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極餡美味:60道甜點職人的完美蛋糕 剖開令舌尖餡入瘋狂的美味極餡!

Scrumptious filling of cakes :60 Perfect Cake Recipes from Pastry Chef

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  • 優惠價:79356
  • 優惠期限:2019年12月31日止
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內容簡介

完全傳授!由美食客班尼食夫親訪
3位甜點職人Hank x Joshua x Mountain 
歐美、法系、日系甜點、蛋糕60道完美比例配方
切開蛋糕就露餡,誘人香氣,令舌尖餡入瘋狂的美味無極限!
 
  ★從「繽紛系」的馬卡龍登場、提拉米蘇、閃電泡芙,「厚口系」各式你常聽、常吃的起司塔/蛋糕、乳酪蛋糕,到進階款需要技巧的法式蒙布朗、國外網紅瘋傳的彩虹蛋糕應有盡有!數十種蛋糕類型任你選擇!
 
  「你喜愛烘焙,更熱衷追求口感與技巧嗎?」本書從美食客的角度嚴選色香味面面俱到,兼顧食尚美學,請益3位甜點職人如何手作「出色」蛋糕。書中嚴選甜點課中最熱門人氣蛋糕,更貼心附上主廚甜點製作的小TIPS,讓你在家也能輕鬆上手,一次學會。 
 
  ★美味的奧義─職人級蛋糕內餡、製作技巧詳解!剖面解構教學「美味」露餡!
 
  「即使成功烘烤出鬆軟蛋糕體,怎麼還是有些細節就是做不到位?或口感怎麼嚐就是不對?」

  別擔心,讓3位甜點職人從基礎開始教授,教你煮果醬、熬焦糖,更教學完美比例配方,讓你一上手就做出濃郁、口感協調的完美內餡,不只好吃足以形容,簡直讓人嚐過就愛上。無論是清新爽口的檸檬餡、入口後餘韻迴盪的茶香鮮奶油、濃郁爆漿的卡士達餡,還是各種口味的甘納許,都能Step by Step按著步驟學會,猶如親如甜點職人在旁授課。
 
  「明明按照說明製作,為什麼還是烘烤出軟塌的蛋糕?」讓甜點職人在每道教授的廚藝糕點中教你精準控制火力,分辨何時該開旋風,何時該以蒸烤方式製作甜點。
 
  「為什麼看似簡單的蛋糕淋面,怎麼作都無法完美呈現市售的美感?」你需要的不是多加練習,而是甜點職人的美味小訣竅,無須精確要求火候,也不用特地冷藏。只要控制「溫度」,就能輕鬆做出精緻如寶石的美型蛋糕。
 
  ★利用色相環配色,手作「出色」蛋糕的時尚學,光「看」就知道有多好吃!
 
  蛋糕的外表關係著賣相與食慾,藏在蛋糕裡的時尚,才是甜點職人的決勝點,如何配色、如何裝飾,原來一道完美糕點不只要好吃還要兼顧賣相,光看就能營造商機,讓「好吃」的賣相透過視覺傳達至大腦,啟動食慾機制,讓熱愛甜點的你抵擋不住想將糕點帶回的衝動。讓甜點職人教你如何運用色相環搭配出色蛋糕,光用看得就療癒感爆棚,成為餐桌上的美學焦點。
 
本書特色
 
  ★3位甜點職人Hank ×Joshua×Mountain,
  從甜點課程嚴選最熱門60道人氣甜點、蛋糕相授─
 
  詳解材料分量比例、溫度與時間的掌握、口感搭配的協調感、內餡製作祕訣直到組合、蛋糕裝飾,都讓你親自體驗手作蛋糕的樂趣與成就感。
 
  ★前所未有的「剖面式圖解」,解構蛋糕層層內餡,讓甜點職人帶著你,依照完美比例搭配職人級美味祕訣,不只手作,光看就食慾大開的完美蛋糕,利用簡單的器具在家就能完成!
 
  本書以「蛋糕剖面圖解」的方式,解構蛋糕層層交疊的多重滋味,挖掘藏在蛋糕內餡裡的美味機密。從基礎的2層開始,層層解構直達6層以上,華麗誘人的多層夾餡一覽無遺。60道甜點職人的完美比例配方、正確掌握技巧完成每層蛋糕內餡搭配,達到色香味面面俱到的食尚美學,手把手地帶領喜愛甜點的你,從正確地運用食材製作內餡,配置出協調且綿密滑順的口感,入口的瞬間,都將令人餡入無比眷戀的沉溺。
 
 

作者介紹

作者簡介

美食客 班尼食夫 Benny Eating Man

  前手繹廚藝&創作空間創辦人,熱愛美食、熱愛攝影,認為美食能療癒人心,講究色、香、味的食尚美學,每道甜點都有獨一無二的姿態,光看就能撩撥食慾,為平凡的生活憑添樂趣。此次從美食客的角度演選出食尚美學&極致甜點味覺大師HankJoshuaMountain聯手解構深藏在蛋糕中的美味祕訣。
 
Benny Eating Man
Former chez soi cooking house founder,
passionate about food and making cooking videos.
He believes that every dessert is a piece of work itself and the creators of these desserts are genuine artists.
 

示範/甜點主廚介紹

Chef Hank/ 不可思議的巧克力甜點魔法師
  以道地的法式糕點為基礎,運用精簡的手法,設計出您在家也能輕鬆上手的美味!
 
Chef Joshua / 深諳日法系甜點大師
  Joshua老師師承日本,曾任職日本西點名店Ecolecriollo、Daisy西點麵包店。他的甜點作品,不僅融合了日系深度,摻雜了法式經典,更巧妙取得兩者平衡,讓甜點在您的味蕾上綻放出新滋味!
 
Chef Mountain / 烘焙點子王
  以自身經驗為靈感,創造出令人驚豔的糕點,因此也有「口感系」甜點大師的稱號,在他的糕點作品中曾完美的融入茶香,每一入口,餘韻迴盪、香氣四溢,不僅能讓食客更了解他的糕點創意,也令人折服在他運用食材製作高超的甜點技巧。
 

目錄

推薦序
自序
前言
 
Chapter1藏在蛋糕裡的時尚 
1-1蛋糕裡的色彩學─運用色相環,手作「出色」蛋糕
 
Chapter2 2層的美妙樂章 Twice Layers Cake
2-1焦糖檸檬、茶香伯爵馬卡龍
2-2心型覆盆子馬卡龍
2-3芭芭諾瓦
2-4橙香黑松露乳酪蛋糕
2-5常溫起司蛋糕
2-6老奶奶檸檬海綿蛋糕
2-7抹茶戚風
2-8抹茶咕咕洛夫
2-9國王派
2-10烏龍茶蛋糕捲
 
Chapter3 3層的舌尖芭蕾 Three Layers Cake
3-1米香提拉米蘇慕斯蛋糕
3-2脆皮焦糖香緹千層
3-3法式香緹閃電泡芙
3-4野莓甘納許覆盆子可可蛋糕
3-5起司塔
3-6法式栗子蒙布朗
3-7法芙娜花樣生巧克力蛋糕
3-8 -咖啡戚風奶油晶凍乳酪蛋糕
3-9威士忌焦糖胡桃塔佐巧克力甘納許
3-10草莓修多蛋糕
3-11香檳巴巴露亞洋梨鮮果蛋糕
3-12卡士達草莓塔
3-13焦糖茶香堅果塔
3-14巴黎花圈泡芙
3-15經典巧克力蛋糕

Chapter4  4層的美味多重奏 Four Layers Cake
4-1檸檬乳酪白巧覆盆子蛋糕
4-2法式創意提拉米蘇
4-3阿薩姆榛果茶香蛋糕
4-4咖啡可可乳酪三重奏
4-5莓果醬起司蛋糕
4-6生乳酪蛋糕
4-7法式橙香檸檬蛋糕
4-8濃香乳酪三重奏
4-9鐵觀音鳳梨塔佐芒果起司布丁
4-10金瓜芋香烤布蕾天使蛋糕
4-11巴瑞香檸乳酪慕斯塔
4-12草莓芙蓮蛋糕
4-13栗子焦糖布蕾巧克力海綿蛋糕
4-14檸檬塔

Chapter5 5層的味蕾圓舞曲 Five Layers Cake
5-1桂花芝麻荔香蛋糕
5-2紅玉鮮果乳酪蛋糕
5-3普洱菊花蜂蜜堅果蛋糕
5-4舒芙蕾鳳梨雙乳酪
5-5莓果秋栗蒙布朗
5-6巧克甘納許乳酪榛果酥脆可可蛋糕
5-7玫瑰情人慕斯布丁塔
5-8栗香乳酪奶凍費雪南蛋糕
5-9日式野莓濃厚乳酪達克瓦茲蛋糕
5-10巧克力伯爵茶覆盆子蛋糕
5-11巧克力洋梨慕斯蛋糕
5-12柑橘金萱茶香蛋糕

Chapter6 6層以上的華麗饗宴 Six Layers Cake and More
6-1熱帶水果伯爵茶水果蛋糕
6-2咖啡櫻桃巧克黃金戚風佐英式咖啡奶醬
6-3美式濃乳酪蛋糕三部曲
6-4檸檬達克瓦茲覆盆子雙乳酪
6-5伯爵酥波蘿橙香乳酪塔
6-6黑森林蛋糕
6-7 日式抹茶芝麻慕斯蛋糕
6-8玫瑰香草繽紛彩虹蛋糕
6-9聖誕經典歐貝拉
 

自序Preface

摩登烘焙人,美色與味蕾的新創意


  一口咬下糕點,輕乳酪的口感如冰淇淋般綿密,剛咬下的花漾水果凍,如水晶般細緻明亮,還崴顫顫地抖動著。這樣兼具美色的新意,讓人打從心裡地舒暢,心情瞬時開朗了起來──這就是糕點新氣質,是一種讓人發自內心讚嘆,令人安心舒適的美麗風景。

  「甜點」兼具色與味的平衡,擁有一種讓人幸福的力量。做出讓人吃了會感動和溫暖的作品,是現代摩登烘焙人追求的新方向。我們追求的甜點,不只具有和諧優美的外型,保有食材的原味,也不失豐富的味覺層次。這樣的「新烘焙本色」,就是「手繹」,也是出版這本食譜的初心。

  「不斷追求新意」很辛苦,期望藉由這本書,向三位甜點主廚請益,就是希望帶給熱愛甜點及烘焙的您有更多的突破,甜點就是為了療癒人心而存在,唯有親手烘焙,才能真正食踐美色與味蕾的玩味之道,獻給每一位追求美味人生的你!
 
Benny Eating Man
班尼食夫
 

詳細資料

  • ISBN:9789868170148
  • 叢書系列:食‧趣Luscious
  • 規格:平裝 / 160頁 / 19 x 26 x 1.2 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

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