全攻略 烘焙食品乙級完勝密技：麵包╳西點蛋糕╳餅乾（二版）

作者序Preface

開課資訊Class

簡章Information
壹、技術士技能檢定烘焙食品乙級術科應檢須知
貳、技術士技能檢定烘焙食品乙級術科指定參考配方表
參、技術士技能檢定烘焙食品乙級術科指定製作報告表

原料表Ingredient

器材表Equipment

基礎知識Basis
A、材料學
B、包裝
C、麵包鬆餅類
D、西點蛋糕類
E、餅乾類
F、換算烘焙百分比

測試產品組合表Combination
麵包、西點蛋糕類
西點蛋糕、餅乾類
麵包、餅乾類
 
◇　201 麵包
不帶蓋雙峰紅豆土司
沙菠蘿麵包
墨西哥麵包
半月形牛角麵包
菠蘿甜麵包
起酥甜麵包
帶蓋全麥吐司
帶蓋白吐司
辮子麵包
三辮丹麥吐司

◇　202 西點蛋糕
玫瑰花戚風裝飾蛋糕
巧克力海綿屋頂蛋糕
水浴蒸烤乳酪蛋糕
棋格雙色蛋糕
水果蛋糕
虎皮戚風蛋糕
裝飾海綿蛋糕
巧克力慕斯
蘋果塔
雙皮核桃塔
三層式乳酪慕斯派
奶酥皮水果塔
裝飾鬆餅
小藍莓慕斯

◇　203 餅乾
巧克力披覆甜餅乾
長條狀鬆餅
果醬夾心蛋糕餅
裝飾薑餅
雙色冰箱小西餅
全麥蘇打夾心餅乾
裝飾奶油小西餅
 
製作時間流程表Process
麵包、西點蛋糕類
西點蛋糕、餅乾類
麵包、餅乾類

術科指定參考配方表Recipe
學科Subject
01：產品分類
02：原料之選用
03：產品製作
04：品質鑑定
05：烘焙食品之包裝
06：食品之儲存
07：品質管制
08：成本計算
09：烘焙食品良好作業規範
10：機械之原理及使用常識

共同科目
90006 －職業安全衛生共同科目
90007 －工作倫理與職業道德共同科目
90008 －環境保護共同科目
90009 －節能減碳共同科目
90010 －食品安全衛生及營養相關職類共同科目

自序

　　從事烘焙教學多年，時常看到學生為通過乙級烘焙檢定考試所苦，也經常聽到學生或是烘焙師傅抱怨檢定試題太困難，甚至有學生抱怨練習檢定的產品不好吃，也常有學生找我討論一個題組三樣產品，不知道該從哪個步驟開始練習。因此，萌生了我撰寫這本《<全攻略>烘焙食品乙級完勝密技–麵包×西點蛋糕×餅乾》的想法。因為我認為，試題是公開的，只要大家抓到重點，找到練習方向，勤加練習，一定可以順利通過考試！

　　本書中有一個章節，是我集教學多年的經驗所彙整出來的「製作時間流程表」，製作這個單元的目的是為了讓考生可以在練習時事半功倍，在應考時更得心應手。藉由規劃每個題組中三項產品製作時的先後順序，來達到更高的製作效率，降低逾時機率，讓考生在考場中更能有條不紊的完成應考項目。

　　因為不藏私，我開出來的每道麵包、西點、蛋糕配方，製作起來一定又香又好吃，就算不參加考試的讀者也能依照書中的配方做出漂亮又好吃的點心。另外，在書中有我貼心為讀者們細算出每個配方的烘焙係數，以及附有清楚仔細的烘焙計算過程，讓考生可以用理解的方式來應用每一個考題的計算。在這本《烘焙食品完勝密技》中，集結了我多年教導考生的經驗，也涵蓋所有考試時可能會遇到的問題，真心希望可以幫助所有讀者及應考生解決各式疑難，也敬祝大家順利通過考試。