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台味便當:30個便當提案╳46種家常配菜╳15道私房好味道

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OKAPI 推薦

 

內容簡介

誰說台味,只能是台灣小吃或是傳統台菜?

  ==有一種台味,是日日出現於自家餐桌的家常味。==
  油潤鹹香的外婆牌紅燒肉、母親午間親送的栗子燒雞、夏季才鮮甜脆嫩的紅燒小卷、鑊氣十足的台南海鮮炒意麵……

  不務正業男子Ayo的「正業」,是串起食物與食物,以及食物和時空的連結。他的便當盒裡的台味,是菜市場裡的人情,是便當盒裡的鄉愁;是外婆和媽媽的手藝,是徘徊不去的旅人記憶;更是日日出現於自家餐桌的家常味。

  ==有一種台味,是把「食物記憶」謹慎裝盒。==
  料理,是最能直接傳達心意的方式,而便當,則是能療癒人心的一件事。

  Ayo的便當菜,從廚房裡的一塊砧板、一把菜刀、一支鍋鏟、一支炒鍋……為起點,帶你認識尋常人家廚房裡的醬油、花椒、八角、青蔥、大蒜、紅蔥頭等味道,熬煮自家的高湯和調味品;再帶你走向市場,穿梭於攤販之間,規劃出採買清單、找到屬於你自己的市場地圖;最後,回到最做便當最重要的小事,傳授選擇菜色、便當盒,甚至是配色的小秘訣。

  《台味便當》全書以台式家常菜、家庭料理出發,共有30個便當提案,搭配46種家常配菜,再加上15道私房好味道,教你輕鬆變化每天的便當菜,在匆忙而毫無空隙的日子裡,請將食物記憶謹慎裝盒,一起用便當撫平內心的一抹皺褶吧。

  「在台灣這塊土地,透過不同族群甚至是外來文化影響而發展、融合出來的料理。」這就是我心中的便當,我的台味,也是讓這本書充滿情感的核心。――――――不務正業男子Ayo

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作者介紹

作者簡介

不務正業男子Ayo


  本名高承祐。致力將料理融合傳統與新式手法來呈現台灣在地精神的飲食工作者。

  從小崇仰外婆和母親在廚房裡的俐落身影,並跟在她們身後學習做菜,耳濡目染間養成扎實的料理底蘊。長大進入餐飲業打滾了幾年,開始在網路社群上分享每日便當料理而廣受注目。深信料理是最能直接傳達心意的方式,也最能代表一個人真實的一面。

  臉書:www.facebook.com/ayokaoc/
  IG:www.instagram.com/ayobento/
 
 

目錄

002 - 序
008 - 前言 台味與便當,讓我離家不遠


Chapter 1 有一種台味
016 - 廚房,料理的遊樂場
024 - 料理中的百般滋味
034 - 做一道好菜,細節才是功夫

Chapter 2 走,我們上市場、做便當
042 - 市場的溫情與浪漫
046 - 畫出自己的市場地圖
051 - 準備便當時,最重要的小事

Chapter 3 今天便當吃什麼?
自家餐桌媽媽味
057 - 紅燒肉便當
061 - 回鍋肉便當
065 - 蔭豉排骨便當
069 - 粉蒸肉便當
073 - 栗子燒雞便當
077 - 雞丁豆腐蓋飯便當
081 - 酥炸酒釀排骨便當
085 - 鐵板牛排便當
089 - 紅燒小卷便當
093 - 糖醋魚片便當
097 - 紅燒牛肉便當
101 - 椒香炸雞塊便當
懶人救星便當菜計畫
105 - 微微辣洋蔥肉燥便當
109 - 四季豆蒸肉丸便當
113 - 珍珠丸子便當
117 - 味噌燒雞便當
121 - 奶油蕈菇燴雞便當
125 - 辣味烤雞腿串便當
重磅濃厚的飢餓救援飽食
129 - 沖繩風味黑糖燉肉便當
133 - 奶醬蔬菜燉肉便當
137 - 薑燒牛肉便當
141 - 辣味番茄肉丸便當
145 - 煎烤雞肉丸便當
149 - 酥炸香料肉餅便當
瀟灑甩鍋的炒鍋料理
153 - 日式炒麵便當
157 - 台南風格炒意麵便當
161 - 高麗菜乾炒松阪豬便當
165 - 辣味噌炒豬肉便當
169 - 喫茶屋風格那不勒斯麵便當
173 - 韓式辣炒牛肉便當

Chapter 4 吃不膩的尋常味
178 - 紅燒豆腐
179 - 椒鹽豆腐
180 - 鐵板豆腐
181 - 味噌醬烤豆皮
182 - 烤芥末美乃滋山藥
182 - 蝦仁炒蛋
183 - 鹽麴蔥花嫩蛋
183 - 番茄炒蛋
184 - 蜂蜜橙汁烤番薯
184 - 鹽烤番薯
186 - 奶油蒜味馬鈴薯
186 - 蔥燒香料馬鈴薯
187 - 辣醬馬鈴薯
188 - 椒鹽馬鈴薯
189 - 味噌醬烤玉米
189 - 雞汁煮玉米
190 - 玉米炒薯丁
191 - 奶油蒜味烤玉米
191 - 湯煮豆皮高麗菜
192 - 雞汁高麗菜苗
192 - 涼拌四季豆
193 - 椒鹽四季豆
194 - 柴魚四季豆
195 - 蒜炒青花菜
195 - 煎烤青花菜
197 - 涼拌青花菜
197 - 蒜烤白花菜
198 - 湯漬小松菜
198 - 小松菜炒香腸丁
199 - 蒜炒菠菜
199 - 胡麻菠菜
200 - 湯漬菠菜
201 - 涼拌冬粉菠菜
202 - 蒜炒青花筍
202 - 煎烤青花筍
203 - 涼拌青花筍
205 - 煎烤筊白筍
205 - 涼拌筊白筍
206 - 煎烤杏鮑菇
206 - 鐵板風味金針菇
207 - 蒜炒綜合野菇
207 - 綜合烤蔬菜
208 - 煎玉米筍與櫛瓜
208 - 清炒娃娃菜
209 - 櫻花蝦炒莧菜
209 - 煎烤蘆筍

Chapter 5 私房好味道
213 - 照顧的心意—菠菜排骨粥
217 - 媽媽的私房家常炸醬麵
221 - 只有夏日才好吃的櫻花蝦絲瓜麵線
225 - 外婆獨門的鹹酸甜紅翡翠拌菜
229 - 秋冬的當季鮮美組合—蛤蠣燜煮高麗菜
233 - 童年暑假的點心時光—煎饅頭夾燒肉與醃菜
237 - 得配七碗飯的濃郁南瓜什錦煲
241 - 口感驚奇的過貓沙拉
245 - 人生從此不怕苦—梅醃山苦瓜
249 - 加了金桔與紫蘇更好吃—小卷炊飯
253 - 清爽的油炸小食—檸檬炸雞柳配塔塔醬
257 - 適合早餐也宜下酒—芥末馬鈴薯沙拉
261 - 替旅人的心加溫—辣炒章魚年糕
265 - 驚豔全場的家宴菜—臘肉烤雞配烤蔬菜
269 - 最有滋味的臨別贈禮—泰式烤松阪豬配檸檬酸辣醬

272 - 後記 十年一刻,我想說的是……
 



  從我進入餐飲業工作,一直到現在成為自由料理工作者,算一算剛好十年了,而我從來沒有想過,竟然能夠寫一本食譜書。

  十年前,我是個剛升上大學沒多久的小鬼,平時不是泡在社團瞎忙,就是跟著系隊打籃球,面對課業時,也是愛讀不讀的狀態,要考試前才會開始準備。對於未來也沒什麼想法跟打算,生活只求平凡度過就好,如果要一個詞形容當時渾渾噩噩的我,我想應該就是「魯蛇」吧!

  大二那年,我為了想多賺點零用錢,經由朋友推薦進了當時正流行的美式早午餐餐廳打工,但我怎麼樣也沒想到,這竟然是我人生開始轉變的契機。在這之前,我接觸的廚房工作,只有小時候在廚房裡幫外婆、媽媽做些剝豆莢、挑菜這些簡單的事,還有偷吃她們剛煮好的菜餚,其他更深入的都一竅不通。所幸負責帶我的前輩一點也不棄嫌我這張白紙,從認識食材、洗菜切菜開始,到學習基本烹飪技術,他一路都在我身旁細心指導。漸漸地,我愛上了穿梭在廚房裡的節奏感跟步調,雖然必須付出相當多的勞力與時間,但我倒是挺樂在其中,甚至還為此一度「認真地」荒廢了課業,從小到大什麼事都做不好的我,也找到了成就感與自信,對於未來想要走向飲食工作者的目標,也在這段時間一點一滴的確立了。

  於是我轉學去念了餐飲管理系,開始學習餐飲知識與學問,畢業後出了社會,也順利地進入相關的企業工作,每天雖然過著忙碌穩定的日子,但也好像逐漸失去了熱情跟想要進步的動力。

  在我任職餐飲集團內勤人員的第一年,因為吃膩了公司附近店家的料理,決定開始每晚回家下廚,做上一些自己愛吃的料理來帶便當,想說也可以順便省點錢,結果,當然是沒有比較省,自己吃的總是會選比較好的食材。重拾鍋鏟之餘,我還開了一個Instagram 帳號,分享我平時做的上班族男子便當照片,用便當菜搭配看似碎碎唸的文字,記錄或是回憶那些曾經發生過在我身上的故事,或是對料理的想法。起初真的只是覺得好玩、有趣而已,卻意外地受到了一些關注,甚至參加市集活動販售料理。雖然這個玩票性質的「副業」,會耗掉不少可以好好休息的時間,但我好像再次找到了當初在廚房裡的那種快樂,也為整天面對電腦螢幕跟表格這種百無聊賴的日子,帶來了一絲救贖的光。

  就這樣一路「不務正業」了兩年之後,我收到了現在經紀公司老闆白尊宇的邀請,加入自由料理工作者的行列,當下真的不敢置信。雖然我是喜愛烹飪的人,也喜歡研究生活中飲食的相關議題,但,那都只是興趣而已,真要放棄有固定收入的工作,我實在沒信心,也覺得自己還沒有本事成為一個必須不斷產出作品的自由工作者,想了想,我還是決定放棄這個機會。但準備要發出婉拒訊息的當天,我在辦公室的電腦前,打開了一個籌備了大半年的企劃,這個企劃完全沒有新的進展,而且似乎也會跟著公司營運方針的改變而胎死腹中,如果繼續跟這案子一起躺著爛,繼續將就著,日子還是可以過,也還是會有新的工作任務,只要習慣了就好,但想到這我不自覺地感到羞愧,「真的要一直這樣下去嗎?」我問了自己。

  回想起自己決定從事飲食工作最初的那二、三年,我臉上還有笑容,即使再辛勞也能迅速恢復精神,我想找回那樣的生活,如果不能提起勇氣踏出舒適圈,消磨殆盡只是遲早的事。於是關掉了企劃案視窗的我,打開了另一個空白的Word 檔案,寫了辭呈,開啟了新的人生旅程。

  成為自由料理工作者之後,我以台式家常菜與便當作為創作的出發點,試著透過各種企劃和大家見面,讓更多年輕人開始喜歡烹飪。這本用便當料理連結生活與記憶的食譜書,沒有艱深複雜、難以消化的理論,它僅僅是記載著餵養我長大的家常味背後的故事,還有這十年來我在生活、工作、旅行當中所累積的知識與方法、味蕾經驗,當然還有可以在家輕鬆複製出的美味食譜。

  衷心希望這本書,能夠讓你開始喜愛下廚,用料理去連結自己生命中難忘的故事與記憶。
 

詳細資料

  • ISBN:9789863616894
  • 叢書系列:嬉生活
  • 規格:平裝 / 280頁 / 17 x 23 x 1 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

前言
 
台味與便當,讓我離家不遠

 
台灣的便當文化,從日據時期便流傳至今,在過去還沒有這麼多外食選擇,也沒有學校營養午餐的年代,帶便當可以說是許多人成長中相當重要的回憶,同時也餵養了好幾代的人。
 
但是,因為飲食文化、習慣以及氣候的問題,台灣人對於便當的需求跟日本人是有許多差異的,像大部分的台灣人跟習慣吃冷飯冷菜的日本人不太一樣,非得吃到溫熱的便當感覺才會對,我想有一部分應該是料理類型的問題,台灣人習慣吃的料理以快炒或是燉滷居多,這些料理大部分要在熱的時候品嚐味道才會好。另外一個原因,我想就是因為氣候的緣故,位在東南亞的台灣,氣候大多時候潮濕悶熱,如果沒有特別注意冷藏保鮮,會有造成食物酸敗或食物中毒的風險存在。
 
講到這,我就想起我人生中的第一個便當。
 
便當,是有靈魂的
 
在我剛唸小學一年級的時候,大部分的同學都是吃學校提供的營養午餐,或是早上送進蒸飯箱蒸熱的隔夜便當菜。
 
後者的回憶,對於某些人來說可能不是特別美味的,因為這樣的便當,大部分都是由家裡準備的居多,而且多是前一天做的晚飯,隔天再帶去學校或公司蒸熱來吃,等於說不到24 小時又要吃到一樣的菜色。
 
但是我的便當不一樣。
 
那時候,班上只有我一個人的午餐便當是媽媽當天現做,而且親自送來的。因為媽媽對料理的營養和品質要求標準很高,她也不讓我把便當拿去蒸,我還記得她說過:「我們小時候就是帶便當到學校蒸,那個蒸飯箱的味道太恐怖太雜了,各種菜餚氣味互相沾染在一起,就像大雜燴一樣,食慾都沒了!」
 
所以,媽媽會在我吃完早餐出門上學後,趕去市場挑菜買肉,再趕回家一道一道菜做起來裝進便當盒裡,幾乎也都是我喜歡吃的菜,做完後趁熱送去學校給我。因為便當裡都是新鮮熱菜,打開的那一個瞬間,熱氣與香氣會毫不客氣地四散出去,我幾乎可以從別的同學眼裡,看到他們的羨慕跟嫉妒。不好意思的同時,又會感到很驕傲,我可是有當天現做便當可以吃的人呢!也因為媽媽親送便當這件事,我變成班上午餐時間裡最開心的人了。

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