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拉麵的科學

ラーメンを科学する

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內容簡介

  1年賣出逾60億碗!
  揭開國民美食「美味」的真相


  拉麵是日本知名的湯麵,也是通往飲食天堂的一條道路。
  世界各地旅客前往日本旅遊的同時,絕對不會錯過品嘗當地知名的拉麵,
  每當日本名店來台展店時,一定都會引來長長的排隊人龍「朝聖」,
  「一碗簡單的拉麵,提升到了接近宗教的神聖體驗。」

  日本國民美食拉麵正以驚人的速度日益發展,
  連米其林評鑑都不能忽視拉麵的美味,
  但你可能會研究要去哪裡吃拉麵,卻鮮少知道拉麵究竟怎麼來,
  是湯的味道,還是麵的口感決定了拉麵讓人上癮的味道?
  這本書就是為拉麵信徒而生的一本書,
  告訴你怎麼吃、怎麼做、怎麼成就一碗完美的拉麵!
  隱藏在這一碗裡的祕密:
  ◎世界第5項的新味覺「UMAMI=鮮味」,到底是什麼樣的味道?
  ◎你怎麼做出美味的「高湯」和「麵條」?
  ◎確定拉麵的味道是什麼?
  ◎讓人陷入拉麵成癮症的拉麵店?
  ◎沾麵可以大口暢快吃下,讓人感到「溫暖」的原因!
  ◎酒後的拉麵為什麼特別好吃?

  第一次用科學的角度分析拉麵的魅力所在,
  閱讀這本書,就能揭開拉麵讓你著迷的秘密,
  科學能使拉麵更美味!

本書特色

  ★第一本拉麵歷史科學書,集結專家學者的所有知識!
  ★一年可以賣出逾60億碗的拉麵,究竟是怎麼抓住大眾的味蕾!
  ★從科學角度看拉麵美味的祕密!好吃的關鍵到底是什麼?
 

作者介紹

作者簡介

川口友萬


  曾任職於出版社,在99年成為自由撰稿人。以科學為主題,透過各種觀點進行許多活動。包括擔任網站「科學新知」的統括編輯、以不定期的型態經營酒吧「科學實驗酒場」。著作包括《真的很了不起的日本科學技術》(雙葉社)、《維生素C 可以拯救人類!!》(學研Publishing)、《未來圖鑑大全》(講談社)等。

譯者簡介

藍嘉楹


  東吳大學日文系畢業。目前從事專職翻譯與口譯。喜愛閱讀與旅行。希望能翻譯出更多好書。
  近期譯作包括《角蟬:不可思議的昆蟲》《刺蝟完全飼育手冊》《圖解免疫學》《野花散步圖鑑》《貂的健康醫學百科》(以上皆為晨星出版)等。
  近年來努心學習韓文,希望有朝一日能成為日韓語雙棲譯者。
  譯文賜教:gracelan27@gmail.com
 

目錄

前言

1 拉麵的味道好壞由「鮮味」決定嗎?

拉麵業界常說的「○○系」是什麼? /讓人陷入拉麵成癮症的拉麵店 /等到天荒地老的「著丼」/試著請教鮮味專家/可改善口乾症? 鮮味令人意想不到的效用/鮮味的美味魔法機制是利用乘法/在海外的認知度也逐漸普及的全新味覺「UMAMI」/為了使拉麵變得更好吃/鮮味到底是什麼味道?……等

2 酒後的拉麵為什麼特別好吃?
酒後想來一碗拉麵的理由/人陷入低血糖時,想要攝取碳水化合物/喝醉酒與大吃大喝的連帶關係/一喝酒就會想攝取胺基酸/吃了也不會發胖的祕訣/酒後最適合補充的飲料/拉麵掌控了醉醺醺的大腦/破戒吃下拉麵的隔天對策……等

3 有關拉麵的各種疑問
什麼是自家製麵?/如何決定使用哪一種小麥和味道/為何拉麵店會使用國產小麥?/捲曲和加水率/因鹼水而造就的中華麵/中華麵為黃色之謎?/何謂鹼水?/謎樣的單位――波美度/小麥在化為麵粉之前/使用國產小麥的理由/麵條經過水洗會緊實的理由/怎樣才是好吃的麵?……等

4 沾麵為什麼是溫的?
我不懂沾麵/去見味博士/因溫度而產生變化的味道要如何取得平衡/補充鮮味就能增添美味嗎?/味道的對比效果和抑制效果/布丁咖啡拉麵好吃嗎?/吃「溫」的拉麵……等

5 何謂無化調拉麵?
也有一些人討厭拉麵/味覺破壞3人組和無化調風潮/營造出營養豐富的假象才是問題/無化調拉麵店的內幕/哪一種是即使使用了化調,還是真材實料的拉麵?……等

6 速食麵的科學
速食麵很傷身?/造訪杯麵博物館/50年來每天的中餐都是小雞拉麵/小雞拉麵完成之前/『瞬間油熱乾燥法』這項發明/拜訪速食麵的業界團體/速食麵用的油已經變得很安全/被以為是環境荷爾蒙是一場誤會……等

7 名店的味道由誰負責重現?
每間超市都有的「名店傳說」究竟為何?/造訪香川縣的Island食品/味道的重現仰賴的是信賴關係/拜充填技術的進步所賜,防腐劑已無用武之地/何謂「酵母萃取物」?/乾燥法並非只有一種/調查鹽分濃度的原理……等

8 吃麵的時候為什麼會發出「滋嚕滋嚕」的聲音?
出現在漫畫裡的吃拉麵的聲音/向Cookpad請教/在市場行銷中使用的擬聲詞/以搜尋關鍵字看日本的餐桌/吃東西時的擬聲詞,意思已經改變/用AI製造的擬聲詞/最適合拉麵的擬聲詞是什麼?……等

9 為什麼那間拉麵店會大排長龍?
為什麼只有那間拉麵店會大排長龍?/差在醬油不一樣?探索謎樣的隊伍/大排長龍的祕密在於油脂/油脂和糖和麩胺酸/品嘗背脂百分之百的拉麵

尾聲
 
 

前言

  我和拉麵的緣分始於小說。
  有一間總是大排長龍的拉麵店。客人像是被下了蠱一樣,不斷自動上門。讓客人甘願排隊的秘密是加進碗公裡的白色粉末,那是一種毒品!
  以上是某部恐怖小說的情節。

  難道是漫畫《包丁人味平》(中文譯名為妙廚師)裡的黑色咖哩飯的翻版嗎?拉麵的售價連成本都不到!不愧是恐怖小說,一看到放進拉麵碗裡的麩胺酸粉(味精),我馬上就瞭然於心了。

  話雖如此,成為書中拉麵店的原型店家,每天都有大批上門光顧的客人,排隊的人龍絡繹不絕。而且這樣的好光景不僅持續了一、兩年。工作的關係,我每個星期都會路過那間店,已經七年了,我從來沒看過店門口沒有人在排隊。

  就算是以前蘇聯的民眾排隊領配給品,也不至於排到這種程度吧?姑且不提神祕的白色粉末,會有那麼多人排隊,我覺得不是用「就是受歡迎」一句話就能交代過去。

  經過我明查暗訪,我的結論是祕密就隱藏在腦的接收器(考察的結果彙整在P279的『那間店為什麼會大排長龍』)。
  拉麵和「科學」很難扯得上邊。

  說到拉麵給人的聯想,不外乎吃了暖心也暖胃的幸福感、吃到碗底朝天,感受到心滿意足的幸福感,還有一群人排排坐,同時埋頭吸麵喝湯的趣味感。雖然只是一碗麵,帶來的幸福卻是如此巨大。

  如果用科學的觀點將拉麵拆解再加以分析,拉麵不過是「以醣類和蛋白質為主要原料,浸泡在含有胺基酸和核酸的氯化鈉溶液的黏結組織」。
  看到「不過是」這幾個字,我相信很多人一定心裡覺得不是滋味。
  一旦拉麵被打回最原始的物質原形,就很難將之視為幸福的化身了。

  不過,拉麵本身倒是相當符合科學精神的產物。讓中華麵(油麵)之所以為中華麵的「鹼水」,其實是一種以碳酸鉀與碳酸鈉為主體的化學物質,搭配胺基酸和核酸,可以發揮相輔相成的作用,孕育出更美味的湯頭。

  拉麵的從業人員們,不論做的是名店的現煮拉麵,還是在超市出售的袋裝拉麵,都是基於滿足顧客的胃,在碗裡投注微小幸福的初衷。而科學便是在無形中支撐這份幸福的幫手。

  本書以拉麵製作者的角度為出發點,將拉麵解體並以科學的眼光加以分析,希望能藉此掌握幸福的結構。
  因此,「為什麼當我們吃拉麵的時候會感到幸福?」理所當然成為本書的主題。
  如果各位願意奉陪,就是我最大的福氣。
 

詳細資料

  • ISBN:9789864439522
  • 叢書系列:知的
  • 規格:平裝 / 296頁 / 16 x 22.5 x 1.48 cm / 普通級 / 單色印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

1 拉麵的味道好壞由「鮮味」決定嗎?

除了大排長龍,有些店家更已培養出一群狂熱程度堪稱信徒的忠實顧客。拉麵店百家爭鳴,數量多如繁星,為什麼有些店家能夠脫穎而出,吸引大批人潮朝聖呢?話說回來,拉麵的魅力究竟是什麼呢?為了探索這個謎團,我實際走訪話題名店,透過自己的親身體驗,一嘗究竟,另外也請教了味覺科學方面的權威。這趟追尋拉麵的魅力之旅,改變筆者以往對「鮮味」的認知,究竟其真面目是什麼呢?總之,以科學角度剖析拉麵的魅力之旅,即將從這裡展開。
 
拉麵業界常說的「○○系」是什麼?

吃拉麵的時候,要我開口說出「好吃」兩個字很難。

已經是快要二十年的陳年往事了。那時候,公司裡有個同事是拉麵狂。

我明明沒開口問他,他卻主動叨叨絮絮地聊起拉麵經。什麼拉麵的家系如何、熊本的豚骨拉麵的特色是加了麻油、節系的小魚乾系是雙湯頭云云。

(系是什麼意思啊,沒聽過)

拉麵也分系?說到「○○系」,我能夠想到的是太陽系、母系,從沒聽過拉麵也分系?

為了配合他的話題,我說我家附近也有一間好吃的拉麵店。我才說出店名,他馬上嗤之以鼻地笑了。

「那種店根本不是拉麵店」。

那種店?拉麵就是拉麵好嗎!我哪裡說錯了!

即使到了今天,回想起對方當時的反應還是讓我耿耿於懷。所以,我不願輕易開口讚美的原因是,如果我稱讚這碗拉麵好吃,不曉得有誰會在那裡嗤之以鼻,暗地笑我。

現在的拉麵市場發展到什麼地步呢?

稍微一調查,立刻發現被冠上「○○系」的拉麵,種類多到不勝枚舉。我也不知道這麼多的種類,是什麼時候開始增加的。

稍微列舉幾個的話,包括以橫濱的吉野家為濫觴的家系、從三田的拉麵二郎本店分出去的二郎系、在碗裡加入分別熬煮的豚骨和魚貝湯頭所合而為一的雙湯頭的青葉系、沾麵先驅的大勝軒系、味道甘甜濃郁的麵屋武藏等以店名為區分的各個派系。每個派系當中,又可分為學徒得到店主的許可後,打著本店的招牌自立門戶的店、仿效自己心儀的拉麵店(稱為致敬系)、引進流行元素、加盟店、公司化之後,同一集團採取多品牌經營等,分類相當複雜。所以,即使提到單一的○○系,也無法一言以蔽之。

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