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烘焙丙級技能檢定學/術科試題精析~含麵包職類、西點蛋糕職類、餅乾職類(第七版)

烘焙丙級技能檢定學/術科試題精析~含麵包職類、西點蛋糕職類、餅乾職類(第七版)

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  • 優惠期限:2020年02月28日止
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內容簡介

  本書是依據勞動部勞動力發展署提供之最新烘焙食品丙級技能檢定資料,再結合作者們豐富的教學經驗編寫而成,從基礎的原料、器材解說開始,再帶入各項產品製作技巧與重點,以詳細圖文解說,讓讀者瞭解該產品的製作技巧。

  全書分為四大部份:第一部分為應檢術科考前須知,收錄完整的考場規則、製作報告表、衛生要求、參考配方表表格、評審計分項目與評分表、時間配當表等相關資料;第二部份為烘焙基礎實務,介紹基礎的常用原料、器材及計算等知識;第三部份為術科考題實戰演練,以詳細圖文解說,帶領讀者實際操作,並瞭解各項產品製作技巧與重點;第四部份為學科試題題庫精析,書中提供解答,並加以重點解析。循序漸進帶領讀者做好應考準備,順利應試過關。

  本書具有以下特色:
  詳細圖文解說:編排細緻、圖文精美、解析深入淺出,讓讀者瞭解每道試題的製作技巧。
  簡易的流程圖:將製作流程整理成淺顯易懂的圖表,幫助讀者能更清楚的瞭解烘焙過程。
  貼心的小提醒:提醒讀者在烘焙過程中,容易NG的步驟以及小撇步。
  製作範例:用心編寫出各類試題配方表的範例,讓讀者能夠互相參照、靈活應用。
  優質作者群:本書作者均擁有豐富的教學經驗,提供最佳試題解析。

  本書自2012年8月出版第一版以來,受到技職校院教師廣泛採用為輔導學生考照的教材,並經常改版更新。第七版依據政府最新公告「技術士技能檢定烘焙食品丙級」的參考資料進行更新,並增加90010共同科目考題解析QR Code掃描下載,讓讀者掌握第一手最新資訊,應考不落人後。

  有志投入烘焙領域的人,可經由此書學到更多考照知識,是準備取得烘焙丙級技術士證照的最佳應考參考書。
 

作者介紹

作者簡介

吳青華


  現職:
  南開科技大學 餐飲管理系 專技助理教授
  專業證照(相關證照-級等-編號-發照單位):
  烘焙-西點蛋糕、麵包-乙級-077001939-勞動部
  烘焙-西點蛋糕、餅乾-乙級-077002080-勞動部
  烘焙-麵包、西點蛋糕-乙級-077002112-勞動部
  烘焙-麵包-丙級-077020116-勞動部
  烘焙-西點蛋糕-丙級-077023731-勞動部
  烘焙-餅乾-丙級-077029168-勞動部
  
黃俊儒

  現職:
  國立宜蘭大學 食品科學系 助理教授

  學經歷:
  國立海洋大學 農學士
  日本東京水產大學 食品碩士 
  國立海洋大學 食品科學所 博士候選人
  國立宜蘭大學 安全衛生環保組 組長
  國立宜蘭大學 烤焙點心與烘焙技術研習社 指導老師
  味全食品工業股份有限公司 埔心便當工場 場長
  味全食品工業股份有限公司 開發研究處 專員
  衛福部餐飲業HACCP系統外部 主任稽核員

  專業證照:
  烘焙-麵包-丙級-勞動部
  烘焙-西點蛋糕-丙級-勞動部
  中餐烹調-葷食-丙級-勞動部
  勞工安全衛生-乙級-勞動部

  著作:
  食品安全管制系統HACCP建立與實務指引

王俊勝

  現職:
  和僅餐飲有限公司 烘焙坊主廚

  經歷:
  阿土師純素養生麵包店-烘焙總監

  證照:
  烘焙-西點蛋糕、麵包-乙級-077003096-勞動部
  中式麵食加工-酥油皮、糕漿皮類-乙級-096001592-勞動部
  中式麵食加工-酥油皮、糕漿皮類-丙級-096006962-勞動部
  西餐烹調-丙級-140003621-勞動部
  烘焙-麵包-丙級-077060951-勞動部
  調酒-丙級-150057885-勞動部
  中餐烹調-葷食-丙級-076340294-勞動部

  特殊榮譽:
  2016幸福點心邀請賽-亞洲區,佳作。經濟部工業局
  2015幸福點心創意競賽-職業組,全國季軍。經濟部工業局
  2013米烘焙產品創意大賽,亞軍。行政院農糧署
  2012米麵條產品創意大賽,亞軍。行政院農糧署
  2012第二屆飛牛盃甜點伴手禮創意競賽-職業組,季軍。飛牛牧場
  2011 FHC上海國際廚藝藝術烹飪賽-麵包製作,銅牌
  2011台灣蜜創意達人賽-榮獲蜜烘焙達人。暨南大學專業社會服務
  台中市海線社區大學-烘焙講師(103.9∼至今)
  弘光科技大學-巧手點心社-指導老師(104.2∼至今)
  弘光科技大學-海外青少年訓練班-講師(102.9~104.12)
  南投縣政府原住民部落大學-講師(103.10~103.11)
  苗栗國立大湖農工草莓烘焙研習-講師(103.12、104.3、104.7)

張潔婷

  學歷:
  國立宜蘭大學 食品科學系 學士

  經歷:
  臺灣司麥爾食品股份有限公司

  現職:
  德麥食品股份有限公司

  專業證照:
  烘焙-麵包-丙級-勞動部
 

目錄

Part 01 應檢術科考前須知
1-1 一般性應檢須知
1-2 專業性應檢須知
1-3 術科指定參考配方表
1-4 術科測驗製作報告表
1-5 術科技能檢定評分表
1-6 術科測試時間配當表

Part 02 烘焙基礎實務
2-1 常用烘焙原料
2-2 常用烘焙器材介紹
2-3 烘焙計算

Part 03 術科考題實戰演練
☆麵包職類
麵包實作基本常識
077-900301 A:山形白土司
077-900301 B:布丁餡甜麵包
077-900301 C:橄欖形餐包
077-900301 D:圓頂葡萄乾土司
077-900301 E:圓頂奶油土司
077-900301 F:紅豆甜麵包
077-900301 G:奶酥甜麵包
☆西點蛋糕職類
西點蛋糕實作基本常識
077-900302 A:巧克力戚風蛋糕捲
077-900302 B:大理石蛋糕
077-900302 C:海綿蛋糕
077-900302 D:香草天使蛋糕
077-900302 E:蒸烤雞蛋牛奶布丁
077-900302 F:泡芙(奶油空心餅)
077-900302 G:檸檬布丁派
☆餅乾職類
餅乾實作基本常識
077-900303 A:貓舌小西餅
077-900303 B:葡萄乾燕麥紅糖小西餅
077-900303 C:調味小餅乾
077-900303 D:奶油小西餅
077-900303 E:瑪琍牛奶餅乾
077-900303 F:蘇打餅乾
077-900303 G:椰子餅乾

Part 04  學科試題題庫精析
90010 食品安全衛生及營養相關職類共同科目
07700 烘焙食品丙級檢定題庫解析
 
 

序言

  在政府政策推廣及從業人員的自我要求、提升之下,不論是飯店點心房或是個人想開設麵包烘焙屋,「烘焙食品技術士」的專業執照已成為烘焙從業人員必備之基本要件。擁有一張「烘焙食品技術士」的專業證照,就等於對未來就業求職、獨立開店,多了一份確實的保障。

  政府所舉辦的數種餐飲考照檢定中,烘焙證照考照難度頗高;以麵包類而言,製作過程中須牽涉到麵糰攪拌程度及發酵溫濕度控制,烘焙時間、溫度掌控及最終產品熟度判定等問題;而西點蛋糕類則必須熟悉各類蛋糕的麵糊特性,若各相關條件掌握不當,就有可能造成烤焙過度或麵糊消泡乃至無法膨脹等難以挽救的錯誤發生。且在一次考試同時製作多項產品的檢定過程中,各項操作程序是否安排妥當、工作時間控管,對考生來說皆是一大考驗。

  本書是依據勞動部勞動力發展署提供之最新烘焙食品丙級技能檢定資料,結合編者豐富的教學經驗編寫而成,全書由基礎的原料、器材解說開始,再帶入各項產品製作技巧與重點,以詳細圖文解說,讓讀者瞭解該產品的製作技巧;並將考前報名需知、考場規則、評審評分製作衛生要求、參考配方表表格與計分項目等相關資料列入本書中,另增添配方表製作範例,方便考生預先做好應考準備,順利應試過關。

  此外,本書主要訴求,將製作報告表中之製程以流程圖方式呈現,除清楚表達製程外,並簡化書寫程序,期使讀者能更清楚瞭解製程。而衛生福利部主導HACCP(食品安全管制系統)中進行危害分析時必須以流程圖方式表示,針對此點,本書更強調流程圖之重要性。目前大眾對流程圖表示法仍不熟悉,可能因為甚少有人去強調推廣,也可能因為大家以熟悉傳統條列方式表達。隨法規之精進,未來HACCP將成為進行危害分析時之主流,我們認為對於食品製程以流程圖示法來表示有更進一步需要,故特藉此推廣其認知。

  本次改版依據最新考試公告更新考試規則,全書擁有精美的圖片與文字敘述,製作流程順暢易懂,讓有志投入烘焙領域的人,經由此書學到更多考照知識,未來的路更加寬廣。
 
編著者  謹識
 

詳細資料

  • ISBN:9789864305391
  • 規格:平裝 / 272頁 / 19 x 26 x 1.7 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 七版
  • 出版地:台灣

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