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威士忌尋道之旅:日本威士忌中的職人精神與美學之道

The Way of Whisky: A Journey around Japanese Whisky

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內容簡介

  全球知名威士忌權威與得獎作家戴夫‧布魯姆繼《世界威士忌地圖》之後又一經典著作,循著地圖走訪日本九大威士忌蒸餾廠,進行一趟行腳式的深度尋道之旅,探索何謂日本「威士忌道」。

  布魯姆以日本威士忌專家與朝聖者的雙重身分,對各家蒸餾廠的選址、自然環境、獨特設備與從業人員的工作哲學,進行第一手觀察與描述,並對所有重要產品線寫下品飲筆記。在拜訪蒸餾廠的途中,也拜訪了日本傳統產業的代表性職人,親身體驗日本工藝從古至今的演變。在布魯姆融合了極簡與熱情的迷人文字中,日本人如何把獨特的美學與自然觀灌注在威士忌的製作,以及日常生活的一切上,創造出獨步全球的品味,在本書中完全揭露!

  這是一趟深度探索日本蒸餾廠,尋找「威士忌道」的旅程。

  全球首屈一指的威士忌作家戴夫‧布魯姆,在這本書中說出了日本威士忌的故事,揭露了這個迷人威士忌文化背後的理念,以及何以這些理念與日本職人工藝的概念不謀而合。戴夫和攝影師武耕平一同踏上縱橫日本的旅程,探索日本威士忌之所以是日本威士忌的原因,以及威士忌道的奧祕。

  戴夫除了詳細介紹蒸餾廠,也訪問威士忌製造者、品嚐各種類型的酒款,並記下完整的品飲筆記。戴夫一貫相信,日本人製作威士忌的方式,必定和日本的眾多傳統技藝有許多共通之處。全書貫穿對和紙、揉茶、陶藝、錫藝、製香、箍桶等傳統職人,以及大廚和調酒師的深度訪談,展現出威士忌這項外來文化如何融入日本哲學與美學,成為文化的一部分,而造就出今天全球追捧的獨特威士忌。

  戴夫‧布魯姆過去20年來不間斷地造訪日本威士忌蒸餾廠,是這種迷人的威士忌風格的頭號評論家。從日本西南方明石的白橡木蒸餾廠,到北方北海道的余市蒸餾廠,這本由專家親身導覽,帶你體驗日本威士忌與品飲的精髓。

名人推薦

  「偉大的戴夫‧布魯姆又寫下了一本美麗的傑作!這本日本威士忌的書是最佳烈酒圖書之一……絕對經得起時間考驗。非常傑出!如果你愛威士忌,這本書一定要列入收藏。」―佛列德‧米尼克(Fred Minnick),《華爾街日報》暢銷作家、波本威士忌策展人與品評家

  「知識,正直、熱情──這三個詞最適合用來形容戴夫‧布魯姆的作品,他寫下的每一句話都展現出這樣的特質。」約翰‧韓塞爾(John Hansell),《威士忌代言人》(Whisky Advocate Magazine)雜誌發行人兼總編輯

 
 

作者介紹

作者簡介

戴夫‧布魯姆


  戴夫‧布魯姆從事威士忌寫作至今25年。已出版八本著作,其中《喝吧!》(Drink!)和《萊姆酒》(Rum)二書贏得格蘭菲迪年度最佳酒類圖書獎。戴夫兩度贏得格蘭菲迪年度最佳酒類作家獎,最近並由聲譽卓著的國際葡萄酒暨烈酒競賽(IWSC)頒發年度最佳品評人獎。2015年,調酒盛會「調酒傳奇」(Tales of the Cocktail)頒給戴夫最佳調酒與烈酒獎(Best Cocktail & Spirits award),緊接著在2016年頒予了金黃烈酒獎(Golden Spirit Award)。戴夫在這一行的20多年中,經常前往法國、荷蘭、德國、美國和日本提供教育訓練,在國際間擁有廣大的追隨者。

  戴夫的專業涵蓋消費特性和產業報告,也積極參與威士忌教育,擔任多家大型蒸餾廠品酒技術的顧問,並教導一般民眾與專業人士。戴夫亦參與開發了帝亞吉歐公司的泛用型威士忌品飲輔助工具「風味地圖」(Flavour Map™)。

 
 

目錄

前言-6
富士御殿場-14
Mars信州-36
白州-52
秩父-70
知多-112
山崎-128
白橡木-182
余市-206
宮城峽-222
索引-250
參考文獻-251
索引-252
作者簡介-255
謝誌-256



 
 

前言

  我這輩子第一次到日本的第一天是這麼過的:來到東京的成田機場,在東京市區吃壽司當午餐,坐子彈列車(新幹線)到京都,轉乘火車到山崎。我還沒弄清發生了什麼事,就坐在我的良師老友麥可‧傑克森(Michael Jackson)身邊,而三得利的首席調和師輿水精一(Seiichi Koshimizu)要請我們品嚐三得利的威士忌了。酒色微紅,有股我們未曾嚐過的芬芳。我們只能猜測,而輿水精一露出羞澀的微笑。「是水楢木,一種日本的橡木。我們覺得有寺廟的味道。」

  我說過,那是我到日本的第一天。我還沒機會聞到寺廟的味道。這下子我想聞聞看了。那是氣味在文化層面的一課。氣味不受言語限制,但容許不同的詮釋,而詮釋的方式多少取決於成長背景。我會說,帶煙燻味的威士忌聞起來像1967年左右的英國格拉斯哥(Glasgow)地下鐵。日本同仁可能解讀為某種藥物。經歷和地緣決定了我們用哪些詞彙來描述我們周圍的氣味。旅行的一個迷人之處,就是發掘新的味道和風味,比較家鄉和這個新地方。那晚後來,我坐在一名舞妓身邊(舞妓是京都對藝妓的稱呼),她的開場白是:「你們在蘇格蘭常吃小馬鈴薯嗎?」

  不過這種水楢木有其獨到之處。水楢木有樹脂味,有點像檀香,帶點椰子味;但這些形容都不夠精確。我大可以在腦中為水楢木貼上「異國風情」的標籤就罷,但我欲罷不能。我的鼻子帶我更深入日本。「有寺廟的味道」這下子像在提議我該去找寺廟,吸進寺廟的氣息。最後,那句話帶著我發現了香,而那道芬芳的線索從日本延伸到越南、阿拉伯、高級調香師,然後再度回到日本。

  我慢慢發現,使用水楢木是(一些)日本威士忌產生獨特標記的方式。用了水楢木,就像在說:「這股香氣是我們威士忌的一個特色。我們是因為水楢木的香氣所以用這種木頭,而那香氣對我們有種特殊意義。」水楢木讓威士忌在日本生根,讓大家覺得日本威士忌與眾不同。

  就在那天,三得利的三鍋昌治( Masaharu Minabe)把日本威士忌描述為「透明」。這些威士忌的香氣強度有別於蘇格蘭威士忌;矛盾地設法使之既鮮明又細緻,巧妙地強烈。風味有條理、複雜卻又連貫;既清晰又精準。有些是蘇格蘭威士忌的熟悉特色,但呈現的方式卻不同。每一杯都是威士忌,卻不是我從小喝到大的威士忌。從此之後,使得日本威士忌很「日本」的要素,就令我念念不忘。

  我很幸運,之後就每年會去那個國家兩次,甚至三次。每次我回去時,似乎就開啟另一道門。一開始,我以為是因為他們開始信任我,但那只是自尊心作祟。我懷疑如果我知道該問什麼問題,就自然有了答案。我飽受折磨,卻蠢到沒發現。我的腦袋跟上之後,這些看似難懂的哲學問題其實非常合理。於是事情繼續發展,進展緩慢,仍問著那個問題:「但為什麼是日本人?」

  日本和蘇格蘭蒸餾廠的生產方式時常有微妙的差異,這可能是一部分的原因。有些差異是由於氣候和氣候對熟成的影響。水楢木當然是一個因素,不過不是所有的威士忌都有這個因素。我逐漸開始相信,其餘的謎根源於地域。威士忌與生產威士忌的文化密不可分。威士忌的生產過程受到許多因素影響──原料、氣候、地貌、料理、味覺、消費形態。日本的文化風土和蘇格蘭(或其他任何製作威士忌的國家)都截然不同。

  我開始納悶,如果日本的威士忌製造者和這個國家的其他傳統職人之間有某種看不見的連結呢?我愈是拜訪威士忌製造者、和他們談話,愈發現他們是職人,是投身技藝的工藝大師。他們對待威士忌的方式,充滿「改善法」(kaizen)的概念──也就是持續漸進地改善。背後似乎有一種美學,把威士忌連結到其他技藝的網絡──像是廚藝、陶瓷工藝、金工、木工,以及設計和建築;甚至酒保工作的方式。我愈看(或愈著迷),愈發現同樣的推動力。那種清晰感存在於食物中,表露於缺乏裝飾;在俳句中也看得到。不過我做的連結也可能並不存在。或許他們只是製作威士忌而已。或許我只是瘋了。不論如何,我必須一探究竟。

  於是我回去了,去造訪所有蒸餾廠、拜訪其他的職人。問他們的動力是什麼,他們的工作背後有什麼。看看那些連結是否其實存在。這是雙方的實地測試。不論如何,這終究是一本書,但這本書的內容不止於品飲筆記、評分、講述歷史和如何製作威士忌的章節,以及深入的真相與數據。那些都很實用,就讓其他作者告訴你吧。

  但我要的不同。我想探究為什麼威士忌那麼重要,是什麼驅策著這些人前進,那和日本文化有什麼關聯,而傳統起了怎樣的作用。他們的技藝有多麼精湛,或多麼不穩定?

  21世紀的一大矛盾,是連結增強,卻切割了我們和據說我們不喜歡的事物。我們不再隨意看看。演算法告訴我們,我們喜歡什麼、甚至喜歡誰。威士忌這樣的東西幾乎被縮限為品飲筆記和程序的統計數據。這個世界複雜而相互依賴,但這世界的豐富和混亂卻持續受到侵蝕,連結不斷流失,而隨著連結流失,威士忌脫離了地域、歷史、天氣、水和岩石,以及製作威士忌的人。切割威士忌和這一切,其實貶抑了威士忌本身和製作威士忌的人。不能容許這樣的事情發生。

 
 

詳細資料

  • ISBN:9789578722460
  • 規格:平裝 / 256頁 / 19 x 27 x 1.28 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

富士御殿場(FUJI-GOTEMBA)
 
我來這裡見麒麟(Kirin)的首席調和師田中城太(Jota Tanaka)。他個子高,有股苦行僧的氣質,是風趣而一貫熱心的人物,不只熱衷展示自己的蒸餾廠,也渴望了解威士忌世界還發生了什麼事。他是我的一個試金石,而且在接下來的幾個月中,幫助我揭開了更多的奧祕。「別叫我田中先生。」他說。「叫我城太。」
 
富士御殿場蒸餾所建於樂觀主義的時代,當時日本正盡其所能狂飲威士忌──而且完全不出口。當時加拿大的巨頭施格蘭(Seagram)已經把觸手伸進蘇格蘭──他們自1950年代起,就擁有起瓦士兄弟集團(Chivas Bros)──並在加勒比海和南美擁有不少蘭姆酒蒸餾廠。現在施格蘭把目光轉向東方了。他們相中日本麒麟啤酒公司作為對等的合作夥伴,在1972年建立這間蒸餾所,隔年開始運作。
 
這也是合情合理。日本的經濟繁榮,威士忌業產蒸蒸日上;威士忌的銷路一向是成功的指標,那時也不例外。日本的上班族白天勤勉辛勞,下班之後,可以小酌或暢飲水割(mizuwari,威士忌加水和冰塊),解開領帶好好放鬆。看在有心攻占全球的蒸餾廠眼裡,要拿下日本根本簡單至極。
 
酒廠選擇蓋在離富士山不遠處,是有一定的象徵意義──但也是樂觀的表現。畢竟這是一座活火山,何況附近還是日本自衛隊的實彈射擊場。岩漿和炮彈,兩者和酒精都不太搭。
 
城太解釋道,這麼做其實有比較實際的理由:「公司的人找遍了全日本,把可能的選址縮減到八個。這個點是因為氣候和位置而中選──那時公路建好了。平均溫度是攝氏13度,相對溼度85%。對威士忌熟成很好──只是對人不好!」
 
水源充足,而且經過山上的火山岩過濾。融雪經過51年才能滲透岩床,流到蒸餾廠三座100公尺深的井裡。
 
對大部分的訪客而言,日本蒸餾廠只是在模擬蘇格蘭的蒸餾廠。原料相同,工具組也一樣。

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