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一起吃飯吧!:帥廚廣宏一的經典家常菜100

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內容簡介

  這世界不一定完美,但用愛做出來的料理,一定完美!

  人生很有意思,充滿了驚喜。十年前是拿筆的作家,十年後是拿鏟的廚師;無論是料理還是寫作,對廣宏一來說其實相似。

  為了美味的人生,身為滿清正藍旗後裔的廣宏一,流浪過50幾個城市,他以料理來記錄、用風味來回憶,融合成自己獨特調味與旖旎心意來詮釋每一道料理。

  C’est la vie!

  正藍旗的型男主廚廣宏一喜歡以文字撰寫生活中細膩的情感,曾出過多本散文小說,更浸淫在料理世界十多年,論起拿鍋鏟的工夫,比起文字功力不遑多讓。身為正藍旗的後人,廣宏一老師從小就愛吃、愛做!長大之後在台灣開過餐廳、赴大陸更開過數家連鎖甜點店,但終於捨棄不掉對台灣美食的愛,再度回到台灣,以他精湛的料理工夫,做出一道道膾炙人口的美食。

  本書以料理大師不說的「美味關鍵」為切入角度,娓娓道出廣宏一每一道料理讓人牽腸掛肚的理由,同時由於老師相當著重做菜的小細節,書中多了放入許多老師的細心叮嚀,讓讀者了解多一分用心,能讓料理多一份迷人的滋味。

  擅長大菜小做的廣宏一,擁有比一般人還敏銳的嗅覺與味覺,他的菜看起來很複雜,卻在多年料理功力的累積下,化繁為簡,輕輕鬆鬆就能完成令人垂涎三尺、回味無窮的美味料理。《一起吃飯吧!帥廚廣宏一的經典家常菜100》一書收集廣宏一最拿手的家常料理,利用或煎、或炸、或炒、或爆等手法,完美呈現中式料理的色香味;撇開繁複的做菜過程、不講複雜的刀工料理,卻提供貼心的料理小叮嚀、大廚也不願意講的烹調小訣竅,讓每個人都能在家做出一道道經典家常美味料理。

本書特色

  3大特點,經典家常菜輕鬆做!

  ‧菜色天天換:本書擁有「50道好吃不膩的下飯菜+18道欲罷不能的飯&麵&糕+15道回味無窮的甜品&湯品+17道經典不敗的調味醬料&高湯」,天天都能換菜色!

  ‧菜系最多變:菜系包含大江南北、閩粵湘浙等,大宴小酌皆適宜!

  ‧做菜不藏私:道道皆有獨家配方+美味關鍵+料理小秘訣,經典家常菜輕鬆做!

 
 

作者介紹

作者簡介

廣宏一


  現任
  新竹安捷國際酒店顧問

  經歷
  上海市麥之穗食品總經理特助
  長春市多喜甜品港式甜品行政主廚
  新光三越百貨奔牛美式牛排料理行政主廚
  橘舍餐飲管理顧問有限公司總經理
  統一時代百貨恰恰食堂親子餐廳西餐行政主廚
  信義威秀百貨辣妹子中華創意料理行政主廚
 
  教學
  曾任中正社區大學、哈魯手工烘焙工作室、烘樂家親子烘焙教室、永老師烹飪教室講師
 
  專長
  港式甜品、臺灣牛肉麵、義式料理、美式料理、閩粵湘浙料理

  FB:廣宏一
  YouTube:皇旗家廚廣宏一
  IG:kuanghun

 
 

目錄

〈推薦序〉
打開味蕾,精進手藝,引起你對料理的熱情/ 台灣最美麗的歐巴桑 陳美鳳
若不是在料理,就是在料理的路上!廣宏一老師──料理界的海賊王/ 藝人 德馨
〈作者序〉
這世界不一定完美,但用愛做的料理,一定完美/ 廣宏一

Part1好吃不膩的下飯菜
尼斯沙拉
彩虹沙拉
蜜汁杏鮑菇
十全十美如意菜◎
金華百合
翡翠碗豆米
油封雪白菇高麗菜
酸辣馬鈴薯絲
香菇扣三絲◎
開水白菜
香料白蘑菇
私廚茭白筍
鹽烤茭白筍
花式洋蔥馬鈴薯
花椰菜捧花
香烤皇帝豆
冰心菜脯蛋
天使的眼淚
麻婆冷雞蛋豆腐
清蒸臭豆腐◎
芙蓉蒸蛋◎
老皮嫩肉
油封珠貝
香根蜆銀芽
蛤蠣鑲肉
干貝銀芽
芝麻小魚乾
百花釀油條
香菇青江菜◎
雞肉拌蝦仁
甜豆仁雞肉米
歐陸鹽封烤魚
重慶水煮魚◎
Q彈魚腐
剁椒魚頭
蒼蠅頭◎
三杯滷肉飯◎
茶杯瓜子肉◎
彩虹剁椒洋蔥碗◎
紅蘿蔔馬鈴薯肉絲
酸湯肥牛◎
青椒回鍋肉
蜜汁五花肉◎
酸菜雞◎
煙燻鱈魚
粉蒸芋頭排骨
清燉蛤蜊獅子頭◎
迷迭香雞腿
蜜桃烤全雞
麻油糯米雞◎

Part2 欲罷不能的飯&麵&糕
新疆抓飯◎
南洋雙色飯
櫻花蝦高麗菜飯
黃金炒飯
金針薑黃飯
上海菜飯
牛肝菌菇燉飯
酸辣皮蛋冷泡飯
透抽綠咖哩椰香飯
焗烤蕃茄辣椒飯
世界末日罐頭飯
焗烤蛤蜊蘆筍飯
深水炸蛋豬肉蓋澆飯
雞肉筍子燉飯
香菜蘿蔔糕◎
冷香蒜辣椒麵
蛋黃義大利麵
大傻瓜麵◎

Part3 回味無窮的甜品&湯品
酪梨雞尾酒
芒果班戟
桂花蓮藕
焗烤芋頭布丁
香草雙皮奶
楊枝甘露
情人果
古早味芝麻糊
椰奶紫米糕
古早味綠豆沙湯
巴西蘑菇雞湯
醃篤鮮◎
奶油雞茸玉米湯
法式洋蔥湯
牛肝菌蘑菇濃湯

Part4 經典不敗的調味醬料&高湯
蒸肉粉
天然味精◎
金牌咖哩醬
百搭青醬
獨門沙茶醬◎
鷹嘴豆泥
風味草果香油
自製辣油
水果剁椒
泰順街炸醬◎
迷迭香梅子油封蕃茄
萬用清蒸魚醬
常備滷肉汁
雪白豬骨濃湯
萬用豚骨蔬菜高湯
清燉牛骨香料高湯
海鮮高湯

料理人行話
滾刀切
吊湯
宮保
油溫辨識◎
抓醃
大紅袍花椒
魚腐
冷醃
韭菜、韭菜花、韭黃
蒜的用法
過水/熟水
焯水
碳酸飲料
文火&武火
鳳梨酵素
橘皮&陳皮
汆燙
順紋切
逆紋切
十隻腳家族

目錄中有◎者,表示該道料理有全部或局部示範影片。

 
 

推薦序一

打開味蕾,精進手藝,引起你對料理的熱情

台灣最美的歐巴桑  陳美鳳


  第一次看到宏一,是民視當家花旦──德馨帶他前來,那雙深邃的眼睛,是當天印象最深刻的一眼;日後又有好幾次接觸,慢慢發現,他除了帥,竟然還有令人驚艷的好手藝。幾次聊天下來,我發現只要談到食物,宏一總是兩眼放光地侃侃而談,完全停不下話匣子!

  接觸多次之後,我才知道他祖上是滿清正藍旗出身,廣爺爺、廣爸都「赫赫有名」。這樣的身世背景,宏一沒有「繼承家業」走上政治之路,反而在「餐飲業」悠遊,著實令人好奇,直到我嚐過他親手做的「就是醬」時,才明白宏一血液裡流著家族做任何職業都要做到極致的 DNA。他不僅愛吃、愛做,更愛獨創,經常在料理上逼到「自己想哭」的程度。德馨不只一次跟我說:「宏一如果沒有通告,就是在做料理;如果不是在做料理,就是在料理的路上。」這樣一位對料理執著的人,我很高興聽到他要出書的消息!

  《一起吃飯吧!帥廚廣宏一的經典家常菜100》彙集了宏一的百道食譜,是他從事餐飲多年來,最具代表、最有意義,甚至是堅定他想在餐飲闖出一片天的料理,每道食譜都有個故事,小時候的頑皮、移民波士頓的回憶、在上海認真打拚的印記、在東北零下幾十度冷冽天氣裡,經營餐廳的喜怒哀樂……,這些點點滴滴,都在每一道食譜中,一一呈現。

  書裡的食譜很多看起來很常見,但我發現裡面有很多道菜經過宏一的巧思,賦予了新的亮點,像「茶杯瓜仔肉」就是將我們耳熟能詳的瓜仔肉,裝在老人茶的茶杯中,讓瓜子肉上得了「檯面」;又如「彩虹剁椒洋蔥碗」,把洋蔥當碗,創意十足。

  這本《一起吃飯吧!帥廚廣宏一的經典家常菜100》中,宏一把他對料理的熱愛、執著,全都寫了進去,真心推薦給大家,希望拿到這本書的你,能從一道道的食譜中,打開你的味蕾、精進你的手藝,也期待透過這本書,引起你對料理的熱情!

推薦序二

若不是在料理,就是在料理的路上,廣宏一老師──料理界的海賊王

藝人 德馨


  倘若,「小說作者是文字的鍊金師」,在文字的世界裡,我們得到重生的力量;那麼,優秀的廚師則是美食魔法師,滿足了我們的五感,同時也將烹飪推向藝術,透過一道道的料理,療癒撫慰人們的身心。

  廣宏一老師正是那位美食魔法師,而他也是穿梭在文字與料理之間的詩人。年少輕狂時,他以「文字」為業;現在的他,以「料理」為職,熱愛料理,即使是微不足道的小菜,也要做到最好;熱愛烹調,即使是再難的大菜,也要從他的手中做出。「老師好帥啊!」大概是最常聽見的評語,而一般人對老師的印象,也總被「偶像型主廚」、「帥哥主廚」給制約了,除非上過老師的課,少有人能了解他在料理上花費的心力、專業與熱情。而我認識的廣宏一老師,正是一位「熱愛料理、尊敬料理、愛上料理」的廚師。

  每一道料理從食材的特性、處理的方式,到烹煮上桌,甚至於最後的擺盤,透過多道程序將食物做最完美的呈現。在這樣的過程當中,反反覆覆來回推敲,甚至必須不斷地推翻自己:「要一直努力到讓自己想哭的地步」,這是老師最常掛在嘴邊的一句話。而我也確認自己所認識的廣宏一老師,「若不是在料理,就是在料理的路上。」

  在這本食譜中,廣宏一老師以深入淺出的方式,介紹100道各式料理,其中不乏各大餐廳招牌大菜、異國風情的美食料理,經由老師的創意與巧手,將食材完美協調、組合,成為適合出現在家庭的美味料理。除了傳授最美味的烹飪技法,書中更提到諸多飲食文化與典故,以及各式各樣的小撇步,讓讀者在精進廚藝之餘,更能享受料理的樂趣,堪稱是料理聖經,絕對值得珍藏擁有。

  肚子餓時容易暴走;常常念錯字,英文比中文還好;一旦立下目標便全力以赴,排除萬難,每分每秒堅持努力,完成夢想。他,是廣宏一老師,是料理界的海賊王。準備好了嗎?讓我們一起進入廣宏一老師的異想世界,好好享受這一趟療癒身心靈的料理之旅。

自序

  這世界不一定完美,但用愛做的料理,一定完美

  在書即將付梓前夕,我倚在廚房的窗邊,望著南京東路的車水馬龍,回想我近50年的過往人生。儘管人生近半百,但我仍有千歲般的憂愁。很多事情回不了頭、也不能回頭,但我卻很慶幸,走上了料理的這條路。
 
  愛上料理,是母親的耳濡目染

  父母親由於工作繁忙,從幼稚園起我就得自己上學下課。還記得五歲上幼稚園的時候,那是個小孩子坐公車不用付錢卻一定得要有大人做陪的年代,我學會一個人從六張犂的富陽街,等待在陌生大人身後,快速尾隨跟著搭上公車,默數19站到西門町附近的衡陽路下車,走到父母開的蠶絲公司等候他們回家。這看似心酸的成長過程,卻也造就我日後在全世界任何一個角落,都可以快速溶入當地、不易迷路。
 
  到了小學一年級,平日三餐得自己去麵包店或是餐廳掛帳月結,住家方圓的1公里以內的餐廳,我幾乎都光顧過,甚至可以獨立點菜。小學那一段被大安區各家知名餐廳養大的歲月,造就了今日嘴叼的我。雖然平日總遊走在各「餐館」,但每個週末早晨,則是我最快樂的時光。母親會牽著我的小手,帶著我去泰順街的傳統市場買菜,教我認識各種青菜、肉類、水果,然後回家邊炒菜邊回頭詢問我這一週的生活。能夠在廚房看著母親炒菜的背影,是我一週最快樂的時光,這份快樂讓我「愛上」料理而不僅僅是「喜歡」料理,因為料理讓我與母親最接近、因為料理讓我感受到母親對我的愛。

  有時候在迷霧中,才能靜下心找到原本該走的路

  「廣宏一」並不是我的藝名,它是我真真實實的本名。我的曾祖父是滿清正藍旗官拜二品的領軍大臣;爺爺是台灣第一屆立法委員及國大代表,退休擔任台大教授;而曾身任聯合國駐北京負責絲綢之路計畫的父親,是哈佛大學碩士畢業。就連與我同輩這一代的老姐,雖然沒有從政,但也是全台灣榜首考上台大,又因為「無聊」考上日本九州醫學院的博士。身為這樣「顯赫的世代家族」的長子,家裡的期待可想而知,不是當醫生發明癌症的解藥、或是當外交官還是當某國的總理,或退而求其次當當「眼睛可以射出雷射光,征服全宇宙的超人」,但我卻選擇了成為一位「廚師」。
 
  「廚師」這個志願雖未曾出現在我國小的作文裡,卻是從成長的累積中,逐漸在心裡萌芽。我曾在大陸某上市公司集團做到分公司總經理,有幸利用公司資源與金錢,公費出國研究各國當地文化歷史、飲食生活與消費行為,手握7個烘焙品牌,從原料、配方到企劃、上市。那一段累積的歷程,雖然讓我離家更遠,但離夢想的料理卻更近!那些自己去世界各國城市的經歷,讓我確定料理對我還有周遭人的重要性,與小時候母親給我的幸福感,合而為一,觸動了我放下一切專心當個料理工作者的決心,終於讓我選擇回台灣以料理人為終身職志(當然,其中一個原因是要「征服宇宙眼睛噴出雷射光」實在有難度。)
 
  當同齡還在享用父母的愛心便當時,我吃著餐館料理長大;在許多同窗好友在為生活打拚,而我卻成為任職上市公司集團分公司總經理,走訪歐美日等國記錄著在地的飲食料理,這些看似沒有交集的人生經驗,卻在我這衝突有趣的生命裡,確定會在墓碑上刻下「他是個很容易肚子餓又刁嘴的廚師!」的墓誌銘。

  人們常想到的是要什麼,卻忘記不要什麼才會開心

  我不是一個完美的廚師,我的料理也不是最獨一無二的,但對料理的熱情與執著,卻是如海賊王披靡地的自信。
 
  我無可救藥地愛上料理,其實也就是我周遭的朋友,會因為我的料理,在晚餐時出現在我身旁,讓我有機會陪著他們一起晚餐,聽他們最近所發生的事情,不論是小孩調皮搗蛋的趣事、父母的期許、工作上的委屈,甚至是感情的糾葛,或是他們最喜歡與不喜歡的那些料理;而之於我,每次端上料理的那一剎那,我都期待這是朋友們最幸褔的一餐,希望這是他們疲憊身軀嘗到最令振奮的風味,而更希望、很期待的朋友們能夠嘗到我在這一路上「家的味道!」

  感謝朱雀文化總編輯莫少閒,為了我的出書夢,打破了她只出素食書的原則;感謝德馨,總在我反反覆覆來回無理取鬧推翻自己料理時,默默地在一旁為我收拾殘局,吃下我的不滿意的失敗品;感謝我的粉絲,因為你們不斷的支持與鼓勵,造就了今日不服輸的我,讓我可以做出我想要的料理;感謝所有的讀者,因為你們的掏錢買書,肯定了我自己,是在做一件「有意義的事」。
 
  《一起吃飯吧!帥廚廣宏一的經典家常菜100》希望你和戀人、家人、友人,常常聚在一起,吃飯!!

廣宏一



 
 

詳細資料

  • ISBN:9789869771061
  • 叢書系列:COOK
  • 規格:平裝 / 176頁 / 18.5 x 23.5 x 1.2 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

書籍延伸內容

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作者自己說


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