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老派洋食:漢堡排、蛋包飯、可樂餅、奶油燉菜等51道經典和風料理

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內容簡介

日本家庭、喫茶店定番和風洋食料理完整收錄
台灣第一本日本洋食文化食譜專書!

  ※《和食古早味》作者、中央大學中文系助理教授 胡川安 專業審訂
  ※「湘南煮婦在廚房」版主 吮指推薦

  老派是一種時髦,洋食可以是你的餐桌日常選項

  拿坡里義大利麵、土耳其飯、歐姆蛋、百菇奶油濃湯……知名料理老師郭靜黛JOYCE,將她鑽研日本飲食多年的經驗首度以專書公開,傳授如何在家做出最道地的日式洋食的懷舊滋味,更詳細解說每道料理的起源。

  從醬料開始到上桌,51道經典料理的訣竅、以及唯有專業等級才教得來的省時祕技,只要跟著步驟做,就能做出大人小孩都愛的經典美食。

  今日、何食べた?

本書特色

  *經典洋食料理,一個不漏全收錄。
  *詳細的食譜教學,零廚藝也能放心複製。
  *淺顯易懂的料理文化小知識,邊吃邊學。
  *排版設計、攝影風格復刻昭和時期的氣氛。
 
 

作者介紹

作者簡介

郭靜黛JOYCE


  料理資歷近30年,玩味廚房料理教室主理人兼講師。

  2011年  前往托斯卡尼Chiantti研修義式鄉村料理。
  2014年  取得Le Cordon Bleu Pâtisserie 藍帶廚藝學校(東京分校)法式甜點修業證書。

  除了精擅的義法料理,更積極鑽研日式料理,不管是京都家常菜おばんざい, 或是日本各地的鄉土料理,都透過各種方式與交流精進廚藝。始於2014年旅居日本期間,甚或至今,依舊時常走進日本當地的家庭,跟著日本媽媽或是料理家學習家庭料理,並將所學集結成冊,廣受好評。近年來為了讓料理視野更為遼闊,不斷往返台日,促成無數的料理教學交流活動,致力於推廣日本料理文化不遺餘力。頻繁造訪日本的過程中,對和風洋食的愛好逐日加深,促成這本書的誕生。

  著有多本食譜
  《玩味廚房Joyce’s playing 》
  《Joyce醬做料理 》
  《走進日本人的家,學做道地家常菜 》
  《走進韓國人的家,學做道地家常菜 》

  Facebook請搜尋「Joyce’s playing 玩味食課」
 
 

目錄

前言
自序
日本洋食的出現與發展
和風、洋食、西洋料理?日本人的料理思維

**洋食的基本
簡易香草束
西式雞高湯
簡易牛高湯
日式高湯
自製麵包粉
奶油麵粉糊
料理用紅、白酒
油脂選用/奶類選用

Chapter.1 醬ソース
白醬 クリームソース
番茄醬 トマトソース
番茄肉醬 ミートソース
和風咖哩醬 カレーソース
多明格拉斯醬 デミグラスソース
美乃滋 マヨネーズ
塔塔醬 タルタルソース
和風沙拉醬汁 ドレッシング

Chapter.2 菜 ヤサイ
馬鈴薯沙拉 ポテトサラダ
通心粉沙拉 マカロニサラダ
蛋沙拉吐司 たまごサンド
高麗菜沙拉 コールスロー
白酒蒸百菇 きのこのワイン蒸し
高麗菜捲 ロールキャベツ
奶油燉菜 クリームシチュー
炸薯條 フライドポテト

Chapter.3 蛋 タマゴ
歐姆蛋 オムレツ
西式炒蛋 スクランブル
火腿蛋 ハムとタマゴ

Chapter.4 飯 ライス
番茄雞肉炒飯 チキンライス
蛋包飯 オムライス(半熟蛋包款、一般款)
牛肉咖哩飯 カレーライス
咖哩蛋包飯 カレーオムライス
牛肉燴飯 ハヤシライス
日式焗烤飯 グラタン
印度香飯 ピラフ
土耳其飯 トルコライス

Chapter.5 麵 パスタ
拿坡里義大利麵 ナポリタン
焗烤白醬通心粉 マカロニグラタン
番茄肉醬義大利麵 ミートソーススパゲッティ

Chapter.6 肉 ニク
漢堡排 ハンバーガー
炸豬排 トンカツ
炸豬排三明治 カツサンド
豬排丼 カツトン
豬排咖哩飯  カツカレーライス
馬鈴薯燉肉 ニクジャガ
燉牛肉 ビーフシチュー

Chapter.7 炸 アゲモノ
炸物醬汁變化
麵衣沾附法
油溫的判斷
可樂餅 コロッケ
奶油蟹肉餅 カニクリームコロッケ
炸牛肉餅 メンチカツ
炸蝦 エビフライ
炸牡蠣 カキフライ
綜合炸物 ミックスフライ

Chapter.8 湯 スープ
玉米濃湯 コーンスープ
百菇奶油濃湯 マッチュルームスープ
法式清湯 コンソメ
馬鈴薯捲心菜培根燉湯 ボトフ

Chapter.9 甜 デザート
鬆餅 ホットケーキ
布丁 プリン
法式吐司 フレンチトースト
聖代 パフェ

 
 

前言

  我們,吃著一份歷史。

  料理從來不是一種單一的存在,它依附著時空背景、承載做料理的人的巧思,於歲月的浸淫與口舌的滿足中,不斷地被賦予新的意象,層層疊疊、盤根錯節的時間與空間壓縮了它。我們像考古學家一般,一鏟一鏟挖出石塊與泥層,再仔細撣著毛刷,當出現了令人興奮光芒的時刻,那一道道料理,在時間的洪流中,已被沖刷地晶瑩剔透,使它在歷史中終佔有一席之地。不同於古老文物只能在博物館觀賞,這些料理,一次又一次地,出現在我們的生活,我們吃的料理,是文化、風土、民情的面貌變化與堆砌的過程。每吃一次,就好似多了一個印記,也許變成一種情懷、或是一份回憶;料理,是歷史,但,也是日常!

自序

  從小,別的小孩在外玩樂時,我卻喜歡在廚房轉來轉去,看母親做菜。那是個很小的房子,是父母親婚後終於有獨立的機會時,所買的一幢又舊又小的房子。老舊的紅屋瓦、刷不平整的水泥牆,中間雖然有個小中庭,但不如祖父母所擁有的京町家樣式的舊式豪華、大器與三個中庭的深深庭院。

  房子小,自然廚房也迷你,在長型窄小的空間中,砌有一字型的流理台與爐台,剩餘空間僅能容納一人走動。因為廚房太小,所以我常被趕到門口,約莫的年紀忘了,更小的時候,就常常倚在廚房門口看母親做菜,隨著年歲漸長,我的膽子也大一些,看母親快火炒青菜,鍋鏟翻飛像俠女舞劍,我挨在旁,也想拿鍋鏟,她偶爾會教,通常都是已經快要炒完青菜時把鍋鏟遞給我,常常還沒翻過癮,她就要我熄火盛盤。這些簡單的台式家常菜,她自然是常常做。

  但是母親也做當時新潮的菜色,我說那是新潮的料理是因為,當時這種料理只在那年代屈指可數的西式餐廳或日式餐廳才有,而它們也在我家餐桌上出現。長大後回憶起這些料理,始知那是日本洋食。我可從來沒有聽過任何同學家裡吃台式家常菜以外的菜色,她說得很輕鬆,「就在日本料理店吃到,吃一吃、看一看,就會了!」一副理所當然的樣子。

  從我對食物有記憶、讀幼稚園時,我的母親就開始做洋食給我們吃。那是什麼年代呢?你能想像民國60年代、也是日本昭和的50年代,台灣西餐廳寥寥可數、屬於富貴人家才吃得起的年代。那時,我的母親就開始做洋食了。

  「為什麼那時候的妳會做洋食?」寫書前,我問母親當年的事,媽媽那時做的洋食真是現在日本洋食餐廳裡才會吃到的食物,漢堡排、番茄醬炒飯、蛋包飯、咖哩飯、炸豬排、玉米濃湯、馬鈴薯沙拉、西式烤雞腿等等。

  在我剛畢業,進入職場的頭幾年,才開始「真正」地做料理,因為家裡的廚房是母親的天下,我一直到畢業後在外租屋,才真正地用到廚房。雖然如此,所有的廚事我並不陌生,小時候那些待在廚房的日子,一點一滴浸潤滋養我的料理基因,一下子全部解凍,無需訓練、不用發想,便自自然然地做起料理來。煮了一段時間後,或想不到要煮什麼時,就會想想,小時候,母親煮了哪些呢?

  我第一個想到的總是「炒紅飯」,母親使用台灣買得到、到處都有的可果美番茄醬做炒飯。那時,我著迷於義大利料理,廚房只有義大利番茄醬,拿來做了炒紅飯,色澤對了、米飯雖炒得不如她,但也有八九成像!可惜就是番茄醬的味道不對,為了做出媽媽的味道,我難得地買了可果美回家。原來,那些從小所吃的食物,那些記憶中的味道都已內化在身體裡了,沒有食材好不好的問題,就只源於已經把料理基因嵌入,鑲嵌在自己身上,帶著這些味道,繼續自己與家族的味道之旅。

 
 

詳細資料

  • ISBN:9789865100254
  • 規格:平裝 / 224頁 / 14.8 x 21 x 1.6 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

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