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法式風手作極品麵包

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內容簡介

  完美比例的配方×獨門心法的運用=美味的無限可能
  打破麵包的既往印象,翻轉麵包觀感的新視野

  近年興起的麵包熱潮,從高單價吐司麵包、可頌丹麥的崛起與高人氣,即可窺見,不僅講究風味、口感,還同時注重造型的視覺美感,對精緻化的高品質追求,已儼然成為發展的趨勢主流。

  本書以5大類的麵包為主題,由擅長研發創作的烘焙名師,
  以職人專業角度,聚焦於特色風味的創意集結,
  從基本學、原理學到風味美學,剖析每一個造就風味的重要環節,
  並在麵包製作中,解說搭配的組合發想,
  循由回歸食材的本位、突顯食材特色、到活用素材強化味道層次,
  帶動美味度提升的細節掌控,以及運用技法將原創想法與技巧融,
  營造層層美味本質的重點所在,全圖解、不藏私的傳授。

  -名店風技法與口味組合
  從「繽紛系」的吐司、菓子麵包開場,「純粹系」麥香之作,
  進階到挑戰技巧的「華麗系」丹麥可頌、法式國王等,與世界接軌的人氣滋味,
  自家也能做出的食尚風味。

  -必學技術全圖解,完全解構「美味」教學
  包含與日、法技術同步的吐司、菓子麵包、逆折可頌、丹麥、法式國王餅…
  透過一目了然的剖面式圖解,拆解麵包的多重結構,
  全方位解說分層製作,零誤差掌握製作要領。

  -職人級的完美配方比例,翻新的質感美學
  完美配方比例,結合日式、法魂甜點元素的多重層次組構,
  延伸出無限的美味創意,展現全新視覺與味覺的新感受。

  -「多年研發、教學經驗」將製作技巧與訣竅不藏私傳授
  濃縮職人多年鑽研、教學實戰經驗的精華,
  從新手也能容易上手,到高難度精進技藝的技法,
  從基礎到專業,滿足烘焙初學者與進階者的需求。

本書特色

  ●5大類最夯麵包主題,突破視覺與味蕾的精品麵包,享受有別於一般麵包的繽紛魅力。
  ●濃縮職人實戰經驗的手法,剖面圖解、分層全圖解式步驟教學,是業餘愛好者到專業高手都必須擁有的麵包專書。
  ●解讀食材與製作原理,圖解製作手法,零誤差教作必成的關鍵技法。
  ●實用材料表:將麵粉的總計重量以100%計算,並記載材料的烘焙比例。
  ●特別收錄:提升風味的多種奶油餡、果醬、糖漬果乾等,衍變無限美味。
 
 

作者介紹

作者簡介

許明輝


  年少時跟隨多位名師修習淬煉,奠定紮實深厚根基,囊獲世界麵包大賽等多項殊榮。
  以凝聚近20年的歷練精華,在傳統的架構上不斷嘗試嶄新的手法,從食材本位、工法運用,到藝術化技法,堅持成就麵包風味的極致工藝。精研麵包的工藝特色,擅長以自身經驗為靈感,融合日系深度的細膩創作,翻新麵包質感美學的新滋味。實力與創作兼具,在麵包烘焙的技術領域有著深厚的造詣與豐富的實戰經驗,是麵包烘焙師、研發技師、烘焙講師,更是麵包上的藝術師。

  業界經歷
  統一企業研究員
  昂舒巴黎法式烘焙坊
  苗林實業烘焙技術開發部Leader
  Boulangerie Le Gout
  窩在家手創烘焙
  羅娃麵包屋
  2016 Mondial du pain世界麵包大賽台灣區選拔季軍
  2014 Mondial du pain世界麵包大賽台灣區選拔亞軍
  2014日本愛工舍魯邦種課程研習
  2013日本星野酵母課程研習
 
 

目錄

推薦序Foreword
自序Preface
 
Introduction
10吃得出細節的麵包質感學
12解析麵包的基本學
18麵包製作的原理學
22解構酥層麵包的風味學
24釀酵風味的天然酵母
-葡萄菌液、葡萄酵種
-法國老麵、裸麥種
28風味應用學-糖漬&酒漬果乾
30極餡美味-濃醇的奶油餡
32果豐美醬-酸甜的風味果醬
 
CHAPTER.1
翻轉味蕾的吐司麵包
36絢彩香草迷你魔方
41雪藏草莓甜心
46橙花克羅埃西亞
50脆皮雙拼吐司
56布列塔尼焦糖堅果吐司
60雙葡萄法爵吐司
64茴香堅果吐司
68奶酥迷你皇冠手撕
 
CHAPTER.2
新食趨勢的菓子麵包
76橙香日光乳酪卷
80流心奶黃麵包球
84抹茶奶綠花圈
88仲夏の果實
92布雷克紫米桂圓
96藝術家檸檬奶奶
99魔力紅令果
104魔漾幻彩潘朵拉
 
CHAPTER.3
注入新風的歐法麵包
114熔岩玫瑰蔓越莓
118風味小魔杖
123蜂香花冠裸麥鄉村
128虎紋星花鄉村
134黑爵莓果蓓麗
139裸麥紅酒無花果
144杏桃堅果田園麵包
148西西里柚香鳳梨
 
CHAPTER.4
創意無極限的可頌丹麥
157 18層逆折可頌
162慕夏芒果香頌
167魔術可可金磚
172潘朵洛黃金丹麥
178節奏栗子丹麥
184花見巴黎酥塔
188藍紋花扇丹麥酥
192香草雪莉奶凍脆笛
196焦糖榛果金三角
 
CHAPTER.5
經典混搭的千層
205杏仁國王派
210茶花金葉酥派
214澎湃蜜栗令果
218蘑菇松露千層
222森果香頌千層
2款人氣點心
226莎布蕾草莓司康
227蜜橙金盞花司康
 
 

詳細資料

  • ISBN:9789865898816
  • 叢書系列:烘焙屋系列
  • 規格:平裝 / 232頁 / 21 x 26 x 1.7 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣

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