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經濟學家不藏私料理筆記:家常菜升級辦桌功夫菜的祕方

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內容簡介

  廚房,是最溫馨的家人交誼廳

  近年來願意下廚的人愈來愈少,一家人不是各自買外食,就是邊吃邊滑手機、看電視,漸漸失去與親人互動的機會。林向愷教授透過赴美留學期間,嘗試自己料理三餐,僅靠看食譜自學和打電話請教母親,廚藝迅速在留學生間廣傳,住處每逢假日都高朋滿座。

  做菜的興趣讓他經常三餐開伙,研究各方傳統料理、地方小吃或大廚的獨門佳餚,三十年來,不僅破解許多名菜的獨家祕方,改良許多功夫菜的繁瑣作法,還研發出許多創意料理,連釀酒和醃酸白菜都親自動手。

  本書涵蓋林向愷教授的廚藝精華,除了最簡單也最困難的廚房基本功,也包含各種面臨失傳的功夫菜,將所有步驟化繁為簡;食譜和大廚祕而不宣的訣竅,餐廳裡消失的經典菜色,或是某間餐館的家喻戶曉私房料理,讓熱愛做菜的經濟學家告訴你,只要有心,人人都可以輕鬆辦桌,快樂下廚,做出健康、美味的滿漢全席,與家人來一場味蕾饗宴。

名人推薦

  朱振藩∣食聖
  邱一新∣旅行作家
  張正傑∣大提琴家
  美味推薦(依姓氏筆畫排序)
 
  *《破解大廚祕方:一個經濟學家的廚房筆記》新版
 

作者介紹

作者簡介

林向愷/廚房裡的經濟學家 


  美國卡內基梅隆大學經濟學博士。
  原任臺大經濟學系教授,2010年退休。
  曾任高雄市財政局長、凱達格蘭學校校長、悠遊卡公司董事長。
  專長是總體經濟及財政,長期寫作經濟專欄,自許能在教學研究、社會關懷及生活三者間愜意平衡。

  非常戀家,希望下半生能過宅男生活。有三十年廚藝經驗,家中幾乎餐餐開伙。熱愛古典音樂、風浪板、園藝、逛街(逛個街,就能嗅出各項經濟指標),以及到中南部搜尋古早食材和料理。收藏二萬多張CD、三千多張黑膠唱片。
 
 

目錄

第一章 最簡單也最困難──廚房基本功
陳年滷汁&滷味
起一鍋自己的陳年老滷汁
挑一瓶好醬油
蒸魚及煀魚醬汁的作法
廣式蒸魚醬汁
潮州蒸魚醬汁
豆豉醬汁
破布子醬汁
泰式醬汁
如何處理油炸後的剩油?
 
第二章 有家的味道──好吃多滋味的家常菜
回鍋肉
雙醬定勝負──回鍋肉
炸醬麵
破布子蒸大豆干
阿嬤的古早味醬菜──破布子
白鯧米粉湯
臺灣米粉湯的南北味
同場加映:透抽米粉湯
同場加映:古早味炒米粉
涼拌百味小黃瓜
怪味黃瓜
四喜烤麩
苦瓜滷
炸過才有型──烤麩&苦瓜滷
鹹蛋仁芹菜炒透抽
異國料理中的台灣味──鹹蛋
鹹蛋麵腸炒苦瓜
臺灣與琉球的鹹蛋實驗料理
搶鍋麵
簡單快速的家常美味──搶鍋麵
雜菜海鮮麵──簡化版
同場加映:海鮮雜菜麵──原版
信手拈來的臺式海鮮雜菜麵
 
第三章 吃得營養、吃得健康──聰明吃魚
蒸魚
七分鐘蒸一條魚的祕密
煀魚
油糊封住的鮮美滋味
同場加映:古早味紅燒魚
砂鍋魚頭
還原記憶中的砂鍋魚頭
韭黃炒鱔片
營養美味的進補食材──鱔魚
同場加映:芹菜炒鱔魚絲
浙式黃魚羹
鮮甜細緻的黃魚肉
同場加映:廣式黃魚羹
燻魚
 
第四章 吃不完的美味小吃
潮州蚵仔煎
同場加映:潮州沾醬
蚵仔配肉角的軟嫩嚼勁
韭菜盒子
從麵皮講究到內餡的韭菜盒子
紅糟草魚
酒釀香,紅糟香
同場加映:紅糟五花肉
臭豆腐炒黃豆芽
門當戶對的臭豆腐與黃豆芽
同場加映:黃豆芽番茄排骨湯
自製酸白菜
酸白菜裡的實驗家精神
同場加映:韓國泡菜
粉蒸排骨
五花肉炒茭白筍
相輔相成的美味──茭白筍&五花肉
蝦醬鮮貝燴角瓜
炒海瓜子
青豆蝦仁燴豆腐
 
第五章 暖呼呼的煲湯料理
紅燒羊腩
魚露牛腩煲
掌握港式煲菜的關鍵
烏參青花煲
咖哩螃蟹煲
草魚皮蛋豆腐湯
海帶芽皮蛋湯
皮蛋入湯的港式美味
牛肉燉清湯
一味當歸頭,燉出牛肉清湯撲鼻香
蔬菜羊肉鍋
 
第六章 中外料理大對決
番茄牛肉湯
番茄牛肉湯的美味條件
泰式酸辣海鮮湯
香料的排列組合潛規則──酸辣海鮮湯
同場加映:越式酸辣海鮮湯
西班牙烘蛋
慢火出細活──自學西班牙烘蛋
選對鍋具響應環保
義式墨魚麵
義式螃蟹麵
認識義大利麵條
同場加映:義式海鮮麵
同場加映:廣式蠔油炒麵
曼哈頓蛤蠣濃湯
波士頓蛤蠣濃湯
將馬鈴薯煮化的美式濃湯
南瓜湯
南瓜排骨湯
 
第七章 功夫菜
香酥鴨
消失中的功夫菜──香酥鴨
同場加映:樟茶鴨
同場加映:滷鴨
獨門茶葉蛋
滷一鍋香濃茶葉蛋的祕密
獅子頭
摔打出來的絕妙口感──獅子頭
北方薄餡餅
雪菜肉絲炒年糕
炒出彈Q軟嫩的年糕
芥藍炒年糕
青蟹炒蛋
先蒸,保留螃蟹精華
醃篤鮮
火候裡見真章──醃篤鮮的乳白色湯頭
同場加映:鮮雞火腿砂鍋
 

詳細資料

  • ISBN:9789571381114
  • 叢書系列:Life
  • 規格:平裝 / 208頁 / 17 x 23 x 1.04 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

【廚房裡的經濟學】
 
不少朋友知道我要出食譜後,會好奇地問:「經濟學者的食譜與一般食譜有何不同?」「經濟學不是最講究分工以發揮比較利益?」「經濟學者真的願意在家花時間做菜嗎?」「做菜的事不是應該交給廚師、餐廳去完成嗎?」
 
若做菜只是為了產出一些可以吃的東西,以獲得維生所需養分,經濟學者當然沒有比較利益,這種生產性工作應交給大廚或餐廳。若視做菜為一個過程,提供不同參與者互動與分享的活動,一旦考量到互動與分享會對參與者產生效益,做菜所產生的價值便大於大廚或餐廳提供餐飲服務的價值,值得每一個人嘗試。
 
這本書是一個喜愛做菜的經濟學教授,將一些功夫菜化繁為簡的心得,留下在家做菜與辦桌三十年經驗的紀錄,期望讀者讀完它後,能深刻了解到在家吃飯是件幸福的事,在家辦桌也不是件難事。
 
〔做菜也可是賓主盡歡的休閒活動〕
 
我的做菜哲學很簡單,將做菜當作最具有創意的另類休閒活動。休閒不能只是休息與睡覺,若將做菜視為休閒活動,亦可調劑一天繁忙的工作。四十年前赴美攻讀博士時,手頭不寬裕,加上不喜歡美式食物,即便課業繁忙,還是選擇在家自己料理。當時心中的念頭是:與其將做菜視為每天必要的勞務工作,不如將它視為休閒活動。那段時間除了每晚準備晚餐,也常在週末請朋友或教授到家裡一起用餐,分享生活的點滴。
 
記得二○○七年,我的論文指導教授芬恩‧基德蘭德(Finn Kydland)訪臺,接受媒體訪問時,還曾提及他受邀到我家作客並享用我自釀的啤酒,賓主盡歡。二十幾年後,老師的這段記憶仍未磨滅,也是在家辦桌令人意想不到的結果。
 
出國前,我在家裡的早晚餐都由母親打理,進廚房的機會不多,卻常在餐桌上聽到不少母親說的做菜技巧,記得她總愛說這道菜是在哪裡聽到的,聽後她總會在家試做,我們就成為新菜的試吃者。
 
出國後,開始學做的菜都是選食譜上作法較簡單的料理,或以前在家裡吃過的菜,主要用意是掌握做菜的基本原則。在臺灣,聽母親說材料與作法時並未記錄下來,在美國試作那些菜時,只有打越洋電話向母親求援。避免日久又忘,就養成記錄的習慣,也成了這本食譜的起源。同一道菜做了幾次後,逐漸掌握到基本原則,然後再對食譜或原先的記錄做修正。

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