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品味的法則 ‧ 餐桌禮儀:日本料理篇

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內容簡介

  「品」優雅的禮儀
  「味」正確的吃法
  了解和食深層美學和正規吃法背後的科學原理
  教你突破日本料理美味極限


  入選世界無形文化遺產的「和食」
  總給人頂級精緻的形象,難以一窺堂奧
  究竟要如何才能優雅又從容、有禮又有節
  用筷子吃出形而上的藝術享受?

  ★訪日必學!
  1.餐桌上的餐具哪些要端起來?哪些要放著用?
  2.如何「目食」最具有藝術性的一道菜──前前菜?
  3.美麗的擺盤要從哪裡開始吃呢?
  4.吸蕎麥麵到底應不應該發出聲音?
  5.怎麼享用壽司才能達到美味顛峰之界?……

  本書教你如何吃到料理真髓及不出糗的用餐禮儀
  從日式餐具的固定用法、正式套餐的每道料理
  談到著名的江戶四大料理與大眾美食
  有哪些不可錯過的美味精髓?
  菜應該要怎麼點?
  什麼又是最懂「粋」的吃法?
  「品」和「味」就是進食的科學!
  此外,也帶你造訪300年歷史的料亭——美濃吉
  感受職人精神及客製服務的究極
  你將發現傳承千年歷史文化的美味,背後盡是科學原理
  禮並不是用來束縛的規矩,而是達到極致品味的方法

  本書也是大人和小孩有趣又實用的食育課
  雖是日本禮節,但很多地方中餐也通用
  哪些是從小就要開始教的?
  例如從力學的角度去了解筷子的標準用法
  也教導孩子凡事必有理的理性思考
  餐桌文化的習慣養成,將會是孩子受益一生的財產
  用「禮」和「理」詮釋美食的科學法則
  體驗日本餐桌智慧──美學、感性和哲學
  保證每一口日本料理都能擁有極致享受

本書特色

  ◎國際禮儀專家──陳弘美親授由內而外展現品味的洗鍊心法
  ◎深入探索列為世界非物質文化遺產、形上和形下並重的「日式料理」
  ◎獻給讀者用「禮」和「理」詮釋和食美味的科學法則
  ◎帶你上三百年歷史的料亭,了解料亭的「裏」,更能享受「外」 
 

作者介紹

作者簡介

陳弘美


  國際顧問,現居東京。外祖父許丙氏曾為日本貴族院議員,因而與日本淵源深厚。

  生於台北市,國中畢業後就讀台北美國學校、日本上智大學國際學部。在大學時即擔任各種國際會議(包括聯合國大學世界會議)中、英語口譯,展開其國際性人脈。

  曾任職於富士電視公司國際部,期間曾與歐洲傳統知名、位於維也納的禮儀學校Elmayer策畫東京分校,並編輯社交禮儀教學課程。之後獨立為電視製作人,專攻國際議題,包括台灣民主化運動紀錄片等。

  透過家庭背景、國際性工作和私人交遊、與世界各國各階級人士交流,以及本身愛好世界旅遊的經驗,著作國際修養和禮儀書暢銷於海內外。現為國際顧問,參與跨國事業,包括台灣高鐵建設工程高峰會議等。

  暢銷著作有《名媛養成班.暢銷增修版》、《現代社會人的國際禮儀》、《日本311默示:瓦礫堆裡最寶貝的紀念》、《電視低能我們損失什麼?》、《男品:複眼能力與品味的科學》。
 
 

目錄

推薦序
作者簡介

第一章
日本料理是世界上唯一需要「軟體」才能享受到美味真髓的菜
一、日本料理的特色是形下+形上:成為UNESCO 世界非物質文化遺產的理由
二、用中國菜的吃法吃日本菜實在是錯過了精髓:兩個文化的五大不同點
三、日本為什麼成功、先進?答案就在餐桌上

第二章
每一個餐具有固定的用法,使你更美觀、更方便:做做看,身體會告訴你為什麼
一、你的文化度是幾星級?一躍成為和食禮儀達人的八個竅門
二、筷子唯一的標準拿法──別無他例:手心上的小科學
三、要不要更上一階?有文化的日本人的筷子拉法、拿放、收法:文化度三星級唬唬日本人
四、最難看的使用筷子八個禁忌
五、日本餐桌規矩的代表:什麼該端起來用?什麼該放著用?
六、最美的飯碗拿法和用飯姿勢
七、湯碗的拿法和喝湯的做法
八、要不要更上一階?三星級文化度破表!立刻成為餐桌美女
九、要用單手?雙手?女士要特別注意
【專欄】和食注重規矩和感性是源自於中國

第三章
正式套餐――會席料理的每一道菜有正規的吃法,引導你登上品味的巔峰
一、品味是科學:吃的順序是最重要的「軟體」
二、是kaiseki「懷石」,還是kaiseki「會席」?日本料理的三個形式
三、前前菜(先付otoshi)、前菜(八寸或前八寸):最需要「目食」的料理
四、御椀(也稱お吸い物 osuimono):清清的湯竟然是重頭戲……
五、生魚片:最需要「品味的科學」的一道菜
六、烤魚:整條魚是你的,但是從哪下筷?這有規矩、有理由哦!
七、茶碗蒸:蛤?這用筷子吃?
八、煮物:考驗你筷子的功夫的一道菜
九、土瓶:這道菜的精髓是在空中
十、抹茶、和菓子:要轉抹茶碗的哲學
【特集】帶你上三百年歷史的料亭:了解料亭的「裏」更能享受「外」

第四章
大眾料理講究的是「流儀」:當個有「粋」的客人
一、當個有「粋」的客人:懂「粋」就懂日本人的感性之髓
二、天婦羅(tempula):吃法不「粋」就不脆了
三、鰻魚飯:從石器時代吃到科技時代的美食
四、蕎麥:吸麵出聲的科學理由(但不應是那樣的聲音……)
五、壽司通的「粋」:點法、吃法,吧台上潛規則
六、壽喜燒(sukiyaki):「牛鍋」和「壽喜燒」哪裡不同?
七、鍋物(nabemono):為什麼女生搶著要做「鍋奉行」?
八、燒鳥(yakitoli):特別叮嚀女士,路邊攤和專門店吃法不同哦!
九、河魨:過去的珍品而即將成大眾料理了
【專欄】確立自己的價值觀和標準的日本師傅對米其林沒有朝聖心態

第五章
「器皿是食物的衣裳。」
一、食物加器皿才完成日本料理
二、器皿不只是〝衣裳〞,也是〝制服〞:器皿的分類和正確用法
三、基礎知識:日本陶瓷五大產地及特色
【特集】傳統的惰性 vs. 自然的法則:換了酒杯,米酒是哪兒來的果香?

致謝
 

作者序

日本料理的特色是形下+形上
成為 UNESCO 世界非物質文化遺產的理由


  日本料理近年普及世界,據日本官方統計,2019 年在中國已有四萬家以上的日本料理店。各國的日本料理師大都是在地人,做法、口味也都在地化。而面對這個〝文化的發揚〞,日本政府卻很傷腦筋,因為日本料理有別於世界一切的料理,它的獨特之處是,每一道菜都有正規、傳統的烹調法。雖然各國各自開發出創意性的「自我流日本菜」也是好吃又受歡迎,但是對於和食文化是錯誤的認知。

  比方,在美國邁阿密市內一家著名日本餐廳,名媛貴婦都趨之若鶩,料理師傅是義大利人,具代表性的日本菜──壽司、天婦羅……都是他的招牌菜。但是壽司不用飯,是用蔬菜代替(後面會詳述壽司的關鍵取決於米飯);天婦羅則是將蝦子縱切成兩半,直接裹上麵粉炸(和義大利的fritto炸海鮮沒兩樣)。他最抓住貴婦們的心是在於他〝了解〞日本料理重視擺盤的藝術,所以他將壽司放在三層的水晶盤上,並加上一個人工小瀑布從頂層潺潺流下;天婦羅則盛在一個高跟鞋形狀的器皿內。這些創意讓美國名媛貴婦們齊聲嬌呼:「Oh, I love Japanese food.」

  另一個例子是在台北市一家高級日本餐廳,既有華麗現代和風的裝潢,又有竹林清幽的逸境,不過一個日本絕對不會有的是他們的置筷器。那是個非常費心的設計,小長方形的置筷器前端是一個小小的花瓶,裡面插了小的鮮花鮮草,雖然展現了創意花俏,但是在日本絕不會這麼做,為什麼?

  其實,邁阿密和台北兩家餐廳都是對日本料理文化典型的誤解。
  日本料理確實是注重形上感性,但並不是表面花俏的噱頭,就像陳姐姐常說:「『品味』的背後必有『理』。」
  台北店的經理是認識的人所以就直接建言給他:「鮮花鮮草雖然美麗,但是置筷器用途的原點是放筷子,鮮花鮮草離筷尖很近,在衛生上會令人疑慮。」

  邁阿密的天婦羅將蝦子縱切成兩半,則會無法將鮮蝦內部的水分鎖住,就失去新鮮Q彈。日本名廚的做法是用180℃的油炸,而蝦肉中心維持在45℃略生的狀態,才能發揮新鮮食材的價值。而且45℃是味蕾最能夠感受甘味的溫度,所以溫熱日本酒也是這個溫度。

  日本料理的正規做法不是無意義的形式,是從世世代代累積出來的data萃取出合理的智慧。

  日本政府出手了。2013年UNESCO聯合國教科文組織將日本料理列為「世界非物質文化遺產」之後,在2014年日本農林水產省推出了政府官製的「日本料理準則」,從食材的知識到烹調的方法製定明確的標準。符合這個標準的店家(由民間機構自行依此標準鑑定)可以得到認證,標榜為「日本政府認定的」和食餐廳。這是希望世界對和食文化有正確的認知。

  和食成為UNESCO世界非物質文化遺產的理由是:
  1.日本料理的食材和美感重視大自然,貼近大自然,也保存天然的原味。
  2.日本料理的傳統、習慣傳承至今,仍深入國民的生活中。
  日本料理的價值是「形上、形下並重」。
  讀者看完此書後必有同感,世界上有比日本菜更重視形上感性的嗎?所以吃日本菜只說「好吃、好吃」而不享受形上感性的部分實在是浪費。
  不過,誠實的讀者會說:「可是,陳姐姐,形上又不能吃啊!」
  沒錯,但是「形上」會讓你更好吃。

  近年腦科學研究發現,當腦感覺到「好吃」的刺激並非只來自舌頭味覺,而是來自多方的感官,包括視覺、嗅覺、聽覺、心情等的刺激在大腦統合後的結果。

  所以愈是懂得欣賞料理及其周邊的文化(如擺盤、餐具、優美的進食禮儀),開發出更多感官的享受,就會倍增餐桌上的愉悅。
  所以,陳姐姐常說,真正的美食家不會只光顧吃,其他的感官、感性也一定發達。
  真正美食家重視的不是在於吃幾星級餐廳,而是在於自己的吃法品味是幾星級。
 

詳細資料

  • ISBN:9789864439638
  • 叢書系列:Guide Book系列
  • 規格:平裝 / 216頁 / 16.5 x 22.5 x 1.08 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

筷子唯一的標準拿法:手心上的小科學
 
要了解一個異國文化最好的方法是,了解他們最在意什麼。由此入門探索。
 
讀者會很驚訝,在日本對於一個人的「筷子的用法不對」是超越餐桌禮儀……。
 
「他連筷子都不會拿。」在日本若在背後被這麼說的話,幾乎是一個人被否定了。
 
日本不同於中國、台灣,有一個社會的核心價值→注重「常識」(common sense)。若被說「非常識」,也就是不遵守規矩常理,這在中國、台灣是不痛也不癢,而在日本則是最嚴重的指責。筷子拿不好就是一個「非常識」的代表。比方相親吃飯時,男女彼此會偷瞄對方拿筷子的方法,因為不只是顯示出家教背景,也顯示出將來共築家庭的價值觀是否一致。因為即使小時候父母沒教,自己出了社會也應該矯正過來。
 
拿法有明顯的對錯,因為日本的標準拿法只有一個。
 
為什麼只有一個?
 
因為是依循科學原理探求出最穩、最靈巧之最。
 
筷子是在中國唐朝時代傳入日本。東亞國家大多是筷子文化,而各國除了日本之外,十個人就有十種拿法。雖然我們天天餐餐用筷子,但是很少父母教導孩子,大都是自小胡亂拿就定型了,無論用筷子挾、扒、划、盛、戳,只要成功的送進嘴裡就OK了。有多少人想過「筷子的力學」呢?
 
五根指頭加上和兩根筷子,從物理力學思考,一定有一個最有效率,靈活又不費力,可以挾取任何形狀、大小、鬆散、溜滑的食物的用法。
 
即使讀者已經長年定型了,但是試一下這日本的標準的拿法。
 
上面的筷子以拇指、食指、中指像握鉛筆寫字,你會發現這個拿法產生最多支點,所以最穩又最靈活;下面的筷子放在虎口上最穩定;筷子握在上方約 1/3 處,也是最不費力的槓桿原理。
 
日本人視筷子為用餐禮儀的最基礎,因為用得精不精巧會影響料理的正確吃法。
 
陳姐姐傳授二點,讓你瞬間成為餐桌上的美女、貴公子。
 
1.無論西餐、中餐、日餐,最忌諱的是埋頭吃,日本叫做「犬食」(狗吃飯)
 
進食時要挺直腰背,額頭朝前方,臉離餐盤愈遠愈高雅,但是這樣吃讀者會擔心:「食物會掉落啊……」所以唯有筷子用得精巧的人才保持得住這個高雅的姿勢。

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