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Eat!at home今天,做西餐吧!:藍帶大廚教你只需簡單備料、烹調、擺盤,新手也能快速端出餐廳級的家庭饗宴

Eat at home 오늘, 양식 하다

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  • 優惠期限:2019年09月08日止
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內容簡介

  每次想吃西餐,就只能花大錢進餐廳?
  西餐做起來好像很難?不知道如何下手?
  讓藍帶大廚告訴你,原來兼具美感與美味的西式料理在家做也能快速又簡單!

  本書作者擁有國際藍帶學校認證!
  原本是個大企業上班族,卻因為熱愛烹飪,而毅然踏入料理界。
  雖然比別人更晚起步,但這也讓她更懂得初學者需要什麼。
  她從繁複的法式料理中獲得靈感,去蕪存菁留下烹飪、擺盤的原理與公式,
  讓你不僅能照樣端出書中料理,更能加入個人想法做變化,化身專業級主廚!

  在本書中,她用最親切的詳細說明,將料理分為準備、料理、擺盤三階段,
  從食材處理、烹調順序到上桌一次搞定,短短時間就能端出具視覺震撼效果的極致美味。
  全書依西餐出餐順序,規劃了前菜沙拉、湯品,到主菜、主食等食譜架構,
  還貼心為餐後點心及假日早午餐時光設計輕食食譜,
  適合全家人或朋友聚會,想在一個人的餐桌上享受也沒問題,分量、菜色都能自由發揮。

  另外,還教你精緻擺盤技巧,簡單、輕鬆就能讓料理瞬間昇華為藝術,
  例如用一般削皮器削出黃瓜薄片圍邊、或用麵粉加油和水做出精緻蕾絲瓦片……
  讓你在家也能同時擁有視覺、嗅覺、味覺的三重享受!
  今天,在家做西餐吧!

本書特色
                                 
  特色1:好懂、好上手!新手常見問題讓藍帶大廚幫你貼心解惑
  上班7年才轉行,深感自己的不足,即使已經獲得國際藍帶學校的肯定,依然拼命研究料理,甚至到義大利、泰國、日本等地學習。除了能從自己學習過程中深刻了解初學者的心情,也由於長期經營料理教室,更能知道料理學習者容易遇到的問題在哪裡,也把所有的料理知識精華統統集結到本書中。

  特色2:料理省時又輕鬆!學會就能運用自如的基礎烹飪原理
  作者用自己的豐富經驗彙整出料理原理,例如:製作沙拉淋醬時,油和酸經典比例是3:1,可用橄欖油、葡萄籽油等搭配巴薩米克醋、檸檬汁,甚至也可以用蘋果醋代替。另外,牛排要在料理前45分鐘先醃好,來不及的話,現醃現煮反而比醃半小時更好。像這樣掌握基本規則,不但快速、簡單,還可以依個人喜好享受料理創作的樂趣。

  特色3:精緻的美學饗宴!一次掌握西式料理的擺盤公式
  擺盤是陳列在碗盤上的設計!作者分析沙拉、湯品、排餐等各式料理的擺盤原理,列出簡單好上手的個人公式,例如:當料理顏色很素時可以用顏色豐富的食器搭配、筷子可以用來捲出俐落的義大利麵盛盤、尖口醬料瓶是各種醬料最方便的畫具等等,還教你自製色彩繽紛的蔬果泥和裝飾菜(garnish),讓讀者在跟著做的過程中也能掌握到擺盤的感覺。

  特色4:資訊完整又全面!各出餐階段食譜、各流程重點一應俱全
  除了烹飪原理和擺盤公式外,還包含從食材介紹(一般與特級橄欖油的差異、牛肉各部位的特色)、計量方法(截面1元大小的義大利麵是1人份)、自製各類醬汁(紅白青醬、紅酒醬、奶油蘑菇醬等),到最佳上桌時間(牛排煎好需靜置5~10分鐘),甚至兼顧營養均衡!每個細節都不放過,給你最完整的西式料理食譜。

  特色5:華麗的視覺震撼!270張大圖完整呈現料理的過程與完成
  全書270多張融合質樸與奢華感的精緻大圖,清楚呈現備料訣竅,像是食材怎麼切、需要哪些工具等等,也能讓你確認烹飪過程中的重要步驟,甚至連擺盤設計細節及配色美學都可以一目了然。光是看到書中的成品圖也能讓人食指大動,閱讀過程中彷彿能聞到陣陣的誘人香氣,喜歡西式料理的你絕對不可錯過!

名人推薦

  「好餓廚房 HowCook」製作人&主廚 好餓、人氣美食粉絲團版主 家政煮廚金基師、
  香格里拉台北遠東國際大飯店Mega50主廚 陳俊杉 Sam、
  URTABLE好桌餐飲營運長 謝長勝(馬可老師)、
  知名部落客・作家 藍帶階級Jasmine
  聯合推薦!

好評推薦

  韓國最大網路書店「YES 24」讀者好評

  「以前我只喜歡看食譜書,從來沒有自己做過……但這本書非常吸引我,某天心血來潮跟著做,發現步驟清楚、食材說明詳細,成品真的很漂亮,一次解決了我所有問題。」──Cony

  「一看到這麼漂亮的書,我還以為只有專家做得出來;沒想到真的像作者說的Quick &Easy,還有讓料理美麗的公式,連我也可以依自己喜好享受料理過程!」──THEPAGE

  「我很少做西餐,因為都覺得西餐需要很厲害的技術才能擺盤,可是這本書完全顛覆了我的想法,說明親切、讓新手也能立刻端出高級餐廳的菜色!」──甜蜜殺氣

  「好餓廚房 HowCook」製作人&主廚  好餓
  簡單的調味,豐富的細節,實用的菜色,這是本充滿「祝福」的食譜!

  人氣美食粉絲團版主  家政煮廚金基師
  非工具書,但相當易學實用。食物配色跟擺盤都賞心悅目,道道精彩。

  香格里拉台北遠東國際大飯店 Mega 50 主廚  陳俊杉 Sam
  書是人類進步的階梯,身為一位美食餐飲業者,向大家推薦一本美食料理書籍,現代人對於外面的食安料理感到憂心,這本書給我們以自然健康的飲食與大家分享,相對的自己親自下廚更為之安心。

  URTABLE好桌餐飲營運長  謝長勝(馬可老師)
  「西餐」這個領域往往都讓對料理不熟練的朋友們望之卻步!但作者鄭悧娜小姐、美食之心繫於簡單,她以滿腔熱情、混合了本身手法,將西餐繁瑣的烹飪步驟拆解成「基礎Basic」與「應用Apply」兩個淺顯易懂的主要章節,讓西餐呈現出溫馨、平實和直接的美味。讓讀者們能開朗而愉快的做出菜餚,然後盡情地享受它。馬可在細讀本書時,更感受到作者想傳遞把西餐變簡單的那種執著情感。所以,希望你邀請家人一起「今天,做西餐吧」!

  知名部落客・作家  藍帶階級Jasmine
  從食材到上桌,這是一本讓你在家裡就能簡單做出藍帶等級的料理書!

  藍帶廚藝學校主廚  喬治・林格森Georges Ringeisen
  沒有任何贅述,相當美麗的一本書。食譜作法簡單、好理解,說明也非常詳細。書中好看兼具藝術性的照片,讓人在看到的當下就會食指大動。除了美觀、美味,還營養均衡,只要跟著書上的食譜製作,相信各位讀者也一定能在日常生活中發現更多料理樂趣。身為一位有40年資歷的主廚及教育者,我很榮幸為大家推薦這本書。

  首爾知名餐廳Hulotte主廚  李勝準
  鄭悧娜作家的獨門料理日記,簡單、質樸卻又細膩貼心的一本書。最近親手做美食來品嘗,已經成為了大家生活樂趣的一部分,真心為喜歡早午餐及義式料理的讀者們推薦這本書,在家也能完整重現這些美味食譜。書中照片和排版也都讓人倍感親切,現在就一起來試試吧!

  Ondabile-la nuance主廚  朴俊宇
  料理直播熱潮幾乎橫掃了過去的電視機時代,曾幾何時,整個社會的氛圍讓所有人都成了美食家、評論家。不過,我們怎麼能忘記烹飪在生活中增添的樂趣呢?本書收錄了非常好上手的西餐料理,在家就能跟著做出來,食材說明、分量也很詳細,甚至也整理出擺盤公式讓料理更有質感。相信這本書能讓所有讀者重新找回日常生活的小確幸。


 
 

作者介紹

作者簡介  
                           
鄭悧娜


  離開了工作7年的大企業,很晚才踏上料理之路。比起支持的人,更多人為作者感到擔心,她依然秉持著對料理的龐大熱情克服了許多困難。

  作者認為料理是一個能讓日常生活變得幸福的禮物。為了能好好學習、不要偏廢,她修習了藍帶廚藝學校(Le Cordon Bleu)課程、Nakamura Academy(麵包製作)、宮廷料理研究院、寺廟飲食課程等。只要有機會去到國外,像是義大利、泰國、日本等地,也一定會到當地接受廚師烹飪課程。

  為了把料理的幸福跟更多人分享,作者開設了「Lena’s Table」的烹飪教室,經常往返於首爾、濟州,致力研發食譜、製作料理內容、教授烹飪課程,及研究料理擺盤等。

  網頁 www.lenastable.com
  IG @lenas.table

金太訓/攝影作家

  畢業於中央大學攝影系,擅長廣告攝影。喜歡脫離典型的攝影模式,希望能為攝影對象找出最適合光影,追求蘊含故事感的攝影。參與現代卡片、LUSH、Lena’s Table等各企劃案的製作,並勇於挑戰新嘗試。

  網頁 www.taehoon.kim
  IG @ty_gypsy

譯者簡介
                             
丁睿俐


  大學就讀英文系時意外與韓文相遇,就此與韓文結下不解之緣。現為韓文特約譯者。
 
 

目錄

My Cooking Philosophy 我的烹飪哲學
簡單料理,讓人樂在其中 10
料理的美麗 13
計量方法 15
事前準備 16
 
01. Salad 沙拉
超簡單,沙拉淋醬製作公式 20
色彩的美麗 25
極致莓果沙拉 26
含羞草蘆筍沙拉 29
特級初榨橄欖油 VS. 一般橄欖油 33
柑橘沙拉 34
藜麥沙拉 38
花沙拉 42
黃瓜圈葡萄沙拉 45
香氣濃郁、柔軟滑順的自製瑞可塔起司 48
檸檬果皮 53
水波蛋培根沙拉 57
享受新鮮清爽的蔬菜 60
培根蘿蔓沙拉 63
鮮蝦酪梨沙拉 64
主廚鍾愛的蔬菜 66
蔬菜棒佐蘋果優格淋醬 69
醬料盤飾 70
卡布里沙拉 73
香檳早午餐 76
 
02. Soup 湯品
自製雞高湯 84
3種材料製成的蔬菜高湯 89
雞肉湯 90
主廚鍾愛的食用花卉 93
南瓜濃湯 94
三菇濃湯 98
洋蔥湯 103
綠花椰奶油濃湯 107
 
03. Meat 肉料理
煎出完美牛排的方法 112
烤蒜球 117
里脊牛排佐蒜球 118
享受更好看的里脊肉 123
牛排盤飾 124
用湯匙、刷子處理醬料盤飾 126
色彩繽紛的蔬果泥盤飾 128
有它在,更令人享受的裝飾菜 130
烤長豆佐花生 132
腰脊牛排佐長豆、山毛櫸蘑菇 134
烤什錦菇拼盤 139
肋脊牛排佐馬鈴薯泥、紅酒醬 140
粗獷風牛肉爆馬鈴薯 144
牛肉各部位特點 148
里脊牛排佐奶油蘑菇醬 150
每天來杯葡萄酒 155
香草奶油烤雞 160
烤小雞腿 165
番茄醬汁雞丁 166
里脊豬排佐菠菜莫札瑞拉起司 171
豬排BBQ 172
豬肉佐蘋果奶油醬 176
醬燒霜降肉 181
 
04. Seafood海鮮
選購更新鮮魚蝦的方法 184
將魚煎得香嫩酥脆的方法 187
土魠(鰆)魚排佐蒔蘿醬 188
主廚鍾愛的香草191
餐桌上的迷迭香 194
海鮮料理的絕配,白酒 199
白酒蒸貽貝200
奶油香煎比目魚 204
香草煎馬鈴薯球 209
香煎干貝佐羅勒香蒜(青)醬 211
香蒜奶油烤蝦 212
西班牙香蒜辣蝦 217
鮭魚排佐黃瓜沙拉 219
花鱸魚排佐馬鈴薯泥 223
 
05. Pasta義大利麵
完美煮出義大利麵條的6種方法 226
義大利麵計量法 229
香蒜橄欖油義大利麵 230
善用筷子做義大利麵擺盤 233
培根奶油義大利麵 234
無法取代的好滋味,胡椒粒 237
番茄罐頭的大小事 238
自製番茄醬汁 241
番茄醬汁櫛瓜千層麵 242
自製羅勒香蒜(青)醬 246
羅勒香蒜鮮蝦義大利麵 251
香辣茄醬義大利麵 252
明太子義大利麵 254
番茄羅勒螺旋麵 258
白酒蛤蜊義大利麵 262
培根蛋麵 266
鮮蝦青蔥義大利麵 268
 
06. Risotto燉飯
讓燉飯更美味,5件你該注意的事 274
奶油蘑菇燉飯 277
番茄海鮮燉飯 280
蕾絲瓦片盤飾 285
白酒蛤蜊燉飯 286
奶油墨魚黑燉飯 291
擺盤時非常好用的削皮器 292
培根奶油大麥燉飯 294
向日葵盛開的日子 297
 
07. Brunch & Snack早午餐&點心
早午餐混搭法 300
基礎白醬 303
法式火腿起司三明治 306
香濃焗烤扇貝 311
培根馬鈴薯塔丁(開放式三明治) 312
瑞可塔起司水果塔丁 315
杏鮑菇塔丁 319
烤卡門培爾起司 320
培根菠菜炒蛋 323
西班牙菠菜薄餅 326
番茄醬汁白菜培根卷 331
辣醬馬鈴薯丁 333
法式吐司 337
落在水果上的雪 340
 
料理靈感 343
 
 

序                                  

My Cooking Philosophy我的烹飪哲學

Quick & Easy

簡單料理,讓人樂在其中


  對我來說,「料理」是一種祝福。為了某個特定的人或是為了我自己去挑選、處理食材,烹調之後把料理端上桌,能帶給我滿滿的幸福和喜悅。其實,我是在開竅之後,才「噗通」一聲深陷於料理的魅力當中。由於比其他人起步得晚,所以我拚命學習、補足自己的不足,一邊做菜,也一邊盡情地徜徉料理的領域中。與此同時,我時常思考、時常夢想著的,就是做到「簡單的料理」。

  如果想在料理時能樂在其中,一定要簡化過程。畢竟生活已經夠辛苦了,要是還必須花很長的時間料理,只會讓自己更忙。就連將料理當成工作的我,做菜時也經常遇到時間不夠用的狀況。我自己在招待客人時,真的很希望能找到可以再簡單一點、快速上桌,讓人可以開心料理的食譜。

  不過有趣的是,給我許多靈感的反倒是手續繁複的法式料理(笑)。我在學習法式料理時,要準備的材料很多,料理手續也相當繁複,不過我卻在這過程中學到了簡單料理的訣竅。不論任何領域都是如此,只要掌握原理和基礎,就能隨心所欲運用。我會一直思考:「我整理出的烹調原理和最基本的部分,可以讓看的人做出專屬於自己的料理嗎?沙拉淋醬的油和酸比例應該怎麼調整?煎牛排時最能鎖住肉汁的方法是什麼?特級初榨橄欖油和一般橄欖油的差別在哪裡?」我相信只要充分了解這些原理,每個人都可以輕鬆端出好味道,也更能享受料理的過程。

  我將基礎烹調訣竅都整理在書中,也一併收錄了我運用哪些烹調技巧來做出的個人特色料理食譜。我想,先看過烹調基礎(Basic)之後,再看怎麼應用(Apply),那麼閱讀這本書的所有人也都能輕鬆地運用自如。

  而且,不需要具備一模一樣的食材才能夠烹調,只要理解基本的概念就能自由發揮,並使用容易買到的那些當季食材。像是夏季很難買到草莓,就可以用葡萄或是水蜜桃來製作沙拉。如果市場裡的鮭魚賣完了,就可以用鰆魚或鱸魚來煎魚排。製作沙拉淋醬時萬一沒有巴薩米克醋,也可以用蘋果醋或是梅子汁等材料自由替換。依照自己的狀況、做出富有創意的料理時,每個人一定都能從料理中,體驗到更深切、更美味動人的快樂。

  The Beauty of Cooking
  料理的美麗


  最近美的東西特別受到矚目,人們樂於追求美的事物。料理也一樣,不僅要美味,如何上桌也變得非常重要。如果說人類的五官感受加總起來是100分,那麼視覺所占的比例就高達87%。通常人都很容易依照眼前看到的做出判斷,因此,現在的料理也不得不將視覺的感受考量在內。擺盤處理得細緻、有層次的美麗料理,還有食物、碗盤與背景搭配和諧的料理,都能成為視覺上的饗宴,同時也能提振食欲。所以我不只注重食物的調味,也在擺盤(Food Plating)上花很多功夫研究。

  擺盤是陳列在碗盤上的設計,能讓料理更有質感。為了讓吃的人能用眼睛先品嘗,我也會處理視覺上的美味,重視程度不亞於味覺感受。想透過擺盤讓人們胃口變好,該怎麼做呢?說實在的,我以前也常常對擺盤這件事感到茫然。我總是不斷煩惱:「該怎麼把這食物盛裝到盤子裡最適合呢?」有一點我很肯定的是,當我先想像出這道料理應該要怎麼擺放,並嘗試將我腦海中的畫面勾勒出來時,過程中就能慢慢掌握到擺盤的感覺。不需要弄得非常華麗、氣派,即使只是一道簡單的義大利麵,也可以撒上一些磨碎的羅勒葉,或是用筷子將麵條捲起來盛盤,呈現出簡約俐落的樣子……,只要從這些極小的細節開始嘗試就可以了。

  對我來說,最能夠幫助我掌握擺盤感覺的,就是先打個草稿,畫出我想呈現的擺盤成品圖;或是在料理網站、料理書中找出類似的圖像。當我在餐廳裡看到很美的擺盤時,會仔細觀察並記錄,還有我也會分析沙拉、湯品、排餐等各式料理是不是有共通的擺盤原理,列出我個人的公式。當然,我也盡我所能地將這些個人公式,統統都收錄在這本書中囉!

  該怎麼做才能讓食物以更美麗的姿態被端上桌呢?我能透過料理傳達自己的想法嗎?希望讀者也能像我一樣,擁有這些幸福的小煩惱。相信在思索過程中,料理會更美味,也能在記憶中為你增添一筆美麗的色彩。

  Cooking Inspiration
  料理靈感


  我算是大家公認的超級努力派。去料理學校上課時,其中最讓我驚訝的是,有些人天生就有辦法可以做出層次非常豐富的味道。還有一些朋友不用另外學習,也有很強的藝術感。不過非常可惜,我從來都不屬於那一群人。也因為這樣,所以我到各地找更多老師、讀更多書,也做更多烹飪的練習。

  從在田裡種植食材的農夫們,到各領域的專業主廚、各國料理的研究者、以好手藝聞名的鄰居長輩等等,在探索料理的過程中,我從許多人身上獲得靈感。即使是人數很少的團隊,在我親身體驗合作無間的廚房工作那一刻,都讓我整個人充滿了讓生活更豐富的智慧。

  因為這樣的原因讓我開始著手寫下料理書,就像我從許多人身上獲得靈感來料理一樣,我也希望大家能從這本書獲得靈感,做出幸福的料理。更貪心一點的話,我還期盼獲得靈感的讀者們也能運用自己喜歡的食材、找到更有趣的方法,依照個人的偏好享受烹飪這件事。但願所有人都能透過各種不同的嘗試,研發出令人驚艷的好味道與設計美感。為了親愛的家人、朋友,也為了自己。相信料理會讓我們原本平凡的生活,化為最特別的瞬間。

2018年,鄭悧娜
 

詳細資料

  • ISBN:9789861304359
  • 叢書系列:生活風格
  • 規格:平裝 / 344頁 / 19 x 26 x 1.72 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣

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