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香料聖經:54種香料元素x12個風味群組x 7大世界香料產地,最全面的香料科學知識與超過千種香料組合與搭配

The Science of Spice

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  • 優惠期限:2020年06月30日止
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內容簡介

香料迷必不可錯過的終極聖經

第一本全球最詳盡的香料成份與搭配聖經,從化學成分剖析香料的科學秘密,顛覆你的烹飪思維!

★ 出版後蟬聯英國Amazon生物化學與有機化學排行榜NO. 1
★ 將世界香料分為七大區:中東、非洲、南亞、東南亞、東亞、美洲、歐洲,詳細介紹近50個國家的香料組合、特色與食譜。
★ 將香料依照香氛化學物質分為12組風味群,介紹54種世界代表性香料的歷史起源、成份組合、使用方法與搭配選擇。

食品科學家和暢銷書作家斯圖亞特•法里蒙博士,以香料元素表出發,探索並應用香料背後令人驚嘆的的科學與藝術,以及香料中的風味化合物如何協同作用,創造出令人興奮的風味層次和新的感覺。這是饕客廚師和冒險美食家的完美食譜。

統整世界頂級香料,介紹主要風味化合物、食譜的搭配指南、如何購買、使用和儲存的各項知識,以及更深入的科學,以幫助您創造出自己的香料配方,還有一系列使用創新香料化合物組合的創意食譜,將激發您的味覺並開啟您自己的烹飪冒險。

如果你曾經想過如何處理那種不受歡迎的冷門香料,為什麼一些香料比其他香料味道更強,或者如何製作你自己獨家的香料配方,這本鼓舞人心的指南有所有的答案。

探索世界香料並製作自己的新香料配方,讓你的料理進入另一種新境界!

★讀者好評
我愛死這本書。我是廚師,所以我對普通的烹飪書不太感興趣,但這本書與普通的烹飪書相去甚遠。它佈局合理,可以很好地解釋它涵蓋的所有內容,而不會遺漏細節,因此非常適合快速參考。我特別喜歡它對不同口味組合的建議。我強烈建議任何想要提高所有與香料相關知識的料理人或專業廚師。——BiaMaith.ie

我買了這本書作為禮物,然後受到了巨大的震撼!它提供了香料元素週期表,其中包含香料的來源及分類信息。甚至還有食譜來演示如何使用香料來搭配各種食物並增強口味。——London Review Lady

我在倫敦科學博物館裡看到了這本有關食品科學的書,並且被迷住了!佈局非常誘人且吸睛。香料裡元素成分之間的關聯被明確列出,並提供了一些驚人的見解。我熱愛科學和烹飪,因此懂得如何獲得最好的風味真是太好了。——Jetage

很棒的書,對業餘廚師和初入門的人都非常實用和有趣。我是個「香料愛好者」,但這本書裡我幾乎找不到聞所未聞的香料。我尤其喜歡這本書還有食譜和有用的提示。非常推薦!——Olegs Kravchenko
 

作者介紹

作者簡介

斯圖亞特・法里蒙Dr. Stuart Farrimond
專精於食品科學,是科學與健康類內容的作家、演講者與交流者。他常常上電視、參加電台廣播與出席公開活動,是受過專業訓練的醫生與教師,而且他的著作常常出現於《新科學人》、《獨立報》、《每日郵報》和《華盛頓郵報》等國際媒體。
斯圖亞特博士每週會上一次電台的科學節目,也發表了許多關於食品各方面主題的研究。他同時也是DK出版社所出版的《烹飪的科學》(The Science of Cooking)一書的作者。

譯者簡介

方玥雯
政大英文系,政大外交所畢。來自台南,從小在各式小吃美食的薰陶下,成為Foodie一個。愛吃愛煮,喜歡研究各國食譜與飲食文化,相信「好吃的食物」最貼近日常,能讓人感受到生活的美好與溫暖。譯有《異國料理全攻略》、《肉品料理終極大全》。

 

目錄

前言

香料裡的科學
  • 什麼是香料
  • 香料與其風味複合物
  • 香料元素週期表
  • 香料搭配與調製綜合香料

香料的世界版圖
  • 中東
  • 非洲
  • 南亞
  • 東南亞
  • 東亞
  • 美洲
  • 歐洲

香料檔案
  • 暖甜味酚
  • 暖香萜烯
  • 芬芳萜烯
  • 泥土味萜烯
  • 滲透性萜烯
  • 柑橘味萜烯
  • 甜酸味酸類
  • 果醛
  • 烘烤味吡嗪
  • 含硫複合物
  • 刺激嗆鼻味複合物
  • 獨特風味複合物

食譜
  • 中式辣椒八角蒸鮭魚
  • 印度七香茄子雞香飯
  • 中東蛋餅佐蒔蘿、菲達起司、櫛瓜與黑萊姆哈里薩辣醬
  • 西非花生咖哩佐德爾班綜合香料
  • 亞洲拉帕咖哩鴨肉末與烘糯米碎沙拉
  • 椰棗羅望子冰沙佐焦糖鳳梨
  • 黑芝麻甘草小豆蔻冰淇淋
  • 甜辣玫瑰花蘋果派
  • 香料干貝佐番紅花白醬
  • 菲律賓香料醬醋燒雞豬

更多世界各地的香料食譜
香料表及其風味複合物
索引
關於作者
致謝辭
 

前言

許多料理人怯於用香料。常常因為某個食譜買了一罐香料,用了一次後,香料就被收到櫥櫃深處,好幾年都沒有見天日的機會。但其實並不應該如此,因為香料是無數料理的精髓骨血,忽視香料等於損害一個料理人的烹飪天份。香料不但能強化菜餚本來的味道,還能賦予我們所熟悉的食物新的風味與香氣,刺激食用者的所有感官。煮菜不用香料,就像組一個管弦樂團,卻沒有弦樂部;那些以為香料入菜就只是現磨幾下黑胡椒或加1匙咖哩粉的料理人,則需要敞開心胸,擁抱浩瀚的香料大千世界。

這本書要寫給想體驗新風味組合的料理人,感受其所帶來的刺激與歡愉。雖然既定的配方會扼殺料理人的創意,但一直到不久之前,唯一能得知哪些香料適合搭在一起的方法,還是只有靠不斷反覆的試驗。過往,調配綜合香料靠的是個人經驗、傳統習俗以及一點點的直覺。但現已不然,科學研究發現已經徹底扭轉這過時的概念。香料之間可以混搭並加到以前從未想過的菜餚中,而且大家用香料也不應受到專業主廚、網紅或家族傳統食譜制約。這本書是一項充滿野心、以前沒有人嘗試過的計畫之成果,旨在提供一些簡單易循且基於科學的原則,希望能改變讀者烹飪時使用香料的方式。

然而,古老的智慧還是很重要,不應被擱置一旁。數百年來的烹調經驗,是每個國家飲食文化的基石。所以在本書中,讀者也能探知世界上主要地區與國家使用香料的習慣。來自四面八方,專於各區域特色料理的頂尖大廚,也將貢獻出他們所愛的綜合香料配方與食譜。因此,讀者不用從零開始,而是能夠以這些香料搭配為基礎,進而再創造屬於自己的組合。在這些食譜中,除可見一些香料搭配外,同時也提供可嘗試更改的香料組合建議,讓常見的菜餚能有更誘人的變化。

無論你是有經驗的料理人,或完全是新手,我都希望這本書能給你啟發,並激發你的烹飪天賦。加1小撮風味科學或舀1小匙書中內容,讓這本指南幫你打開一個嶄新絕妙的美食世界,香料終於不用在櫥櫃深處凋零了。
 

詳細資料

  • ISBN:9789864085316
  • 叢書系列:Master Chef
  • 規格:精裝 / 224頁 / 25.5 x 21.5 x 2.5 cm / 普通級 / 全彩印刷
  • 出版地:台灣
  • 適讀年齡:0歲~99歲

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