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飲食大未來:全球飲食劇烈變遷的年代,給置身豐盛時代卻無比徬徨者的最佳飲食健康指南

飲食大未來:全球飲食劇烈變遷的年代,給置身豐盛時代卻無比徬徨者的最佳飲食健康指南

THE WAY WE EAT NOW: strategies for eating in a world of change

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內容簡介

  ★綜觀古今人類、東西方國家的飲食方式,本書告訴你為什麼我們現在會這麼吃。
  
  ★想要跟上潮流吃得健康?本書抽絲剝繭各種飲食風潮、超級食物以及飲食運動的來龍去脈,在你決定吃與不吃之前請拜讀!

  ★擺脫飲食集體焦慮,重新定義「高品質食物」所帶來的每一分喜悅!本書告訴你如何擁有健康、又無需放棄吃的快樂!

  ★獲獎無數的飲食作家碧‧威爾森帶領讀者進行一場全球之旅,看看世界各地飲食的古今演變,告訴我們未來如何吃得更好。

  你吃的是食物還是食品?
  你吃的是營養還是卡路里?
  無法減重是你意志不堅定?還是你根本無法避開飲食陷阱?


  全世界在兩個世代的時間內,經歷了規模龐大的飲食革命,而人類的飲食,正在經歷一個最美好的時代,卻也是最惡劣的時代。

  作者、英國知名飲食作家及飲食史學家碧・威爾森在《飲食大未來》中多面向、全方位探討全球人類飲食發展脈絡,包含代餐、消失的午餐時間、維根主義興起、沒有時間備餐以及快速崛起的食物外送平台,爬梳分析各地的飲食文化,從而梳理出到底該如何吃,才能吃出更好的未來!

  人類歷史中絕大多數的時間必須親自捕獵或採集以獲取食物,不曾見到哪個時代食物取得如現代這般便利,我們可以在任何地點、任何時間取得任何一種食物,能夠在布宜諾斯艾利斯吃到壽司、在東京大啖三明治;世界各地更遍佈日本料理、義大利廚房、中國餐館、法式餐廳。近來又因戶戶送、UberEATS、foodpanda 24小時都能外送,任何餐點都能在數分鐘內送到饕客門口。

  目前新的難題是全球數十億人口吃外食的頻率史上最高,同時飲食過量,份量多到已經超乎我們身體與心智所有過往經驗,但諷刺的是卻普遍營養不足。全球新型標準化飲食窄化了我們的飲食光譜。全球各地孩童不論貧窮或富足,都熟悉並且攝取相同的東西,如炸薯條、汽水、甜甜圈、薯片、蛋糕、冰淇淋、高度加工食品等。這些食品普遍充斥糖份及精緻澱粉,卻缺乏重要的微量營養素,營養不良的真實意涵並非飢餓,而是低品質飲食。以致於全球人類罹患高血壓、中風、第二型糖尿病、肥胖及癌症比例越來越高。

  發現了嗎?我們喜愛的水果從原本有酸味變成千篇一律都是甜的、我們用餐方式從一天三頓正餐變成無時無刻享用點心、我們採購食物從小型獨立食品行變成大型連鎖超市、更常見的是從自家烹調晚餐變成外食或外帶晚餐回家。

  碧‧威爾森在《飲食大未來》這本書中提出發人深省的觀察,指出人類從未如今日這般嗜吃零食、暴飲暴食,從未如今日吃過這麼無味的麵包或這麼多單一品種的香蕉。人類也不曾有這麼多種超級食物,同時又有這麼多薯條(垃圾食物)。人類從不曾有過這麼多不同飲食法、喝這麼多杯冷壓有機果菜汁。

  現代人已經不知道到底該怎麼吃才好,有些人放縱需索無度、有些人則過度限制飲食、有些人篤信「超級食物」帶給人體一般食物無法提供的好處,另外有些人則徹底走向另一個極端,只願意食用新型的代餐飲品、營養棒。而營養世界也分兩極端,天平一端是維根主義,另一端是極度低碳、純肉食大師,兩個極端之間,走中庸之道的飲食法不再存在。

  人類從未對食物如此迷惘,不明白食物的本質為何。

  《飲食大未來》這本書解釋現代食物透過複雜的機制,大大地改變了人們的生活及世界。其中社交媒體崛起對食物產生巨大的影響,2017年Instagram上有超過2億5000萬則貼文有標記「食物」,透過Instagram你可以輕易觀察不同城市、不同大陸的飲食生活方式,比較赫爾辛基與尼泊爾的早餐內容也只是舉手之勞,還能發現同樣是柳橙,倫敦的是橘色,而越南的是綠色。

  Instagram的本質鼓勵所有食客重視食物的外表、忽略食物的美味,在意鮮豔但無味的食物,勝過那些形體不明、色調平淡但營養美味的料理。有時候社群媒體甚至會推廣有毒、有害健康的食品,只因為這些食物外觀美麗。沒多久之前大家都有共識認為攝取過量合成食用色素不是好事,會觸發過敏反應,而且沒有任何營養價值,但是現在食用色素大舉捲土重來,Instagram上有許多「彩虹」食物,正被網紅的跟隨者一再分享。

  為了重新打造帶來喜悅與健康的飲食模式,作者指出,我們需要了解飲食現況,人類如何來到這一階段,以及我們共通的部分為何。

  碧‧威爾森進一步觀察,走過暴飲暴食的階段,一股食物純粹化的運動正在席捲全球。

  當今飲食文化最令人驚訝的改變之一就是突然許多人開始要求「少」,促成樸實無華、重質不重量的食品行越來越流行。

  另一波浪潮是,人們想從現代食物過多選項中殺出一條血路,而發展出許多自行研發的限制飲食方式。

  這種集體對於過多飲食的焦慮又因為對於主流飲食科學建議的不信任(如同報紙頭條,誇大不實),更形加劇。就在這個充斥焦慮與迷惘的氛圍中,橫空出世一系列的健康福祉大師席捲人們的飲食生活,因為他們傳遞美好、單純、穩定人心的訊息:只要這麼吃,我就可以讓你重新找回清新及健康。

  這些追隨健康福祉大師的現象,歸咎於在過去50年間,主流西方健康醫療忽視飲食對疾病預防及緩解的重要性。

  人類渴望新食物就像病急亂投醫,希望下個新食物就是我們的解藥,卻不斷忽略食物最基本的樣態,感覺整個社會都變得有些瘋狂,這種行為可以歸因於這個世代經歷太多次飲食變遷,所以有時候我們會忘記食物真正的模樣。

  1961至2014年,秘魯的藜麥產量從22,500公噸增加至114,300公噸,藜麥沙拉已經變成健康飲食的代名詞,作者個人親眼見證,不論是南非開普敦、倫敦、孟買、布魯塞爾都有賣藜麥沙拉。

  回到藜麥自古以來的產地安地斯山脈,藜麥的使用量竟然持續下滑,阿提普拉諾高原南方的玻利維亞,當地農人不再吃自己栽種的藜麥了,因為價錢太高,許多玻利維亞人根本無法從自產的藜麥中獲得珍貴的營養素,當世界藜麥產量成長三倍時,玻利維亞國內藜麥的使用量反而少了三分之一,對玻利維亞人來說現在吃進口即食小麥製麵條比起自產的碳水化合物主食便宜。

  擴大藜麥的耕地,農人、動物及土地的關係已經完全改變,都是因為在世界另一端的我們想要吃一碗素食藜麥沙拉配火烤根莖類蔬菜,看起來好像全然無害的行為,但其實不然。

  碧‧威爾森語重心長指出,人類的飲食方式近幾年的變化幅度無可測量,一方面我們點心越吃越多,外食也越吃越多,但是卻鮮少真正享受食物。另一方面,我們因為過度擔心吃進去的食物到底乾不乾淨,而願意吃一些單調乏味的食物,我們大口灌下蛋白質奶昔及綜合穀物點心棒,對食物的偏執愈趨嚴重,卻也破壞了餐桌上原本的幸福。

  雖然如此,碧‧威爾森卻也觀察出飲食未來樂觀的線索。

  過去10年間,食材原物料的銷量終於看到觸底反彈的跡象。

  與現行主流意見相反,作者認為我們正經歷烹調習慣的文藝復興,發生地點就在簡單的廚房。一般大眾去採買食材、變出一道道有活力、美味的料理,烹調已經不再是死板的責任,而是人們自願選擇去做的活動,大家煮飯的初心各自不同,可能是為了健康、為了省錢、為了教育下一代傳統食物的美味,也可能就是為了烹調過程中的樂趣。全世界的廚師們都在嘗試新方法來製作相同的傳統美味。

  新的食物文化,同等重視食物的享受與健康。

  碧‧威爾森指出,人們應該要重新與腳下土地連結,認清真正食物的美好,學習我們採集狩獵時代祖先的直覺。與淨食運動還有其他許多現代極端飲食方式不同,人類需要的是接受、擁抱食物,而非遠離食物。食物應當滋養萬物,不該帶來罪惡感及排斥。

  我們需要新的飲食思維模式,去面對富足、快速變遷的環境,打造出較好的飲食方式。而這個飲食思維模式的建立,不只是一場場片段激情的促銷,更是一場自文化徹底翻轉的改革。

  你準備好翻轉了嗎?
  那就從每一天的吃開始吧!

本書特色

  獲獎無數的英國飲食作家碧.威爾森帶領你進行一場全球之旅,看看世界各地飲食的古今演變,告訴我們未來如何吃得更好。同時引領現代人避免迷失於過多食物選擇中,為食物與人類建構一個較平衡、快樂的關係。

名人推薦

  國內名人推薦 
  企業家、台灣流通教父 徐重仁
  國際名廚 江振誠
  飲食文化研究者 徐仲
  美食作家、Taster 美食加創辦人 Liz 高琹雯

國際好評

  「碧‧威爾森將驚人的資訊及迷人的見解編織成扣人心弦、具啟發性的故事,同時具備童話與恐怖故事兩個面向,必讀好書、觸動人心。」~英國食譜作家和文化人類學家 克勞蒂亞・羅登(CLAUDIA RODEN)

  「碧‧威爾森這本精彩好書是進入未來食物世界的指南,指引我們現在與未來該怎麼吃,研究紮實、文筆精湛。」~美籍華裔廚師、烹飪書籍作家及美食類電視節目主持人 譚榮輝(KEN HOM)

  「讀著她在探究人類該怎麼吃、吃什麼的路上披荊斬棘,碧‧威爾森無所畏懼、堅毅熱情,絕對值得一讀。感謝上帝,給我們不可多得的人才。」~英國知名女廚 黛安娜‧亨利(DIANA HENRY)

  「碧‧威爾森再次證明自己是世界上最具說服力的新聞從業人員之一,這本書所有人都應該一讀。」~詹姆斯比爾德基金會大獎年度出版獲獎食譜作家和世界著名美食學者 達拉・高德斯坦(DARRA GOLDSTEIN)
 
 

作者介紹

作者簡介

碧‧威爾森(Bee Wilson)


  英國知名飲食作家及飲食史學家,為英美主流媒體的食物時評撰稿人。曾出版著作包括《食物如何改變人:從第一口餵養,到商業化浪潮下的全球味覺革命》(First Bite: How We Learn to Eat,中文版2017年大寫出版)、《叉子哪裡來:人類烹飪及飲食史》(Consider the Fork: A History of How We Cook and Eat)、《美味詐欺:黑心食品三百年》(Swindled: The Dark History of Food Fraud, from Poisoned Candy to Counterfeit Coffee,中文版2012年八旗文化出版)和《這不是一本飲食書》(This Is Not A Diet Book)等。曾獲BBC頻道以及福南梅森(Fortnum & Mason)選為年度飲食作家,並多次贏得飲食作家協會年度記者獎。
 
譯者簡介

陳厚任
  

  台北人,彰師大口筆譯研究所碩士、香港城市大學法律博士,喜愛音樂、美食、閱讀及旅行。

 

目錄

序論 採集與狩獵 007

第一章    飲食文化變遷 023
從第一階段採集狩獵、第二階段農業時代、第三階段工業時代、到我們現在所處全球飲食一致性的第四階段,就連最不可能的冰島也種出了香蕉!即使現代人很難知道怎麼吃最好,還是有跡象讓我們一探翻轉飲食困境的契機何在。

第二章 飲食需求落差 083
為何印度的嬰兒雖瘦體脂卻這麼高?飲料與點心之間的分界又在何處?事實是,這是一個熱量過剩的世代,同時又是一個營養素缺乏的時代,供與需之間的落差,就是我們當下追求飲食健康該面對的問題。

第三章 吃下肚的經濟 107
關於我們吃下肚的東西,也有著蝴蝶效應!因為在世界另一端的我們想要吃一碗素食藜麥沙拉配火烤根莖類蔬菜,世界藜麥產量成長三倍,玻利維亞國內藜麥的使用量反而少了三分之一,因為價錢太高,當地農人不再吃自己栽種的藜麥,只能吃比較便宜的進口即食小麥製麵條。每一種食材背後都牽動著一連串的經濟政策,提昇關於食物品質的意識,刻不容緩!

第四章 沒時間吃飯 153
中午隨便吃吃、或者就乾脆就在辦公桌前邊處理族繁不及備載的急件?就算晚餐回家吃飯,一家人的時間總是聚不到一塊兒?人類正集體或多或少的將用餐時間從日常生活中刪除,究竟我們是沒時間吃飯?還是正餐對我們來說再也不重要了?

第五章 可改變的食客 205
冰島發酵凝乳、莎莎醬、楓糖水、藜麥、薑黃、紅石榴汁……這些沒有盡頭的食物新潮流,你跟上了幾個?事實是,人類渴望新食物就像病急亂投醫,希望下個新食物就是我們的解藥,然而食物不需要每5分鐘就推陳出新,因為真正的健康飲食並不需要任何一種超級食材來背書!

第六章 不用煮晚餐了 233
「不用煮晚餐了」是否真的就是一種解脫?大量外食再加上外送App的推波助瀾,人類對於選擇吃什麼的自由度來到最大值,我們甚至把吃飯當成休閒娛樂而非基本需求,這使我們對於吃的內容,從此失去章法準則,即使現代人不再把煮飯當成任務,但一頓有品質的晚餐依舊是每個人的基本權力。

第七章 飲食法百百種 267
就像蠟筆顏色從8色發展至超過一百種,現代生活中不同的飲食大師不斷地告訴我們該怎麼吃才能遠離病痛,其中,更有人提倡只吃完全看不見食物原形的液狀代餐!我們複雜而多元的食物供給系統,讓非食物比真正的食物更有吸引力,究竟是食物拋棄了我們?還是我們拋棄了食物?

第八章 自煮風尚回歸 303
被時間綑綁的現代人就真的不煮飯了嗎?事實上透過各種先進的烹調器具,再加上配送食材箱的貼心服務,即使沒時間上市場買菜、即使是半調子廚師,也能感覺自己如同大廚般找回下廚的樂趣。

第九章 跨越飲食失調,抵達甜美草場 333
就算飲食習慣變遷得如此之快,但是無可否認的是食物對於我們的重要性更勝以往!無論是阿姆斯特丹的健康體重計畫、或是智利實施了史上最嚴格的飲食法案,面對當下的飲食困境,我們終將平安抵達第五階段、迎來新型態的飲食及生活模式。

後記 新食物、老食器 369
致謝詞 382
參考書目 386
註釋 410

 
 

詳細資料

  • ISBN:9789869809634
  • 叢書系列:Dialuscious美味對話
  • 規格:平裝 / 432頁 / 15 x 21 x 2.16 cm / 普通級 / 單色印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

序論

採集與狩獵


拾起一串綠葡萄、洗淨、取一顆放入口中,用舌尖感受葡萄,體會果體的清涼與沁人:清脆的表皮搭配如果凍般口感,口中的滋味是如此溫潤、香甜。

人類吃葡萄的歷史悠久,古希臘人及羅馬人都相當嗜吃葡萄,也愛喝葡萄釀製的葡萄酒;名著荷馬史詩《奧德賽》(Odyssey)中亦曾提到:「成熟、富饒的葡萄藤,掛滿纍纍結實。」而十七世紀荷蘭靜物畫中生蠔盤裡散落的葡萄,看起來也與現代並無二致,但是如果仔細觀察那串剛從冰箱裡拿出來的綠葡萄,可以發現其實葡萄並非一成不變,正如同許多其他食物一樣,葡萄為滿足現代食客已經變成基因工程下的產物。像是現在基本上已經不需要吐葡萄籽了(除非在西班牙或中國,有籽葡萄仍舊是飲食文化的一部分),無籽葡萄的培植已經有數世紀之久,但也是到了近二十年,無籽葡萄才變成葡萄的常態,省去吐籽的不便。

葡萄另一個奇特的改變,就是在主流超市裡常見的葡萄品項如湯普森無籽葡萄(Thompson Seedless)或緋紅火焰(Crimson Flame)四季皆甜,不帶苦味、酸味,也不像康考特葡萄(Concord grape)帶有狐騷味(foxy),亦不如義大利麝香葡萄(Muscat)擁有誘人香味,僅僅只是單純的甜,就像糖一般。古代人們在咬下葡萄的當下,並不知道這口葡萄是甜還是酸,我個人的經驗也是如此,直到九○年代末期之前,吃葡萄仍像是在玩俄羅斯輪盤,真正甜的葡萄很少見,也因此相當特別。

現在基本上找不到不甜的葡萄了,因為正如同其他現代水果,如紅葡萄柚及粉紅佳人(Pink Lady)蘋果一樣,萄葡經過人為細心育種、熟化,以滿足消費者嗜甜的慾望。不過培育出較甜的水果,並非一定代表犧牲水果的營養價值,但是現代「去苦味」(de-bittered)的水果大多含有較少的植物營養素(phytonutrients),使得現代蔬果較缺乏防衛抵抗力;綠葡萄中的植物營養素多存在於葡萄籽中,所以無籽綠葡萄基本上不含任何植物營養素,而現代的無籽紅及紫葡萄仍含有高單位的酚類化合物(phenolics),是因其多存在於果皮的色素中(酚類化合物有助於降低某些癌症的罹患風險);這類缺乏植物營養素的蔬果依舊能提供我們身體運作的能量,但是對於我們期望的健康益處就毫無助益了。

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