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甜與權力:糖──改變世界體系運轉的關鍵樞紐【飲食人類學之父西敏司畢生壓卷之作】

甜與權力:糖──改變世界體系運轉的關鍵樞紐【飲食人類學之父西敏司畢生壓卷之作】

Sweetness and Power: The Place of Sugar in Modern History

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  • 一粒糖推動世界發展──1月選書《甜與權力》

    文/呂佳昀2020年01月07日

    甜與權力:糖──改變世界體系運轉的關鍵樞紐【飲食人類學之父西敏司畢生壓卷之作】 糖與現代人的關聯宛如糖蜜般濃稠緊密,對台灣人更是如此。 身為五年級生的父親,說他小時候嘴饞想吃糖,只能偷吃家裡深色的塊狀糖──純白的細砂糖價格如此高昂,根本買不起。時光溯自日治時期,彼時糖業成為台灣的 more
 

內容簡介

對糖的需求,揭開資本主義全球化的序幕;
對甜的渴望,勾勒出國際政治的權力網絡──
一粒微小的「糖」,如何串聯起國際貿易體系;
揭露奴役勞工的帝國史;
根本形塑了大眾的消費與飲食習慣?
──飲食人類學之父.西敏司畢生壓卷之作──

  「我希望能藉由糖,讓讀者看見更廣闊的世界,解釋其如何長久且持續地改變了人類、社會與物質之間的關係。」──西敏司

  曾幾何時,「哪裡有糖,哪裡就有奴隸」,糖甚至是貴族表徵身分、地位的奢侈品,但如今糖卻隨手可得、有些人更食糖過量。而此種「庶民化」轉變,其實是近代世界經濟體系與現代資本主義發展的結果──

  .英國殖民體制如何生產和消費蔗糖,並揭示了何種權力結構?
  .英國人對糖的熱愛,是否因此傷害了英國菜,使其成為「黑暗料理之王」?
  .糖與現代資本主義的關係為何?
  .為何婚宴、特殊節慶上會食用甜食?
  .是什麼力量,讓原為奢侈品的糖,成為所有人的日常生活必需品?
  .人們如何養成固定攝取,且依賴大量甜味的習慣?
  .食物是如何體現國家統治者的意願和利益?
  .為什麼對糖的需求量會成長得如此劇烈且持續數世紀之久?
  .為什麼甜味是人人都渴望的味道?


  ☆政治經濟學x物質文化研究的不世傑作,首度正式授權繁體中文版

  被譽為「飲食人類學之父」、曾獲頒美國人類學協會最高獎項「法蘭茲.鮑亞士獎」(Franz Boas Award)的西敏司,在《甜與權力》中,以自身扎實的田野經驗出發,從糖的角度切入,梳理蔗糖產業如何推動全球經濟體系的發展──一粒微小的糖,背後歷經了土地掠奪、奴隸化生產、加工和全球化商品運銷等過程,更與資本主義、殖民主義、帝國主義的結構和運作密切相關。

  一杯英式下午茶中的一小匙糖,
  是奴役勞工的帝國擴張標誌;
  更是資本主義全球化的推手,
  恆久改變了你我所處世界的政經發展。


  作為飲食與文化研究的領軍人物,西敏司以突破性的視野,對微小的「糖」進行歷史探索,不僅探討糖的生產與消費間的權力關係;揭示苛使奴隸的殖民侵略史;追溯社會如何賦予糖意義和象徵內涵──從糖的生產者、消費者、生產地區、消費地區到糖本身,無一不全,其兼具開放視野與細膩觀察、既微觀又宏觀地呈現糖的權力演進,實為具里程碑意義的不朽鉅作。
 
 

作者介紹

作者簡介

西敏司(Sidney W. Mintz,1922-2015)


  美國知名人類學家,曾任教於約翰霍普金斯大學、耶魯大學人類學系,獲頒多項人類學教育和研究獎項,被譽為「飲食人類學之父」。其著作包含:《甘蔗地裡的工人》、《飲食人類學:漫話餐桌上的權力和影響力》、《甜與權力》等,其中《甜與權力》更被讚許為「民族誌的政治經濟學」經典。

譯者簡介

李祐寧


  畢業於政治大學新聞系,旅居海外,目前從事專職翻譯工作。譯作包含《行為投資金律》、《自私的藝術》、《波克夏大學》、《金融投機史》、《華爾街孤狼巴魯克》、《異常流行幻象與群眾瘋狂》、《跳痛的愛》等。
 
 

目錄

致謝
導論 形塑人類發展軌跡的糖
1 食物、社會性和糖
2 生產
3 消費
4 權力
5 飲食人生
注釋
參考書目
 

前言

導論 形塑人類發展軌跡的糖(節錄)

  
  我一直沒有深入思考過,為什麼對糖的需求會成長得如此劇烈且能持續數世紀之久?又為什麼甜味是人人渴望的味道?我以為上述問題的答案顯而易見──誰會不喜歡甜?然此刻的我察覺到,我這種缺乏好奇心的表現,無疑也是一種愚昧。我將需求視為理所當然。而這裡的需求,不僅僅是抽象意義上的「需求」──過去數世紀裡,全球市場的蔗糖生產曲線遠比任何主要食品上升得顯著,且仍然在持續成長著。直到我學到更多關於加勒比海地區的歷史,且對殖民地上的種植園所有者、銀行家、企業家,及殖民母國內各式消費團體之間的關係有了更深入的了解後,我才開始疑惑「需求」的真正意義──在何種程度內的需求才算「正常」?而「味道」、「偏好」甚至是「好」,究竟又意味著什麼?

  在我到波多黎各進行田野調查後不久,我有了一個在牙買加暑期研究的機會。在那裡,我住在一個位於高地村莊內的小屋裡。該區的房子是由浸信會宣道會(Baptist Missionary Society)在解放前夕所建立的,供重獲自由的教會成員居住,至今(約莫一百二十五年後)也依舊給那些自由人的後代使用。儘管高地上的農業活動多數都是在規模很小的土地上進行,也不存在大面積的種植園,但從那高聳的村莊向下眺望,卻可以清楚看見綠油油的北海岸──那片由大面積甘蔗田縱橫交織而成的翠綠色棋盤。就如同波多黎各南海岸的種植園,這些甘蔗田為白砂糖的產製帶來龐大貢獻。除此之外,如同波多黎各,最終的純化作業也是在異地──殖民母國、而非殖民地所完成。

  當我在鄰近城鎮的繁忙市場裡,觀察小規模的零售行為時,我生平第一次看到那種粗糙、尚未精煉的糖。此種糖可溯源至好幾個世紀之前──那些矗立在波多黎各南方海岸的大莊園(這些莊園後來在北美巨型企業的入侵下被併吞),曾經製造過此種糖。在牙買加聖安區(St. Ann Parish)布朗鎮市集(Brown’s Town Market)營業的日子裡,都會看到那些由一、兩隻騾拖著的車輛,上面載著壓製成「錐形」或「圓形」的硬紅糖。此種紅糖是由製糖者利用古早的研磨與煮沸工具,採取傳統工法製造而成。此種含有大量糖蜜(molasses)和雜質的糖,是利用陶製模具或錐形器皿來瀝乾糖蜜,使其更堅固,從而製造出深褐色、結晶狀的圓錐形糖塊。幾乎只有生活在農村且貧窮的牙買加人,才會食用此種糖製品。確實,我們往往會發現在那些住在發展相對落後、且經濟貧困的人口,往往是最「傳統的」一群(就各方面而言,皆是如此)。那些貧困者所接觸的食物(因其已經習以為常且別無選擇),則時常得到從未接觸過那些食物的富人們的稱讚。

  第二次見到此種糖,已經是幾年後了,而地點則是在海地。同樣地,那些糖依舊是出自於小範圍的耕地、利用古早的製法來生產、主要消費者為窮人。在海地,幾乎所有人都處於貧困中,因此大家都是食用那種糖。但海地的糖的形狀不大一樣:更像是小小的木柴,以香蕉葉包裹著,克里奧爾語(Creole)稱之為「rapadou」(西班牙語則稱為raspadura)。從那一刻開始,我才發現全世界許多地方都存在此種類型的糖,包括可能早在兩千多年前就製造出糖的印度。

  在那些利用古早木製器械與鐵鍋來煮沸一定量的糖、製作成別具一格的糖晶體以賣給鄰人的家庭,和利用大量人力與器械以栽種可供出口至他處的上千噸甘蔗(最終目標當然是製糖)的現代大型農場間,存在著極懸殊的差異。而這種差異,正是加勒比海歷史上不可或缺的特徵。其不僅僅出現在各個小島或不同歷史時期間,更可能同時出現在單一社會之下(如前述的牙買加與海地)。作為早期技術與舊社會時代遺留物而被少量製作出來的紅糖, 儘管它的經濟重要性已降低,但我們可以肯定紅糖仍會繼續存在──畢竟,無論是對生產者抑或消費者而言,它都具有文化與情感層面的意義。加勒比海地區的糖產業隨著時代而逐漸改變,而觀察其如何從古老形式遞嬗成如今的樣貌,能讓我們看到現代社會歷史上極為有意思的一面。

  ……

  本書架構與要旨

  本書的架構非常單純。第一章,我試圖從食物與飲食人類學──也就是現代生活人類學方面著手。這引導我進一步去探討關於甜味,而不是產生甜味的物質。甜(sweetness),是一種被霍布斯(Thomas Hobbes)稱之為「高貴」(Quality)的味道。而糖(包括由甘蔗與甜菜製成的蔗糖),則是誘發甜味的物質。由於正常人類都能輕而易舉地嘗出甜味,我們所認識的社會也都了解甜味,因此甜勢必與我們人類有某種程度的關聯。然而,對於甜食的喜好卻有天壤之別。因此,就不能以全人類的特性來解釋,為什麼有些人會攝取大量甜食、有些人卻幾乎不碰。那麼,某些特定族群是如何養成固定攝取,且依賴大量甜味的習慣呢?

  約莫在一六五○年前後,英國人攝取甜味的主要來源為水果和蜂蜜,因此甜味未能在英國飲食中占有顯著的地位。在西元一一○○年左右,英國出現了少量以甘蔗汁製成的蔗糖,而在往後的五世紀中,蔗糖的供應量也確實緩慢且不規律的成長。由於西方世界開始

  消耗越來越大量的糖,因此我將在第二章,探討糖的產製。自一六五○年開始,糖漸漸擺脫奢侈與罕見的印象,成為許多國家中(包括英國)常見且必須的存在。除了少數特殊案例之外,一六五○年後糖的消費量增長,也伴隨著西方世界的「發展」。我認為,這是第二個(倘若菸草不算的話,就是第一個)歷經此種轉變的奢侈品,並體現了生產力與世界資本主義的興起(最初集中在荷蘭與英國)。因此,我將重點放在能供給英國糖、糖蜜與蘭姆酒的殖民地上:關於殖民地種植園的生產體制,以及為了供給糖而不斷榨取勞力的管理模式。我希望能展示出如糖一般的殖民地產品,是如何在全球資本主義的成長中,扮演特殊而顯著的角色。

  因此,我將在第三章探討糖的消費。首先,我的目的是展示生產與消費如何變得緊密相連、甚至能相互決定彼此;其次則是闡述為什麼必須根據人們的思維與行動,來解釋消費:被賦予新使用方式和意義的糖,滲透了社會行為,使它從珍稀且昂貴的物品,轉變成常見與必備的產品。生產與消費的關係,甚至可以類比為使用與意義的關係。然而,我並不認為物質生來且必然具備意義。相反地,我認為唯有當人們在社會關係下使用物質時,這些物質才會透過使用而獲得意義。

  外部力量經常會左右哪些物質可以被賦予意義。倘若使用者在為可用之物增添意義的同時,不太能決定哪些東西是「可以得到」的,那麼這種情況下的意義又意味著什麼?而又在哪個時間點下,賦予意義的優勢從消費者身上,轉移到販售者身上?又或者賦予意義的權力是否總是伴隨著決定供給的權力?就我們對現代社會運作的理解,以及對自由和個人主義的理解而言,這些問題(和答案)又意味著什麼?

  在第四章,我試著去描述為什麼事情會如此發展,並嘗試分析環境、局面和相關原因。最後,我會在第五章,針對現代社會下的糖及其研究走向給出建議。我曾指出,人類學正顯現出對於未來發展的不確定性。而關於現代生活、食物及飲食的人類學發展,勢必不能忽視或缺乏田野調查而存在。我的期望是,在點出某些值得關注的問題後,田野調查最終能為理論與原則帶來有用的結果。

  我對歷史的偏愛是顯而易見的。雖然我無法不帶批判地去接受「人類學必須是關於歷史的,否則就什麼都不是」的宣言,但我仍認為一旦缺乏歷史性佐證,就會嚴重削減其解釋力量。社會現象就本質而言為歷史性的,亦即在某一「時刻」下,我們無法抽離過去與未來去審視所有事件的關係。關於人類本能天性的探討、關於人類與生俱來賦予世界獨特架構的能力論述,並非總是錯的。但當此種論述凌駕或取代了歷史,便絕對不恰當且會誤導人。人類確實建立了社會結構,並賦予事件意義。但這些架構與意義都有其歷史由來,而這也是形塑、限制、讓我們得以解釋此些創造力的根基。

 
 

詳細資料

  • ISBN:9789867645975
  • 叢書系列:泛讀
  • 規格:平裝 / 352頁 / 17 x 22 x 2.3 cm / 普通級 / 單色印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

Chapter 2 生產(節錄)
 
種植園體制與資本主義再思考
 
在接近十七世紀中葉時,英國與法國殖民者開始考慮在加勒比海製糖,因為當時歐洲菸草市場已經趨於飽和,且此一奇特又容易上癮的商品價格開始劇烈下跌。就各方面來看,當時的殖民者更像是條件有限的小規模耕作者。且許多人為了自己的農田,雇用了來自殖民母國的契約勞動者。這些工作者包括因為債務而被迫為僕的人、犯罪情節輕微者、政治與宗教異端者、勞動組織者、愛爾蘭革命者(各種類型的政治犯),還有許多人則是被綁來的。因而在十七世紀,「巴貝多」(barbadoes)也被當成動詞使用,意味著走私人口。在那些勞動力人口已經飽和的時期裡,英國和法國就利用這樣的殖民體制,來清除那些「不想要」的人。
 
無論對殖民地或殖民母國而言,這些被稱為「契約勞工」(indentured servants,法文為engagés)的約聘勞動者,都是極為重要的勞動力貢獻。當這些人的契約到期時,他們會獲得自己的土地,因此就在這樣的過程中,殖民地漸漸住滿了新居民。但對巴貝多或馬提尼克等殖民地來說,其勞動力仍舊供不應求。有些時候,殖民者或許能弄到一些被迫為奴的美國原住民,讓他們跟歐洲的契約勞工一起工作。但很快地,這些島嶼殖民者開始使用非洲奴隸。因此在這些所謂的蔗糖殖民地上,早期的勞力來源相當混雜,結合了擁有小規模田地的歐洲農人、契約勞工和非洲及印第安奴隸。

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