序
我的家翁陳夢因
時光飛逝, 2017 年是我與陳紀臨結婚四十週年,應商務印書館毛永波先生之邀,撰寫我們家的《食經》,誰知又因工作一再拖延,到今天(2019 年)終於出版了。回顧我家兩代人走過的路,凡大半個世紀,兜兜轉轉,原來總是離不開中國烹飪及美食文化,頓感對命運安排的敬畏,更多的是心中無限的感恩。一切的因由,都是從我敬愛的家翁「特級校對」陳夢因開始。
我的家翁「特級校對」陳夢因(1910~1997),在上世紀三四十年代,是國內著名的戰地記者,他走遍大江南北,交遊廣闊,嚐盡各地美食,是一位嗜食會煮的食評家,更是中國第一代在報章連載「食經」的專欄作家,也是香港首位將報章專欄文章輯錄成書的作家。家翁的多本著作近年在香港和國內多次出版,書店裏同時銷售着我們陳家兩代人的書,相距大半世紀的時代背景,各自不同的寫作風格,但同樣撰寫飲食文化和烹飪心得,並且都受到巿場歡迎,此生於願足矣。
家翁識飲識食,性格開朗幽默,常常開玩笑地對三個兒子說,娶老婆不需要挑靚女,要挑個「識字擔泥婆」,意思是要挑個既有文化又要做得捱得的。上世紀七十年代的我在香港電台電視部工作,有次家翁特意由美國來香港看看這個身材瘦削的未來兒媳婦。記得他約我吃晚飯,正值三號強風訊號,我們在港島希慎道過馬路時,他捉着我的手臂,說我太瘦了,怕我被風吹走,吃飯時他沒有多講及自己,但多次叮囑我不要只顧工作,一定要多吃飯。不久我遠嫁美國,才明白原來嫁入了一個飲食世家,家翁「特級校對」當時已具盛名,只是我這個過埠新娘未知道。自幼從不入廚的我,這才開始在實踐中慢慢學習廚藝,並閱讀和研究家翁所著的十冊《食經》和他其他有關飲食的著作,獲益良多。
家翁在各地嚐盡中外美食,但無論是在美國還是在香港,他最開心的是在家裏宴客。三日一小宴,五日一大宴,大宴之前他必親自擬定菜單,並準備他最拿手的魚翅和海參,其他菜就由我和紀臨負責。每一次宴客,我們兩人都累到筋疲力盡。從那時起,我們夫妻拍檔的廚房生涯就開始了,誰知後來竟成就了我倆的共同興趣和事業。嚴師出高徒,現在才深深理解到家翁的苦心,如今家翁不在了,我們反而希望還能聽到他的諄諄訓示。
上世紀九十年代初,陳紀臨調任IBM 中國,我們有五年時間居住在北京,每年家翁兩老都會到中國各地旅遊,和我們一起到處品嚐美食,這為家翁的寫作帶來不少新靈感。1996 年紀臨退休回到美國照料年邁的兩老,一年後家翁在加州病逝。後來我們在中國四個省份投資了四個獨資農場,種植水果蔬菜和養羊,因工作需要,那十年我們大部分時間都在國內。做農業要與天鬥、與地鬥,當然也要與人鬥,投資大,回報慢,工作辛勞,在承受了水災、旱災、風災、雪災、蟲災之後,特別是經過2003 年的那場非典,生意受到重創。我生了一場大病,我倆決定逐步放棄所有投資,開始退休生活。雖然損失了不少錢,但在這十年中,我們在國內學習了很多寶貴的經驗,尤其是種植和養植方面,這是絕大多數香港人都沒有的經驗,而我們對食材的認識,也對後來寫文化食譜書的工作幫助很大。
因工作的需要,我們去過或居住過很多不同的地方,跟家翁一樣,對各地的菜式和飲食文化充满好奇。每到一個地方,工作之餘都要去嚐當地的菜式,以及研究它的做法,回家後立即試做,並用文字記錄下來。三十年下來,我們實在收穫很豐富。退休後,我們整理了家翁留給我們的資料,和我們自己多年來收集的,開了一個小小資料庫,把陳家兩代人的食譜,重新整理並貯存起來,這才發現光是全國各地的食譜就有千多個,而記錄下來的食材種類更不計其數。自此之後,研究中國的飲食文化和烹調技術,就是我倆退休生活的最大樂趣。
受到父親多年的感染, 2009 年在出版社萬里機構的鼓勵下,我們開始了寫作事業。在過去的十年中,我們在香港出版了十四本食譜書,在台灣出版了四本。我們的食譜書,寫的都是傳统菜式,沒有花巧,我們只是將陳家兩代人的飲食文化知識、食譜和烹飪心得,毫無保留地寫在書中,步驟和份量都盡量寫得清楚細緻,對於讀者來說,是非常實用的工具書。我們的書與其他市面上的書比較,最大的特點是每本書都有一個鮮明的主題,例如香港菜、客家菜、江浙菜、潮州菜、杭州菜、粥粉麵飯等等。每次籌劃一本書大約需時半年,我們都要一再到當地搜集菜式和飲食文化資料,並一次又一次地為菜式測試做法、味道和份量,務求盡量達到滿意。我們秉承父親的教誨,用心去做菜,用心去寫作。我們是實體書的作者,每位讀者都是用真金白銀去買我們的書,我們要令讀者看完之後,覺得這本書真的有用,值得這個價錢甚至超值,更有保存下來的價值。對讀者負責,對自己負責,這是我們兩代人的格言。
2014 年我們為北京一間出版社撰寫藝術食譜書,一個偶然的機會,通過她們的引薦,我們認識了世界著名出版社Phaidon Press ,他們這幾年正在出版一個國家食譜系列的書,每個國家只出版一本,介紹該國的地道食譜,並以國家名字命名。Phaidon Press 的國家食譜系列很成功,現已出版了多個國家的食譜,受到全球出版界的關注,並為世界各大圖書館收藏。
Phaidon Press 很重視寫中國這本書,在過去幾年一直在國內外尋找合適的作者。在看過我們在香港出版的書之後,邀請我們撰寫代表中國菜的這本英文書China: The Cookbook 。經過差不多兩年的努力,這本書於2016 年9 月中出版並作全球發行,今後還將會翻譯成法文、意大利文、中文等多種版本。這本書的英文版有七百二十頁,是一本以文字為主的食譜書,有六百五十個食譜,菜式圖片只有一百多張,介紹中國各地,包括三十多個省、自治區、直轄市和特別行政區的飲食文化和菜式。在與Phaidon 的合作中,學習到他們對食譜書的撰寫技巧,以及編輯的嚴謹工作態度,使我們獲益良多。我們有幸能以香港人的身份,撰寫代表中國菜的這一本書,向世界不同國家、不同語言文字的人介紹中國的飲食文化,這是上天給我們陳家最大的恩賜,也是作為香港人的光榮!
四十年多過去了,我覺得自己還不算是家翁心目中合格的「識字擔泥婆」,但家翁留下的珍貴心得,和他老人家二十多年的教誨和指導,使我一生受用不盡。從當年父親的諄諄教導,到今天我們撰寫的書得以走向世界,這就是由「傳承」走向「承傳」的路。在研究中國飲食文化的路上,默默地走着陳家兩代人,我們承接先輩傳下來的飲食文化,把它用文字記錄下來並發揚光大,再傳向下一代,這就是我們理解的「承傳」。中華民族的食文化,有着五千年的歷史,博大精深,是人民智慧的結晶,飲食文化就像一個大海洋,真是學之不盡。歷史與文化,都是通過文人們用文字記錄下來,而得以保育和發展。我們願盡微薄之力,在餘生繼續學習和研究,把承傳中華飲食文化作為己任,讓世界上更多的人認識中國文化和中國菜。
謹以本書,向我敬愛的家翁、尊敬的啟蒙老師「特級校對」陳夢因先生致敬!
方曉嵐
2019 年春
我的父親陳夢因
1945 年抗戰勝利,父親帶着全家定居香港。1951 至1953 年,當父親撰寫及出版《食經》時,他已經做戰地記者、報館編緝至總編緝等工作二十多年了。那時我還是個「九歲狗都憎」的頑皮小男孩,因為天生饞嘴,我自小就喜歡在家裏的廚房轉,有好吃的總有我一份。
記得小時候,家裏有一根荔枝木和一個砂盤,家裏需要磨花生醬的時候,我便會自告奮勇,搬一張小凳子,在天井裏用砂盤和荔枝木磨花生醬,當然,試味也是我的責任,那現磨花生醬的香味至今未能忘懷。過年的時候,外婆做傳統過年食品,像油角、角仔、笑口棗等,也總有我在旁轉悠的身影。我對甚麼都很好奇,凡事都想問個究竟,把外婆都煩透了,不過她是最疼愛我這個小幫手的。
八歲那一年,終於有機會動手了,那是我的第一次。那天父親在家裏請客,其中的「燒鴨」指派我負責。父親教我把鴨子醃好吊乾,我用長叉把鴨子叉住,在天井裏燒起一個小炭爐,把鴨子在火上不停地轉動。大概半小時後,鴨子皮色明亮,看來應該熟了,我高興地告訴父親鴨子已經燒好了。原來,鴨子皮是脆的,但鴨肉烤得半生不熟。記得當時父親並沒有責罵我,而是耐心地告訴我:「做菜不是用手來做,是用心來做。」我當時年紀還小,聽了唯唯諾諾,長大後,人生經驗多了,才明白這話真正的含義,也就從此把這話奉為座右銘。
父親任職總編輯的那一段日子,是個大忙人,白天應酬不斷,晚上回報館直到天明,晚晚熬夜,和家人相處的時間很少。記憶中,見父親最多的時間,是父親在週末帶我們兄弟姐妹去飲茶吃點心。我們常去的是中環的大同酒家和金龍酒家,偶然也會吃頓晚飯,地方多數是在灣仔的操記,操記的叉燒和葱油雞做得很好吃,到現在仍然記憶猶新。父親另外一位好朋友是「駱駝牌」暖水壺的老闆梁祖卿先生(我們稱梁伯),他們在上世紀四十年代末就認識了,最早的時候常在中環的環翠閣(中華百貨公司閣樓)喝下午茶,後來更經常各帶家小在旺角彌敦道的瓊華酒家吃晚飯,一起講飲講食。梁伯的飲食知識很豐富,人也很風趣,我們從他那裏聽到很多有趣的故事。我們和梁家的友誼,一直維繫到六十多年後的今天。
1956 年我還不到十四歲,父親便送我到台灣唸高中,傻乎乎地做了兩年僑生,回港再讀到高中畢業,便到美國上大學,直至父親退休的這十一年間,我其實只有一年時間在家裏居住,和父親相聚的時間很少。直至1967 年父親退休去美國加州定居,我才有機會更深入地了解他。
在美國加州的退休生活,父親並沒有停下來。他每天很早起牀,先泡一壺香濃的鐵觀音,吃一些簡單的早餐,就坐在寫字桌開始寫作。父親家後院旁邊一個小湖,自己有一個小碼頭,風景恬靜而優美,父親有一隻小艇,閒來就獨自划船到湖中。父親的大木書桌面向小湖,啖一杯茶,靜靜地在那裏寫作,是父親一生的樂事。父親退休後在美國再寫了好幾本書,包括《粵菜溯源錄》、《記者故事》、《鼎鼐雜碎》、《講食集》等,又為《大成》雜誌和《美食世界》撰稿。年紀大了,父親的字越來越潦草,我便成為他的抄稿人(後來曉嵐也分擔了這一任務),把稿子用原稿紙抄一遍才寄去出版社,也是因為抄稿,我現在的中文字還算寫得端正。
除了寫作,父親還結識了多位在三藩市的廚師,包括梁祥師傅,並一同成立了美國西部中菜研究會,經常舉行講座和有關飲食的活動,為推動當地的中菜飲食和技術貢獻力量。
儘管沒有機會完成小學課程,年輕的父親很勤力,全靠在活版印刷廠「執字粒」來看書自學。父親對中國傳統文化情有獨鍾,常常建議人們多讀線裝書,多吸收內中的哲學。作為記者,父親很有急才。有一次,他到日本採訪當時的首相岸信介。當時,朝鮮戰爭剛過去不久,海峽兩岸軍事對峙,台灣海峽風雲變幻,美國第七艦隊在旁虎視眈眈,岸信介問父親:「在這複雜的國際環境,日本應該如何自處?」父親只答了一句:「答案可以從中國的線裝書裏找到。」
我父母親都是樂於助人之輩,這可以從父親上世紀三十年代為了中山縣的羣眾,自告奮勇,單人匹馬深入匪巢,與為患廣東的匪徒談判,解了中山縣被圍這件事看出。另有一件事:上世紀四十年代戰亂時期,很多文化人逃難到廣西,當時薛覺先的粵劇團在桂林,苦無地方演出,大班人馬幾乎斷糧,父親知道後,立即找當地有勢力人士幫忙,為劇團解決了問題,所以他結識了很多粵劇老倌,還出頭做過戲班班主。
父親任職戰地記者時,有一次他和另外一位記者要往某地採訪,但是亂世中的火車非常擠迫,婦女和年紀較大的人都無法擠上車,父親對同事說:「我還年輕,可以走路到下一個站,就讓其他人上車吧。」結果他倆走到半途,便收到那班火車發生意外的消息,死傷無數。父親說這是上天賜給他人生的第二次機會,於是更堅定了做好事有好報的信念。
抗日戰爭時期父母親帶着我的哥哥、姐姐逃難到桂林,而我就在桂林市的臨桂縣出生,所以取名紀臨。有一天大清早,父親一位姓楊的朋友急急扣門,原來他的母親突然去世了,他沒有錢葬母。當時大家都在逃難,身無餘錢,父親二話不說,從我母親手上脫下了結婚戒指,交給朋友說你拿去變賣了吧。母親後來從不提這事,父親為此愧疚了很長時間,後來買了幾次戒指給母親,母親都只是放在保險箱內。母親說,朋友有通財之義,有能力幫助朋友是很幸福的。父親為人低調,從來不提自己曾幫助人的事情,但他因為工作忙,無暇顧及兒女的事。我妹妹紀新在香港出生,但只有出生証明(出世紙),父親忘記為她申領香港身份證。後來妹妹長大自己拿着出世紙去補領身份證時,因為拿不出其他證明文件,辦事的官員便問上司怎麼處理,上司看到出世紙上我父親的名字,便說:「這個人做了很多好事,給他女兒發身份證吧。」
我家有五兄弟姐妹,我排行第三,兄弟姐妹各一,但只有我一個喜歡入廚,也多多少少繼承了父親的飲食衣缽。父親退休後和我同住,他不寫作的時候,便喜歡在廚房做他說的「搞三搞四」,比如燉蝦子、發魚翅、燜鮑魚、發海參等,忙得不亦樂乎。家裏的車房便是他的貨倉,掛滿了魚翅、花膠,牆壁的儲物架上放着乾鮑、海參、蝦子等物。上世紀七十年代中,曉嵐嫁入我家,父親認為她是可造之材,便多加指導。從此家中所有請客做菜,便由我們倆負責,父親為此更加感到非常高興,經常三日一小宴,五日一大宴,我們便從這些年的實踐中,學到不少烹調的知識。
時光飛逝,父親已去世多年,他以身作則,留給我們的是為人勇敢樂觀、勤奮謙虛、用心工作的榜樣。他雖生於亂世,年輕時更經歷窮困和戰爭,但依然不斷研究及發揚中華飲食文化。我們今天的成就,離不開父親多年的教誨,他的精神影響了我們的一生。
親愛的父親,感謝您!您是我們的驕傲,下輩子,我還是希望當您的兒子。
願您在天堂安息!
陳紀臨
2019 年春