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懷舊糕餅4:牛舌餅、老婆餅、脆皮流沙球、古早味蛋糕的回憶點心

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  • 優惠期限:2019年10月31日止
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內容簡介

如何做出酥脆的牛舌餅、老婆餅?
濃郁鬆軟的脆皮流沙球、綿密古早味蛋糕製作秘訣怎麼掌握?
跟著老師傅的親手配方,搭配上千張步驟圖,
讓你也能重現73道糕點的甜蜜滋味!

  懷念的好味道無須再尋尋覓覓,傳承老師傅不藏私的傳統手藝,就能在家重溫古早味點心!

本書特色

  ◆最詳盡!73道糕點作法+1千多張步驟圖,一看就懂:

  作者親自調整配方,分享鉅細靡遺的作法,再搭配1000張以上的步驟圖,讓你一看就懂、一學就會!

  ◆最貼心!製作小秘訣+材料比例公式,輕鬆上手:
  重點步驟都有小秘訣的貼心提醒,降低失敗率。還能套用雙糕潤材料的計算公式,輕鬆掌握調配比例的要領!

  ◆最有趣!多元飲食文化的糕餅+有趣的由來典故:
  書中收錄新疆特色麵食、山西古法烙製石頭餅以及廣東小吃糖不甩……還有流傳久遠的三眼糕,乘載一段感人傳說的老婆餅、霸王別姬糕,一書在手,就能做出超經典點心!

美味推薦

  王瑞瑤─中廣流行網「超級美食家」節目主持人
  古佳峻─國立屏東科技大學通識教育中心助理教授
  (順序按姓氏筆畫順序排列)
 
 

作者介紹

作者簡介

呂鴻禹


  出生於台南縣麻豆鎮,就讀初中時,已在糕餅店當學徒,曾開設麵包店、早餐店。擁有50餘年製作糕餅經驗,抄錄下許多古早味糕餅的食譜,親手按照配方和做法做出道道糕餅,並以照片記錄製作過程,只為了留下傳統手藝,甚至是已將失傳的味道。著有「懷舊糕餅90道」、「懷舊糕餅2」、「懷舊糕餅3」等暢銷書。

  受邀演講:「2017年臺南美食美學系列講座」、「2017國立台灣圖書館閱讀講座」,及應邀至國立高雄餐旅大學示範指導臺灣傳統糕餅製作。

  更多風雨師傅的文章,請上網搜尋:
  臉書粉絲專頁「風雨的古早味」https://www.facebook.com/Luefuee72/
  部落格「風雨的古早味」luefuee.pixnet.net/blog

攝影/楊志雄

  二十幾年的攝影生涯,在各媒體雜誌間遊走,喜歡拍攝不一樣的題材,嘗試不同的內容,不同的表現方式。喜歡在旅程中吃當地的食物,逛普羅的市集,體驗在地的生活。現為自由攝影工作者。

  E-mail:image.mike@gmail.com
 
 

目錄

推薦序
作者序
 
第一章 酥餅
牛奶酥
煉乳酥
鳳片酥
鹿港牛舌餅
宜蘭牛舌餅
打狗牛舌餅
雲南牛舌餅
雲南老婆餅
老婆餅
老公餅
 
第二章 酥點
馬鈴薯酥皮煎餅
南瓜玉米煎餅
芋香椰棗
南瓜果
花生石頭餅
芝麻石頭餅
菠蘿脆餅
八爪章魚酥
可可脆捲
椰子脆捲
檸檬脆糖捲
柳橙脆糖捲
 
第三章 糕點
黑芝麻軟糕
燙麵炸糕
死麵蒸糕
什錦Q糕
流沙軟糕
脆皮流沙球
清爽片粟糕
台式蘿蔔糕
港式蘿蔔糕
紅蘿蔔炸糕
奶油炸糕
 
第四章 茶點

茶酥
茶包
茶點
茶餅
茶糕
茶果
茶粿
茶糖
三眼糕
紅豆鬆糕
迷你狀元糕
 
第五章 其他
松子軟糕
蜂巢奶油捲
花椰菜捲
紅豆章魚餃
地瓜如意糖
糖不甩
腐竹糖水
自製煉乳法
蜜紅豆製法
水法蛋糕
糖法蛋糕
蛋法蛋糕
 
第六章 特別收錄

雙糕潤的材料比例公式
傳統雙糕潤
花生雙糕潤
南瓜雙糕潤
芋頭雙糕潤
黑糖雙糕潤
山藥雙糕潤
地瓜雙糕潤
抹茶紅豆雙糕潤
蕃茄雙糕潤
芭樂雙糕潤
香蕉雙糕潤
奶油小酥餅
奶油小Q餅
芋頭紫薯軟糕
抹茶山藥軟糕
霸王別姬糕
水軟式蛋餅
饊子
饢餅
 

作者序

只想為歷史留下見證


  《懷舊糕餅》從104年出版第1本至今已出版4本!

  這些以古早味點心為主的糕餅書,均是本人從年少時期所學到的點心及糕點,當時台灣剛光復不久,有些傳統糕餅仍然被保留下來,本人有幸學過並詳細記錄從而學以致用,才有經驗寫出這些書。

  有感於古早味糕餅已逐漸消失,又恐後繼無人,因此更自覺有義務將它留下來,為歷史做見證,這是寫《懷舊糕餅》的動力。因此,最近幾年我密集前往中國及日本走訪,為的是想找回一些已失去的糕點,及地方特色糕餅。

  本書共分6章、5大類,共使用1000多張圖片來分解步驟,更特別收錄極受大眾及讀者歡迎的幾項糕點,並直接在步驟下方加入紅色註解,讓讀者操作本書更加淺顯易懂,期待此一創舉可與讀者們得到共嗚。

  在此,還是要再次感謝各位對我的支持與厚愛,未來尚有幾本相關書籍需要大家繼續支持!謝謝大家!
 
呂鴻禹

推薦序

米麵之間尋找文化的生命力


  「糗餌粉餈」是古代《周禮》記錄盛器獻神的祭品其一部分,祭品項目包含魚豚肉、醃製物、豆穀、以及「糗餌」和「粉餈」。二者都是糕,以米為主、以豆麥為副,將穀物蒸熟再捶打成團屬於「餌」,若將米穀磨粉後揉團蒸炊則為「餈」,或沾豆粉防沾黏,或以糖漿沾裹成型,這是距今約7000年的華人飲食文化。

  「粔籹蜜餌」是環餅或索餅,以米麥研粉揉團,經水煮或油炸,再沾上蜂蜜糖漿,沒錯,你會想到蜜麻花或饊子,麥芽糖與蜂蜜的應用是早期餅食的最佳調味,甚至是乾濕軟硬的關鍵秘訣。

  呂師傅最讓人欽佩的一點就是「親身歷驗」,這也是我治學以來謹守的恪言,凡是必須自己看過試過而且能做得到。談糕餅,過去的我紙上談兵,看〈餅賦〉或《山家清供》揣想舊時期的糕餅應用實況,直到進入研究階段,走入餅家實務,手摸麵團感受各種糕餅的成型模樣,也才能夠「知道」所謂的光面或起筋,醒麵或死麵。這對製餅舖子外的人而言都是一種「感覺」,對於風雨師卻是一生懸命。

  第四冊「懷舊糕餅」在中國與台灣、傳統與創新之間,又進一階段針對牛舌餅、捲餅、炸糕、茶食、蛋糕、雙糕潤統合不同口味和區域特質試範成譜,讓具型的「牛舌」探見不同時空背景的長舌或短舌!更理解在地人如何詮釋這款餅的生活必需。又前進大陸,將黃河流域一帶的石頭餅安入本冊,又有雲南的餅或甘肅的饊子,這是製餅人熟悉的技藝,他們靠著觸覺與味覺認識世界的米麵食品而能夠發現其中滋味,進而轉化成一套工序,復現糕餅樣貌,這是讓人非常欽佩的「識物之學」。我未吃過黑糖之外的雙糕潤,也未在白香餅系統外了解太陽餅以及牛舌餅之間的變與不變,但在鴻禹師傅的書內卻能習得真竅,根本就是台灣糕餅文化難能可貴的實用製餅文化手冊。

  糕餅一直是祭祀與宴饗重要時刻的「非常食」,正因為必須歷經繁複過程,成為各種形體及口味,視之珍貴神聖的食品接待神靈或嘉賓,從《懷舊糕餅》系列中不難發現各種米麵食品的製作與花樣無不帶著視覺美感的文化形象,都與各時空環境的文化使命帶有其價值。

國立屏東科技大學通識教育中心助理教授 古佳峻
 

詳細資料

  • ISBN:9789863641490
  • 叢書系列:烘焙家
  • 規格:平裝 / 264頁 / 19 x 26 x 1.6 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣

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