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媽媽教你人氣蔬食涼拌菜

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內容簡介

  1. 引爆蔬食潮流新風尚
  在追求樂活輕食的風潮中,蔬食料理成為當紅炸子雞。蔬食不等於素食,以蔬果雜糧為要角的主食,加轉為配角的少量魚肉豆蛋奶,「蔬食」可以吃的更健康、更均衡、更百搭,不但變化多端、菜色豐美,吃起來更爽口、無負擔。

  2. 輕食速拌10分鐘上菜
  忙不完的家事、未完成的工作、親朋好友的應酬……天天做菜,變成一種無形的負擔。本書教你10分鐘就能端出一桌好菜。輕食速拌讓你和蓬頭垢面說再見!大廚們的偷吃步料理絕招,都在這裡。

  3. 超好吃的爽口開胃蔬食
  簡單創意的料理方式,爽口好吃的特調醬料,讓向來不愛吃蔬菜的老公、小孩都胃口大開!本書打破你對傳統蔬食的印象。

  4. 低卡低脂、零油煙少負擔
  下廚也可以是一件很令人愉悅的事。但滿手醬汙、滿頭油膩,讓人對「進廚房」心生抗拒,本書提供低卡食譜,讓你天天開胃解膩,大快朵頤零負擔。

  5. 創新經典,平價的米其林高檔享受
  書中美食從經典到創新,由菜色到醬料,都能讓你嚐到五星級的美味。尤其是配菜、盤飾,3位老師及攝影師卯足全力,讓平民蔬食變成米其林高檔美食,色香味俱全,生活品味盡顯無遺!

  6. 三大五星級電視名師名廚傾囊演出
  3位五星級名師名廚的拿手絕活,從西餐洋食、中菜輕食、異國蔬食,每位老師使出看家本領,創作了94道各式蔬食拌菜、56道經典速拌醬料。你從來沒嚐過的私房好滋味,五星級名廚全都教給你。

  7. 版面圖片設計清新高雅,食尚饗宴
  藉由精緻、雅俗共賞的清新設計,讓五星級的平民蔬食料理,從視覺就能讓你感受一場璀璨華麗的食尚饗宴。

本書特色    

  94道必吃經典蔬食料理+56道美味醬料垂涎演出!
  ~低脂‧輕食‧開胃‧爽口‧好吃‧速拌~
  健康蔬食更勝於吃素
  吃素太沈重,營養均衡,健康才滿點

  蔬食最大的誘因
  不僅止於滿足味蕾,而是在於淨化生活

  速拌減法烹調
  樂活、慢食,讓食物更有滋味

  低葷料理食尚新潮流
  少魚肉蛋奶+多蔬果雜糧=新食尚

  品味生活從蔬食開始
  無菜單餐廳、養生美食、異國料理、在地饗宴……品味蔬食新主流

  *Part1最開胃蔬食拌菜TOP10
  永遠吃不膩的開胃拌菜

  *Part2超爽口蔬食拌菜
  各式技法速拌蔬食~生拌.醃拌.熟拌.灼拌.溫拌.嗆拌

  *Part3異國風味蔬食拌菜
  各國風味蔬食拌菜~泰國.越南.雲南.柬埔寨.馬來西亞.新加坡印度.日本.韓國

  *Part4超低脂蔬食拌菜
  營養師低脂蔬食拌菜~減重.養生.健康.窈窕.樂活.輕食.零負擔

  *Part5偷吃步60秒速拌蔬食
  大廚速拌蔬食~簡便.速成.易學.爽口.零油煙


 
 

作者介紹

作者簡介

李志鴻 Allen


  ●學歷證照
  國立高雄餐旅專校中餐廚藝科畢業、中華民國中餐丙級廚師執照
  中華人民共和國特級廚師執照

  ●經歷
  圓山大飯店、福華大飯店、統一安盟團膳公司
  美國西雅圖中國料理餐廳主廚、大陸雀巢產品推廣食譜老師
  楊桃文化料理老師、民視『阿誠幫幫忙』料理老師
  三立電視台「美食鳳味」料理老師

  ●食譜著作
  《滷汁Kiss滷肉飯》、《單身族開火》、《輕鬆作台南蝦捲》
  《九份芋圓》、《40道餐廳必點雞肉料理》、《人氣鹽酥雞》
  《50道開店必學料理》、《100道超級好湯》、《大火快炒青菜50招》
  《用微波爐做菜》、《用醬料作好菜》

李哲松Eric

  ●現任
  花蓮藍天麗池飯店行政主廚、緯來電視台『太太好吃經』外景主廚
  海洋技術學院講師、臺灣觀光學院講師

  ●經歷
  台北國賓大飯店、台北富都大飯店

  ●證照
  中華民國中餐丙級廚師執照、中華人民共和國特級廚師執照

  ●得獎經歷
  2005年國際烹飪名師獎、2007年北京廚皇爭霸個人特金獎
  2009年台北國際廚王爭霸賽個人熱菜亞軍
  2011年世界台北廚王爭霸賽個人熱菜季軍

張志賢JACKY

  ●現任
  饗食天堂行政主廚、醒吾技術學院異國料理講師

  ●經歷
  大陸日法創作料理行政主廚、大陸獅子湖高爾夫會所餐飲總監
  海中天百匯行政主廚、小天堂義大利餐廳主廚
  凱蒂貓主題餐廳主廚、住都大飯店主廚

  ●學歷證照
  醒吾技術學院餐旅管理系、中華民國中餐丙級證照
  中華民國西餐丙級證照、中華民國烘焙丙級證照
  中華人民共和國特級西式烹調師廚師執照、HACCP( A B ) 證照

 
 

推薦序一    

速拌小菜巧手變主菜 電視美食節目示範名師

駱進漢

 
  「多吃蔬食身體好」已經成為全世界的共識,蔬食料理目前在國內也掀起一股全民運動。張志賢~阿賢師傅為大家示範的經典美味涼拌菜,為讀者帶來快速簡易又健康的美食料理方法,你千萬不可錯過。

  認識阿賢師時,了解到他是個積極上進,態度謙虛,談吐幽默風趣的人;外表雖然「份量十足」,卻有著一股對於料理的執著與熱情,且做起料理時,擁有無比專注細膩的心思及專業手法,讓我對這位師傅觀感極佳,因此,有機會幫阿賢師寫此書的推薦序倍感榮焉。

  本書正符合現代樂活族群、喜愛輕爽無負擔飲食者的無限需求~少油、少鹽、少糖、低卡、零負擔。不但食材選料當地、當季方便取得,簡易的製作方法,也讓料理變成更簡便、更爽口好吃。

  駱師傅在此要向阿賢師獻上深深的祝福,第一本處女作熱賣暢銷,也記得要再將更多、更好、更美味的料理,快速便民的技法傳授給大家哦!

推薦序二

帥氣師傅大顯身手 知名美食節目主持人

柯以柔


  恭喜帥氣的阿松師傅出新書囉!當初是因為主持緯來電視台「太太好吃經」的關係,才有機會與阿松師傅結緣。

  記得第一次看見阿松來上節目時,心想不知道這麼年輕的師傅,做起菜來手法如何?沒想到才第一次合作就有驚為天人的感覺。

  外表看起來文質彬彬的阿松師傅雖然年輕,站在料理台上卻很有大將之風。手法精緻卻不複雜,口味紮實道地,是他的做菜風格,也難怪他年紀輕輕,卻已獲獎無數。

  這次他出版食譜,囊括了各式各樣的清爽速拌蔬食,真的很實用!現代媽媽大多為職業婦女,回家以後做菜時間有限,加上長期外食,口味難免過於油膩,透過此書,大家便能輕鬆做出低卡無負擔的蔬食料理,對苦思如何變化菜色的廚娘們真是一大福音。

  一般人對於所謂的速拌菜會停留在比較刻板的印象中,但這次阿松推出的新作品,一定會讓大家對速拌料理技法大開眼界,有更深的認識。也希望這本書能夠讓所有料理初學者和媽媽們「輕鬆做料理,美味端上桌」!

  我在此也要祝福阿松師傅新書大賣,還有別忘了,一定要來我主持的「太太好吃經」節目裡分享書裡的速拌技法哦!

作者序    

吃不胖的速拌蔬食!

李志鴻


  一般人對速拌菜的認知,都認為它熱量較低,以較清爽簡便的料理方式,多作為開胃的前菜。而在輕食、減重的風行當道下,速拌菜也可以當成主食,讓人有飽足感。所以我在撰寫這本食譜時,還是以健康美味、料理簡單、視覺饗宴等做為基準,以期和讀者達到共鳴!

  其實剛接到寫稿邀約時,有點猶豫要不要接這本食譜(因為我已搬到台中居住、工作,考慮後續再回到台北製作食譜及拍攝時種種的不便),但主編趙姐是當年引領我進入撰寫食譜領域的貴人,這些年讓我成長許多;加上她的熱情感動了我!我們克服了種種困難,非常用心地完成這本書,希望大家喜歡這本簡單易做、美味爽口、經濟又實用的料理食譜。

  蔬食料理也有大學問?張哲松

  本書中,我為大家列出了6大速拌技法,從生拌、醃拌、熟拌、灼拌、溫拌、嗆拌等技法中,示範了近40道的速拌料理,技法深入淺出、很容易上手,相信讀者們只要學會了各種技法,就可以為你的餐桌變化出更多美味的速拌蔬食料理。

  種類多元的食材,只要稍稍地加以變化,就能迅速拌出美味,短短60秒就可以輕鬆上桌,書中我也為大家介紹了多道偷吃步料理,快速又方便,讓你在忙碌的生活裡,不必花太多時間,就能做出一道道美味又健康的速拌料理。

  健康美味的蔬食料理!張志賢

  我從事餐飲行業已二十餘年了,目前在「饗食天堂」服務,發現客人已從鮑魚、魚翅……大魚大肉吃到飽的模式,漸漸轉變以健康為主軸的精緻料理,如何利用食材的特性吃出美麗與窈窕,才是現在最流行的飲食趨向。

  其中又以簡單、講求原味的蔬食料理最夯。因此,我透過本書來介紹中、西、日式最易上手的健康料理,讓讀者在家就可以做好體內環保、吃出健康。

  我也誠心盼望主婦媽媽們能將做菜視為生活中的一大樂趣,而非只是繁瑣沉重的廚房事務,藉由此書希望能讓大家都能在健康美味的料理中得到無限樂趣。

 
 

詳細資料

  • ISBN:9789865962920
  • 叢書系列:食物誌
  • 規格:平裝 / 160頁 / 18.2 x 24.5 x 1 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

6大必學速拌技法
 
「涼拌」是指將可生食的食材,或已加熱煮熟的食物,使之冷卻,再加入調味料拌勻入味的烹調方法,又稱冷盤或前菜。還可細分成生拌、熟拌、灼拌、溫拌、嗆拌、醃拌等6種技法。
 
生拌
 
食材均不需經過加熱,直接以生鮮的形態調味拌食,也就是所謂的「冷製冷吃」的調味方式,若能使用雙層沙拉缽,將更具保冰及維持鮮脆的效果。
 
此種技法一般多用在生鮮蔬果的調理上,因為洗凈就能拌食,不僅輕鬆方便,營養價值也較高。如果食材本身帶有些許苦味或生腥味,通常會使用蔥、薑、蒜等香辛料,或用辣油、麻醬、芥末醬等調醬進行口味上的調整。
 
熟拌
 
是將食材切片或絲,放入滾水汆燙,撈起放涼後調味拌勻或蘸醬食用的料理法。不論蔬菜、海鮮或是肉類均可採用此法,可搭配的醬料口味變化較多,無論冷澆或熱淋同樣清爽開胃。
 
有部分菜餚會採取「生熟拌」的做法,即把鮮脆的生菜和煮熟的食材搭配調拌,多半呈現鹹、酸、辣的滋味。要注意食材必須完全熟透,以免造成食材之間的汙染。
 
灼拌
 
由「生熟拌」演變而來,是材料經汆燙處理後,再放入油鍋翻炒、調味的做法。口味較濃重,溫而不燙、很容易入口,非常適合天涼時節食用。
 
不妨選用純鑄鐵製成的燒烤盤或是具有蜂巢狀鍋面的平煎鍋,煎炒時不需放油就能製造出燒烤的效果,輕爽不油膩,非常適合用來調理作為熟拌料理的食材。
 
溫拌
 
也屬於「生熟拌」的變化技法,做法及口感融合了灼拌和熟拌的特色。沒有太過油膩的疑慮,食物的溫度會比熟拌的菜高一點,但又不如灼拌菜來得熱口,溫溫軟軟、非常爽口。
 
嗆拌
 
將蔥、薑等香辛料爆香,或將調味醬汁加熱後,再澆淋或拌入涼拌菜的做法。這種有如嗆鍋的效果,可維持料理的色澤並增加香氣,具有鮮嫩味透的特點。爆香時注意必須熱鍋熱油,放入辛香料時先以中火嗆出香氣,再轉小火調味翻炒,以免油溫太高產生焦味。

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