透析護腎一日三餐健康蔬療飲食

推薦序1保腎護心，樂在蔬食

推薦序2　透過正確蔬食，透析腎友生活更安心

推薦序3　健康是一種生活而不是一種追求

推薦序4　謹「腎」蔬食療，健康零負擔！

作者序　  蔬食飲食與透析健康

Part1認識腎臟功能＆腎臟疾病

一、腎臟的功能與病變

二、引起慢性腎臟病的十大主因

三、腎臟功能的評估方法及慢性腎臟病的分期

四、腎臟功能的檢查項目──三大檢查防線

1.第一道篩檢──尿液檢查　2.第二道篩檢──血液檢驗

3.第三道篩檢──超音波與放射線檢查　4.第四道篩檢──病理學檢查，腎臟切片

五、腎臟疾病的常見檢驗項目與數值

Part2透析腎友的診療及照顧須知

一、慢性腎臟病的治療方式

二、血液透析治療的過程及注意事項

三、血液透析可能會產生哪些不適症？常見成因為何？

四、血液透析後注意事項

五、腹膜透析治療的過程及注意事項

六、透析品質的自我評估

Part3透析腎友「全營養攝取」的健康概念

一、透析腎友的全營養規劃

1.足夠的熱量2.適量的蛋白質3.控制血磷

4.控制血鉀5.控制水分6.限鈉

二、如何規畫一天的飲食

三、透析者常有的營養問題

1.噁心而食慾不佳　2.牙口不佳（如缺牙或咀嚼功能不佳）

3.腸胃功能問題　4.錯誤觀念造成不當的飲食選擇與限制：

5.營養品使用不當

Part4透析腎友「9大飲食」關鍵指南

一、水分控制 二、蛋白質選擇

三、油脂選擇 四、限鈉飲食

五、限磷飲食 六、低鉀飲食

七、鈣質飲食 八、補鐵飲食

九、維生素補充

Part5透析腎友「３大烹調」關鍵指南

一、下廚前的準備

1.購買有刻度的杯子　2.使用一般家庭用飯碗

3.避免用「鋁鍋」烹煮食物　4.透析者要掌握限水、低鹽的烹調原則

二、一日三餐菜單示範

1.食譜設計說明　2.彈性搭配範例　3.食譜總表：（每份Kcal/*每道幾份）

三、腎友的外食原則及營養迷思

1. 腎友的外食原則　2. 破除營養迷思

Part6透析腎友「21種組合蔬療飲食」健康料理教室

{組合1} 控水高營養密度食譜

Ａ主食　豆漿美乃滋大阪燒＼Ｂ副菜　胡蘿蔔豆腐球＼Ｃ點心　古早味家常蛋餅

{組合2} 潤腸高纖食譜

Ａ主食　醋溜黃金麵疙瘩＼Ｂ副菜　酸辣木耳＼Ｃ點心　亞麻籽烤餅

{組合3} 米的食譜

Ａ主食　香鬆壽司捲＼Ｂ副菜　庫司庫司豆腐＼Ｃ點心　黃豆粉黑糖麻糬

{組合4} 高單元不飽和脂肪酸食譜

Ａ主食　月桃香素粽＼Ｂ副菜　酪梨手捲＼Ｃ點心　茶油抹醬法國麵包

{組合5} 必須胺基酸（素食）食譜

Ａ主食　玉米毛豆風味鹹粥＼Ｂ副菜　青木瓜封＼Ｃ點心　豆漿焦糖布丁

{組合6} 高蛋白食譜

Ａ主食　鴻喜菇豆腐粉絲煲＼Ｂ副菜　香滷雙丁＼Ｃ點心　巧達香菇醬佐波蘿麵包

{組合7} 高蛋白低磷食譜

Ａ主食　粉絲豆腐煲＼Ｂ副菜　蛋白燴蘿蔔＼Ｃ點心　水晶餃

{組合8} 低磷低鉀奶製品（營養品）食譜

Ａ主食　彩蔬素炊飯＼Ｂ副菜　清炒時蔬佐蜂蜜白醬＼Ｃ點心　葡萄奶酪

{組合9} 低鈉食譜

Ａ主食　越式春捲＼Ｂ副菜　什錦四季豆＼Ｃ點心　桂花涼糕

{組合10} 發酵益菌減鹽食譜

Ａ主食　泡菜年糕＼Ｂ副菜　白菜臭豆腐＼Ｃ點心　優格百匯

{組合11} 控制鈉（醃製品分量）食譜

Ａ主食　雪裡紅水餃＼Ｂ副菜　醃桃子磅蛋糕＼Ｃ點心　樹子豆包

{組合12} 調味料用量教學及香料食譜

Ａ主食　香椿中式米披薩＼Ｂ副菜　塔香腐皮捲＼Ｃ點心　肉桂雪花糕

{組合13} 控鉀蔬菜食譜

Ａ主食　彩椒黃金炒飯盅＼Ｂ副菜　大黃瓜甕＼Ｃ點心　奇亞籽紅龍果木耳凍

{組合14} 低鉀水果食譜

Ａ主食　法式三明治＼Ｂ副菜　蘿蔓佐什錦蔬果鬆＼Ｃ點心　六色水果冰磚

{組合15} 高鈣食譜

Ａ主食　清炒鮮蔬義大利麵＼Ｂ副菜　皇宮軍艦壽司組＼Ｃ點心　妙手生花

{組合16} 低磷食譜

Ａ主食　泡菜亞麻仁米漢堡＼Ｂ副菜　大白菜捲＼Ｃ點心　藕粉凍

{組合17} 高鐵食譜

Ａ主食　紫菜豆腐雲吞＼Ｂ副菜　什錦大福袋＼Ｃ點心　雞蛋沙拉小甜心

{組合18} 透視食品添加物（自製膨發）食譜

Ａ主食　香料麵包佐雲朵番茄沙拉＼Ｂ副菜　酥香包＼Ｃ點心　檸香天使蛋糕

{組合19} 增加水溶性營養素食譜

Ａ主食　彩蔬黃金蓋飯＼Ｂ副菜　甜豆炒豆乾＼Ｃ點心　豆腐鮮菇紫菜凍

{組合20} 維生素B群、鋅加強食譜

Ａ主食　芝麻地瓜蔬菜煎餅＼Ｂ副菜　小麥胚芽紫菜糕＼Ｃ點心　海苔糰子

{組合21} 運動後高鈣食譜

Ａ主食　番茄燉飯Ｂ副菜＼Ｂ副菜　配方奶茶碗蒸＼Ｃ點心　韓式炒雜菜

附錄 1：常用食物營養成分表　
附錄 2：透析腎友常見檢驗數值參考

推薦序 ①

保腎護心，樂在蔬食

文＼ 林俊龍 （佛教慈濟醫療財團法人執行長、心臟內科醫師）

腎臟疾病病友在進行透析治療時，一定會為了什麼能吃、什麼不能吃而傷透腦筋，因為血液中的磷、鉀、鈣都要注意，甚至有人因此消極到什麼都不想吃，但萬一營養不良，反而會出現更多併發症。

人體中，腎臟與心臟互為連動，萬一腎臟或心臟不好，會直接影響全身器官的運作，正確的素食能降低「高血壓、高血糖、高血脂」等問題，護好心臟之餘，腎臟也受到保護。二○一八年，慈濟醫療團隊發表研究論文，證實素食有助於降低一半的糖尿病罹患風險，因此對於有糖尿病的腎友，蔬食更是必需選擇的最佳飲食模式。

本人在中壯年階段於美國行醫，加入慈濟之前，就開始由葷轉素，轉眼也三十多年了。這是因為身為心臟內科醫師，於臨床中發現心臟血管疾病病人罹病接受治療後又一而再、再而三的復發，於是開始深入探討心血管疾病的預防。

我從國際醫學文獻中發現，最好的方法是徹底改變生活習慣，包含：改變飲食、戒菸酒、定量運動及適度休息。其中，飲食若能調整為素食是最健康的，不僅可有效預防心血管疾病，也可大幅降低癌症的罹患率。得知這樣的好處後，先從自己作起，由葷轉素，生理機能改善了不少，原本胃腸不適的問題也消失了，每天傍晚巡視病房時，也不會有過去的疲累感。有了自身的體驗，我開始鼓勵心血管病人要素食，才能有效預防復發。

而信仰也是我持續素食的精神支撐，佛教徒素食不殺生能長養慈悲心。加入慈濟後，證嚴法師更是不斷呼籲素食，因為素食也是減緩地球暖化、降低自然災害的最佳途徑之一。素食不但能顧健康，還能護生、救地球，更是正確飲食觀唯一的選擇。

花蓮慈濟醫學中心的腎臟科醫師、護理師及營養科團隊，攜手合力為透析腎友撰寫《透析護腎一日三餐健康蔬療飲食》，此書含簡單的護腎知識、營養學概念，搭配色香味兼具營養考量的食譜，希望透析腎友及家人們除了牢記飲食禁忌，做好每日水分攝取控制之，也能多多在家動手煮出適合自己的蔬食營養餐，提昇健康的同時，也能為地球環保盡一分力量，何樂而不為？特此推薦這本好書給每一位腎友與家屬，樂為之序，感恩。

推薦序 ②

透過正確蔬食，透析腎友生活更安心

文＼ 林欣榮 （花蓮慈濟醫學中心院長）

臺灣洗腎人口已超過八萬，花蓮慈濟醫院腎臟科也自二○○八年成立「慢性腎臟病防治中心」，結合醫師、護理師、營養師，跨團隊合作提供透析病友完善的照護。

繼二○一一年，透析團隊針對洗腎病患常見的併發症「高血磷症」，以「高磷撲克牌」衛教「定量磷」的概念，有效幫助病友降低血磷濃度，獲得「第八屆國家新創獎」肯定之外，今年更出版《透析護腎一日三餐健康蔬療飲食》，希望讓腎友輕鬆享受下廚、打理一日三餐的樂趣。

臨床統計，約有三分之一的糖尿病人，會因併發尿毒症而需要透析治療；約有五分之一的高血壓病人最終也會走上這一步。此外，許多病人，特別是老人家喜歡服用成分不明的藥物來養生治病，反而傷了腎臟，也是使腎病人數居高不下的可能原因之一。

遠離腎臟疾病，國民健康署建議要遵守「三多、三少、四不、一沒有」的飲食原則：多纖維、多蔬果、多喝水，少鹽、少糖、少油，保持不抽菸、不憋尿、不熬夜、不亂服藥，以及沒有「鮪魚肚」的生活原則。保持充足的睡眠、養成適度運動的習慣、維持理想體重、不酗酒，也很重要。

 預防腎臟疾病發生，最重要的就是在日常生活中控制好血糖、血壓和血脂，遠離「三高」疾病。要怎麼吃，才能降低風險？已有許多臨床營養研究顯示，以植物性飲食能夠有效的改善三高問題，也可改善體內的發炎反應，不僅能夠降低心腦血管疾病的風險，也有助於改善慢性腎病。而推廣與落實健康的素食觀念，也一直是慈濟醫院的一項重要任務。

腎臟若生病了，配合醫師指示用藥並定期追蹤是最好的方法。一旦惡化到需要接受透析治療時，病友一定會為了「什麼能吃、什麼不能吃」而傷透腦筋，為避免不當飲食造成血液中的磷、鉀、鈣失衡，也因此有人消極到什麼都不想吃；萬一營養不良，反而會出現更多併發症。例如，高血磷一直是透析病人的骨骼及心血管疾病的殺手，有研究指出，當血磷值大於 6.5 mg/dl 時，死亡率將增加 27％，而且發生冠心病的比例也增加 52％；高血磷症還會造成關節炎、肌肉及骨頭變形、皮膚搔癢、轉移性軟體組織鈣化、貧血，及代謝異常等疾病。

因此照護團隊成功以「高磷撲克牌」衛教「定量磷」的概念，有效幫助病友降低血磷濃度。

《透析護腎一日三餐健康蔬療飲食》是結合照護團隊智慧，除了深入淺出解答常見的腎友問題，還囊括護腎營養概念、一日三餐規劃妙方，以及 63 道蔬食食譜等等，每道食譜都有營養成分分析、熱量，以及營養師和主廚的叮嚀，可以讓腎友或者家人不再為買菜、做菜傷腦煩心。

就現代而言，素食或是蔬食已是一種時尚，不單單是尊重生命的宗教信仰，也是減緩地球暖化、降低自然災害救地球的方法，誠摯希望《透析護腎一日三餐健康蔬療飲食》這本書讓透析腎友餐餐均衡營養剛剛好，使生活過得更清心自在。