環遊世界80碟菜

環遊世界的壯旅，你需要事前了解的是....
★ 醬汁是廚房旅行的登機證
★ 市場就是你的全世界
★ 全世界的人都需要檸檬
★ 不能懶惰，這種人既不能旅遊、也沒辦法登上美味的巔峰
★ 旅行是一種文化衝擊，做菜則是一種文化融合

◎ 什麼都很浮誇的俄羅斯人
俄羅斯料理口味濃郁、作法繁複，總給人過度浮誇的感受。可翻開俄羅斯歷史，不難體會曾為南北貿易中繼站的俄羅斯，在文明的交匯處、被冬季雪封的深林裡，培養出了累加再累加、永遠不嫌多的熱情。他們對料理也是一樣的熱衷。不管是超濃巧克力製作的考瑙斯咖啡、炊茶配果醬，以及復活節必吃的甜奶渣：把所有你想得到的果乾跟奶油起司一起充分攪打，中途漸次加入酸奶、香草精、杏仁粉，最後灑上糖霜冰鎮一晚，吃起來有春天的甜滋滋。所以，下次你看到紅場上絢麗奪目的大教堂金葱頂時，別懷疑，他們的料理正是如此華麗。

◎ 很不懂料理的英國人
全世界都公認，最難吃的料理是英國菜。但布蘭琪想告訴你，這其實是很多英國人不用心料理的結果。英國人自古以來，就善於把田野間不同時節的食材，交融成美味的料理。布丁就是英國料理集大成的瑰寶之一，飽足又澎湃的牛腰肉布丁，將牛腰肉與洋蔥拌炒過後，倒入鋪上派皮的布丁盅烘烤，最後，絕對讓吃過的外國人對英國人生起尊敬之情。甜的也沒問題。充滿莓果的夏日鄉間，一定要取摘鮮果做成水果帽布丁，保證你滿口的夏季。下次走在英國的田野，不妨好好觀察有哪些鳥禽走獸、花果香草，可以隨時準備跟你一起走進廚房。

◎ 出產百歲人瑞的巴爾幹半島
不管是塞爾維亞、羅馬尼亞還是希臘，這些巴爾幹國家，崎嶇多山、與世隔絕的村落裡，人們將奶製品加工成各式各樣的產品是一種生存之道，優格更是一大特色。巴爾幹半島許多百歲人瑞，身體硬朗又活躍，他們總會告訴你，長壽的秘訣是喝很多優格。優格有很多吃法，做成佐肉類的醬，也可以配果醬和水果當成甜點；在保加利亞，人們甚至把優格當成一道冷湯。不過巴爾幹人還是最喜歡配一塊麵包吃，就這樣，沒別的。這種洗練與簡樸，正是在巴爾幹半島旅行所見的，外表或許不驚豔，一旦細細探究卻回味無窮。

◎ 駕馭中國料理就要先了解這裡地大物博
中國料理與法國料理、義大利料理、中東料理齊名，而每一道菜名，就如同中國山水畫一般充滿詩意和寓意。可是，中國料理所使用的食材和烹飪方法很難轉譯，一般外行的歐洲人若嘗試做中國料理，就得先把一大推食材搞清楚才行。布蘭琪建議先從起頭的幾種食材開始，米、豬肉、蝦子、蘑菇、醬油和一罐豆芽菜或竹筍備妥，就可以做出很像中國菜的一道料理。出於民族性，中國人吃了之後總會客氣地說：「你燒的菜比他們自己燒的更好吃。」但中國這麼大、物產如此多，想做好中國料理，那就準備好跌入一座汗牛充棟的飲食藏書閣中。

◎ 美國人怎麼都在吃漢堡、熱狗、冰淇淋
美國人尚甜，特別是那些方便他們一口吃進去的簡便美味。不管是奧克拉荷馬州富有的石油世家、在各市鎮主要大街上騎馬奔馳的牛仔、甚或歷經風霜的納瓦霍族印第安人，似乎全都有志一同以漢堡、熱狗、冰淇淋為食。美國人晚餐吃得早，往往六點就用餐，因此餐廳九點就「關門」了。但你隨時都找得到東西吃，夾在電影院、加油站、彈球機台房、廉價品商店之間，每隔幾公尺就有藥房或奶品店，他們全都一個樣，絡繹不絕的美國人在這裡享用速食。這不是說速食就不好吃，而是看似粗枝大葉的美國人，其實很能享受小確幸般的珍饈。

◎ 每一道菜背後都有各國數世紀的歷史、典故、探索和冒險
從冷冽的冰島月光派，到火熱的加勒比海香蕉布丁；從瑞士起司鍋，到中非的花生烤雞。布蘭琪走遍世界各國，寫下烹調筆記，帶你環遊世界一周。烹飪如同語言，承載著人們的歷史與智慧，也是在地的探索與實驗。跟著做做看，最後把文化精髓一口吃進嘴裡。現在，我們只需要一點點巧思，來！拿出蘋果，削皮去核，在奶油平底鍋略煎，起鍋後灑上肉桂糖粉，吃進的這一口，其實是黎巴嫩的滋味呢！

作者簡介

萊斯蕾‧布蘭琪Lesley Blanch
萊斯蕾．布蘭琪生於一九〇四年，卒於二〇〇七年，享年一百零二歲。她曾在倫敦大學斯萊德藝術學院〈Slade〉修習繪畫，後來在費柏出版社〈Faber〉為艾略特的著作設計封面。得力於她發表的文章，譬如刊登在《時與潮》雜誌一篇關於普希金的側寫以及刊在《哈潑時尚》的「對原色嗶嘰說不，為蕩婦發聲」（anti-beige, A plea for Scarlet Woman）一文備受注目，自一九三七至一九四四年她擔任Vogue雜誌活力和創意兼具的特輯主編。
她既優雅又漂亮，仰慕者眾，與法國小說家羅曼．加里〈Roman Gary〉的婚姻維持了十五年。她是個廣泛旅行的美食家，尤其醉心於俄羅斯和伊斯蘭世界。在她漫長而精彩的一生，著有十二本書，啟發了好幾代的寫作者、研究者和書評。她的成名作《愛情的險岸》自一九五四年首次出版後長銷至今，雖然她個人最喜愛的著作是《天堂寶刀》（The Sabres of Paradise）。

譯者簡介

廖婉如
輔仁大學應用心理學系畢業，紐約大學教育心理學碩士。曾任技術學院講師，現為自由譯者。譯作有《巴黎藍帶學校廚藝學校日記》、《紐約的窗景，我的故事》、《變臉的緬甸》、《愛情的險岸》、《心靈之眼的旅程》 （以上均為馬可孛羅出版）等。

前言
 
據說民族的形成是食物造就出來的：飲食無疑影響了民族性。以軟糊食物餵養長大的獅子嗜愛羔羊。士兵消化不良就打不了勝仗，我們都知道，胃腸是征戰的關鍵。惠特曼在談到卡萊爾時寫道：「每一頁都談到消化不良，有時充斥一整頁……其細數的英雄才幹與氣魄莫不以肚囊為後盾，肚囊左右大局。」
 
氣候肯定也形塑了種族與性格，並透過不同的飲食方式呈現出分別來。比方說，一般以為南方食物油膩，南方人也熱情如火。其實大謬不然。如果你想找讓人難以消受的熱情以及令人做惡夢的那種濃厚油膩的料理，你得到北方去，到易卜生的家常生活那類昏暗閉塞卻又火熱的北國，而我認為，那種食物很可能就是杜斯妥也夫斯基幾度大出走的原因。屬於卡拉馬助夫兄弟們、紅顏薄命的安娜卡列尼娜，以及葛斯塔．伯林的《物語》的北國，是布利尼鬆餅（blini）和比哥斯獵人燉肉（bigos）、俄式鮭魚鹹派（koulobiak）以及醃鯡魚和酸奶油所在的土地，讓人消化不良又反躬內省。相反地，地中海地區總是一派清爽―輕食、隨性之愛、清風、海洋、湛藍、調情，各個民族仍秉持希臘或羅馬古典主義的遺風―講求均衡與邏輯，反映在日常生活的諸多面向，其中之一是飲食習性非常簡單。
 
盧庫魯斯醉心於追求簡樸，在薩賓（Sabine）農田吃烤蕪菁。
 
在這一帶，要過得好、過得簡單很容易，愛與恨與再愛一回都輕易……在這裡，感情不會久久悶燒，反而容易沸騰、重燃。驕陽予人活力，卻也是毒品，消磨了人受苦的毅力，而這種毅力在北方根深蒂固。在南方，熱情易燃易滅，無須醞釀，很少會消化不良。
 
假使你周遊四方，就像我曾有的那些機會，觀察周遭各色民族吃些什麼、如何吃並探究緣由，那麼你會發現，很多民族雖然享用著明顯不智的食物組合，但很少（根據統計數字以及專治消化不良藥品的普及）像現今吃罐頭食物的美國人和生活簡樸的英國人那麼常犯胃疾。