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優惠組合

 

內容簡介

麵包師的任務,是喚醒小麥的風味潛力。
所有的原理知識、所有的學習操作,
都從這個任務出發,一切才有意義。

  麵包品質有80%在基本發酵階段就已決定,20%才取決於烘烤等過程。這就代表,只要使你的麵團發酵正確,在家做出世界水準的麵包,輕而易舉。1994年,作者擊敗世界麵包大賽冠軍的那顆麵包,就只是放進家用烤箱中,再用植物噴霧瓶製造蒸氣烤成。

  在本書中,你會學到麵包師所需的一切必要知識:小麥及其組成,酵母及其特性,做麵包的工具,如何操控溫度、時間和酵母,烘焙百分比的意義,以及各種類型的麵包和製作方法。然而,這一切不止是讓你做出麵包而已。

  ◆做麵包最重要的任務,是引出小麥的所有風味
  要釋出風味,就要想到酶。根據食物作家哈洛德.馬基(Harold McGee),酶既是一種蛋白質,也能「加快某些原本耗時良久的化學反應」。酶可以將澱粉裡的糖釋放出來,也讓酵母、細菌有機可趁,再進一步透過發酵,讓所有的風味釋放出來。這正是全麥麵包吃起來跟精製麵粉做成的麵包一樣帶有甜味的關鍵。

  ◆為什麼延長發酵時間可以提升風味?
  而酵母發酵的同時,麵團也在進行細菌發酵。細菌發酵能夠賦予麵包獨一無二的酸味,可是細菌的速度比酵母慢2倍,為了讓細菌趕上酵母,控制溫度與時間延緩酵母發酵便至關重要,延遲發酵法就此誕生。

  ◆解構麵包,教你知其然,更知其所以然
  經過不斷的試驗,彼得.萊因哈特改良出更簡單、便利且快速的延遲發酵技術,並開始推展到全美各地。他在本書中以三分之一的大篇幅,完整介紹延遲發酵法的精髓,並用12階段建構出麵包烘焙的基本框架結構,啟發無數讀者對各類選項建立起明確概念,明瞭每一項食譜材料增減、步驟調整的作用及意義,繼而洞悉規則的內在精神,成為材料和方法的主人。書中五十多道成功率極高的傳奇配方,也以延遲發酵法為核心,成功將各種傳統手工麵包帶入家庭廚房,使人人都能做出令人難忘的世界級麵包。

  麵粉本身並沒有什麼味道,卻能從無生命的冷硬麵團,奇蹟般變成各式各樣富含多層次風味和質地、具有生命力的麵包,為我們帶來味蕾和靈魂的歡愉。這一切的發生,不只是化學反應的結果,更是自六千多年前麵包發明以來,無數世代的麵包師追尋出來的結晶。

  本書自2001年初版至今近20年,依舊深深影響著麵包世界。世界各地的網友一開始紛紛在部落格分享全書實做挑戰,以身為BBA(本書英文縮寫)門徒為豪,傳統手工麵包復興運動因此蔓延開來,大幅提升近代烘焙教育的數量與品質,進一步催生新式免揉法、延遲法麵包。在這本15年增訂版中,萊因哈特進一步配合現代麵包機、食物調理機,修訂配方、補充新進技巧與資訊,將烘焙百分比併入配方,還增加3則獨特新配方,希望幫助更多新讀者擺脫食譜,承繼麵包師代代相傳的任務,和他一起運用專業知識,繼續探索麵包的極限。

  無論才剛開始摸索,還是終日與麵團為伍,這本書都能讓所有人以新的眼光重新理解麵包。

  「祝你烤的外皮香香脆脆,永遠發酵成功!」──本書作者  彼得.萊因哈特

  【本書精華重點】
  ◎以簡馭繁,了解酶、酵母、細菌發酵和風味的關係
  ◎13種麵包基本樣式歸納,一眼即知麵團特性與製作要點
  ◎利用240係數法,控制理想的麵團溫度
  ◎發酵布、發酵籃,用替代品一樣可以發出好麵團
  ◎麵包機、食物調理機也是攪拌階段的好用工具
  ◎雙重蒸氣法,利用手邊工具模擬專業烤爐效果
  ◎麵包的冷卻過程是烘烤的延續,耐心是美德
  ◎認識延遲發酵法,以及預發酵、酸麵團麵種
  ◎體驗經上百名試做大隊淬鍊而來的世界級食譜配方

得獎記錄

  ★詹姆士貝爾德獎之2002年最佳食譜類與烘焙點心類食譜書雙料大獎
  ★國際專業廚師學會之2002年最佳食譜書
  ★國際美食家大獎之2002年最佳烘焙書
  ★獲5項詹姆士貝爾德殊榮之麵包大師作家

麵包大師一致好評推薦

  堂本麵包、亞森洋菓子創辦人/陳撫洸

  「成為麵包職人路上應該要收藏的一本書!」——2011 Mondial du Pain 世界麵包大賽甜麵包特別獎得主/武子靖

  「本書精選世界麵包,透過chef帶著你品嚐世界,無私的分享,詳細圖解使其製作過程簡單,絕對值得您擁有。」——2018 Masters de la Boulangerie 世界麵包大師賽冠軍/王鵬傑

  「這本出色的書,在寫作與編排設計上,為專業手工烘焙和簡單家庭烘焙之間的資訊鴻溝搭建了橋梁。所有完美發酵所需的訣竅、祕訣、檢核事項、計算、術語和步驟,如今都唾手可得了。」──貝絲.亨斯伯格(Beth Hensperger),烘焙名家、《簡單做麵包》(Bread Made Easy)作者

  「如果你是認真且希望能迅速加深烘焙功力的家庭烘焙師,那麼跟著本書做,就相當於在彼得.萊因哈特門下學藝一般。他的諄諄教導全都收進這本動人且淵博的經典中。」──伯納德.克雷頓(Bernard Clayton),烘焙大師、《法國的麵包》(The Breads of France)作者

  「一如麵包滋養身體,《麵包大師的學徒》也滋養著麵包師的靈魂。彼得.萊因哈特以精湛的寫作分享明確的食譜和鉅細靡遺的操作說明,讓奧祕不再是祕密,並讓你感覺他始終站在你身邊,引領你邁向成功。」──芙洛.布雷克(Flo Braker),烘焙名家、《完美烘焙的藝術》(The Simple Art of Perfect Baking)作者
 
 

作者介紹

作者簡介    

彼得.萊因哈特(Peter Reinhart)


  「藉由這本書,我希望和你一起進入另一個層次:不僅僅單純做麵包,而是從內而外探索麵包的可能性,使你能擁有足夠的力量,獨立掌控你所追求的烘焙成果。我的目標是教導你成為優秀的飛行員,不時丟開儀表,用感覺來飛行。」

  彼得.萊因哈特是世界公認首居一指的烘焙教育家,擁有創意寫作藝術碩士學位和傳播、英語和心理學士學位,而且善於運用這些能力,將麵包的學養和熱忱融入教學之中。他在1986年開了第一間麵包店,店裡的每一顆麵包都經過仔細秤重,7年下來,他領悟了烘焙百分比和麵包配方之間的重要關係。

  1994年萊因哈特投入麵包教學,任教於加州廚藝學院(California Culinary Academy),並於1995年以技術精湛的「法式鄉村圓麵包」擊敗當年的世界麵包大賽冠軍,拿下詹姆士比爾德基金會的美國麵包大賽第一首獎。1999年萊因哈特進入世界最大烹飪學府強森威爾斯大學(Johnson & Wales University)擔任烘焙講師,同年以《麵包皮和麵包心》(Crust and Crumb)一書獲得詹姆士比爾德獎。

  《麵包大師的學徒》是萊因哈特的第5本書,2001年出版後,隔年即橫掃各大烹飪界大賞,包括詹姆士比爾德獎年度最佳烹飪書和最佳烘焙書雙料大獎、國際烹飪專業協會年度最佳食譜書,以及世界美食家年度最佳烘焙書。

  2008年萊因哈特再度以《全穀物麵包》(Whole Grain Breads)奪下第5座詹姆士比爾德獎,並成為首度站上TEDTalks分享理念的麵包大師。2014年發表《麵包革命》(Bread Revolution),分享製作祖傳原生種穀物麵包的技術。最近,他也受當代最前衛實驗性烹飪書《現代主義烹調》作者之邀,參與製作《現代主義麵包》,並獲美國《烘焙雜誌》列名為2018年25位世界頂尖烘焙糕點教育家之一。

  身為美國傳統手工麵包復興運動領袖30多年,萊因哈特目前仍任教於強森威爾斯大學,繼續帶領他的學生探索麵包世界的新疆界。

審定者簡介

王先正/名詞審訂


  國立高雄餐旅大學烘管理系專技助理教授

譯者簡介    

許景理


  東吳大學德國文化學系畢,曾任職出版業多年,現為自由文字工作者,享受翻譯、編輯樂趣,熱愛煮食、手作人生。譯有《對症抗敏 自療解方全書》,合譯有《失智可以預防,更可以治癒》、《無條件基本收入》《蔬食風味聖經》。
 

目錄


前言

第一章麵包之所以為麵包

第二章解構麵包:詳細原理教學
●假設與原理●
◎重量與容量換算
◎麵粉種類
-為什麼要用未漂白麵粉
-全麥麵粉
◎為何使用即發酵母
◎水
◎手揉、電動攪拌機、麵包機、食物調理機
◎溫度計
◎整形和發酵設備
◎烘焙紙和矽膠烘焙墊
◎為什麼噴油的效果最好
◎烘焙石板
◎發酵的溫度
◎烘焙的計算公式系統
◎麵包的種類
 
●麵包的12個階段:引出穀物裡的所有風味●
◎階段1:準備工作
-準備工作的執行要點:
◎階段2:攪拌
-直接法麵團與間接法麵團的比較
-電動攪拌機與手揉的比較
-攪拌方法
◎階段3:初期發酵
-發酵方法和酵母種類
-發酵過程如何改變麵團?這期間發生了什麼事?
-酶的重要性
-酸麵團(野生酵母)和細菌發酵
◎階段4:翻麵(排氣)
◎階段5、6、7:分割、滾圓、鬆弛(中間周期)
-分割
-滾圓
-鬆弛
◎階段8:整形和裝盤
◎階段9:醒發(二次發酵)
◎階段10:烘烤
-如何判斷麵團熟度
◎階段11:冷卻(耐心是烘烤的美德)
◎階段12:保存和食用
-保存的訣竅
-保存的禁忌
-食用
 
第三章配方
●預發酵麵種:法式老麵種、液種和義式Biga麵種●

․安娜德瑪麵包Anadama Bread
․阿托斯:希臘慶典麵包Artos: Greek Celebration Breads
․貝果Bagels
․布里歐喜及同類麵包Brioche and Brioche Relatives
․義大利復活節麵包Casatiello
․猶太辮子麵包Challah
․義大利拖鞋麵包Ciabatta
․肉桂卷和甜麵包卷Cinnamon Buns and Sticky Buns
․肉桂葡萄乾核桃麵包Cinnamon Raisin Walnut Bread
․玉米麵包Corn Bread
․蔓越莓核桃慶典麵包Cranberry-Walnut Celebration Bread
․英式馬芬English Muffins
․佛卡夏麵包Focaccia
․法國麵包French Bread
․義大利麵包Italian Bread
․凱薩圓麵包Kaiser Rolls
․中東鹹脆餅Lavash Crackers
․低脂全麥麵包Light Wheat Bread
․大理石裸麥麵包Marbled Rye Bread
․超級雜糧麵包Multigrain Bread Extraordinaire
․法式傳統麵包Pain à l’Ancienne
․法式鄉村麵包Pain de Campagne
․西西里麵包Pane Siciliano
․潘娜朵妮義大利果乾聖誕麵包Panettone
․拿坡里披薩Pizza Napoletana
․液種法國棍子麵包Poolish Baguettes
․葡萄牙甜麵包Portuguese Sweet Bread
․馬鈴薯迷迭香麵包Potato Rosemary Bread
․普格利澤麵包Pugliese
 
●酸麵團麵包和其他種變化●
◎餵養啤酒種
․基本酸麵團麵包Basic Sourdough Bread
․紐約熟食店裸麥麵包New York Deli Rye
․100%純裸麥酸麵團麵包100% Sourdough Rye Bread
․普瓦蘭米琪麵包Poilâne-Style Miche
․粗裸麥酸麵包Pumpernickel Bread
․葵花籽裸麥麵包Sunflower Seed Rye
․德國史多倫聖誕麵包Stollen
․瑞典裸麥麵包Swedish Rye (Limpa)
․托斯卡尼麵包Tuscan Bread
․維也納麵包Vienna Bread
․白麵包:三種多用途變化White Bread: Three Multipurpose Variations
․全麥麵包Whole-Wheat Bread
․發芽小麥和糙米麵包Sprouted Wheat and Brown Rice Bread
․發芽全麥洋蔥罌粟籽薄餅卷Sprouted Whole Wheat Onion and Poppyseed Bialys
․超越極限的肉桂和甜麵包卷Beyond Ultimate Cinnamon and Sticky Buns
 
●班內特谷的柴燒烘焙●
․馬鈴薯切達乳酪細香蔥橄欖形麵包Potato, Cheddar, and Chive Torpedoes
․烤洋蔥愛亞格乳酪米琪麵包Roasted Onion and Asiago Miche
 
 

作者序        

  我對這個增訂版感受複雜。我拒絕接受自己已經老了15歲。時間不應走得這麼快,雖然我也慢慢察覺隨著年歲漸增,每一件事似乎越走越快。這15年來,有許多優秀的麵包書出版,這代表現在麵包烘焙的族群更大,受過麵包訓練的人也更多,所以,我最起碼得在這一版《麵包大師的學徒》全面更新〈參考資源〉這個章節。

  這些年我一直都很忙碌,不僅寫了五本新書,為別人的著作寫了許多推薦和各類文稿,也在國內外的研討會發表演說(有次還站上TED大會的講臺),還從強生威爾斯大學原本的普洛維登斯校區搬到最新的夏洛特(Charlotte)校區,現在和我妻子蘇珊很快樂地住在這裡。不過,15年怎這麼過去了?而這本書竟然也賣了25萬冊以上,還在眾多網路討論群組中得了個簡稱「BBA」(本書的英文縮寫)。我甚至聽說有不少BBA挑戰團體打算做遍書中所有麵包,每週做一種,並發布在部落格上。這本書剛出版時,「部落格」幾乎還是個陌生字眼。學無止境,除了我與其他烘焙書作家寫下的所有知識外,還有更多事要做、要學、要教。

  如今,當我再次讀過先前寫下的文字,除了感到驕傲,也有一點抱歉。在這短短15年裡,麵包世界不只經歷了激烈、從不中斷的演變,反對攝取小麥和其他穀類的運動也讓世人對麵包產生疑慮。在這篇序文後有我為原版寫的前言,我很高興看到我在裡面寫出了許多不久後成為我核心主題的內容。事實上,我想我可能從未清楚交代這些核心主題,就算後來再提到,也沒有多作說明。我常告訴大家,我所有著作的內容都是麵包,但主題則是「關連」,而我就像一匹健壯的駿馬,在各種版本和後續的書籍中運送這個訊息。在我重讀原版前言時,我幾度思考是否要重新修訂那篇文章,但很快就打消念頭。雖然麵包的整體概念和關聯不曾也永遠不會改變,但就在轉眼幾年間也發生了許多事,影響了我們製作麵包的方式。如同第一章的最後(這也許是我寫過最好的句子):「即使過了六千多年,終點仍未出現,我們都還在不斷探索,試圖找出方法做出更美味的麵包。」如今,你可以接上那六千年和十五年,持續探索下去。

  封面上的年輕女子是柴崎文惠,攝影師羅恩.曼維爾拍下這張現今已成標誌的照片時,她才19歲,是我麵包課的新生。這張照片並非事先計畫,那時她正好要拿麵包給我們,然後我聽到羅恩說:「等等,文惠,不要動。」喀嚓!那是寶麗來拍立得相機,60秒後我們一群人就看到了這張照片。接著,我們之中的某個人開口了,可能是美術總監南茜.奧斯丁、道具設計師琳妮亞、其他幾名學生幫手或我妻子蘇珊(我不記得是哪一位,畢竟那是15年前!),總之有人說道:「就用這張當封面。」

  關於如何製作這本週年版,我和現在的編輯必須要做一些決定。我們該重拍照片嗎?要增加新配方嗎?改變現存的配方,還是只留下夠好的配方?還有一個出版社和作家在書籍改版時都會面臨的重要問題:該不該拍新封面照,好讓整本書煥然一新?這些確實都是問題,不過最後我們決定不重拍,原本的照片既有力也耐看,而且我們知道我們永遠無法超越這張照片。文惠現在跟我一樣大了15歲,已是日本的糕點主廚。我希望她飛回來美國重拍封面。我的構想是她一樣穿著當年的強生威爾斯大學制服,不過這一次讓她抱著一名小孩,小孩穿上廚師服,手上也抱著相似的大米琪麵包。那會很有時代意義,但話說回來,為什麼要這樣亂搞經典?不過,如果你看到這本書的最後,會看到一張文惠與她姪子的新照片。

  我們決定不改寫每章前言和每種麵包的介紹,而是在必要時添加新的說明來補充現有的內容。如果我修改了一個食譜,通常會加上補充說明來解釋。不過,我也加了一些新內文,那都跟方法的改良有關,例如使用更多次拉摺法,這個方法可以取代或加進原本的攪拌法(見58頁)之中。從238頁開始的酸麵團法,我也在專家和大批業餘超級麵包迷(也就是家庭烘焙手)的幫忙下,根據我自身學習的成果做了更新。最後,我也特別增加三道新的食譜/配方,以縮小這15年學習曲線的缺口。

  我在原版《BBA》中,最驕傲的成就是介紹了延遲發酵法,這是我在巴黎受到戈瑟蘭所啟發的方法,199頁法式傳統麵包的食譜中有相關說明。我當時就預料這個方法不僅可以也將會對麵包師產生巨大影響,而且我很高興透過吉姆.拉赫(Jim Lahey,《紐約時報》上著名的免揉麵包創始人)、柔依.法蘭索瓦(Zoë François)和傑夫.赫茲柏格(Jeff Hertzberg,著有《每天5分鐘做出傳統手工麵包》系列食譜)、南茜.貝吉特(Nancy Baggett,著有《不必揉的簡單麵包》[Kneadlessly Simple]),以及其他作家或麵包師的作品(尤其是他們還將這些方法用在自家店裡),看到這個預料成真。回過頭看,他們運用先進的發酵、預發酵法和酶活性等等技術,在調控時間、溫度和材料上發展無窮變化,這一切似乎如此理所當然。然而,當我們拿最近的書與這之前的相比,就能立即顯示出我們已經走了多遠。

  我從1986年開始烘焙,做麵包時,材料全用量匙和量杯來測量。我要再過7年才發現比例和百分比,這寶貴的烘焙算法能將食譜變成配方公式。這一點基礎知識扭轉了我的生活,並開啟了無窮無盡的可能性。我成為麵包烘焙講師並首度出版著作後,正是尋找解答回覆眾人提問的過程促使我成長,學生會問:「如果我這樣做而不是那樣做,會發生什麼事?」採訪則會問:「是什麼讓麵包這麼特別?」這些問題驅使我更投入這一行,並讓我意識到,雖然有些知識已為人所知,但或許還有一些仍等待我們去發掘。最令人訝異的是,儘管我們擁有數千年的烘焙知識,但還有更多麵包新領域等著我們去探索。《麵包大師的學徒》為我開啟了這些新領域的大門,並引領我不斷探索日新月異的新領域。我現在確信的一件事:知識的探求永無止境,特別是自我認識的探索。身為永遠的學徒,我學到的,就是這種心態。
 

詳細資料

  • ISBN:9789579542708
  • 叢書系列:better
  • 規格:精裝 / 336頁 / 21.9 x 28.2 x 2.7 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

第一章 麵包之所以為麵包
 
我參與的麵包大賽,是由尼克.梅爾傑瑞為比爾德基金會所辦,他能教能寫,也是彼得.孔普紐約烹飪學校(Peter Kump’s New York Cooking School,2001年更名為「烹飪教育學院」〔Institute of Culinary Education〕,簡稱ICE)的烘焙系主任,已逝比爾德的故交。決賽之前,尼克在美國各地舉行地區性競賽,並邀請八位地區優勝者參加1995年1月於紐約舉行的烘焙決賽。
 
我在前一年10月的加州地區分賽中出乎意料地打敗了克雷格.龐斯福特,我相信那是他唯一一次在個人賽中落敗。數月後,他在人稱麵包界奧運的巴黎「世界盃麵包大賽」(Coupe du Monde de la Boulangerie)贏得世界麵包冠軍。我得知自己獲獎後,特意謙虛地輕聲對他說:「我真不敢相信!」他可以理解地回答:「我也是。」他的麵包是在他位於索諾瑪的傳統手工麵包坊「Artisan Bakers」以雜糧酸麵團製作,外形完美,具有多層次風味。我那兩個大型酸麵種圓麵包用的是培養了將近三個月的麵種,在家裡以披薩石板搭配植物噴霧瓶烤成。這是實驗性的麵團,配方比例大約是80%的麵種對上新鮮麵粉,與大部分只用25-35%的麵種對上麵粉的酸麵團非常不同。這些麵包出爐時有點變形,朝側面和上面膨脹。割線還算可以,但並不特別吸引人,表面有微微的裂口,但沒有出現耳朵狀的脆皮。麵包外皮是美麗耀眼的金黃色,還由於在冰箱冷藏了一夜,因此布滿了長時間發酵產生的氣泡。真要以法國標準來說,這款麵包不可能獲勝,但在那特別的一天,在那些特別的評審眼中,這農家麵包的本質和狂放的酸味竟以些微優勢贏過克雷格完美但不那麼農家的作品。我很高興能贏得地區優勝,這樣就可以免費到紐約參加決賽。我也知道自己必須更努力,好好把握機會獲得真正的大獎:前往巴黎,向我心目中的麵包師學習一週。

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