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開胃涼拌菜

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  • 優惠期限:2020年04月09日止
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內容簡介

  ●清爽開胃涼拌菜技法全公開
  料理達人完整公開「生拌、醃拌、熟拌、灼拌、溫拌、嗆拌」6大涼拌技法,每種技法分別示範數道美味涼拌沙拉,即使是廚房新手也能輕鬆上手。

  ●輕食沙拉涼拌低卡瘦身
  利用生活中唾手可得的平價食材,設計營養滿分的輕食沙拉。清爽低卡的蔬食,搭配高蛋白的海鮮、肉類,是瘦身族減脂塑身的首選。

  ●最消暑涼拌菜大集合
  精選10大超人氣涼拌菜,簡單易做,輕輕鬆鬆好菜上桌。手工DIY涼拌方便醬,現做現拌,享受最新鮮的蔬食沙拉,安心吃健康。
 
  ●異國風味涼拌創意百搭
  5星級大廚特製百變異國風味沙拉,搜羅最受歡迎的法式、義式、泰式、日式、韓式、越南、雲南、新馬、印度等地的人氣沙拉。多樣化的口味與選擇,讓你天天吃也不會膩。

本書特色    

  5星級美味涼拌,簡單易做,快速上菜!

  料理達人嚴選125道必學超人氣涼拌菜,清爽開胃零油煙,
  「生拌、醃拌、熟拌、灼拌、溫拌、嗆拌」6大涼拌技法完整公開,
  高纖蔬菜搭配營養肉類、海鮮,創意百搭,輕鬆吃出健康活力。


 
 

作者介紹

作者簡介    

李志鴻 Allen


  ●學歷證照
  國立高雄餐旅專校中餐廚藝科畢業
  中華民國中餐丙級廚師執照
  中華人民共和國特級廚師執照

  ●經歷
  圓山大飯店
  福華大飯店
  統一安盟團膳公司
  美國西雅圖中國料理餐廳主廚
  大陸雀巢產品推廣食譜老師
  楊桃文化料理老師
  三立電視台「美食鳳味」料理老師
  民視「阿誠幫幫忙」料理老師

  ●食譜著作
  《滷汁Kiss滷肉飯》
  《單身族開火》
  《輕鬆作台南蝦捲》
  《40道餐廳必點雞肉料理》
  《人氣鹽酥雞》
  《50道開店必學料理》
  《100道超級好湯》
  《大火快炒青菜50招》
  《用微波爐做菜》
  《用醬料作好菜》

李哲松Eric

  ●證照
  中華民國中餐丙級廚師執照
  中華人民共和國特級廚師執照

  ●得獎經歷
  2005年國際烹飪名師獎
  2007年北京廚皇爭霸個人特金獎
  2009年台北國際廚王爭霸賽個人熱菜亞軍
  2011年世界台北廚王爭霸賽個人熱菜季軍

  ●經歷
  台北國賓大飯店
  台北富都大飯店
  緯來電視台「太太好吃經」外景主廚

  ●現任
  花蓮藍天麗池飯店行政主廚
  海洋技術學院講師
  臺灣觀光學院講師

 
 

目錄

2【推薦序】精緻不複雜的涼拌料理  柯以柔
3【推薦序】不可或缺的美食工具書  李德全
4【作者序】吃不胖的涼拌菜!      李志鴻
5【作者序】涼拌菜也有大學問?    李哲松
6【前言】涼拌23事

14不可忽略的健康新觀念
166大必學涼拌技法
●生拌  ●熟拌  ●灼拌  
●溫拌  ●嗆拌  ●醃拌
19讓涼拌菜更好吃的祕訣
25讓涼拌菜更容易入味的技巧
29涼拌菜的保鮮方法

Part 1 最消暑涼拌小菜TOP 10
32TOP 1 涼拌小黃瓜
34TOP 2 皮蛋豆腐
36TOP 3 綜合水果沙拉
38 TOP 4 沙拉涼筍
40TOP5 台式泡菜
42TOP6 韓式冷拌麵
44TOP7 千島苦瓜
46TOP8 日式和風沙拉
48TOP9 涼拌青木瓜
50TOP10 酸甜蓮藕

【美味廚房】涼拌方便醬
52●酸甜糖醋醬汁  ●美極醬汁
53●蒜蓉醬        ●五味醬
54●梅子醬        ●涼拌青木瓜醬
55●韓式辣醬      ●芝麻醬
56●日式和風醬    ●綠芥末沙拉醬
57●優格奶油醬    ●南洋莎莎醬
58●冷拌牛肉醬汁  ●塔塔醬
59●蜂蜜芥末醬    ●凱薩醬
60●千島醬        ●義式油醋醬汁
61●蝦夷蔥醬汁    ●法式芥末奶油醬

Part 2清爽開胃涼拌
生拌涼拌菜
64糖醋高麗菜
66川味涼粉條
68梅漬彩椒
70香芒優格石蓮花
72香芹涼拌干絲
74涼拌大頭菜
醃拌涼拌菜
76 酒釀小番茄
78甘醬漬蜆仔
80蘋果韓式泡菜
82味噌蘿蔔
84 糖醋嫩薑
熟拌涼拌菜
86蝦仁蘆筍
88蒜味松阪豬肉
90XO鮮鮑拌蘆筍
92 雞絲銀芽
94檸檬梅花肉片
96三絲拌海蜇皮
98涼拌海帶根
100蒜苗拌茶鵝
灼拌涼拌菜
102麻婆豆腐鮮魷
溫拌涼拌菜
104紅麴蛋絲涼麵
106和風時蔬鴨胸
108香根拌肉絲
110麻辣牛肚
112胡麻香茄
114香芒火龍蝦球
116嗆拌涼拌菜
118嗆拌鵝掌
120山葵嗆燒蝦
122香辣鯛魚片

Part 3 輕食沙拉涼拌
蔬果沙拉
124凱薩沙拉
126蔬菜沙拉棒
128繽紛蔬果沙拉
菇菌沙拉
130蘑菇菠菜沙拉
132 芥末杏鮑菇沙拉
134竹筍野菇沙拉
雜糧沙拉
136綜合乾果花椰菜沙拉
138米飯沙拉
肉類沙拉
140牛肉冷沙拉
142麻醬培根沙拉
144烤雞蔬菜沙拉
海鮮沙拉
146醋拌小章魚
148鮮蝦木瓜沙拉
150胡麻豆腐鮮蝦沙拉
152鮮蝦蔬果沙拉

Part 4異國風味涼拌
法式沙拉
156法式雞肝沙拉
158 尼斯鮪魚沙拉
160里昂水波蛋蘆筍沙拉
義式沙拉
162天使麵蕃茄沙拉
164拿波里鮮蔬沙拉
166果仁蜜桃沙拉
168羅勒番茄鮮酪沙拉
泰式涼拌菜
170柚子蝦沙拉
172泰式牛肉沙拉
174泰式涼拌海鮮
越式涼拌菜
176越式冷春捲
178越南涼拌河粉
180南洋健康素拌
雲南涼拌菜
182雲南大薄片
184涼拌豌豆粉
186雲南涼拌番茄
新馬涼拌菜
188南洋水果沙拉
190檳城囉喏
印度涼拌菜
192青芒果沙拉
194椰肉水果沙拉
196香芒酪梨雞肉沙拉
日式涼拌菜
198日式牛蒡沙拉
200蒲燒鰻冷盤
202紫山藥蘋果沙拉
204 海苔紅鮭魚
韓式涼拌菜
206韓式泡菜冷豆腐
208辣味黃豆芽
210冷拌茄子

Part 5超低脂涼拌菜
214香辣芫荽木耳
216味噌柴魚黃瓜
218低脂番茄魷魚蒟蒻
220香拌白木耳
222嫩薑鳳梨甜菜根
224油醋佐四季豆
226芝麻香鳳筍
228果香美人腿
230歐式醃漬蘿蔔
232油醋彩椒茄
234蒜味麻汁豇豆

Part 6偷吃步60秒涼拌菜
238果香蒟蒻曼波魚
240椒絲腐乳土豆絲
242雲耳醋拌海藻
244香椿豆乾絲
246金針拌木耳
248青木瓜涼拌鮪魚
250涼拌紫高麗
252五彩四季豆
254泡菜拌肥牛
256干貝XO醬拌秋葵
【美味廚房】午晚餐輕食沙拉
258罐裝沙拉這樣做
玻璃罐沙拉
260水果綠花椰沙拉
261荸齊蘿蔓沙拉
262茄汁鯖魚沙拉
263鮮蝦酪梨沙拉
264野菇雞肉沙拉
265泡菜雞肉沙拉
266毛豆山藥里肌沙拉
267香芋秋葵沙拉
268玉米片瓜果沙拉
269水煮蛋洋芋沙拉
270青醬海鮮義麵沙拉
271番茄筆管麵沙拉
272台式涼麵沙拉
273日式涼麵沙拉
保鮮盒沙拉
274什錦水果優格沙拉
275油醋蓮藕沙拉
276南瓜牛肉沙拉
277 柑橘黃瓜牛腱沙拉
278 雞胸鮮蔬沙拉
279蒟蒻海鮮沙拉

 
 

作者序

吃不胖的涼拌菜!

李志鴻


  一般人對涼拌菜的認知,都認為它熱量較低,使用的也是較為清爽簡便的料理方式,一般多作為開胃的前菜。其實,涼拌料理也可以當成主食,讓人有飽足感。

  像「暖沙拉」就是將熟的肉類及海鮮加在涼拌菜裡,營養均衡,既好吃也能吃飽,又不易發胖。所以我在撰寫這本食譜時,還是以健康美味、料理簡單、視覺饗宴等做為基準來設計,以期和讀者達到共鳴!

  我和製作團隊在這中間克服了種種困難,非常用心地完成了這本書,希望大家會喜歡這本簡單易做、美味爽口、經濟又實用的料理食譜。

  涼拌菜也有大學問?李哲松

  很多人都認為,涼拌菜就是簡單的把食材及調味料攪拌均勻。卻很少人去深究涼拌的各種技法,其實技法才是決定涼拌菜好吃的關鍵。

  在本書中,我為大家列出了6大涼拌技法-生拌、醃拌、熟拌、灼拌、溫拌、嗆拌,深入淺出且容易上手,相信讀者們只要學會了,就可以為你的餐桌變化出更多美味的涼拌料理。

  種類多元的食材只要稍稍加以變化,就能迅速拌出美味,短短60秒輕鬆上桌,書中我也為大家介紹了多道偷吃步料理,快速又方便,讓你在忙碌的生活裡,不必花太多時間,就能做出一道道美味又健康的涼拌料理。

推薦序一

精緻不複雜的涼拌料理  

柯以柔


  恭喜帥氣的阿松師傅出新書囉!外表文質彬彬的阿松師傅雖然年輕,站在料理台卻很有大將之風,手法精緻卻不複雜,也難怪他年紀輕輕,卻已獲獎無數。

  這次他出版的涼拌菜食譜,囊括了各式清爽涼拌菜,真的很實用!透過此書,大家便能輕鬆做出低卡無負擔的涼拌料理,對苦思如何變化三餐菜色的廚娘們,真是一大福音。

  一般人對於所謂的涼拌菜會停留在比較刻板的印象,但這本美食書一定會讓大家對涼拌技法大開眼界,有更深的認識。我在此要祝福阿松師傅新書大賣,還有別忘了,一定要來我主持的節目分享書中的涼拌技法哦!

推薦序二

不可或缺的美食工具書  

李德全

 
  食譜書我寫了很多,但是寫推薦序這還是頭一遭。不過因為我認識志鴻已將近十年,他在做菜的堅持及用心鑽研的態度,的確讓我印象深刻,當我看了這本書的內容之後,更覺得應該要把它推薦給更多喜歡美食的讀者們。

  很多人以為涼拌菜不過就是用來餐前開胃,或是在等待主菜上桌之前打發時間的小菜。但本書中許多涼拌料理,卻有著主菜的精彩。從食材的挑選、醬料的製作、刀工及技法,處處可見作者的用心與細膩。

  喜歡吃、喜歡做菜的讀者們,這本書絕對是您廚房中不可或缺的一本工具書。



 
 

詳細資料

  • ISBN:4715443043847
  • 叢書系列:料理王
  • 規格:平裝 / 288頁 / 16.2 x 17.2 x 1.44 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

6大必學涼拌技法
 
「涼拌」是指將可生食的食材,或已加熱煮熟的食物,使之冷卻,再加入調味料拌勻入味的烹調方法,又稱冷盤或前菜。還可細分成生拌、熟拌、灼拌、溫拌、嗆拌、醃拌等6種技法。
 
生拌
 
食材均不需經過加熱,直接以生鮮的形態調味拌食,也就是所謂的「冷製冷吃」的調味方式,若能使用雙層沙拉缽,將更具保冰及維持鮮脆的效果。
 
此種技法一般多用在生鮮蔬果的調理上,因為洗凈就能拌食,不僅輕鬆方便,營養價值也較高。如果食材本身帶有些許苦味或生腥味,通常會使用蔥、薑、蒜等香辛料,或用辣油、麻醬、芥末醬等調醬進行口味上的調整。
 
熟拌
 
是將食材切片或絲,放入滾水汆燙,撈起放涼後調味拌勻或蘸醬食用的料理法。不論蔬菜、海鮮或是肉類均可採用此法,可搭配的醬料口味變化較多,無論冷澆或熱淋同樣清爽開胃。
 
有部分菜餚會採取「生熟拌」的做法,即把鮮脆的生菜和煮熟的食材搭配調拌,多半呈現鹹、酸、辣的滋味。要注意食材必須完全熟透,以免造成食材之間的汙染。
 
灼拌
 
由「生熟拌」演變而來,是材料經汆燙處理後,再放入油鍋翻炒、調味的做法。口味較濃重,溫而不燙、很容易入口,非常適合天涼時節食用。
 
不妨選用純鑄鐵製成的燒烤盤或是具有蜂巢狀鍋面的平煎鍋,煎炒時不需放油就能製造出燒烤的效果,輕爽不油膩,非常適合用來調理作為熟拌料理的食材。
 
溫拌
 
也屬於「生熟拌」的變化技法,做法及口感融合了灼拌和熟拌的特色。沒有太過油膩的疑慮,食物的溫度會比熟拌的菜高一點,但又不如灼拌菜來得熱口,溫溫軟軟、非常爽口。
 
嗆拌
 
將蔥、薑等香辛料爆香,或將調味醬汁加熱後,再澆淋或拌入涼拌菜的做法。這種有如嗆鍋的效果,可維持料理的色澤並增加香氣,具有鮮嫩味透的特點。爆香時注意必須熱鍋熱油,放入辛香料時先以中火嗆出香氣,再轉小火調味翻炒,以免油溫太高產生焦味。
 
醃拌
 
是將原料浸泡在特製的調味醬汁中,使之慢慢入味的做法。由於不像生拌菜可以現拌現吃,所以大多選擇不易入味或體積較大塊的食材。有些食材是先醃製再加熱烹調,也有部分是先燙煮熟,再加醬料醃製一晚或冷藏數小時幫助入味。

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