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味噌之書:你吃到的每一口都蘊藏著千年發酵的極致之秘(45週年暢銷新裝版)

THE BOOK OF MISO

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內容簡介

傳承1300年的自慢醇厚滋味
走訪2400名味噌達人的經典
值得你珍藏細細品味的極品!

  味噌不可思議!
  品味1300年的美味傳奇,給身體最溫柔的手作美食
  【暢銷再版 / 全新封面+台灣味噌相關資訊全新修訂】


  味噌,美味人生、改變世界、健康生活的新未來食物!不管你是因為「只要喜歡,有什麼不可以」的個人喜好因素、還是「一天一碗味噌湯,就不必看醫生」健康養生理由,或是老愛幻想男朋友用「妳願意每天早上幫我煮碗味噌湯?」跟妳求婚的浪漫因子作祟而享受味噌,這本歷經1/3世紀、無書能出其右的味噌經典絕對是你手上一定要有一本的傳奇鉅作!

  細究〈味噌身世〉
  掘發味噌神祕悠遠的家族淵源、高潮迭起的身世轉變

  檢驗味噌的身體,發現健康長壽的訣竅盡在其中!
  研究味噌的系譜,48種中、日、韓、印式味噌的歷史、風味和特色介紹,你會驚喜它的親友團如此龐大且遍佈世界!
  參與味噌的成長故事,從一顆黃豆的挑選、四季循環的韻律、不徐不緩的熟化到師傅精神的堅持……發酵的磨練讓味噌滋味變得成熟有深度!

  回憶〈味噌古味〉
  久遠的溫暖回憶和質樸滋味──日本人最自慢的手工滋味

  鄉村味噌的製作不僅要全家總動員,還是鄰里間大事中的大事;傳統味噌是都市人新年或于蘭節從老家回到城市必帶的伴手禮……農家味噌的製作重現眼前,滿足你好奇的雙眸、溫暖你曾經冷漠的心,重拾天然手工食物的美好體驗。

  走入傳統店舖,質樸古雅的風格和空氣中的淡淡麴甜香融為一體,味噌的古早味就在這裡不斷重生和熟成!

  試試〈味噌嚐鮮〉
  親手做的味噌最特別,在味噌美食世界體驗豐富的變化組合

  確認4大要點,你也可以親手製作味噌,自信展示你最愛的成品。
  超過200多道可口食譜,日式、中式、西式,各種不同的風味豐富你的餐桌!

本書特色

  1.台灣唯一完整介紹味噌相關歷史文化、傳統製程、營養概念、味噌種類的書籍,一本深入淺出的美味聖經。
  2.超過300幅生動有趣的和風插圖,栩栩如生地重現味噌製作場景。
  3.超過200道豐富且完整的各式味噌料理,西式、日式、中式俱全。
  4.含括48種中、日、韓、印式味噌。
  5.走訪2400名以上日本味噌師傅的經驗結晶,帶你走入味噌的奇妙世界!
  6.全新封面+台灣味噌相關資訊全新修訂。

名人推薦

  全國第一家「台灣味噌釀造文化館」董事長  許宗琳
  中廣「吳恩文的快樂廚房」主持人 吳恩文
  美食評論家  胡天蘭
  美食評論家  梁幼祥
  美食節目「料理美食王」製作人&主持人  焦志方
  無思農莊主人  無為與思瑩
  發酵迷Fermeny創辦人  黃靖雅

好評推薦

  當代經典!──《東西情報雜誌》
  味噌讓您的膳食更棒。──《天然保健雜誌》
  這本談論食物的書是我看過最了不起的一本!──尤金‧N.‧安德森博士
  對食品營養師、科學家與黃豆食品有興趣者而言,都是本好用指南。──《食品科技》
  最可靠的資料來源。──《另類》
  妙趣橫生、包羅萬象。──《大地之母新聞》
  豐富的歷史,傳統與西方美味的食譜,娓娓道出生活中的味噌。──《圖書館期刊》
 

作者介紹

作者簡介

威廉.夏利夫(William Shurtleff)


  在1941年4月28日出生於加州,以優異的工程學、人文及教育學成績畢業於史丹佛大學,後來加入和平工作團在奈及利亞教物理兩年,曾住過亞洲和第三世界國家,會說七國語言,精通四種,其中包含日文。

青柳昭子(Akiko Aoyagi)

  則在1950年1月24日出生於東京,受教育於貴格教派辦的友誼學校和女子藝術大學,曾在日本的流行服飾業和美國的新興黃豆食品業裡擔任插圖畫家和設計師的工作。

  1972年10月起,威廉夫婦跟著頂尖的黃豆食品研究人員、製造者、營養學家、歷史學家和廚師,共同研究黃豆,後來還成立黃豆食品中心(Soyinfo Center)、建置全世界最大的黃豆及黃豆食品資料庫SoyaScan,蒐集了西元前1100年至今超過五萬五千筆的珍貴資料。

  他們認為黃豆食品是解決世界飢荒的重要關鍵,當然味噌也不例外。曾經,兩人買了一輛大大的道奇箱型車,在一側漆上「豆腐味噌遊美國」,在全美展開 24000公里的漫長宣傳旅途,並受邀開設七十門公開課程討論味噌這個奇妙的食品。
 
 

目錄

序──我們的味噌記事

第一部 味噌身世
Chapter1 新蛋白質主義
糧食短缺 / 蛋白質的浪費用法 / 食物能源 / 給飢餓星球的黃豆蛋白 / 黃豆與農業 / 傳統與現代的黃豆食品 / 世界飢荒的深度原因 / 除了自己之外……

Chapter2 健康活力百分百
富含優質蛋白 / 幫助消化吸收 / 預防重於治療 / 素食好幫手 / 植酸含量低 / 防癌又長壽 / 完美的咖啡代替品 / 人體守護者 / 天然美味又便宜

Chapter3 全球味噌大巡禮
中國豆醬 / 韓國和東南亞的豆醬 / 日本味噌的歷史 / 歐洲味噌歷史 / 美、加的味噌歷史

Chapter4 奇妙的發酵
味噌製作流程 / 種麴黴菌 / 製作種麴 / 製作麴:第一階段發酵 / 作味噌:第二階段發酵 / 味噌成品

Chapter5 味噌的種類
概述 / 一般味噌 / 特殊味噌 / 現代味噌 / 其他東亞味噌

第二部 味噌古味
Chapter6 農家味噌
自豪的「手前味噌」 / 味噌的舞台──農舍

Chapter7 傳統味噌店
味噌之道 / 傳統店舖古今路 / 製作傳統味噌

第三部 味噌嚐鮮
Chapter8 自己做味噌
四個決定 / 自製麴與種麴 / 自製味噌(現成的麴) / 自製味噌(用自製麴)

Chapter9 準備煮味噌
味噌的購買與保存 / 把味噌拿來當調味料 / 基本原料 / 東方廚具 / 基本食譜

Chapter10 味噌美食世界
味噌淋醬 / 沾料、抹醬與開胃菜 / 沙拉醬與各式拌醬 / 味噌調味醬 / 味噌湯與燉菜 / 搭配穀類及豆類 /味噌焗烤與炸物 / 煎、炒菜與火鍋 / 味噌配蛋或烤物 / 味噌甜點 / 味噌醃漬物

附錄
食譜一覽表
味噌相關資訊
 
 

詳細資料

  • ISBN:9789869768061
  • 叢書系列:TASTING
  • 規格:平裝 / 288頁 / 19 x 26 x 1.44 cm / 普通級 / 雙色印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

奇妙的發酵
 
製作優質味噌是一門藝術,其訣竅在於發酵過程。「發酵」在全世界都有著漫長而不同的歷史淵源,透過這個過程能讓食物更好消化、轉變食物的色香味,還能讓食物不必冷藏就能長期保存。
 
如果用一個放大千倍的鏡頭,以快速播放來觀看這戲劇化的場面,就會發現一個奇妙的世界,在這個小世界裡,小小的孢子如同優雅繁複的花朵般綻放,酵素好奇地伸出長長的手指,使固體融化,而黴菌叢快速擴張,最後滿滿地包覆著它們賴以為生的食物——「基質」。
 
西方人牛奶發酵成乳酪、優格,或發酵葡萄製成酒,而東方人則運用技巧,讓黃豆與穀類經過發酵而製成味噌、醬油與天貝。無論在東方或西方,發酵這齣戲碼的登場人物都是無數的微生物,它們是發酵過程中的基本要素與力量。
 
這些小生物聽從著四季的韻律節奏,並配合它們所居「房子」的細膩生化改變,以不疾不徐的速度賣力演出;而人類則負責最重要的工作——了解這個生命過程的改變法則,並為這個自然發展過程提供最佳的環境。
 
如此人們就變成了魔法師,與大自然攜手合作,創造出美味的傑作。
 
味噌製作流程
 
所有的天然味噌基本上都要利用兩階段的發酵過程來製作。
 
比方說要製作米味噌時,要先把米浸泡整夜,瀝乾後再蒸過,待其冷卻到和體溫差不多的時候,加入少量橄欖綠色的「種麴」,其主要成份是一種叫做米麴菌的黴菌孢子。
 
每個師傅都非常珍惜並守護自己最愛的黴菌品種,因為特殊的黴菌能讓自己的味噌獨具風味。有些菌種甚至被密藏在家族經營的店舖中代代相傳,它們滲透了所有的工具和桶子,瀰漫在獨特的空氣之中。
 
東亞人們利用黴菌來促進味噌、醬油、米酒與醋的發酵過程,就如同西方人拿黴菌來製作美味的起司一般。
 
加了種麴的米會被鋪到淺木盤上,在溫暖潮濕的室內培養四十五個小時,這時,米上會綻放出芳香的白色黴菌,而覆蓋了白色黴菌的穀類就稱作「麴」。麴菌的功用在於生產酵素,把蛋白質、澱粉與脂肪分解成較好消化的胺基酸、單醣與脂肪酸。

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