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美食中華:八大菜系與文化內涵

美食中華:八大菜系與文化內涵

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內容簡介

  魯菜是山東菜系,歷史悠久,其孕育期可追溯至春秋時期,在秦漢時期得到了進一步發展,南北朝時趨於成熟,到宋代自成一大菜系,明清時進入宮廷,成為宮廷最大的菜系。
 
  蘇菜即江蘇菜,後統稱為淮揚菜,始於春秋,興於隋唐,盛於明清,素有「東南第一佳味,天下之至美」之美譽。
 
  川菜是中國烹飪的主要菜餚,發源於古代的巴國和蜀國,經歷了春秋至秦的啟蒙時期後,在兩漢兩晉,呈現初期的輪廓。中經隋、唐、五代、兩宋,到明末清初,川菜利用辣椒調味,對巴蜀時期「好辛香」的調味傳統有所發展,最後形成了地方風味極其濃郁的菜系。
 
  粵菜,即廣東地方風味菜。粵菜廣義上來說由廣州菜即「廣府菜」、潮州菜即「潮汕菜」,以及屬客家菜的東江菜組成,發源於嶺南,它取之自然,烹之自由,食之自在,在國內外享有盛譽。
 
  閩菜是以福州菜為基礎,後又融合閩東、閩南、閩西、閩北、莆仙地方風味菜為主形成的菜系。福建人民經過與海外、特別是南洋群島人民的長期交往,海外的飲食習俗也逐漸滲透到閩人的飲食生活之中,從而使閩菜成為帶有開放特色的一種獨特的菜系。
 
  浙菜就是浙江菜,是中國漢族八大菜系之一。浙江位於中國東海之濱,北部水道成網,素有江南魚米之鄉的美稱。其地西南丘陵起伏,盛產山珍野味,東部沿海漁場密布,水產資源豐富,特色獨具,故佳餚自美,有口皆碑。
 
  湘菜就是湖南菜,是中國歷史悠久的一個地方風味菜。湖南地處中國中南地區,氣候溫暖,雨量充沛,自然條件優越,物產豐富,早在漢代就已經形成菜系,烹調技藝水準很高。
 
  徽菜僅僅指徽州菜,而不能等同於安徽菜。徽菜在南宋年間發端於歙縣,徽州因處於兩種氣候交接地帶,雨量較多,氣候適中,物產豐富。山珍野味構成了徽菜主佐料的獨到之處。
 
  古諺有「民以食為天」云云,中華飲食文化傳承已久,各地發展出屬於自己的特色,本書以傳統八大菜系為篇章,各自依照發展時間陳列,為讀者獻上一頁頁色香味俱全的傳統美食。
 

目錄

序言 美食中華

堂正中和魯菜
春秋時期孕育魯菜產生
秦漢時期促進魯菜發展
唐宋時期魯菜初具規模
明代魯菜小吃的大發展
清代魯菜發展的大繁榮
清代魯菜大系的風味

鹹甜醇正 蘇菜
初具雛形的上古蘇菜
唐宋時蘇菜的鮮明特色
明清時蘇菜流行全國
蘇菜中的有名代表菜品

椒麻辛香 川菜
發源於古巴蜀國的川菜
秦漢時期川菜特色形成
唐宋時期川菜形成流派
明清時期川菜的特色

五滋六味 粵菜
漢代前起於嶺南的粵菜
唐宋時期粵菜快速發展
明清時期粵菜別具特色

鮮香微辣 閩菜
唐代以前閩菜的發展
唐宋時期的閩菜特色
明清時期閩菜形成特色

清鮮脆嫩 浙菜
起於新石器時期的浙菜
唐宋時期浙菜成熟定型
明清時期浙菜形成特色

香郁酸辣 湘菜
秦漢以前的湘菜特色
唐宋時期形成湘菜特色
明清時期湘菜全盛發展

酥脆鹹鮮 徽菜
發源於唐宋時期的徽菜
盛行於明清時期的徽菜
 

詳細資料

  • ISBN:9789865161699
  • 叢書系列:CH
  • 規格:平裝 / 144頁 / 15 x 21 x 1 cm / 普通級 / 單色印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

唐宋時蘇菜的鮮明特色
 
隋代初年,經過隋文帝楊堅的一番整頓改革,社會經濟出現了繁榮的景象。隋煬帝楊廣即位後,為了加強對全國的控制,並使江南地區的物資能夠更方便地運到北方來,在洛陽建造一座新都城東都,又開鑿一條貫通南北的大運河,促使了南方烹飪技術的發展。
 
西元六零五年,隋煬帝下令大興土木,營建東都洛陽。與此同時,隋煬帝又下令征發河南、河北各地民工一百多萬人,開鑿一條貫通南北的大運河,前後用了不到五年時間,一條溝通海河、黃河、淮河、長江、錢塘江五條大河的隋唐大運河全部完工。
 
隋煬帝特別喜歡外出巡遊。是年秋天,他帶著二十幾萬人的龐大隊伍到江都巡遊。以後,隋煬帝又兩次巡遊江都。隋煬帝三幸江都,將北方烹技帶到揚州。沿途各地競獻水陸珍奇、珍饈美味,給揚州廚師兼收眾家之長提供了有利條件。
 
隋唐大運河全線貫通後,更是使淮安、揚州成為南北交通樞紐和運河繁華都會,商旅雲集,物阜民豐。楚州港還是重要的對外交往口岸,李北海《娑羅樹碑》稱之為「淮楚巨防,江海通津」。
 
唐代,日本國曾十三次派遣唐使經由楚州回國。從事東北亞客貨運輸業的新羅人則聚居於山陽、漣水的新羅坊。尤其是波斯、阿拉伯商人定居馬頭鎮、北辰坊等地,經營大宗貿易,將清真風味和穆斯林獨特的烹飪方法帶到了這裡,為全羊席誕生於淮揚奠定了基礎。
 
淮安、揚州成為「南北之襟睡喉、漕運之要津」以後,漕運、鹽務的興盛,極大地刺激和推動著餐飲業的發展。出現了一邊是「兩岸漕船八十里,檣燈纍纍一時起」,一邊是「清淮八十里、臨流半酒家」的社會景觀。
 
在達官豪商的影響帶動下,淮安地區的飲食風氣也由當初的「饌飲約儉」轉向「狃於習尚,爭匿為侈靡」。
 
這一畸形現象,為烹飪技術的推陳出新、爭奇鬥豔提供了巨大的空間。淮安地區名聞天下的「全鱔席」、「全羊席」、「全魚席」等眾多名宴名菜都是這一社會背景下相繼產生的。
 
「安史之亂」後,唐王朝皇室成員大批南下,又推動了南北菜餚技藝在揚州的交流。
 
傳說唐代詩人韓愈,特別愛吃魚。他在唐代貞觀年間任徐州通判時,有一次在護城河中釣到一條鱖魚,十分高興,但是他不知道鱖魚如何做,於是他就將鱖魚用重油與湯水混合一起把魚煮熟。

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