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和食家常:活用關鍵調味 醬油、味醂、味噌與醋,輕鬆煮出日本家常味。

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內容簡介

  調味料是料理的靈魂。
  除了基本食材的鮮,料理道不道地,靠的是那個「味」。


  醬油,是日本料理最重要的調味料之一,構成醬油的香味元素豐富,是萬能調味料。

  在各式各樣的醬油產品面前,除了濃口、淡口、再釀造、白醬油、溜醬油還有減鹽醬油,我們該如何挑選呢?市面上常常看到的柚子、柑橘醬汁、甚至魚醬、以及近期開發出來的透明醬油,這些也屬於醬油嗎?

  而味噌,與醬油並駕齊驅,是日本料理中極具代表性,甚至可說是餐桌尚不可或缺的家常味。依日本的地區不同,大致分為米、豆、麥味噌,在色澤上和味道上也有所不同。該如何挑選適合自己的味噌呢?味噌要在料理的哪個階段加?如果一次用不完,又該怎麼保存呢?

  而味醂與醋,更是讓料理滋味清爽、食材色澤飽和的關鍵。兩者也延伸出許多相關的產品,該怎麼使用才適當呢?

  更進一步的認識,能讓調味料在料理上的運用更巧妙,滋味更升一級。

  本書從這四大關鍵調味料的種類、原料、產地以及製作過程,一一介紹,詳盡、完整的解析。 除了基本的認識,書中也與各位一起走訪小豆島醬之鄉的古法釀造醬油廠,一探究竟美味的醬油如何製作。

  結合調味料的運用,來自「食之都──大阪」的智子老師,以味蕾的記憶重現媽媽的的味道,無私的配方公開,還有時時刻刻出現的貼心小提點,即便是第一次做,也可以輕鬆煮出道地的日式家常味!

本書特色

  *解析醬油、味噌、味醂與醋的產地和原料、製造過程,與延伸的相關調味料,在挑選與使用上更放心。
  *特別收錄小豆島醬之鄉,探尋古法釀造醬油廠
  *60道天天吃也不膩的家常菜肴,為餐桌增添新滋味。
 

作者介紹

作者簡介

長濱智子


  料理研究家,出生成長於大阪,單身時夢想海外工作,曾於兩岸三地佇留,在廈門學習中文,在香港工作,2002年結婚來台灣定居。喜歡逛傳統市場,用在地季節食材做日本料理。

  2012年起,在主婦聯盟、新北市婦女大學,以及Craft n Living教做日本家庭餐桌上的家常味。目前亦客製規畫、安排日本研習旅遊。

  獲日本高湯研究協會 高湯師資格認證(だしソムリエstyle認定だしソムリエ)

  FB專頁:智子的廚房

 

目錄

作者序 ——料理是與家人、親朋好友分享的喜悅  

Chapter 1
認識基本調味──決定料理「味」的關鍵  

/醬油/  
•醬油的種類   
•醬油的原料  
•醬油的製造方法
•醬油的產地  
•醬油的成分標籤辨別
•醬油的保存方式
•以醬油為基底的調味料

/味噌/
•味噌的種類
•味噌的原料
•味噌的製造方法
•味噌的產地
•味噌的保存方式
•味噌的保健效果
•味噌的烹調效果
•味噌Q&A

/味醂/
•味醂的種類
•比較三種味醂
•味醂的烹調效用
•味醂的保存方式
•味醂Q&A

/醋/032
•醋的種類
•醋的製造方法
•醋的烹調效用
•醋的保健效果

Chapter 2
前進小豆島──探尋醬之鄉

山六醬油  
NAKABU庵
金兩醬油
森國酒造
森國烘焙坊
丸金醬油紀念館
居酒屋爐便村
大阪屋
小豆島交通指南

Chaper 3
家常料理──吃不膩的好味道
食譜使用說明

提升鮮味的三種基礎高湯
柴魚高湯
昆布柴魚高湯
小魚乾高湯

/肉類/  
涼拌雞絲
涼拌雞胗
日式雞塊和風醬
照燒雞肉
日式炸雞
涼拌豬肉片
薑汁豬肉片
豬肉蔬菜捲
豬排和風洋蔥醬
漢堡排
日式炸豬排
馬鈴薯燉肉
壽喜燒

/海鮮/
烤秋刀魚
味噌醃𩵚魠魚
日式煮魚
蒸鱈魚
咖哩鯖魚
酒蒸蛤蜊
和風透抽
日式炸蝦

/蛋、豆、菇類/
魩仔魚豆腐酥脆沙拉
豆腐涼拌蔬菜
五目豆
菇菇佃煮
乾香菇煮物
高野豆腐煮物
玉子燒

/蔬菜/
糖醋小黃瓜
涼拌牛蒡
高麗菜小黃瓜淺漬
馬鈴薯沙拉
中華沙拉
螺旋麵沙拉
南瓜奶油乳酪沙拉
白芝麻菠菜
山藥海苔
青椒柴魚片
醋味噌青蔥
檸檬地瓜
味噌白蘿蔔
高麗菜炒蛋
蓮藕豬肉
茄香蝦米
乳酪烤櫛瓜
可樂餅

/飯、麵/
飯糰
散壽司
海苔壽司捲
秋刀魚飯
蘿蔔絲乾洋栖菜炊飯
蛋包飯
大阪燒
納豆烏龍涼麵

/湯類/
味噌湯
素麵清湯
豬肉味噌湯
酒粕湯
高麗菜咖哩湯
蔬菜牛奶湯


 

作者序

料理是與家人、親朋好友一起分享的喜悅


  我在台北教台灣的朋友們做日本家常菜,今年已經第八年了。

  以前我喜歡吃各式各樣的料理,對於做料理沒有特別喜好,而且沒有經歷過專業的廚師訓練,但是在結婚生子之後,生活模式改變,下廚成了每天必須做的事。因此,我找了食譜來看,也會問媽媽,正式開啟了做料理的生活。

  雖然在異國照顧小孩,有時候會感到孤獨,但是推著娃娃車上菜市場,就成了我的一種生活樂趣。在菜市場買到的新鮮鯛魚,我都是整尾帶回家自己處理;有時候還會與同樣嫁來台灣的日本朋友們,相約一起逛菜市場,或許就是這樣慢慢地習慣在台灣的生活吧。

  所謂菜市場,正是與食材一期一會的地方。每次逛菜市場,總會有新發現,再怎麼樣也逛不膩!沒有人知道台灣的傳統菜市場每天會出現什麼,就像玩具百寶箱一樣令人充滿期待。台灣的菜市場任何食材都相當齊全,充滿了四季的感受。光是看到竹筍、冬瓜、蒲瓜、蓮藕、釋迦、芒果、桑椹與洛神花等等的蔬菜水果,就能強烈感受到台灣食材的豐富以及季節的轉變。

  而我在照顧小孩時,曾經思考過一個問題:「將來該留給孩子些什麼呢?」除了讓孩子學好兩種語言──日語與中文;另一個就是傳給孩子─媽媽的味道。如今社會愈來愈國際化,我不曉得孩子未來會在哪個國家生活。但是我希望他能藉由味蕾的記憶,將媽媽的味道留在心裡。如果可能,我也希望他能學會煮菜。

  媽媽在廚房默默做飯的背影,我依然會想起。不論是在颳風下雨的日子、炎熱或寒冷的天氣,除了每個月一次會在外面吃,媽媽幾乎天天親自下廚。傍晚從廚房飄來柴魚湯的香味,傳來菜刀輕快的切菜聲,直到我二十五歲離開家之前,在家享受媽媽做的飯菜好像是理所當然的事情一樣。自從開始下廚了之後,才發現原來每天做料理是一件多麼辛苦的事情啊,心中對媽媽很是感謝與尊敬。

  現在,為了家裡食欲旺盛的兩個孩子與先生,雖然偶爾會偷懶一下,但包括便當在內,我每天都會按時煮三餐。本書將介紹在我家裡經常會出現的招牌料理食譜,以及用於日本料理中的四種調味料,還會介紹醬油的故鄉─小豆島。若書中介紹的料理,能為您與親朋好友們帶來喜悅與歡樂,那就是我至高無上的榮幸了。

  最後,我想致上由衷的感謝:總是給我最適當建議的編輯趙曼孜小姐;耐心幫忙的攝影師賴光煜先生;第一、二章的中文譯者雷鎮興先生;不吝借給我美麗盤器的陶藝家羅翌慎老師;小豆島觀光協會的石床涉事務局長;盛田(株)丸金醬油以及小豆島上接受我採訪的廠商與店家;協助料理拍攝工作的許秀蓉小姐、廖美芬小姐、本田和美小姐、尾崎奈津子小姐、林美智小姐;來料理教室上課的台灣學生們;每天的試吃小組成員─孩子們與先生,以及所有喜愛日本料理的每一位台灣朋友,在此獻上我最深的感謝。

寫於台北/ 長濱智子

 

詳細資料

  • ISBN:9789869741163
  • 叢書系列:廚房Kitchen
  • 規格:平裝 / 208頁 / 17 x 23 x 1.5 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

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