美食中華：八大菜系與文化內涵

唐宋時蘇菜的鮮明特色
 
隋代初年，經過隋文帝楊堅的一番整頓改革，社會經濟出現了繁榮的景象。隋煬帝楊廣即位後，為了加強對全國的控制，並使江南地區的物資能夠更方便地運到北方來，在洛陽建造一座新都城東都，又開鑿一條貫通南北的大運河，促使了南方烹飪技術的發展。
 
西元六零五年，隋煬帝下令大興土木，營建東都洛陽。與此同時，隋煬帝又下令征發河南、河北各地民工一百多萬人，開鑿一條貫通南北的大運河，前後用了不到五年時間，一條溝通海河、黃河、淮河、長江、錢塘江五條大河的隋唐大運河全部完工。
 
隋煬帝特別喜歡外出巡遊。是年秋天，他帶著二十幾萬人的龐大隊伍到江都巡遊。以後，隋煬帝又兩次巡遊江都。隋煬帝三幸江都，將北方烹技帶到揚州。沿途各地競獻水陸珍奇、珍饈美味，給揚州廚師兼收眾家之長提供了有利條件。
 
隋唐大運河全線貫通後，更是使淮安、揚州成為南北交通樞紐和運河繁華都會，商旅雲集，物阜民豐。楚州港還是重要的對外交往口岸，李北海《娑羅樹碑》稱之為「淮楚巨防，江海通津」。
 
唐代，日本國曾十三次派遣唐使經由楚州回國。從事東北亞客貨運輸業的新羅人則聚居於山陽、漣水的新羅坊。尤其是波斯、阿拉伯商人定居馬頭鎮、北辰坊等地，經營大宗貿易，將清真風味和穆斯林獨特的烹飪方法帶到了這裡，為全羊席誕生於淮揚奠定了基礎。
 
淮安、揚州成為「南北之襟睡喉、漕運之要津」以後，漕運、鹽務的興盛，極大地刺激和推動著餐飲業的發展。出現了一邊是「兩岸漕船八十里，檣燈纍纍一時起」，一邊是「清淮八十里、臨流半酒家」的社會景觀。
 
在達官豪商的影響帶動下，淮安地區的飲食風氣也由當初的「饌飲約儉」轉向「狃於習尚，爭匿為侈靡」。
 
這一畸形現象，為烹飪技術的推陳出新、爭奇鬥豔提供了巨大的空間。淮安地區名聞天下的「全鱔席」、「全羊席」、「全魚席」等眾多名宴名菜都是這一社會背景下相繼產生的。
 
「安史之亂」後，唐王朝皇室成員大批南下，又推動了南北菜餚技藝在揚州的交流。
 
傳說唐代詩人韓愈，特別愛吃魚。他在唐代貞觀年間任徐州通判時，有一次在護城河中釣到一條鱖魚，十分高興，但是他不知道鱖魚如何做，於是他就將鱖魚用重油與湯水混合一起把魚煮熟。