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好吃38: 採集日常,台灣滋味!醬料、香氣、食材、味型

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內容簡介

談起台味,

第一個想到的會是什麼?

紅蔥頭、醬油膏、滷肉、珍珠奶茶……

 

這是一場味覺的習題,

我們該如何追尋與定位?

 

 

馬來西亞人,嫁來台灣二十多年的《辛香料風味學》作者陳愛玲說:「台灣人真的好愛吃醬油膏喔!」高雄餐旅大學楊昭景教授研究後發現,「台灣菜的味型可以分成17種。」飲食文化研究者徐仲表示,黑豆醬油是台灣醬油裡的重要特色。台菜掌門人,宜蘭渡小月的陳兆麟表示,勾芡是濃厚的人情味展現。

 

醬料、香氣、食材、味型,構築出台灣人飲食生活裡的風味基調,雖然每個人心中都有張屬於自己的胃,但就像味噌之於日本、陳皮連結香港、花椒想到四川、Fish and Chips等於英國,富含台灣元素、充滿集體性的台灣滋味是什麼?讓我們試著理解追尋。

 

【本期特色】

  1. 味道VS.味型,透過千人問卷,理解台灣人喜歡的風味調性
  2. 那些我們喜歡的醬料、食材、米酒與麻油
  3. 日本人發現鮮味,讓我們也來談談台味之甘
  4. 不同世代的神級料理人說台菜:渡小月x青青餐廳x阿霞飯店
  5. 久居國外時,名人最懷念的一道菜?
  6. 把古典放進當代-共享經濟下的老台菜餐桌計畫
  7. 米其林裡的台灣味:江振誠、黃以倫、何順凱、林泉、田原諒悟、賴思瑩、韓婷婷
  8. 大膽的台灣味提案!以後跟外國人介紹時,我們可以怎麼說
 

作者介紹

作者簡介

好吃研究室
台灣第一本慢食生活實踐誌-《好吃》雜誌編輯團隊,致力於飲食相關報導近十年,從對食材的關心出發,上山下海,尋找好食材與精彩的飲食故事。秉持著人文、科學、實用、感性兼具的角度,除有一系列《好吃》雜誌,也曾出版《跟阿嬤學做菜》、《餐桌上的香料百科》、《餐桌上的調味百科》、《向咖啡大師學習》等書。喜歡從產地,挖掘達人農夫的堅毅精神;從阿嬤口中,記錄即將遺落的傳統作法;從菜市場裡,看到隱身在常民裡的料理智慧…… 相信食物可以予人幸福與療癒,希望以飲食為媒介,創造更好的生活與世界。


相關著作:《好吃37:到朋友家吃飯!理想的家與飲食生活 》《好吃36:日常裡的青草學》《餐桌上的香料百科:從初學到進階,料理、做醬、調香、文化的全食材事典(暢銷典藏版)》《好吃35:City Food!台灣食物旅行學》《好吃34:食設計-攝影、策展、包裝、料理的10個關鍵字》《好吃33:Coffee Food!咖啡館裡的隱藏名物》《好吃32:香料學-台灣、東南亞、印度、中東香料裡的迷人事》《好吃31:幻飲時光-茶、酒、咖啡的Magic Moment!》《好吃30:餐桌上的年菜!那些關於家的故事、技藝與菜譜》《來喝台灣茶!從傳統到創新,帶你懂知識、玩美學、找好茶的全方位茶事典》《好吃29:Coffee Blend!私房調豆 咖啡館裡的靈魂風味》《好吃28:台灣水果大探險!》《好吃27:Cooking with Flowers!花食生活》《好吃26:我們熱愛的廚房道具》《向咖啡大師學習!從生豆、烘焙、沖煮到拉花,走入12位領潮者的咖啡風味課》《好吃25:麵包的科學!麵粉 X 酵母 X 鹽 X 水的美味方程式》《好吃24:泡泡的力量!日常裡的迷人發酵食》《餐桌上的香料百科:廚房裡的玩香實驗!從初學到進階,料理、做醬、調香、文化的全食材事典》《餐桌上的五穀雜糧百科:從產地、料理到營養,關心身體與土地的全食材事典》

 

目錄

COVER STORY
採集日常,台灣滋味!醬料、香氣、食材、味型
 

PART 1  讓我們從這裡開始

  • 台灣味研究的現在進行式 _ 最愛的六大人氣味型
  • 喜愛原味食材的我們,很愛沾搵料!
  • 用時光醞釀的台灣甘味
  • 台味好食材


PART 2  聽聽他們怎麼說?

✦料理人說台菜

   渡小月_陳兆麟 × 青青餐廳_施建發 × 台南阿霞飯店_吳健豪

   兆麟師的經典菜:有錢人食大封,甘苦人吃西魯肉

   健豪師的經典菜:善用豬肉的經典拼盤與排盤獨特的紅蟳米糕

   阿發師的經典菜:帶起外帶年菜風潮的佛跳牆與獨門肉燥

 

✦久居國外時,最懷念的一道菜

   韓良憶(飲食作家)、 蔡珠兒(飲食作家)、謝忠道(飲食作家)、陳嵐舒(亞洲最佳女主廚 )、高琹雯(美食加創辦人)、
   楊豐旭(在欉紅果醬主廚)、Isabella(慢慢弄乳酪坊主廚)、Brook(S.PELLEGRINO品牌經理)

 

PART 3  預約一桌台菜

✦把傳統放進當代裡,新世代的台菜餐桌計畫_雙口呂文化廚房 × 富興米店
   石傑方的台菜宴
   跟著雙口呂做紅龜粿

✦名人問答:說起台味,你想到什麼?

   外交部長林佳龍:我的滷肉外交學

   飲食作家陳靜宜:在原有的風土條件下,包容差異

   飲食文化研究者徐仲:我想談談台灣醬油

   飲食觀察家張聰:找出食材的獨特性,搶下薑、筍、雞肉、黑豬的世界詮釋權

   食材專家顧瑋:有底氣的台茶風味

 

PART 4  米其林裡的台灣味

✦江振誠專訪  台灣味論壇,六年的前與後

✦從2014年到2020年 台灣西式Fine Dining主廚系譜

✦心中的台灣味

〔餐廳 × 主廚〕 Raw × 黃以倫、Taïrroir × 何順凱、MUME × 林泉、LOGY × 田原諒悟

〔怎麼可以忘記甜點呢?〕 Taïrroir × 賴思瑩、L’arome × 韓婷婷

 

Bonus

✦與世界對話,大膽的台灣味提案

✦飲食文化漫談 台灣味成顯學,台得合理?
 

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A Better Life

〔特別企劃〕 傳說中的草莓鮮奶油蛋糕

〔發揚封存的歷史〕 把柬埔寨食物帶到世界的素人名廚

〔地方爸爸的便當日記〕 一切,都是為了墊高女兒的味蕾門檻

 

Column

〔Food Food Food 攝影計畫〕 叮咚 • Happiness only real when shared

〔怦然心動的麵包料理〕 徳永久美子 • 今天要吃什麼三明治呢?

〔小吃大餐〕 Hally Chen • 日常養成的急難糧食計畫

〔米食裡的祝福〕 游惠玲豪氣干雲,氣口與力度兼備的港式煲仔飯

〔旅行中的食物〕 徐銘志 • 城市角落泡咖啡館

 

編輯台上

除了個人情感外,我們還想找出台味的集體性

 

台灣味是個奇妙的議題,生長在這塊土地,有什麼不是台灣味呢?就像天才不用證明自己的聰明,他的行為舉止談吐思考便說明了一切,尤其許多人的起手勢總會說,台灣是個多元文化融合的國家,從荷西、日本、中國、到近年來的東南亞移工與全球化交融,讓台灣飲食長成了難以定義的模樣,於是便容易流於個人情感記憶與生活連結,不過這些算不算台灣味呢?是,也不是,因為你無法否定任何一個人的味蕾經驗,但卻無助於找到抹茶之於日本、Fish and Chip等於英國、陳皮想到香港等的集體發言權。

 

珍珠奶茶!我聽到有人呼喊,還有小籠包、刈包與夜市小吃……行銷的商業力道讓台灣人在對外介紹時,有了聚焦的幾個品項,但正如「雙口呂文化廚房」的騰威與佩儀所言:「只有這些嗎?」小籠包或珍奶可以滿足口腹之慾,卻無法讓他人理解台灣的飲食生活與文化脈絡。

 

於是這期的封面故事,從「台灣菜味型研究」開啟序幕,在2050人的問卷調查裡,發現普遍的台灣人很喜歡食材原味(畢竟我們是物產豐饒的國家),紅燒、麻油薑、油蔥、三杯也是日常裡鍾愛的幾種味道,不過雖然我們愛原味卻也喜歡沾醬,白斬雞沾桔醬、涼筍配美乃滋、蛋餅淋醬油膏,全是熟悉的場景。另外,台味裡還有個很重要的滋味-「甘味」,如果說日本的鮮味重要,台灣之甘也絕不能等閒視之,它是歷經發酵後的餘韻回甘:老蘿蔔、酸菜、蔭冬瓜、豆豉醬、破布子……。

 

接著我們還採訪了幾位不同朋友,先聽台菜神級料理人渡小月陳兆麟、青青餐廳施建發,以及接班9年的阿霞飯店吳健豪談台菜傳承的看法(罐頭是好主意嗎?)以及餐飲、文學界名人的快問快答,問問他們久居國外時,最懷念的一道菜是什麼?說起台灣味,一定要分享的事,結果滷肉榮獲冠軍,富含油脂的醬香是不少人的鄉愁。
 

面對台菜的逐漸式微,新世代的共享經濟有什麼解決之道?請一定要閱讀把傳統放進當代的「老台菜餐桌計畫」。最後讓我們理解精緻餐飲(fine dining)和台灣味之間的關係,從2018年《米其林指南》發佈後,精緻餐飲成為向世界觀光客介紹在地風味的重要窗口,江振誠、黃以倫、何順凱、林泉、田原諒悟、賴思瑩、韓婷婷等星級餐廳主廚,分享了他們的創作觀。

 

礙於篇幅與能力,這次的台灣滋味仍多聚焦在台菜與部分的客家食材,沒有把原住民與東南亞新住民納入,所幸負責「台灣菜味型研究」的楊昭景教授很有遠見,在歸納17種味型時便把新住民可能有的味道都先放入了,期待未來各方都能繼續深化,這是一道自我認同的味覺習題,也是一個我們決定要如何訴說自己的集體追索,每步都是累積。

 

 

詳細資料

  • ISBN:9789864085835
  • 叢書系列:TASTE
  • 規格:平裝 / 128頁 / 28 x 21 x 0.83 cm / 普通級 / 全彩印刷
  • 出版地:台灣
  • 適讀年齡:0歲~99歲

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