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和食之心:菊乃井.村田吉弘的「和食世界遺產」

菊乃井・村田吉弘の〈和食世界遺産〉和食のこころ

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內容簡介

  你知道日本的喜慶節日會用紅豆飯慶祝的風俗嗎?日本料理的關鍵是什麼?最具代表性的醬油與味噌各有哪些種類與特色?賞花時收納便當的提重是江戶時期的物品,裝在重箱的便當有什麼規定?……了解和食文化後,再透過本書不藏私的食譜,讓你在家也可以製作和食,享受和食的巧思與樂趣。

  日本具代表性的料亭「菊乃井」的第三代接班人,「和食之神」村田吉弘有著傳奇的人生,從法國料理入門,卻成為日本懷石料理名廚,但他的夢想是要讓日本料理成為世界級料理……

  村田吉弘是日本廚藝界的教父級人物,年輕時的他曾經嚮往法國料理,還遠赴巴黎學習廚藝,異國美食文化的衝擊激發了他內心對於日本傳統料理的欣賞與熱忱,因此體認到,美食不僅是饗以大眾,更是文化最好的表徵,便決定返鄉繼承家業。

  「菊乃井」是京都知名百年老鋪,村田吉弘立定志向,努力不懈,一心將日本料理拓展到全世界。除了親自坐鎮廚房,也為美食專業雜誌撰稿,並參與研究活動,提攜後進毫不藏私。為將日本料理推向世界舞台,他更創立無國界組織「日本料理學苑」擔任主席,促進日本料理界的發展不遺餘力,有「和食教父」之稱。而在村田吉弘費時十年後,日本和食終在二⃝一三年成功登上「聯合國教科文組織的非物質文化遺產」。

  和食以在地食材的運用、時令節慶的重視,與鮮味的獨到詮釋,贏得饕客的青睞。為了保護、傳承「和食」文化,村田吉弘不吝於向大眾傳授有關於文化禮儀、器皿擺設、服務經營的相關「祕笈」與知識,並以感恩的心創造幸福料理,畢竟富足不等於經濟力,靠金錢或物質無法變得幸福。透過本書,重新省思日本民族花費數千年建立的飲食型態,思考何謂真正的富足,以及民族的文化與主體性。

本書特色

  ★    唯一在米其林評鑑擁有七顆星肯定的日本懷石料理首席大師,京都菊乃井第三代掌門人村田吉弘透視和食入列「世界非物質文化遺產」的關鍵

  ★    從文化、器皿、服務到經營,認識「和食」料理知識與奧祕

名人推薦

  日本和食文化國民會議、愛飯團米其林公主(日本版主) 胡家雯
  美食作家、Taster 美食加創辦人 Liz 高琹雯
  美食達人林家昌  推薦
 
 

作者介紹

作者簡介

村田吉弘(Yoshihiro Murata)


  一九五一年出生,京都知名料亭「菊乃井」第三代店主。就讀立命館大學期間,赴法學習法國料理。大學畢業後,投身日本料理界,目前擁有總店與木屋町的「露庵菊乃井」、東京赤坂分店三家店鋪,二〇一八年設立供應便當與甜食的「無碍山房」。曾任日本料理學苑(Japanese Culinary Academy)理事長等多個要職,致力促成「和食」登錄為聯合國教科文組織的無形文化遺產。他認為和食是一項重要的日本文化,推廣至世界的同時,也要延續給後代,將此視為人生志業。二〇一二年獲得「現代名工」、「京都府產業功勞者」,二〇一三年獲得「京都府文化功勞賞」,二〇一四年獲得「地域文化功勞者(藝術文化)」,二〇一七年獲得「文化廳長官表彰」,二〇一八年獲頒「黃綬褒章」。在醫療機關與學校擔任講師,提出「飲食弱者」的問題,推行解決對策的食育活動。著有《從用量學會和食基礎》(NHK出版)、《京都料亭的品味方式》(光文社新書),以及首本被翻譯為英文的《KAISEIKI: The Exquisite Cuisine of Kyoto's KikunoiRestaurant》等多本書籍。

譯者簡介

連雪雅


  生活中少不了日文的陪伴,對翻譯工作懷抱著高度熱情。譯作包含食譜、親子教養、旅遊圖文、醫療保健等生活實用書籍與小說。
 
 

目錄

序言
紅豆飯
初午
女兒節
彼岸

日本料理的關鍵──高湯與調味料
高湯的二三事
醬油與味噌的二三事
賞花
粽子與柏餅
青梅

京都人的喜好
鯛魚
豆腐
日本茶
祇園祭
千日詣
精靈
藪入
重陽

菜式、米飯與燉菜
米飯是主食
三菜一湯
冬季燉菜
後月
茶道──名殘
茶道──口切
歲末
 
 

序言

  我出生至今不過六十多年,在日本漫長的歷史中好比短暫的一瞬間。在如此短暫的時間內,日本經歷了高度經濟成長期,飲食生活產生劇烈的變化。我認為這是日本尚未體驗過的危機。

  我從小吃到現在的料理,究竟還有多少人家有在做。生於料理世家,出生後一直在京都生活的我,長年以來的飲食生活從旁人的角度來看應該會覺得「沒有人會過這樣的生活吧」。不過,正因為身處這樣的時代,我更希望讓大家知道。雖然不主張人人都要做到,但我希望大家了解日本國民傳承延續的活動或自然觀、美感之類的飲食文化,也就是「和食」的由來。基於這樣的期望寫下了本書。

  和食已被聯合國教科文組織登錄為無形文化遺產。和食並非大力張揚之事,平民的飲食生活才是真正的「和食之心」,是我想要交付給下一代的重要遺產。
 
 

詳細資料

  • ISBN:9789869854115
  • 叢書系列:愛生活
  • 規格:平裝 / 344頁 / 17 x 23 x 1.72 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

紅豆飯

我和京都祇園一家小年糕鋪頗有交情,我請教店主一年當中哪天做的紅豆飯最多?他說是敬老日(九月第三個星期一)。我接著問要煮幾噸?答案令我大為吃驚,但想想那樣的數量在京都也算是合理。敬老日這天,京都各鄉鎮的町內會(社區發展協會)都會發送紅豆飯給老人家。敬老日不只是節日,而是向過去對社會有所貢獻的人生前輩表達感謝的日子,這是日本人持續實行的美好習俗。

以前的人更常煮紅豆飯吃,像是人生重要階段的食初①、七五三節②、十三參③、成人式、婚禮、還曆(慶祝年滿六十歲)一年之中的重要節日也是如此,如正月新年、三月女兒節、五月端午節以及祭祀的日子。日本人是相當重視「階段」的民族。即使只是家人親戚聚在一起慶祝,過新年時,我祖父會穿上正裝和服的紋付袴,祖母則是穿留袖。父親會穿黑色雙排釦西裝搭配銀色領帶。藉由打扮來端正內心。區分「晴與褻」(日常與非日常),維持莊重的心態。以晴與褻在一年之中做出區隔,也就是保有生活節奏,這與農作時程有著密切的關係。晴與褻的觀念不只是穿著打扮或裝飾擺設。這個透過儀禮、禮節或儀式的觀念是日本人特有的素養,這樣的心態正是要珍惜守護並傳承的日本文化。

紅豆飯的歷史久遠,《枕草子》④也已出現紅豆粥的記述。其實米從中國傳到日本時是紅米,經過改良變成美味的白米,如今耕種紅米、吃紅米的人都變少了。日本人是稻作民族,日本神道也是以稻作信仰為基礎。春天的時候,神明會下山幫助農作。到了秋天,人們向帶來豐收的神明表示感謝。日本人相信紅色可以驅邪,於是有了用炊蒸過的紅米祭拜神明的習俗,人們也會食用祭拜過的紅米,據說這是紅豆飯的由來。過去是把味道變差的紅米蒸熟後當作祭神的供品,人們也跟著分食,後來變成用紅豆增色的米飯。以糯米製作的「紅豆飯」是在江戶、元祿時期(一六八八年∼一七○四年)之後才出現。

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