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試讀偵探

新東山。再起

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內容簡介

讓我們循著酸菜香氣,找回團圓好滋味!

  一位50年老棉被店之子,從警政署三線一警官、上櫃公司董事長,
  抓住機會勇往直前,轉戰酸菜白肉鍋連鎖餐飲…

  當你擁有三百萬,你是選擇投資創業,還是買屋安居?
  請看《新東山。再起》娓娓道來,你將找到您的答案!

  《新東山。再起》是台灣知名連鎖酸菜白肉鍋店―東北之家的創辦人--侯聯松先生,將其於火鍋餐飲領域三十多年的經驗與帶領團隊的點滴歷程,集結成書,分享給您。

  書中緣起於一個圍爐的願景,到如何開火鍋店來重啟不一樣的人生!

  其於2014年開創了第一家酸菜白肉鍋起,秉持著「經營管理科技化」、「數據分析行銷化」、「安心食材在地化」等三大理念,曾在八個月內淨利回本,且在六年間不斷地開拓了數家大型品牌連鎖店。

  期間也曾遇到瓶頸、找不到適合的食材、工作團隊無法適應環境的快速變遷……等種種挑戰,書中告訴了我們如何在逆境中仍然以積極樂觀的態度,主動面對挑戰,正面解決問題,來淬礪出寶貴的市場敏感度與不斷地締造佳績。例如,東北之家為了拓展年齡層縱身,在2019年因應年輕族群訴求,開發出以酸菜為基底的獨門「青麻辣味」湯頭,一推出即廣受好評,這是您不可錯過的絕佳風味。

  此外,東北之家陸續於2014年即與相關電商平台合作,推廣酸菜白肉鍋禮盒,每年均創下千萬業績。2019年再與全聯,全家及家樂福等通路合作,推出原味湯底和青麻辣味湯底的料理包,均造成熱賣。

  人情不離,緣分不淡,今作者不吝將自己的創業心路歷程分享,冀能讓有志於創業的好朋友們,有所共鳴與分享!


 
 

作者介紹

作者簡介

侯聯松


  作者於火鍋餐飲領域延續家族傳承,擁有三十多年的經驗,並持續精進,在「經營管理科技化」、「數據分析行銷化」、「安心食材在地化」三方面持續努力,終於在2014年第一家「東北之家」正式問市,2019年再因應年輕族群需求,開發出以酸菜為基底的獨門祕製「青麻辣味」湯頭,一推出便大受好評。

  東北之家擁有自己的契作高麗菜園,連結台灣職人手藝,開發可溯源的在地食材,翻轉產地到餐桌的新食農哲學,打造平價吃到飽又不失細緻美味、優質服務的酸菜白肉鍋連鎖店。

 
 

目錄

自序 成為21 世紀領導者的基本要素
導言 生意子的火鍋創業革新之道

Chapter 1 開一家店成就不一樣的人生
酸菜白肉鍋淵源與文化底蘊
酸菜白肉鍋自營品牌的誕生
自創革命力從小火鍋到大火鍋
第一間店插旗科學園區
2020 歡迎來到東北之家

Chapter 2 台灣在地的酸菜白肉鍋
到位的風味與平民化價格
鎮店之寶:具益菌的活酸菜
革新的高麗菜古法發酵
時間淬煉的美味鍋底公式

Chapter 3 餐桌上的職人手藝
綠色畜牧:脆口帶皮豬五花
丸餃名譽決勝之戰
麵點師傅手工菜
契作自己的高麗菜農場

Chapter 4 吃飽吃巧的五星服務
聰明採購心法與克服剩食
不收服務費的五星服務

Chapter 5 革命性火鍋加盟經營學
求生存先掌握消費模式
破解加盟品牌衰敗成因
喚醒失去狼性的團隊

Chapter 6 建築十年不敗獲利防火牆
第一道防火牆:彈性靈活的經營學
第二道防火牆:薪資結構優於業界
第三道防火牆:住商辦策略擴張版圖
第四道防火牆:為年齡中位數設計產品

Chapter 7 資料採礦挖出消失的營業額
預判未來是管理者重要能力
數據分析讓內場變得超簡單

Chapter 8 ERP 強化數位行銷精準度
量身訂作ERP 變形金剛
淡季不淡的社群行銷術

Chapter 9 破壞性優勢打開鍋物新里程
青麻辣味湯底強勢登場
為顧客食的安全把關
為加盟主提供完善培訓
沸騰吧!火鍋梅迪奇

後記 一個開始於圍爐的願景
領導者要成為開路人
最弱的管理讓總部來應援
找理念契合的品牌加盟吧
你的願景讓東北之家來實現


 
 



成為21世紀領導者的基本要素


  如果10 年前有人說,開一間火鍋店能帶你走出台灣邁向世界,甚至必須結合科技化管理與投入數位行銷,可能沒人會相信。但此論點放在今時今日,並非遙不可及的趨勢。

  對於時代前進的步伐越來越快速,身為餐飲業經營者已走不回安穩的老路子。不是你口袋夠深,投下幾千萬,啪啪啪一下子在全台各地開分店固樁,事業就能穩穩地走下去,人們會自己找上門加盟。況且大部分人的口袋其實和早期起家創業的我一樣,都是不夠深的。

  這本書完整記錄我開創酸菜白肉鍋事業經營的6 年來過程:如何開始以一家店打基礎到逐一開展至4 家分店、怎麼在餐飲業裡以合縱連橫打團體戰、何以從餐廳的現點現做進化開發出躍上超商∕超市通路的商品,又為什麼將酸菜白肉鍋的品牌名稱改為「東北之家」,甚至自我分析了創業過程中的幾項錯誤決策。儘管在撰寫的過程,我們仍持續處於變動與不斷展開顛覆傳統餐飲思維

  的新計畫,但品牌的核心精神是不變的。

  店員不思維老闆的思維,那就是不及格!

  許多朋友來店裡用餐或廠商到總部洽談合作,經常和我分享:「可以感受到你們團隊的向心力很強耶!」的確,在平均年齡不到35 歲的企業組織裡,這是滿值得引以為傲且不容易的事情,幹部能做到這層面,很大的關鍵是「身教」。幹部哪裡需要幫助,幹部就會出現在哪裡。也常以此期許所有夥伴:「身為副店長,要學習站在店長的角度去思考;而身為店長下一階段要思考就是:當老闆的基本要素。」

  這品牌怎麼走,才是我最重視的!

  評估商圈未來性、品牌定位清楚、食材新鮮且有特色,這些已成為開一間餐廳再基本不過的事,即便此三項目都做足功夫,都不能保證會賺錢,至少賺不了大錢,因為現在的市場實在太競爭了。

  身處21世紀,一間餐廳的運營要能體現全球經濟型態的縮影,不能只是傻傻守著店面而忽略電商世界裡的無疆界經濟體,不能再以有POS 系統和信用卡機就自覺很夠用,而與數位金融脫鉤,當消費者對優質食材尚覺可有可無時你要比他們更在乎……,這些在在都是時下餐飲業經營者該具備的前瞻性,走在前頭還不夠,你得與同業拉大距離,而擁有年輕團隊最大的優勢便是敢於面對挑戰、勇於接受新技術,及時掌握潮流脈動。

  以台灣為基地,打造百年酸菜白肉鍋品牌!

  以前的人說:三刀不要拿,指的是廚師的菜刀、理髮師的剃刀、裁縫師的剪刀。此一觀念在這個時代已不適用,以自身對餐飲業的長期觀察,反而覺得做這行是不錯的選擇。我常對夥伴說:如果你不重視自己工作的產業、不在專

  業上表現出敬業、做不出優異的利基差異化,那麼別人又怎麼會敬重身為餐飲業一員的你呢?

  今日商場是一場合縱連橫的聯盟戰役,單打獨鬥很難拚出一番大事業,更別說是要永續經營。我以酸菜白肉鍋為餐飲核心,企圖建構出一個大平台,無論是上下游的整合、社群媒體與共享經濟的應用,乃至於社會責任關懷,都是

  成為百年品牌最重要的打地基任務,以此與夥伴們、餐飲業者共勉之。

  重啟人生,人人都能新東山在起!

  起心動念出版這本書,為的是完整記錄下自己從無到有開創酸菜白肉鍋事業的過程。而此書從撰寫到出版問世,歷經一年半的時間,期間隨著經營定位調整與品牌更名,內容方向亦跟著充實茁壯。

  某次回到老家整理舊物時,無意間看到父親最後所經營的棉被廠舊招牌──新東山棉被廠。讓我不禁回顧起父親一路走來的人生,雖遭遇經商失敗,仍依舊勇往直前、義無反顧的克服生命中一次次考驗。父親不懈怠的精神,可說是他留給我最寶貴的遺產;對照自身職業生涯,一路晉升至三線一星警官,辭職後轉任上櫃公司董事長,再轉戰自創火鍋連鎖餐飲事業,敢於抓住機會

  「重新開始」的中心思想,成就出今日的甜美果實。感觸良多之餘,遂將此書名命定為《新東山。再起》,希望讀者在閱讀此書時能引起同樣的共鳴。人生路上的困難不會越來越少,只有越來越多,唯一要做的就是努力克服困難。

  儘管在撰寫的過程,我們仍持續處於變動與不斷展開顛覆傳統餐飲思維的新計畫,但品牌的核心精神是不變的。東北之家如何開始以1家店打基礎到逐一開展至4家分店、怎麼在餐飲業以合縱連橫打團體戰、何以從餐廳的現點現做進化開發出躍上超商∕超市通路的商品,又為什麼將品牌從原有名稱改為「東北之家」,甚至自我分析了創業過程中的幾項錯誤決策。對於未來欲加盟東北之家的準頭家、正走在創業鋼索上的老闆們,又或有意自創餐飲品牌的人,相信這本書將陪伴你度過經營路上感到挫折的夜晚,然而,黎明來臨,我們將再度熱血沸騰迎戰。

 
 

詳細資料

  • ISBN:9789576637728
  • 叢書系列:富翁
  • 規格:平裝 / 192頁 / 14.8 x 21 x 1.5 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

革新的高麗菜古法發酵
 
網路資訊、食譜書皆有很多製作醃酸白菜的作法,在溫度、濕度與鹽度三者的促發下產生發酵作用。走一趟傳統市場,很容易能看到坊間擺出一盆盆醃漬好的酸菜(芥菜醃漬)、醬瓜、榨菜或真空分裝品,
 
這類醃漬品的作法很簡單,不外乎灑上大量鹽巴,再用重物或石頭壓制,最後等待蔬果出水到變色。此一製作過程會產生發酵作用,但好菌、壞菌也都往裡頭跑,當壞菌旺盛、排他性強時,好菌便會被吞噬,
 
如同培養皿裡的細菌,滴進一滴糖,糖吃完後,細菌一定大量死亡。
 
這時產生亞硝酸的速度跟著變快,發酵過頭就成了醃漬品。什麼才是對的好菌?有助於發酵過程穩定,不致成為死菌產生亞硝酸,其中的微妙之處,在自己親手製作酸菜前,坦白說,我也是知其然,不知其所以然。曾經有足足兩年的時間,幾近瘋狂的在廚房進行高麗菜的酸菜發酵實驗,該加多少比例的鹽、為什麼會冒泡、要不要加水加果醋……,為什麼會這樣?為什麼會那樣?種種狀況除了不斷研磨,就是找科學論據來釐清問題。為了解決心中尚存的疑惑,我做了兩件事。
 
為求一探東北人究竟怎麼做酸菜白肉鍋,決定來趟取經之旅。2016年,透過香港朋友的協助,獨自一人前往東北瀋陽,只為拜訪一間有300 年歷史、以製作酸菜燉白肉聞名的老店——鹿鳴春,據傳蔣中正與毛澤東也曾來這大啖酸菜白肉鍋。當時鹿鳴春的主廚肖亮親自為我示範東北傳統工法,一顆東北大白菜只取中間最漂亮、白皙的葉莖精華,捨掉葉片,經過特殊刀工處理,施以自家傳統菌種,配合季節變化來照顧酸白菜,最後成就出高檔的酸菜白肉鍋。經由老師傅的解說,解決了不少原本對製作原理上的疑問,但我心裡清楚這還不夠,尚有一件最關鍵的事需要釐清。

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