百年和食：懂食材、通典故、會點菜、訪老店，鞭神老師的日本料理研究室

　　從戰國吃到令和，跟著故事開吃，懂料理文化，格外有味！
　　★鎮國之寶 壽司大全：
　　吃江戶前壽司，只能畢恭畢敬的任板前師傅選搭嗎？看8篇壽司大補帖！
　　★國民美食 蕎麥、烏龍與燒烤：
　　從居酒屋到米其林麵店，看全日本各地把燒烤和麵食文化發揚光大的地方料理。
　　★海鮮精髓 魚料理：
　　最有代表性的「日本國民和魚料理」，品嚐小捲、透抽的究極料理。
　　★突破想像 鍋物的極致：
　　涮涮鍋界也有怪魚版的東邪西毒？安康魚鍋、河豚鍋、美酒鍋…想得到的都能煮！

　　【老饕，就是這樣煉成的】
　　＊天麩羅為什麼一定從炸蝦開始上菜？
　　＊學吃壽司，先認識壽司料，生魚片可別什麼都現宰，熟成技術才是美味層次的關鍵！
　　＊讓板前師傅大讚「你好厲害」，要點老饕才懂的煮蛤！
　　＊遊日本吃超商關東煮，湯頭大不同：本州用柴魚醬油；北海道用沙丁魚乾；九州加了雞高湯。

　　【千年史，下飯下酒好配菜】
　　＊燒鳥文化盛行的江戶，武士們愛吃的不是雞肉，是烤鶴和烤鷺鷥？
　　＊日本的西烏龍VS.東蕎麥的文化差異是怎麼來的？看江戶人的6個風雅吃麵規則！
　　＊烏龍麵的起源，是空海大師帶入日本？為什麼有些麵店門口很愛寫「風林火山」？
　　＊和牛的美味迷倒歐巴馬和NBA球星，其實也牽連了震動幕末的「櫻田門外」暗殺事件？
　　＊日本媽媽們都會做的佃煮料理，跟織田信長之死的「本能寺之變」有關嗎？

　　【筆記！鞭神帶路，遊日必看】
　　＊人情味壽司店巡禮：
　　從淺草到銀座，江戶前壽司也有可以一邊喝酒一邊和老師傅聊到打烊的溫暖老店。
　　＊挑鄉土料理好店家：
　　5大類鄉土天麩羅、3大系列蕎麥麵、19種鄉土烏龍麵，日本國寶級鄉土烏龍麵和蕎麥麵老店。
　　＊東京4大白日酒場：
　　到西荻窪、赤羽、戶越銀座和京成立石，找白天也可以喝一杯、吃好料的居酒屋！

本書特色

　　從壽司料的熟成技術，到天麩羅炸麵衣的厚薄與溫度，
　　日本料理是一種文化，也是一門科學！
　　好吃不只黑鮪魚！生冷不忌，看鞭神老師最豐盛有料的日本餐桌史小科普～

名人推薦

　　「說書 Speaking of Books」創辦人 陳建守
　　作家 茂呂美耶
　　政治大學國際關係研究中心教授 蔡增家
　　旅遊作家 卡瓦納
　　王可樂日語 王可樂

作者簡介

鞭神老師

　　本名李廼澔。國立台灣師範大學英美語文博士，主要研究美國文藝復興時期文學與當代歐陸哲學，現任中國文化大學語文中心助理教授。GoGos Hip Hop Crew rapper，也寫嘻哈文化研究的文章。現在FB與痞克幫上以鞭神老師的筆名寫《食之兵法：鞭神老師的料理研究》。不是料理教學，更不是美食部落格，而是一個以文化研究的方式，以嚴謹不譁眾取寵的態度探討料理如何做、如何吃，以及食材與料理背後的歷史與文化的精神的全面性料理研究。著有《百年飯桌：吃飯不讀書，踩雷徒傷悲，鞭神老師的常民美食研究室》（寫樂文化出版）。

 

江戶前壽司美味的關鍵：熟成的科學
 
試想，將一塊滷得脂肥肉嫩、鹹香滑口的焢三層肉放到嘴裡，化開、咀嚼，到嚥入食道要花多長時間？一隻黑猩猩如果拿到一塊同等大小的豬五花，光是咀嚼的時間要花上比人類多五倍的時間，當我們感嘆許多動物強大的消化能力與碎筋斷骨的咬合能力時，常常忘了人類的祖先發展出別於其他物種的進食方式，可以捨棄對消化器官能力的依賴，進而進化出更複雜而強大的大腦，更別提從自己煮食到有人專門幫你烹飪的社會分工，也為人類社會帶來了更多元的發展。
 
追求旨味最高值，認識冰溫熟成
 
一小片生魚片，雖說是「生」，但味道和口感也是透過烹飪技術而賦予的，只不是靠的不是火，而是熟成。
 
其實我們平常燉五花肉的「大火燒開、小火慢燉」就是一種熟成方式，只不過是用的是熱能，我稱之為「火溫熟成」。大火殺死細菌，再以小火慢慢分解死後僵直的肌肉纖維。而不管是牛排的乾式熟成或是濕式熟成，還是壽司ネタ（握壽司上的魚料）的熟成，都屬於冰溫熟成。但不管是哪一種，都需要很長的時間，那是因為溫度越低，酶的活性就越低，熟成也就需要更長的時間了。所以要吃一塊中了化骨綿掌般軟爛桃子口感的焢肉，需要燉上好幾個小時；而一貫一入口、ネタ就流竄包裹於每一粒醋飯的黑鮪中腹握壽司的鮪魚，會需要熟成十幾天了。
 
當動物死亡，血液停止流動，細胞組織會因為缺氧和代謝物無法排除而慢慢停止工作，一般而言，動物活著的時候，肌肉的酸鹼質是ph7.2左右，也就是弱鹼性，而剛死亡的時候，雖然血液已停止流動，但細胞卻仍在代謝，其產物酸性物質此時卻已經無法排出了，只能在肌肉組織堆積產生乳酸。持續的酸化下，ph值也不斷降低，到了ph5.4時候蛋白質會大量地凝結，而使得肌肉纖維緊密地連在一起，這時的肉非常緊，是僵直的階段。接下來酸化過程繼續下去，蛋白質的溶解度反而會提高，細胞也會開始崩解，產生各種能夠分解蛋白的酶，一但酶開始分解蛋白，原本緊密的肌肉纖維就會斷裂與分解，使得肌肉組織再度軟化，而原本的蛋白質會轉變為胺基酸（amimo acid）。