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雅舍談吃(經典新版)

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內容簡介

  文學大師梁實秋唯一的飲食散文集,從生活中最平凡的「吃」談起,以食材為題,用字亦莊亦諧,淺顯而雋永。他很少正面講述食物的味道,卻讓人感受得到那滋味的美好;並不直接懷鄉,字裡行間卻流露出濃濃的鄉愁與故國人情。在這本書中,不僅讓人看見美食,看見感情,也看見生命。本書收錄梁文薔談父親的真摯文章,名家朱振藩為序推薦,新收入作家李偉涵、九歌總編輯陳素芳的評論文章,搭配精緻插畫,更洋溢復古情懷。

  書中介紹了很多充滿北京風味的食物,比如京城人如何捲菜吃薄餅,還有作者很喜歡去的餐館的各式風貌,令人深切感受到老北平的人文和歷史。每一道佳餚都有詳實真切的描繪,每一個動作都有活色生香的畫面感。梁實秋的美食書寫,用美味到心坎裡的火候,洋溢出紙上的色香味,封存了時代的記憶,勾勒高雅品味的生活美學。有如飲一口懷鄉濃湯,滋味平淡卻欲罷不能,嘗一口人生況味,雅致盎然而齒頰留香。

本書特色    

  ★文學大師梁實秋唯一談吃的小品文章,完整收錄自《雅舍小品》以來有關吃的文章。
  ★從北平吃到臺北,梁實秋用美食串起親情與友情、故都風情和舊時代的文人雅事。
  ★美食名家朱振藩為序推薦。
  ★搭配精緻插畫,更洋溢復古情懷。
  ★延伸介紹梁實秋書中提到的北平餐館歷史及趣事。
  ★作品曾多次獲新聞局中小學生優良課外讀物推介。

 
 

作者介紹

作者簡介    

梁實秋


  北平人,民前十年生。曾在南北數大學執教,六十五歲退休,「平生感意氣,少小愛文辭」,馳騁於文壇五十多年,曾專業寫作。其文筆雋永,字裡行間感情洋溢。

  他以三十年的功力完成《莎士比亞全集》的翻譯,在翻譯界是空前的盛舉。除了對文學翻譯貢獻良多外,他的散文自成一格,為許多人所喜愛,獨樹一幟的《雅舍小品》小品文風格,被公認為現代文學的典範,為當代知性小品散文的開山祖師,亦是人人敬仰的文學大師。

  著有《雅舍小品》、《雅舍散文》、《雅舍談吃》等十餘種;譯有《莎士比亞全集》、《潘彼得》、《阿伯拉與哀綠綺思的情書》等。時人為紀念他對散文及翻譯的貢獻,陸續舉辦梁實秋文學獎已歷三十二屆。
 
 

目錄

推薦序:品高雅的味中味/朱振藩    
自序:談美味以寄興    
西施舌    
火 腿    
醋溜魚    
烤羊肉  
燒 鴨 
獅子頭  
兩做魚    
熗青蛤    
生炒鱔魚絲   
醬 菜  
水晶蝦餅        
湯 包    
核桃酪    
鐵鍋蛋   
瓦塊魚  
溜黃菜   
酸梅湯與糖葫蘆   
鍋燒雞    
煎餛飩  
核桃腰    
豆汁兒   
芙蓉雞片      
烏魚錢    
韭菜簍    
蟹   
炸丸子    
佛跳牆   
栗 子  
海 參   
滿漢細點        
菜 包    
糟蒸鴨肝        
魚 翅    
茄 子  
蓮 子  
白 肉   
干 貝  
鮑 魚    
咖哩雞    
烙 餅  
筍    
黃 魚 
八寶飯    
薄 餅    
爆雙脆  
拌鴨掌    
魚 丸    
臘 肉   
粥    
餃 子    
鍋 巴  
豆 腐    
燒羊肉   
菠 菜    
龍鬚菜    
鴿    
味 精    
新版篇   
「疲馬戀舊秣,羈禽思故棲」   
讀《中國吃》    
酪   
麵條      
炸活魚    
「麥當勞」    
說 酒   
特載:談《雅舍談吃》/梁文薔        
附錄一:用生命刻畫的美食散文/elish  
附錄二:美味到讀者心坎裡的飲食文學/李偉涵  
附錄三:雲和街十一號/陳素芳  
 
 

推薦序

品高雅的味中味 朱振藩


  飲食散文要寫得好,首在有趣。這個趣字,不光只是博人一哂、妙語如珠,而且要意味雋永、逸興遄飛,甚至能雅致盎然,有高人風致。準此以觀,梁實秋的生花妙筆,不愧當代第一把手,同時放眼古今中外,亦鮮有能出其右者。

  我一直認為要知食物之味,必先具備「愛吃、能吃、敢吃」這三個先天條件,始克達到「懂吃」這一最高境界。就梁實秋的飲食史來看,絕對符合以上的因素,終成一代方家。即以愛吃而言,他在《雅舍談吃》裡提到:「記得從前在外留學時,想吃的家鄉菜以爆肚兒為第一。後來回到北平,……步行到煤市街致美齋獨自小酌,一口氣叫了三個爆肚兒,鹽爆油爆湯爆,吃得我牙根清痠。」顯然梁老之量匪淺,他又再點「一個清油餅一碗燴兩雞絲」,結果「酒足飯飽,大搖大擺還家」。日後回想起來,此一「生平快意之餐」,居然「隔五十餘年猶不能忘」。信手拈來,餘韻無窮,看了令人垂涎欲滴。

  梁老亦指出:「一飲一啄,莫非前定」。關於此點,梁老可是口福無限,好到讓人豔羨不置。他的父親曾在北平開設以河南菜聞名的「厚德福飯莊」。該店以名菜「鐵鍋蛋」發家,菜色向以做工精細、味道純正、不落俗套、特色鮮明著稱。即使店甚偪仄、陳舊,但因菜肴太可口了,故昔時「一些闊官顯者頗多不惜紓尊降貴」,來到這裡,只為「一朵快頤」。梁老生長於斯,自然遍嚐珍饌。書中提到自家的菜品,除鐵鍋蛋外,尚有瓦塊魚、核桃腰、羅漢豆腐等。其實,「厚德福」的名菜,如兩做魚、紅燒淡菜、黃猴天梯、酥魚、風乾雞、魷魚卷、酥海帶等,皆膾炙人口。且所製「月餅有棗泥、豆沙、玫瑰、火腿,味極佳,且能致遠」。在此等環境孕育下,懂吃自在情理之中。

  書中亦載其所嗜南北珍味及母親擅製的魚丸、核桃酪等,娓娓道來,亦莊亦諧,弛張有致,文雅有趣。即令捧讀再三,仍流連而忘返。縱使梁老自稱他所寫的吃,只是「偶因懷鄉,談美味以寄興;聊為快意,過屠門而大嚼」,正因有所寄託,更能扣人心弦,情深意摯,含蘊不盡。

  又,梁實秋的元配程季淑,是個「入廚好手」。抗戰勝利後,曾在北平學過烹飪,然後研究、實踐,能燒無數好菜。據其旅居美國的女兒文薔透露:「我們的家庭生活樂趣很大一部分是『吃』。媽媽一生的心血勞力也多半花在『吃』上。……我們飯後,坐在客廳,喝茶閒聊,話題多半是『吃』。先說當天的菜肴,有何得失。再談改進之道。繼而抱怨菜場貨色不全。然後懷念故都的地道做法如何如何。最後浩嘆一聲,陷於綿綿的一縷鄉思。」

  長久處在此氛圍下,梁實秋這位在梁小姐口中戲稱的「美食理論家」,終於在年屆八十高齡時,奮筆為文,完成《雅舍談吃》一書。通書以食材為篇名,或葷或素,旁及點心和調味料;味兼南北,亦涉海外;同時高檔菜與家常菜並存。信筆揮灑,無不佳妙。我特別欣賞他的筆火功深,精妙絕倫。常將本書置諸案右,得空拜讀,一樂事也。

  事實上,梁老的口福尚不止此。自娶韓菁清女士續絃後,依舊食指頻動,天天有好湯喝。原來每晚臨睡前,菁清都會用電鍋燉一鍋雞湯,或添牛尾、蹄膀、排骨、牛筋、牛腩,再加點白菜、冬菇、包心菜、蝦米、鞭尖之屬。為的是讓梁實秋第二天的清晨和中午,「都有香濃可口的佳肴」。齒頰留香,好不幸福,難怪琴瑟和鳴,恩愛彌篤逾恆。

  梁實秋飲食小品固然高雅出眾,饒富興味,但他的本質,還是個饞人,曾撰文指出:饞所著重的,在「食物的質,最需要滿足的是品味。上天生人,在他嘴裡安放一條舌,舌上還有無數的味蕾,教人焉得不饞?饞,基於生理的要求,也可以發展成為近於藝術的趣味」。此與幽默大師林語堂所講的:「我們需要認真對待的問題,不是宗教,也不是學問,而以吃為首,除非我們老老實實地對待這個問題,否則永遠也不可能把吃和烹飪,提高到藝術的境界。」實有異曲同工之妙,足發吾人深省,進而懂得品味。

  《雅舍談吃》一書中,關於烹飪及品味者,俯拾皆是。前者有獅子頭、菜包、白肉、薄餅等,巨細靡遺,可學而優再親炙,俾益親友,兼及眾生。後者則有紅燒大烏、鐵鍋蛋、芙蓉雞片、湯包等,在大快朵頤之後,能品出其精微之處,昇華人生況味。總之,它既實用又有趣,更可把飲食這一小道,提升至美學高度,豐富大家的生活,姑不論是物質面或精神層次。

  (朱振藩先生,美食家,喜歡品嘗美食,研究飲食文化,著有《點食成經》、《食家列傳》、《食隨知味》、《食在凡間》等書多部)
 
 

詳細資料

  • ISBN:9789864502684
  • 叢書系列:九歌文庫
  • 規格:平裝 / 232頁 / 17 x 23 x 1.6 cm / 普通級 / 雙色印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

醋溜魚
 
清梁晉竹《兩般秋雨盦隨筆》:
 
西湖醋溜魚,相傳是宋五嫂遺製,近則工料簡濇,直不見其佳處。然名留刀匕,四遠皆知。
 
番禺方橡枰孝廉恆泰〈西湖詞〉云:
 
小泊湖邊五柳居,
當筵舉網得鮮魚,
味酸最愛銀刀鱠,
河鯉河魴總不如。
 
梁晉竹是清道光時人,距今不到二百年,他已感歎當時的西湖醋溜魚之徒有虛名。宋五嫂的手藝,吾固不得而知,但是七十年前侍先君遊杭,在樓外樓嘗到的醋溜魚,仍驚歎其鮮美,嗣後每過西湖輒登樓一膏饞脗。樓在湖邊,憑窗可見巨簍繫小舟,簍中畜魚待烹,固不必舉網得魚。普通選用青魚,即草魚,魚長不過尺,重不逾半斤,宰割收拾過後沃以沸湯,熟即起鍋,勾芡調汁,澆在魚上,即可上桌。
 
醋溜魚當然是汁裡加醋,但不宜加多,可以加少許醬油,亦不能多加。汁不要多,也不要濃,更不要油,要清清淡淡,微微透明。上面可以略撒薑末,不可加蔥絲,更絕對不可加糖。如此方能保持現殺活魚之原味。 現時一般餐廳,多標榜西湖醋溜魚,與原來風味相去甚遠。往往是濃汁滿溢,大量加糖,無復清淡之致。
 
烤羊肉 北平中秋以後,螃蟹正肥,烤羊肉亦一同上市。口外的羊肥,而少羶味,是北平人主要的食用肉之一。不知何故很多人家根本不吃牛肉,我家裡就牛肉不曾進過門。說起烤肉就是烤羊肉。南方人吃的紅燒羊肉,是山羊肉,有羶氣,肉瘦,連皮吃,北方人覺得是怪事,因為北方的羊皮留著做皮襖,捨不得吃。
 
北平烤羊肉以前門肉市正陽樓為最有名,主要的是工料細緻,無論是上腦、黃瓜條、三叉、大肥片,都切得飛薄,切肉的師傅就在櫃臺近處表演他的刀法,一塊肉用一塊布蒙蓋著,一手按著肉一手切,刀法俐落。肉不是電冰櫃裡的凍肉(從前沒有電冰櫃),就是冬寒天凍,肉還是軟軟的,沒有手藝是切不好的。
 
正陽樓的烤肉支子,比烤肉宛烤肉紀的要小得多,直徑不過二尺,放在四張八仙桌子上,都是擺在小院裡,四圍是四把條凳。三五個一夥圍著一個桌子,抬起一條腿踩在條凳上,邊烤邊飲邊吃邊說笑,這是標準的吃烤肉的架式。不像烤肉宛那樣的大支子,十幾條大漢在熊熊烈火周圍,一面烤肉一面烤人。

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