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吃出來的義大利史:推動義大利千年歷史的義大利麵

パスタでたどるイタリア史

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  • 【甜點師的讀書時間】法國欠義大利的那些甜蜜債──《甜點裡的法國》

    文/Ying C. 陳穎2020年11月05日

    《甜點裡的法國》以法式甜點為經、法國歷史發展為緯,講述了法國如何以文化影響力征服世界的過程。 法式甜點風靡世界各國,更強化了法國「時尚」、「優雅」、「有品味」的形象;而在海外只要冠上「法式」的商品,便彷彿自帶光環,無需解釋就能定價高昂。從17、18世紀開始,隨著法國國力的強盛,法 more
 

內容簡介

從古羅馬、大航海時代到王國統一
結合政治、經濟、社會、文化、宗教
從享譽國際的義大利麵,探索義大利史
 
  ★ 重量級史學家、東大最受歡迎教授──池上俊一,帶你看見宏大歷史鮮活的一面
  ★交通大學社會與文化研究所副教授 邱德亮老師審訂
  ★本書榮獲〈日本高中學校推薦指定讀物〉
  ★〈日本讀賣新聞〉、〈NHK廣播〉、〈朝日新聞「好書好日」〉熱烈推薦
 
  「每當午餐時間的鈴聲響起,就會坐在裝有義大利麵的盤子前,這個半島的居民就這樣讓自己意識到自己是義大利人。」──著名記者 切薩雷‧馬爾奇
 
  ▍義大利國父加里波底曾高聲宣言,因為有通心粉才能統一義大利!
  ▍歐洲貴族吃些什麼?他們最愛加入大量砂糖、蜂蜜、肉桂的義大利麵!
  ▍未來主義先驅者剛剛發表抵制麵食的宣言,就被目擊在餐廳大啖義大利麵!
  ▍一本彙整個地方言的食譜書,帶動義大利建國後的「語言教育」!
 
  一盤熱氣騰騰的義大利麵,連結起義大利兩千年歷史。
  義大利麵誕生、發展的過程,也是義大利從外族侵略、城市林立走向國家統一的過程。
  凝結農民生活智慧和貴族的精緻考究,折射出不同階層的生活光景。
  重返義大利麵的誕生地,發現藏在義大利麵裡的文明史。
 
  日本東大重量級史學家池上俊一重新解讀歐洲史
  以全新角度、清晰邏輯、流暢文筆
  一起享用這場令人耳目一新的知識饗宴
 
  ● 在麵與水相遇之前
  從羅馬時代到中世紀末期,小麥是如何變身成為義大利麵?
  食肉民族日耳曼人,又是如何件同化為「食麵人」?
  梳理義大利麵的誕生、衰退和復活。
 
  ● 義大利麵是文明交流和技術進步的縮影
  大航海時代引入的番茄,如何成為日後義大利麵最基本的配料?
  即使在饑荒時期農民也不願意入口的馬鈴薯,是如何端上義大利人的餐桌?
  義大城「拿坡里」在普級義大利麵之路上,扮演了什麼角色?
  透過文藝復興時期到近代初期的歐洲史來思考種種現象。
 
  ● 透過義大利麵,照見各階層的飲食生活
  普通民眾生活貧困,吃不起義大利麵,只好用少量食材,作出類似的美味食物;
  菁英貴族則將義大利麵視為點綴宮廷生活的美食,香料隨變加,創作出連外觀也賞心悅目的義大利麵料理。
  探究作為歷史主體的「普通民眾」和「菁英貴族」的各自角色。
 
  ● 地方名產義大利麵和國家的形成
  在還沒有「各國料理」這種概念的中世紀歐洲,義大利麵如何成為義大利的代名詞?
  介紹義大利二十個大區的特產義大利麵;國家統一的過程;
  以及透過料理協助國家統一的人物──阿圖西。
 
  ● 母親和小孩的思念
  義大利麵從誕生,就與母親形象緊緊相連,
  甚至「擅長作義大利麵是結婚條件」「嫁妝裡一定要有義大利麵製作工具」,
  為什麼只有義大利麵會和母性有所連結?
  聚焦於義大利女性的民族性格及其歷史,以及意圖利用這種民族性格的勢力(資產階級、國家、教會……)。
 
  ● 反對義大利麵
  「義大利麵會妨礙近代化、文明化!」居然有人以此論調,推動民眾拒吃義大利麵?
  戰爭、移民、對國外的憧憬,近代的國際關係,在這個反對過程中發揮什麼作用?
  介紹反對義大利麵的「未來主義」及「美國的義大利移民」。
 
好評推薦
 
  「用麵食追溯意大利的奇怪歷史,主題很有趣,還想知道更多!一本用義大利麵調味的義大利史。」
 
  「傳聞二戰時期,義大利軍因為肚子餓,在戰場上煮義大利麵吃,結果全軍被敵人輕鬆俘虜……看完這本書很能理解為什麼會有這種事發生(笑)。」
 
  「一本有溫度的歷史書,從義大利面中發現歷史生動鮮活的一面,看昔日的義大利人過著怎樣的飲食生活,義大利民族如何走向統一。」
 
  「比較輕鬆的歷史小書,涉及到不少歐洲史背景。印象最深的是階層差距,還有溫柔、戀母的民族性格。」
 

作者介紹

作者簡介
 
池上俊一
 
  1956年,出生於愛知縣,東京大學研究所綜合文化研究科教授。專攻西洋中世紀‧文藝復興歷史。
 
  因父親(現代中國政治研究者)工作的關係,對幼年時代沈浸在中國裡的家庭的反作用而對歐洲使感興趣。研究法國與德國的中世紀文化史‧宗教史。旅途中造訪了義大利,深受其溫暖的人情與美味的料理所吸引,深陷入研究義大利中,執筆岩波青少年新書《吃出來的義大利史》《王室英國》《森林、山川與德國》《甜點裡的法國》,成為以各國象徵物追溯歷史的人氣系列作。
 
譯者簡介
 
邱顯惠
 
  輔仁大學日文系畢業。曾任職出版社編輯,現為日文譯者。近期譯作有《無痛離世:2000人臨終照護醫師,獻給所有害怕疼痛的人》、《筋膜系統伸展全書:日本筋膜伸展博士教你解決下肢浮腫、小腹凸出、頸椎僵直、腰酸背痛、慢性疲勞!》、《為什麼父母的愛令人痛苦:完美的親子關係只是幻想》、《你的綠茶必須有點生薑:想讓血管年齡年輕20歲?保健「超級飲品」出現了!》、《發酵:麵包「酸味」和「美味」精準掌控》、《高敏感族活出自我的7日練習:擺脫「以他人為主」的人生》、《懶人圖解經濟學:一張圖秒懂世界經濟脈絡》等書籍。
 

目錄

前言 義大利麵在日本的發展
廣受歡迎的菜色——義大利麵/義大利麵在日本的開端/戰後的美式長條麵/作為配菜的長條麵和通心粉/家庭餐廳和長條麵專門店的普及/成為日本國民食物/日本的麵文化和義大利麵/義大利麵的故鄉——義大利
 
第1章 在麵與水相遇之前
義大利麵大國——義大利/義大利麵的種類和定義/小麥的歷史/希臘人傳入的麵包和橄欖/古羅馬時代的「義大利麵」/日耳曼民族的侵略/日耳曼民族的飲食文化和義大利麵的衰退/義大利麵的復活和新生/北義的生麵/阿拉伯人帶來的乾燥麵/西西里的文化和風土/從熱那亞到地中海/在教宗和皇帝對立下催生的自治都市/自治體的發達和飲食文化/拿坡里的通心粉生產/義大利麵工會的誕生/多樣化的義大利麵/中世紀義大利人討厭彈牙口感?
 
第2章 文明交流和義大利麵的醬汁
以前的義大利麵是什麼味道?/撒上滿滿起司的中世紀義大利麵/大航海時代的到來與西班牙、葡萄牙的興起/落後的義大利/西班牙統治下的拿坡里和新食材/辣椒的登場/甜義大利麵和砂糖/與番茄的相遇/南瓜和義大利麵/玉米和馬鈴薯/蕎麥/被掠奪的南義/從食菜人到食麵人/填飽拿坡里人肚子的營養食物/技術革新和波奇尼拉/茄汁的誕生/各地的醬汁
 
第3章 窮人的夢和菁英分子的考究
中世紀的農民生活/日常飲食中的雜糧/義大利麵的原型──義大利雜菜湯/大胃王諾德的故事/義大利麵的用餐禮儀/烏托邦國度/《十日談》中的義大利麵天堂/菁英分子的貢獻/宮廷和文藝復興/每個國家都有相似的料理/馬蒂諾、斯卡皮和拉丁尼的食譜/高貴的義大利餃/配菜和套餐/用於表演的料理/和飢餓、疾病的鬥爭/巴洛克:光和影的時代
 
第4章 地方名產義大利麵和國家的形成
作為特別料理的義大利麵/義大利麵的形狀和名稱/南北料理的特色/鐘樓主義的代表選手/【專欄—義大利各大區的名產義大利麵】/地方料理的形成/統一國家的成立和地方名產義大利麵/成為他國犧牲品的義大利/拿破崙的登場/義大利統一運動的流程/義大利的統一和國民意識/「義大利料理之父」阿圖西/透過料理實現的國家統一/資產階級抬頭和新飲食文化/料理的「平等」和食譜帶來的「語言教育」/國民飲食和地方料理
 
第5章 母親和小孩的思念
充當母乳的義大利麵/負責做菜的女性/擅長做菜是結婚條件/打造出美麗義大利麵的女性師傅之手/媽媽之味:義大利麵/帽子餃義大利蔬菜湯/天主教的女性形象/資產階級的規範/法西斯主義體制下的女性角色/義大利麵和女性
 
第6章 義大利麵的反對者
十九世紀末期的庶民飲食/貧窮農民的近代/十九世紀的貧困疏遠了義大利麵/法西斯主義改變的飲食文化/義大利麵的反對者登場/貧困和美國移民/歧視義大利人/飽受指責的移民飲食生活/普及歐洲的美國神話/戰後復興和美國/未來主義宣言/打倒義大利麵!/持續上升的肉類消費/遠離自然的飲食/女性進入社會與義大利麵
 
結語 歷史中的義大利麵
吃長條麵的人=義大利人/義大利麵和義大利史/地中海式飲食/慢食運動中的義大利麵
 
結語
義大利史年表
 

 
義大利麵的故鄉——義大利
 
  相信各位透過以上的簡單概況便能瞭解,義大利麵在日本的登場、被接受和發展,與歷史、社會動向之間的關係密不可分。那麼,在義大利麵的故鄉—義大利,又是怎樣的情況?毋庸置疑,義大利麵的發展,與其將近兩千年的宏大歷史有關,這一點是日本無法匹敵的。
 
  為了讓大家更容易理解,本書將以下述結構進行闡述。
 
  首先,在第1章會著眼於義大利麵的食材。最主要的就是小麥,但其他穀物也是義大利麵的食材。從羅馬時代到中世紀末期,小麥是如何變身成為義大利麵?讓我們探索追溯義大利的歷史,同時慢慢確認這個問題。在此最重要的一點就是小麥與「水」的雙重結合。
 
  在第2章,會聚焦於製作義大利麵醬汁所使用的主要蔬菜上。其中大多是大航海時代引入歐洲的產物,但從引入到被人們接受也大費一番周章,本書會透過文藝復興時期到近代初期的義大利及歐洲史去思考這些情況。其中會特別強調南義大城「拿坡里」在此時期所扮演的角色。
 
  在第3章,要來推敲義大利麵到底是由「誰」創造出來的。當然,這不是某個人突然想出來的,而是來自許多人對生活的需要與美食的追求,才逐漸製造出來的食物。在這個章節,將探究作為歷史主體的「民眾」和「菁英分子」的各自角色。民眾雖受嚴酷的勞動和貧困所苦,但即使只有些許食材也想要做出美味食物,在少量素材上費盡心思;菁英分子則將義大利麵視為點綴宮廷生活的美食,在依序出餐的套餐料理中加入義大利麵,創作出連外觀也賞心悅目的義大利麵料理。在此是以中世紀到文藝復興、巴洛克時代為主要研究對象。
 
  義大利麵和地方的風土民俗密切相連,因此每個地方都會誕生獨特的義大利麵、地區特產義大利麵,在第4章將為大家解說這種情況。而且義大利麵的多樣化也令人吃驚。然而,自相矛盾的是,這種地方料理愈來愈顯眼的情況是在「義大利料理」這種共同平台形成之後。而「義大利料理」能夠成形,就是在「義大利」這個統一國家成立之後。因此,本章會以專欄形式介紹義大利二十個大區的特產義大利麵,同時論述義大利國家統一的歷史,以及透過料理協助國家統一的人物—培雷古利諾.阿圖西(Pellegrino Artusi)。
 
  在第5章,焦點將放在女性身上。義大利麵從誕生初期,就與女性形象,更確切地說是與母親形象緊緊聯繫在一起。實際上不只是形象,從中世紀以來就有一種慣例─揉製義大利麵麵團是女性的工作。而且直到現代,義大利麵仍然是「媽媽的味道」的典型代表。這種情況絕對不會出現在烤肉或麵包等食物上,為什麼只有義大利麵會和女性(母性)有所連結?這與塑造了義大利民族的歷史有關。我將從下述這兩個觀點來思考:義大利女性的民族性格及其歷史,以及意圖利用這種民族性格的勢力(資產階級、國家、教會……)。
 
  在義大利如此廣受喜愛的義大利麵,也曾出現過反對者,在第6章將為大家介紹這些有趣故事。這些反對者宣稱:「牢牢扎根於傳統的義大利麵,會妨礙義大利近代化、文明化」,所以努力推動民眾拒吃義大利麵。戰爭、移民、對國外的憧憬,以及來自國外的高壓這種近代國際政治勢力關係,都在這個反對過程中發揮作用。這個章節以「未來主義」這種文化運動和前往美國的義大利移民為主題。
 
  最後將回顧本書的整體論點,同時展望義大利麵未來應有的發展面貌。
 
  那麼,就讓我們出發前往歷史之旅,去探索義大利麵的起源和轉變軌跡吧。義大利麵這種看似普通的食物,其實是宏大、複雜的歷史遺產,身為作者,我希望能透過本書向大家傳達這個觀點。如果能讓大家同時瞭解以義大利為中心的歐洲歷史概要,我會非常開心。
 

詳細資料

  • ISBN:9789862590676
  • 叢書系列:閱讀世界
  • 規格:平裝 / 224頁 / 14.8 x 21 x 1.12 cm / 普通級 / 單色印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

書籍延伸內容

書展

 

內容連載

日耳曼民族的侵略
 
古羅馬時代誕生的「義大利麵」原型,之後是否順利發展成現在的義大利麵?很遺憾事實並非如此。因為日耳曼人侵略羅馬帝國後,義大利麵和其原料「小麥」就邁向黑暗時代。
 
日耳曼民族原本居住在歐洲北部、東部,四世紀到六世紀,陸續開始往羅馬帝國大遷徙。剛好在這個時期,羅馬帝國分裂成東羅馬和西羅馬(三九五年),慢慢走向衰退。接著日耳曼人傭兵隊長奧多亞塞(Odoacer)廢除西羅馬帝國皇帝,西羅馬帝國就此滅亡(四七六年)。
 
西元四八八年,日耳曼民族其中一個分支─東哥德人,在領袖狄奧多里克大帝(Theodoric)的帶領下入侵義大利半島,成立東哥德王國。狄奧多里克死後,拜占庭(東羅馬)帝國消滅了東哥德王國,查士丁尼大帝(Justinian the Great)統治了義大利半島。五六八年,同為日耳曼民族分支的倫巴底人入侵,不久後,義大利就被瓜分成下述情況(圖1-3)。從最南部和拉溫納到羅馬的重要地帶(拉溫納、羅馬軸心地帶)屬於拜占庭帝國領域,北部和中南部屬於倫巴底領域。羅馬和羅馬教宗都在拜占庭統治下的拉溫納─羅馬軸心地帶的中心地區。教宗慢慢獲得居民支持,開始反抗拜占庭帝國的統治。
 
往前追溯一下,基督教在西元後不久即誕生,雖然最初受到迫害,但在四世紀獲得羅馬皇帝的認可。羅馬教會的主教被稱為「教宗」,開始擁有極大權力。日耳曼民族原本不是基督教徒,也陸續改信基督教,在日耳曼民族侵略後的混亂狀態中,基督教教會一直在單獨積蓄力量。教會的根基在於擁有主教的教堂,這些教堂分布在幾個主要都市的中心,成為政治、文化、社會指揮部。這種都市之後也成為義大利飲食文化的中心,請大家先記住這一點。
 
教宗管理的羅馬教會,和拜占庭帝國首都君士坦丁堡(現在的伊斯坦堡)教會,雙方因教義差別,及羅馬主教是否比其他主教優越的問題進行爭論,七世紀到八世紀前半,這種對立日益加深。倫巴底國王瞄準這個可乘之機,入侵了教宗所在之處─屬於拜占庭統治下的拉溫納、羅馬軸心地帶。

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