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品味的法則 ‧ 餐桌禮儀:西餐篇

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內容簡介

  「品」讓你更好看
  「味」讓你更好吃
  帶你探索極致品味和正確吃法背後的科學原理
  教你突破味蕾的極限


  西餐禮儀入門者最易懂、美食行家更進階的極致品味
  最齊全詳細、國際禮儀教養一次學成

  ★飲食教育從小開始!
  西方有句話:「吃一次飯可以看到你母親的臉。」
  父母怎麼吃,孩子就怎麼吃
  氣質是從三餐開始培養,真正的教養就在餐桌上!
  無論戀愛、工作或生活
  有多少人生大小事都是在餐桌上進行、決定的?
  既然餐桌是人生重要舞台,吃相代表一個人的「深層面相」
  因此要提升社經地位,就得先從用餐開始
  用餐基礎動作從路邊攤到高級餐廳都一樣,同時也是萬國通用
  若懂得更多禮儀細節,必能製造更多良好機緣
  如果不知道以下的餐桌禮儀,那可就失禮了!
  1.為什麼入座要從椅子的左邊?
  2.為什麼一定要點前菜?
  3.為什麼麵包盤在左,水和酒杯在右?
  4.為什麼切牛排要從左下角開始?
  5.為什麼坐姿正確,肉排就會切得很輕鬆?……

  西餐規矩雖然看起來多又繁雜,但是規矩的背後都有科學原理
  學習國際禮儀並不是要你在餐桌上改個性、假惺惺
  只要能夠理解這些原理,身體自然而然就會想要跟著做
  掌握原則、觸類旁通、加以活用之後
  再怎麼麻煩難纏的食物,都能用手上的刀、叉輕鬆解決
  再怎麼難懂的菜單,都能夠聰明點菜
  在式樣、順序、分量、口味的變化以及有限的食量內
  組合出一餐完美菜色

  本書從儀容、舉止、點菜、吃法到葡萄酒搭餐
  甚至是為好酒挑選對的酒杯等等
  作者都以活潑有趣的邏輯帶你了解
  如何用刀叉吃出優雅的關鍵細節
  用「禮」和「理」詮釋美食的科學法則
  一切進食的科學都是幫助你登上享受美味的巔峰

  此外,書中也詳述歐洲三大食文化:葡萄酒、橄欖油、起司
  從葡萄酒的酒標、顏色、香氣、風土
  橄欖油的用途、特色、分類、吃法
  到起司的種類、點法和與葡萄酒的搭配原則……重要知識
  讓你以最快速度掌握用餐選擇
  成為最上質的文化美食家

本書特色

  ◎國際禮儀專家──陳弘美親授由內而外展現品味的洗鍊心法
  ◎一次學會世界通用的國際社交禮儀,從個人交遊到大型國際場合都能從容應對!
  ◎獻給讀者用「禮」和「理」詮釋美食的科學法則
  ◎專訪奧地利酒杯公司Riedel社長,帶你了解地球暖化竟然也會影響香檳杯的杯型!
 

作者介紹

作者簡介

陳弘美


  國際顧問,現居東京。外祖父許丙氏曾為日本貴族院議員,因而與日本淵源深厚。

  生於台北市,國中畢業後就讀台北美國學校、日本上智大學國際學部。在大學時即擔任各種國際會議(包括聯合國大學世界會議)中、英語口譯,展開其國際性人脈。

  曾任職於富士電視公司國際部,期間曾與歐洲傳統知名、位於維也納的禮儀學校Elmayer策畫東京分校,並編輯社交禮儀教學課程。之後獨立為電視製作人,專攻國際議題,包括台灣民主化運動紀錄片等。

  透過家庭背景、國際性工作和私人交遊、與世界各國各階級人士交流,以及本身愛好世界旅遊的經驗,著作國際修養和禮儀書暢銷於海內外。現為國際顧問,參與跨國事業,包括台灣高鐵建設工程高峰會議等。

  暢銷著作有《名媛養成班.暢銷增修版》、《現代社會人的國際禮儀》、《日本311默示:瓦礫堆裡最寶貝的紀念》、《電視低能我們損失什麼?》、《男品:複眼能力與品味的科學》。
 
 

目錄

推薦序
作者簡介

Chapter 1
自己的文化度幾星級?這才是永遠的財產
一、「好吃」不是光來自味覺:三星級餐廳哪裡不一樣?
二、五個用餐的基礎動作:立刻獲得文化度一星級
三、餐桌是人生重要舞台:文化度的星級才是你永遠的財產
四、「品」讓你更好看,「味」讓你更好吃:品味是科學性法則

Chapter 2
餐廳內順暢的互動,以及基礎知識
一、從進門到桌位:開幕順暢的流程
二、男、女優雅順暢的就座
三、你的坐姿最影響餐桌氣氛
四、肢體語言的禁忌:手、腳怎麼擺?
五、和侍者有品的互動
六、餐巾何時拿取?
七、點菜的品味有法則
八、慣例可以打破:點菜的小技巧
九、餐前酒(Apéritif)
十、一些小動作決定真假紳士、淑女
十一、糗事、小意外發生時⋯⋯
十二、付帳的美學

Chapter 3
每個餐具的正確用法:「正確」就是最有「效率」又最「美」
一、餐具的名稱及各自固定的位置
二、入門的基本用法:餐具多但不必費腦筋
三、刀、叉的擺法是信號:英、法之爭和我們無關
四、刀、叉的用法:不必參戰,效率第一
五、公叉、母匙的用法:一個貼心的小動作增添你的高級感
六、洗指水:洗到手指的哪裡?
七、魚刀匙:是刀還是匙?最令人霧煞煞的餐具
八、餐巾的用法-1:可以擦的和不可以擦的
九、餐巾的用法-2:擺法是一個信號
十、用手直接拿,不用餐具的食物finger food

Chapter 4
正式套餐的正確用法:「正確」就是達到「品」和「味」之最
一、湯:能吃得最美的一道菜
二、麵包:一餐吃得最長的食物,對、錯很明顯哦!
三、沙拉:大葉子如何吃可以不沾汙嘴邊
四、魚:顯示家教的標竿的一道菜
五、牛排:為什麼坐姿好,肉就切得輕鬆?
六、帶骨的肉──羊排、雞腿、丁骨牛排:只是外表唬人,法則只有一個
七、帶殼龍蝦:高難度的料理照樣以不變應萬變
八、帶殼牡蠣:不用刀,用手指幫忙
九、法式蝸牛:不必墨守成規
十、借助手指幫忙的食物
十一、盤裡美麗的裝飾、藝術圖案的配菜可以吃嗎?

Chapter 5
日常的簡餐也可以吃得這麼好看
一、那五個用餐基礎動作:從高級餐廳到路邊攤都是同樣的基礎
二、常見的簡餐也可以吃得高雅

Chapter 6
義大利菜:歐洲的〝中國菜〞,西餐之母
一、義大利菜:歐洲的〝中國菜〞,西餐之母
二、義大利餐菜單怎麼看、怎麼點?
三、義大利八大地區的風味和特色
四、義式麵食(pasta):長麵、短麵的正確吃法
五、義式麵包和披薩餅的吃法
【特集】橄欖油:歐洲三大食文化之一

Chapter 7
葡萄酒──歐洲三大食文化之一:料理加葡萄酒才完成西餐
一、西餐是以喝葡萄酒為前提的料理
二、世界上最易懂的法則:只要掌握這些紅、白葡萄的品種和個性
三、酒標是身分證,怎麼看?
四、如何點酒?如何試酒?如何品酒?
五、酒+菜:世界上最易懂的法則
六、不暴殄天物的喝法
七、酒搭菜精專篇:更上一層的享受
八、「Climat」葡萄田區塊成為世界文化遺產的理由:這是地球的味道

Chapter 8
酒杯如何影響酒味?是化學、是人體工學
一、了解酒杯的功能性,就不會再亂用了
二、酒杯正確的拿法、用法
三、酒杯也隨著大自然的變化在成長:專訪 Riedel 社長 Wolfgang Angyal

Chapter 9
起司──歐洲三大食文化之一:神的臭腳好香哦!
一、西餐沒有起司如同「美女只有一隻眼睛」
二、起司的種類、點法和吃法
三、起司和葡萄酒是絕配

Chapter 10
咖啡、紅茶、甜點:喝相和吃相一樣重要
一、「喝相」和吃相一樣重要
二、甜點:可愛地對付高難度甜點
三、咖啡的知識
四、紅茶的知識
【特集】正統英式下午茶

Chapter 11
歐洲名瓷的知識:食器吃出氣質
一、食器吃出氣質
二、歐洲的餐具文化知識

致謝
 

作者序

「好吃」不是光來自味覺
三星級餐廳哪裡不一樣?


  諾貝爾晚餐是每年年底由瑞典國王主持的慶典。慶典中有諾貝爾獎頒獎儀式和交響樂大樂團的演奏表演。全球有貢獻的研究者、學者也會受邀共進晚餐,是全球電視都會轉播的隆重晚宴。但是你會很意外的是,饗宴的菜色很簡單,只有前菜、主菜和甜點。我的一位日本朋友的親戚是諾貝爾獎得主,他也隨行參加過,胖胖的他笑嘻嘻地說:「還好,麵包是無限供應的,不然還真吃不飽啊。」(其實這是不太規矩,因為麵包不是為了吃飽的。Chapter 4 詳述。)

  菜色簡單,但是在規矩上,大會明言三點:
  1.服裝規格(dress code)。
  2.就座後不再起身。洗手間要開宴前去。
  3.進餐時不拍照。
  讀者看了這三點大概會「蛤……」,因為這三點不都是平常最不在意的!有那麼嚴重嗎?
  有沒有看出這三點的一個共通處?都是不騷擾他人、不騷擾氣氛,也就是重視他人的感覺、感受。
  一個空間的氣氛是靠每一個人的舉止和衣著外觀營造出來的。「隆重」和「歡愉」是來自於氣氛的昇華,吃喝只是一小部份。
  真正的美食家更是注重氣氛。

  真正美食家絕不會像似「為吃無罪」,只要為了吃,是髒、醜、吵、亂都不在乎。因為他知道吃相、舉止、服裝都會波動空氣中的氣氛。美食家知道「氣氛」會影響「好不好吃」。

  這有科學證明。
  再怎麼懂音樂、聽覺敏感,人的可聽音域是 20 Hz至 20,000 Hz。
  人的器官的感度是有極限的閾值。
  同樣的,再敏感的味蕾,從美味可以得到的快感也是有極限的。

  「味覺的科學」是 1980 年代開始研究的學問,發現腦感到「好吃」的刺激不只來自舌頭的味覺,也來自於視覺、嗅覺、聽覺等多元的刺激,在大腦統合後的結果。

  歐美高級餐廳以及日本的料亭是最好的說明範例。

  筆者去歐洲的三星級餐廳確實會感到〝特別好吃〞(這不是朝聖心態,請參閱《品味的法則.餐桌禮儀──日本料理篇》內的特集)。會感到〝特別好吃〞是除了米其林〝表面公布〞的那五個評審基準(食材、烹調方式、獨創性、CP值和一貫性),突破味蕾喜悅的天花板的是這些餐廳精心營造出「超越吃」的附加因素:
 
  在門口,侍者招呼歡迎時筆挺的姿態,溫暖可親的神情;廳內從藝術的天花板到壁畫、窗簾、燈飾以及華麗但是符合人體工學舒適的座椅;上質的餐具、觸感舒服的桌布和餐巾;各崗位的服務人員和專業知識讓你安心信任;在場每位客人高雅的舉止和進食法;有時老闆會現身招呼,但是謙卑絕不打擾客人之間的交談,那個距離上的拿捏又是個迷人的紳士風度;在視覺上,每個料理的獨創性、藝術性的演出讓你的味覺中樞不得不打開新的檔案匣;巴黎 La Tour d'Argent 餐廳可以在窗邊俯覽聖母院,Epicure 餐廳有一個美麗的法式中庭。或是在俄國餐廳吃魚子醬料理聽著俄國傳統音樂;在東歐吃鵝肝料理配著現場吉普賽的小提琴伴奏;這些因素營造出來的氣氛,讓你傾心雀躍又舒服,因而刺激腦內快樂激素多巴胺和血清胺分泌,使副交感神經居處於優位。副交感神經掌管味覺,因而刺激腦內「好吃」的感覺。

  所以上一流餐廳而只顧吃的話,實在是沒有享受到一流的真正價值。上餐廳的目的不光是「買食物」而已,也是買下氣氛、空間。

  同樣的道理,要得到一流的享受不是靠花錢。陳姐姐也很喜歡野餐。有沒有覺得在風景美麗、鳥語花香的地方野餐,無論吃什麼,即使是昨天晚上的剩菜,都〝特別好吃〞?只要腦內得到的結論是「超喜悅」,這就是一流的享受。

  要超越味蕾感官的閾值極限,就要豐富自己的感性。增加腦的多元的感受性,也就是要加入「形而上」才能夠昇華。
 

詳細資料

  • ISBN:9789864439645
  • 規格:平裝 / 272頁 / 16.5 x 22.5 x 1.36 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

餐桌是人生重要舞台
文化度的星級才是你永遠的財產
不要為了吃相失去機會

 
無論戀愛或工作,人生有多少大事、小事、公事、私事是在餐桌上進行、決定的?說餐桌是人生重要的舞台一點也不為過。
 
並且上正式餐廳大多是有重要事由,那時你對自己在檯面上的吃相、舉止有多少信心?吃相是人的另一個面相,是給你加分還是減分?
 
吃相不光是美醜、形象上的問題,它更透露了出身家教。這和貧富無關,是顯示出父母的教育價值觀。但是也不能歸罪於父母的先天環境,最重要的是後天教育自己,所以從吃相也是看出一個人的「自我監督」能力。一旦美食當前就忘我似地狼吞虎嚥的貪婪相,從一個社會人的觀點來看,如此只顧眼前利害的人會讓人聯想,那和他一起工作可以放心嗎?
 
歐洲有句話說:「吃一頓飯,可以看得見你母親的臉。」
 
日本也有一句話:「看你拿筷就知道你的出身。」
 
即使你是大富大貴、吃遍三星級山珍海味,但心態仍停留在「吃好就好了,管他吃相!」這是精神尚未脫離貧困。相反的,生活儉樸而重視禮儀氣質,你就是精神貴族。
 
吃相是「深層面相」
 
有看過這樣的情形嗎?有錢人,吃飯時的「貧相」;名紳士,吃飯時的「貪相」;淑女,吃飯時的「粗相」;美食家,吃飯時的「飢相」;美女,吃飯時的「醜相」。
 
沒有人不在乎外表,出門前打扮完畢,鏡子一照都很OK。不過,人不是平面,是立體的、是會動的。一吃飯又是你的另一個面相,這有沒有照過鏡子呢?吃相可以毀掉名媛美女、帥哥紳士哦!
 
因為「吃」是動物的本能,所以很容易「淪為動物」,也露出一個人的本色。比方在電視美食節目裡原本端莊秀氣的女星,一旦菜上桌,就像變了一個人似的大口撕咬、吱喳咀嚼讓人跌破眼鏡,但是這才是她的真面目!
 
吃相是一個人的「深層面相」。
 
在宴會中大家都是穿戴一流名牌、珠寶,但是一旦開始用餐,一個人的禮儀、教養,從幾個小動作可以立即看出是真、假名媛紳士。
 
有錢,並不代表上流。
 
有錢,也不會「自動升等」為上流。
 
「有錢」是靠流汗努力才能獲得的。「上流」同樣也是靠文化、教養的努力才能達到的。即使是含著「金湯匙」出生,不去學金湯匙怎麼用的話,金湯匙會插進鼻孔喔。

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