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百年和食:懂食材、通典故、會點菜、訪老店,鞭神老師的日本料理研究室

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內容簡介

  從戰國吃到令和,跟著故事開吃,懂料理文化,格外有味!
  ★鎮國之寶 壽司大全:

  吃江戶前壽司,只能畢恭畢敬的任板前師傅選搭嗎?看8篇壽司大補帖!
  ★國民美食 蕎麥、烏龍與燒烤:
  從居酒屋到米其林麵店,看全日本各地把燒烤和麵食文化發揚光大的地方料理。
  ★海鮮精髓 魚料理:
  最有代表性的「日本國民和魚料理」,品嚐小捲、透抽的究極料理。
  ★突破想像 鍋物的極致:
  涮涮鍋界也有怪魚版的東邪西毒?安康魚鍋、河豚鍋、美酒鍋…想得到的都能煮!

  【老饕,就是這樣煉成的】
  *天麩羅為什麼一定從炸蝦開始上菜?
  *學吃壽司,先認識壽司料,生魚片可別什麼都現宰,熟成技術才是美味層次的關鍵!
  *讓板前師傅大讚「你好厲害」,要點老饕才懂的煮蛤!
  *遊日本吃超商關東煮,湯頭大不同:本州用柴魚醬油;北海道用沙丁魚乾;九州加了雞高湯。

  【千年史,下飯下酒好配菜】
  *燒鳥文化盛行的江戶,武士們愛吃的不是雞肉,是烤鶴和烤鷺鷥?
  *日本的西烏龍VS.東蕎麥的文化差異是怎麼來的?看江戶人的6個風雅吃麵規則!
  *烏龍麵的起源,是空海大師帶入日本?為什麼有些麵店門口很愛寫「風林火山」?
  *和牛的美味迷倒歐巴馬和NBA球星,其實也牽連了震動幕末的「櫻田門外」暗殺事件?
  *日本媽媽們都會做的佃煮料理,跟織田信長之死的「本能寺之變」有關嗎?

  【筆記!鞭神帶路,遊日必看】
  *人情味壽司店巡禮:
  從淺草到銀座,江戶前壽司也有可以一邊喝酒一邊和老師傅聊到打烊的溫暖老店。
  *挑鄉土料理好店家:
  5大類鄉土天麩羅、3大系列蕎麥麵、19種鄉土烏龍麵,日本國寶級鄉土烏龍麵和蕎麥麵老店。
  *東京4大白日酒場:
  到西荻窪、赤羽、戶越銀座和京成立石,找白天也可以喝一杯、吃好料的居酒屋!

本書特色

  從壽司料的熟成技術,到天麩羅炸麵衣的厚薄與溫度,
  日本料理是一種文化,也是一門科學!
  好吃不只黑鮪魚!生冷不忌,看鞭神老師最豐盛有料的日本餐桌史小科普~

名人推薦

  「說書 Speaking of Books」創辦人 陳建守
  作家 茂呂美耶
  政治大學國際關係研究中心教授 蔡增家
  旅遊作家 卡瓦納
  王可樂日語 王可樂
 

作者介紹

作者簡介

鞭神老師


  本名李廼澔。國立台灣師範大學英美語文博士,主要研究美國文藝復興時期文學與當代歐陸哲學,現任中國文化大學語文中心助理教授。GoGos Hip Hop Crew rapper,也寫嘻哈文化研究的文章。現在FB與痞克幫上以鞭神老師的筆名寫《食之兵法:鞭神老師的料理研究》。不是料理教學,更不是美食部落格,而是一個以文化研究的方式,以嚴謹不譁眾取寵的態度探討料理如何做、如何吃,以及食材與料理背後的歷史與文化的精神的全面性料理研究。著有《百年飯桌:吃飯不讀書,踩雷徒傷悲,鞭神老師的常民美食研究室》(寫樂文化出版)。

 
 

目錄

<鎮國美食 壽司的姿態>
一、其實你一直都搞錯了,江戶前壽司≠東京壽司
二、江戶前壽司美味的關鍵:熟成的科學
三、來談談醋飯吧:米飯、醋、醬油與山葵
四、王牌打線怎麼排?看壽司之神的「能樂出菜學」!
五、黑鮪魚的奧義:從釣法到部位,美味大有關係
六、傳統的溫度:東京的江戶前壽司老店巡禮
七、不是只有握壽司!鄉土壽司的千姿百態!
八、關西壽司:來看京都人怎麼做壽司
九、為什麼懷石料理的飯,要留最後一口?

<啥都能煮 鍋物大全>
十、愛吃涮涮鍋?但你真懂日本鍋物嗎?
十一、海鮮鍋的東邪西毒:鮟鱇鍋與河豚鍋
十二、鄉土鍋料理,無所不吃:從鮪魚吃到泥鰍
十三、壽喜燒:日本料理肉類魚食化的代表

<燒烤文化 日本人對吃肉的講究>
十四、從牛舌到內臟,好吃燒肉從「賀爾蒙」開始
十五、串燒大全:江戶武士不烤雞,烤鶴!
十六、和牛的神滋味!迷倒武士、總統和NBA球星

<歷史名物 那些特色料理>
十七、蕎麥麵的禪與粹:江戶人說這樣吃才風雅!
十八、烏龍麵大全(上):戰神的軍糧和禪宗大師的團子
十九:烏龍麵大全(下):日本南北各地最厲害的烏龍麵
二十、千年居酒屋史:讓孤獨江戶男人喝過夜的酒屋
二十一、鐵砲打出天麩羅:江戶炸物與德川家康之死
二十二、到底是黑輪還是關東煮?
二十三、先別管壽司了,還有人記得生魚片嗎?
二十四、日本國民海鮮:豐儉由人的和魚料理

<番外篇>
沖繩料理:甜點、豬肉和泡盛

 
 

詳細資料

  • ISBN:9789869732642
  • 叢書系列:我的檔案夾
  • 規格:平裝 / 320頁 / 17 x 23 x 1.6 cm / 普通級 / 單色印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

江戶前壽司美味的關鍵:熟成的科學
 
試想,將一塊滷得脂肥肉嫩、鹹香滑口的焢三層肉放到嘴裡,化開、咀嚼,到嚥入食道要花多長時間?一隻黑猩猩如果拿到一塊同等大小的豬五花,光是咀嚼的時間要花上比人類多五倍的時間,當我們感嘆許多動物強大的消化能力與碎筋斷骨的咬合能力時,常常忘了人類的祖先發展出別於其他物種的進食方式,可以捨棄對消化器官能力的依賴,進而進化出更複雜而強大的大腦,更別提從自己煮食到有人專門幫你烹飪的社會分工,也為人類社會帶來了更多元的發展。
 
追求旨味最高值,認識冰溫熟成
 
一小片生魚片,雖說是「生」,但味道和口感也是透過烹飪技術而賦予的,只不是靠的不是火,而是熟成。
 
其實我們平常燉五花肉的「大火燒開、小火慢燉」就是一種熟成方式,只不過是用的是熱能,我稱之為「火溫熟成」。大火殺死細菌,再以小火慢慢分解死後僵直的肌肉纖維。而不管是牛排的乾式熟成或是濕式熟成,還是壽司ネタ(握壽司上的魚料)的熟成,都屬於冰溫熟成。但不管是哪一種,都需要很長的時間,那是因為溫度越低,酶的活性就越低,熟成也就需要更長的時間了。所以要吃一塊中了化骨綿掌般軟爛桃子口感的焢肉,需要燉上好幾個小時;而一貫一入口、ネタ就流竄包裹於每一粒醋飯的黑鮪中腹握壽司的鮪魚,會需要熟成十幾天了。
 
當動物死亡,血液停止流動,細胞組織會因為缺氧和代謝物無法排除而慢慢停止工作,一般而言,動物活著的時候,肌肉的酸鹼質是ph7.2左右,也就是弱鹼性,而剛死亡的時候,雖然血液已停止流動,但細胞卻仍在代謝,其產物酸性物質此時卻已經無法排出了,只能在肌肉組織堆積產生乳酸。持續的酸化下,ph值也不斷降低,到了ph5.4時候蛋白質會大量地凝結,而使得肌肉纖維緊密地連在一起,這時的肉非常緊,是僵直的階段。接下來酸化過程繼續下去,蛋白質的溶解度反而會提高,細胞也會開始崩解,產生各種能夠分解蛋白的酶,一但酶開始分解蛋白,原本緊密的肌肉纖維就會斷裂與分解,使得肌肉組織再度軟化,而原本的蛋白質會轉變為胺基酸(amimo acid)。
 

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