IN新竹：華麗的新竹丸文化

　　說到新竹名產，大家無一例外都會想到摃丸（或者其他丸）。但市面上，大部分介紹新竹丸類製品的書籍或者雜誌，都太像開車從新竹交流道下來的觀光客，在光復路上喝了碗摃丸湯，或者買了包冷凍摃丸就呼呼呼開車離開了。我們在這一期刊物想要說的是，純粹從一個肉類製品來說，新竹摃丸的製作方式、新鮮程度的確有其獨到、厲害之處；但它厲害不僅於此，他是一個新竹人共有的飲食文化，每家麵店、每個老闆都有他自己對於「丸」的特別看法，並且呈現在「湯的搭配」、「配菜的選擇」，甚至「吃的方式」，因為這些「周邊」或「儀式」，讓新竹「丸文化」如此豐富、精彩。我們希望您用品茶的方式與速度，品嚐每一家小吃鋪，欣賞茶湯倒入碗中的美妙姿態。理解眼前的每一碗湯其實都是百年文化的呈現。

　　我們藉由大量訪談、明察暗訪、微服出巡（誤）、白吃白喝（大誤），吃遍、問遍新竹各種丸製品的商家，探知新竹老店老闆或老饕對於新竹丸文化的各種想法，整理出本輯內容。我們自己相信這是史上新竹在地「丸製品」與「丸文化」的最誠實紀錄。

　　★ 「頭家個人主義」專訪新竹市當地16家丸製品店，職人堅持完整公開！
　　★ 特別收錄：摃丸節氣料理食譜、一天吃遍新竹15種丸類的無敵行程
 

作者簡介

支流有限公司／企畫團隊

　　在行人出版社多個工藝產品與活動的「支流計畫」之後，我們新成立了一家獨立公司「支流」。

　　稱為「支流」，一方面因為我們是一條從「出版」岔出來的「支路」，以內容為原點，規劃出版之外的各種事情；另一方面，我們覺得主流之外，總是可以看到許多不同的風景，而這些支流景緻，總是吸引我們逗留。

　　離開台灣的大都市，會感受到很不同的氛圍：不只是更寬的天空、低矮的房子，還可能會遇到特殊的工藝，以及它背後的人與生活。我們覺得，這些看來稀鬆平常的芝麻類事物，有機會成為我們重新思考生命的起點。

　　無論從環境或經濟發展的角度，以「消費」為運作核心的生活方式已經走進很深的瓶頸。「日本地方創生」的政策中給了我們一些靈感，讓我們想要藉著「工藝」串起「地方」與「都市」的人們：讓都市人帶著各種創意來到地方，讓地方帶著工藝與其背後的生活模式來到都市。

　　因此，我們的地方企劃永遠都是一枚兩面銅板，一面是幫忙發展地方工藝，另一面是把創意人才帶入地方。前者希望振興台灣微弱的工藝傳統，讓師傅獲得尊嚴，讓技術能夠延續；後者希望促成更多建立在「兩地生活」的「斜槓人生」，因而讓我們有機會走出不同一般的生活軌跡，能有個更開心有趣的生命。然後，我們一起把這枚銅板丟入稱為「未來」的扭蛋機裡頭，希望能滾出一個對人類更好的文明。
 

專題產業－頭家的個人主義

丟骰子的魚丸湯推車：石家魚丸

「以前我阿爸推著推車到處賣魚丸湯，那時候還有玩十八仔（丟骰子），贏了就加魚丸。」八歲就開始幫忙的石家第二代老闆娘說著往事，後來媽媽推出餡魚丸，才開始在現在兩棵大樹下的店面經營到現在。滷肉飯也是後來才推出的，石老闆娘說， 新竹人也會吃膩摃丸、米粉啊，媽媽的滷肉飯很好吃，所以我們就賣滷肉飯，用台灣的蒜頭貴很多也香很多；魚丸的湯頭也是媽媽改良後，才用豬膝蓋跟頭骨去燉煮，所以開始有骨仔肉；有老饕來看到石老闆娘就說，要一碗只有肥肉的骨仔湯， 因為最信賴老闆娘處理骨仔肉的仔細。
 
只賣魚丸湯到自由配：石記魚丸

第二代石大哥，跟哥哥一起經營，爸爸那代只賣魚丸湯，包餡與小魚丸兩種，因為對面是自助餐店、隔壁賣肉圓，客人來就會順便買碗湯；後來自助餐店收了，才開始推出滷肉飯、摃丸、燕丸等多種選擇。石大哥還說，我們營業時間跨三餐，客人想怎麼搭配就盡量配合，頭骨肉、魚丸單點配滷肉飯，甚至點清湯的都有，吃得開心就好。年輕時經常下午開車送貨到台北，現在冷凍宅配讓批貨穩定；但魚丸還是新鮮吃最好，每天現做的量就是一天的需求。最後還自豪的說自己炒的菜脯，沒有的話客人還不願吃滷肉飯呢！切記只有一罐，請仔細找找！
 
新竹最低調的頂級名店：好吃麵

我老爸說：「自己不敢吃的不要賣，要賣就賣自己吃的。」好吃麵二代低沈扼要地就說完了她跟二哥經營的精髓。每天清晨到西門市場挑選所有材料，沒有固定合作菜販，新鮮最重要； 大姐騎著摩托車送回店裡；二哥負責煮麵，她負責拿刀。所有動作簡潔俐落但深思熟慮、滿是各種堅持：﹃切仔﹄他們只有一個，一天能煮多少碗？「每一次﹃切仔﹄下去，麵在裡面就是要成漩渦，才會好吃。」好吃麵曾交出去經營十一年，許多顧客覺得味道變了。二哥跟她回來經營兩年多，老顧客嚐到老味道都慢慢回到當年盛況，為了安心而完美的口味。