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百年和食:懂食材、通典故、會點菜、訪老店,鞭神老師的日本料理研究室

百年和食:懂食材、通典故、會點菜、訪老店,鞭神老師的日本料理研究室

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內容簡介

  從戰國吃到令和,跟著故事開吃,懂料理文化,格外有味!
  ★鎮國之寶 壽司大全:

  吃江戶前壽司,只能畢恭畢敬的任板前師傅選搭嗎?看8篇壽司大補帖!
  ★國民美食 蕎麥、烏龍與燒烤:
  從居酒屋到米其林麵店,看全日本各地把燒烤和麵食文化發揚光大的地方料理。
  ★海鮮精髓 魚料理:
  最有代表性的「日本國民和魚料理」,品嚐小捲、透抽的究極料理。
  ★突破想像 鍋物的極致:
  涮涮鍋界也有怪魚版的東邪西毒?安康魚鍋、河豚鍋、美酒鍋…想得到的都能煮!

  【老饕,就是這樣煉成的】
  *天麩羅為什麼一定從炸蝦開始上菜?
  *學吃壽司,先認識壽司料,生魚片可別什麼都現宰,熟成技術才是美味層次的關鍵!
  *讓板前師傅大讚「你好厲害」,要點老饕才懂的煮蛤!
  *遊日本吃超商關東煮,湯頭大不同:本州用柴魚醬油;北海道用沙丁魚乾;九州加了雞高湯。

  【千年史,下飯下酒好配菜】
  *燒鳥文化盛行的江戶,武士們愛吃的不是雞肉,是烤鶴和烤鷺鷥?
  *日本的西烏龍VS.東蕎麥的文化差異是怎麼來的?看江戶人的6個風雅吃麵規則!
  *烏龍麵的起源,是空海大師帶入日本?為什麼有些麵店門口很愛寫「風林火山」?
  *和牛的美味迷倒歐巴馬和NBA球星,其實也牽連了震動幕末的「櫻田門外」暗殺事件?
  *日本媽媽們都會做的佃煮料理,跟織田信長之死的「本能寺之變」有關嗎?

  【筆記!鞭神帶路,遊日必看】
  *人情味壽司店巡禮:
  從淺草到銀座,江戶前壽司也有可以一邊喝酒一邊和老師傅聊到打烊的溫暖老店。
  *挑鄉土料理好店家:
  5大類鄉土天麩羅、3大系列蕎麥麵、19種鄉土烏龍麵,日本國寶級鄉土烏龍麵和蕎麥麵老店。
  *東京4大白日酒場:
  到西荻窪、赤羽、戶越銀座和京成立石,找白天也可以喝一杯、吃好料的居酒屋!

本書特色

  從壽司料的熟成技術,到天麩羅炸麵衣的厚薄與溫度,
  日本料理是一種文化,也是一門科學!
  好吃不只黑鮪魚!生冷不忌,看鞭神老師最豐盛有料的日本餐桌史小科普~

名人推薦

  「說書 Speaking of Books」創辦人 陳建守
  作家 茂呂美耶
  政治大學國際關係研究中心教授 蔡增家
  旅遊作家 卡瓦納
  王可樂日語 王可樂
 

作者介紹

作者簡介

鞭神老師


  本名李廼澔。國立台灣師範大學英美語文博士,主要研究美國文藝復興時期文學與當代歐陸哲學,現任中國文化大學語文中心助理教授。GoGos Hip Hop Crew rapper,也寫嘻哈文化研究的文章。現在FB與痞克幫上以鞭神老師的筆名寫《食之兵法:鞭神老師的料理研究》。不是料理教學,更不是美食部落格,而是一個以文化研究的方式,以嚴謹不譁眾取寵的態度探討料理如何做、如何吃,以及食材與料理背後的歷史與文化的精神的全面性料理研究。著有《百年飯桌:吃飯不讀書,踩雷徒傷悲,鞭神老師的常民美食研究室》(寫樂文化出版)。

 
 

目錄

<鎮國美食 壽司的姿態>
一、其實你一直都搞錯了,江戶前壽司≠東京壽司
二、江戶前壽司美味的關鍵:熟成的科學
三、來談談醋飯吧:米飯、醋、醬油與山葵
四、王牌打線怎麼排?看壽司之神的「能樂出菜學」!
五、黑鮪魚的奧義:從釣法到部位,美味大有關係
六、傳統的溫度:東京的江戶前壽司老店巡禮
七、不是只有握壽司!鄉土壽司的千姿百態!
八、關西壽司:來看京都人怎麼做壽司
九、為什麼懷石料理的飯,要留最後一口?

<啥都能煮 鍋物大全>
十、愛吃涮涮鍋?但你真懂日本鍋物嗎?
十一、海鮮鍋的東邪西毒:鮟鱇鍋與河豚鍋
十二、鄉土鍋料理,無所不吃:從鮪魚吃到泥鰍
十三、壽喜燒:日本料理肉類魚食化的代表

<燒烤文化 日本人對吃肉的講究>
十四、從牛舌到內臟,好吃燒肉從「賀爾蒙」開始
十五、串燒大全:江戶武士不烤雞,烤鶴!
十六、和牛的神滋味!迷倒武士、總統和NBA球星

<歷史名物 那些特色料理>
十七、蕎麥麵的禪與粹:江戶人說這樣吃才風雅!
十八、烏龍麵大全(上):戰神的軍糧和禪宗大師的團子
十九:烏龍麵大全(下):日本南北各地最厲害的烏龍麵
二十、千年居酒屋史:讓孤獨江戶男人喝過夜的酒屋
二十一、鐵砲打出天麩羅:江戶炸物與德川家康之死
二十二、到底是黑輪還是關東煮?
二十三、先別管壽司了,還有人記得生魚片嗎?
二十四、日本國民海鮮:豐儉由人的和魚料理

<番外篇>
沖繩料理:甜點、豬肉和泡盛

 
 

詳細資料

  • ISBN:9789869732642
  • 叢書系列:我的檔案夾
  • 規格:平裝 / 320頁 / 17 x 23 x 1.6 cm / 普通級 / 單色印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

江戶前壽司美味的關鍵:熟成的科學
 
試想,將一塊滷得脂肥肉嫩、鹹香滑口的焢三層肉放到嘴裡,化開、咀嚼,到嚥入食道要花多長時間?一隻黑猩猩如果拿到一塊同等大小的豬五花,光是咀嚼的時間要花上比人類多五倍的時間,當我們感嘆許多動物強大的消化能力與碎筋斷骨的咬合能力時,常常忘了人類的祖先發展出別於其他物種的進食方式,可以捨棄對消化器官能力的依賴,進而進化出更複雜而強大的大腦,更別提從自己煮食到有人專門幫你烹飪的社會分工,也為人類社會帶來了更多元的發展。
 
追求旨味最高值,認識冰溫熟成
 
一小片生魚片,雖說是「生」,但味道和口感也是透過烹飪技術而賦予的,只不是靠的不是火,而是熟成。
 
其實我們平常燉五花肉的「大火燒開、小火慢燉」就是一種熟成方式,只不過是用的是熱能,我稱之為「火溫熟成」。大火殺死細菌,再以小火慢慢分解死後僵直的肌肉纖維。而不管是牛排的乾式熟成或是濕式熟成,還是壽司ネタ(握壽司上的魚料)的熟成,都屬於冰溫熟成。但不管是哪一種,都需要很長的時間,那是因為溫度越低,酶的活性就越低,熟成也就需要更長的時間了。所以要吃一塊中了化骨綿掌般軟爛桃子口感的焢肉,需要燉上好幾個小時;而一貫一入口、ネタ就流竄包裹於每一粒醋飯的黑鮪中腹握壽司的鮪魚,會需要熟成十幾天了。
 
當動物死亡,血液停止流動,細胞組織會因為缺氧和代謝物無法排除而慢慢停止工作,一般而言,動物活著的時候,肌肉的酸鹼質是ph7.2左右,也就是弱鹼性,而剛死亡的時候,雖然血液已停止流動,但細胞卻仍在代謝,其產物酸性物質此時卻已經無法排出了,只能在肌肉組織堆積產生乳酸。持續的酸化下,ph值也不斷降低,到了ph5.4時候蛋白質會大量地凝結,而使得肌肉纖維緊密地連在一起,這時的肉非常緊,是僵直的階段。接下來酸化過程繼續下去,蛋白質的溶解度反而會提高,細胞也會開始崩解,產生各種能夠分解蛋白的酶,一但酶開始分解蛋白,原本緊密的肌肉纖維就會斷裂與分解,使得肌肉組織再度軟化,而原本的蛋白質會轉變為胺基酸(amimo acid)。

會員評鑑

4.5
2人評分
|
2則書評
|
立即評分
user-img
Lv.1
5.0
|
2024/06/03
劇透警告

書評

內容非常豐富的書籍,非常推薦。作者研究和食,從歷史地理以及食材料理等細節,一律精鑽研究以呈現給讀者,令人一讀再讀。
展開
user-img
Lv.10
4.0
|
2022/11/07

因台灣日本的殖民淵源,在台有大量的日本料理店。更多的文化研究學者,對正宗日本料理,發表很多歷史與實務經驗的論著。作者特色,學者出身。本人大量引用已知的文獻資料加上實踐走訪日本各個知名的料理店所得,建構起全套的料理研究資料。在壽司的熟成與旨味的關係之中,大量的飲食經驗隱然可現,雖然因為飲食味覺無法言傳只可實踐體會,但是透過文字力透紙背隱約可以循線了解。

進入現場,享受日本壽司達人的板前割烹。壽司的狀況很多,不管是米飯的黏性多少,醬料醋的深淺及壽司浸泡時間,醬油與山葵的深淺與甜鹹嗆辣程度等,食材本身所涵蓋的各種魚料狀況,是否需要熟成與發酵狀況,獲得一個好的(鮮)旨味。打破所謂的新鮮的概念,台灣所謂的即殺即食,魚材剛死去,身體的氨基酸並未發散,略呈僵硬,不好吃。本書第二高潮出現在天婦羅的料理,不只是麵衣的製作,料理油溫的高低選擇,不同食材的實際油炸處理時間,甚至同一種食材卻因為各部分厚薄的差距,給予不同的方向與料理處理,細膩的差異是只有所謂的職人料理才能達成。真正的廚師會因為每次料理的食材差異給予不同的調味。這也是倡導不要去連鎖店用餐,多給獨立餐廳的機會,不同的生物,不同的基因,豐富料理的廣度。之後是各種鍋物,東有鮟鱇鍋,西有河豚鍋各地特色,各種鄉土鍋多而無法找出熟知的特色。燒烤談到和牛的各種位置與內臟,各有特色而燒烤風味不同,比較細膩的差異,一班人難以全面察覺。 如關東蕎麥麵與關西烏龍麵的全面各地特色介紹,已經到了繁瑣可言。
日本料理八大支柱:米、水、木頭、魚、神饌、菜刀、發酵、鮮味等幾乎全部談到,但可惜比較沒有章法系統。

在大量的網路影片資料中,常有發布者以乾貨滿滿形容自己的視頻內容扎實,相對於此,就會發現雖說如此,畢竟不是專業書籍,太多的資料卻容易有過度推砌,無法消化資料,對於閱讀書籍的讀者而言,並非旁徵博引卻成資料繁瑣,稍嫌無重點的掉書袋。有多樣的文字堆砌,除了常見的 握壽司,軍艦卷,卷壽司,手卷壽司,豆皮壽司(稲荷),押壽司,柿葉壽司,散壽司外等,拔毛壽司,箱壽司,酒壽司,大村壽司等各種鄉土壽司。使用鮨或鮓等日文漢字談到飲食的科學面向。

由超驗寫實主義(transcendental realism), 主義或是經驗唯心主義 empirical idealism出發不同角度出發,強調享用所謂因食物的胺基酸刺激的旨味。看到這一段就直接回想在舊金山旅行時,無意中發現的Mensho Tokyo SF 拉麵店,牆上裝飾繪製iglutamic acid 麩胺酸鮮味。由日本人提出的旨味真是深入人心。也成就一番跨國情誼。
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