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鹽油酸香法則 黃金比例醃漬液,醃、漬、泡、拌、淋…,適合常備/加菜/帶便當80道!

  • 定價:340
  • 優惠價:79269
  • 優惠期限:2020年09月30日止
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內容簡介

  日本人氣名師獨家配方-「油脂」、「酸味」、「鹹味」、「香氣」,醃漬的黃金比例!
  簡單 ╳ 快速 ╳ 多變化= 隨時都能快速加道菜
  事先調好醃漬液,10-30分鐘就能輕鬆完成,常備更省時!
  適合「美味保存」+「冰箱常備」+「自由變化」,開胃又下飯!

  ★「鹽油酸香法則」的六大特色 ★
  黃金比例醃漬液,製作超輕鬆!

  可以快速調配不失敗,變化各種美味菜餚!
  10-30分鐘完成!
  快速不費力的事先醃拌,隨時「常備」上桌!
  西、中、日、泰式豐富多變
  各種鹽油酸香變化,天天換吃不膩。
  顏色豐富的蔬菜搭配
  各色蔬菜肉類自由變化,兼顧營養攝取!
  可以事先準備的菜色!
  短時醃漬,可以裝入便當也能迅速加道菜。
  冷藏常備好省力
  有空暇的時間醃起來,推薦給忙碌的人。

  最適合事先準備的料理法-常備菜或裝入便當都很便利
  醃漬Marinade,是源自法語的單字「mariner」。是為了保存、調味以及帶出其他效果,用醃漬液醃漬食材的烹調方法。

  像是我們熟悉的「油淋雞」、「棒棒雞」;日式的「竹筴魚的南蠻漬」、「醋蓮藕」;泰式的「打拋風味拌雞肉Ka prao」、「泰式風味涼拌」;到西式「紅酒燉牛肉」、「醋漬蔬菜Pickle」…等,全都屬於醃漬類的料理法。除了可以提高保存的效果外,更有去腥、軟化、增香、呈現濃郁感…等優點。而且並不是醃得越久就越美味。短時醃漬,能吃出食材新鮮的口感,醃漬時間越長,則能品嚐出熟成的風味。

  以能搭配食材及效果的醃漬液來製作,就是醃漬的精髓。熟知醃漬液中所含的「油脂」、「酸味」、「鹹味」、「香氣」的作用與特性,以基本比例為基礎再進行調整搭配,就能依照料理的效果、個人喜好以及材料,自由自在地搭配調整了。

  本書介紹具代表性的「黃金比例」醃漬液,瞭解基本比例,再配合個人喜好地進行調整,希望大家都能從中找出最喜歡的「鹽油酸香法則」,為自己與家人輕鬆變化出各種健康又美味的豐富料理。

 
 

作者介紹

作者簡介

川上文代 Fumiyo Kawakami


  料理研究家。從中學3年級開始,在池田幸惠料理教室學習。從辻調理專門學校畢業後,曾在大阪分校、法國里昂分校、École辻東京分校任職12年。並於東京広尾開設「DÉLICE DE CUILLÈRES川上文代料理教室」。她在法式、義式、糕點類以及基本家庭料理等,各式料理提案及精準的技術,受到相當的肯定及好評。活躍於日本各地的演講會、雜誌、報紙、食品製造商的商品開發、食譜的創作等,並擔任出身地千葉縣館山的烹飪大使。
 
 

目錄

序章    鹽油酸香醃漬的基本
前言    2
本書的使用方法    6

醃漬液的材料    8
鹽油酸香醃漬的效果    10
鹽油酸香醃漬液的比例    12

1章 經典西式醃漬
STANDARD MARINADE 01~09
酸醃魚貝Ceviche    18
醋拌雜穀米沙拉/醃漬起司    19
醋醃日本公魚與蔬菜    20
醋拌麵包與蔬菜/涼拌北非小麥    21
醋漬牛肉薄片Tagliata    22
烤甜椒醋漬/醋漬牡蠣    23
胡蘿蔔絲沙拉Carottes râpées    24
醋漬豬肉/醋漬干貝與蕪菁    25
西式醋漬竹筴魚    26
油漬鮭魚    27
醃漬白花椰菜    28
涼拌綜合豆類/涼拌生火腿與高麗菜    29
卡布里沙拉 Caprese    30
油醋漬櫛瓜    31

2章 獨創西式醃漬
UNIQUE MARINADE 01~09
醋漬蔬菜Pickle    36
鰹魚的蒜香風味醋漬/豬排骨與芥末籽的醋漬    37
Brandade風味的醃拌鱈魚    38
蒜香美乃滋拌甘薯/蒜香美乃滋雞胸與孢子甘藍    39
醋漬鯡魚    40
醋漬章魚/醋漬薩拉米香腸和杏鮑菇    41
油封沙丁魚    42
油封雞翅/油封雞胗    43
香草油拌蘆筍/油醋漬蔥段    45
醋漬甜菜根/香料醋漬南瓜 Scapece    47

COLUMN
01    美味地完成醃漬Marinade的5個重點    14
02    關於油脂    OIL    32
03    關於酸味    柑橘果汁與醋    48
04    關於鹹味    鹽與其他的鹹味    70
05    關於香味    香草    82

3章 日式與中式的醃拌菜餚
JAPANESE MARINADE 01~07
竹筴魚的南蠻漬    52
茄子與蝦米的南蠻漬/牛蒡的南蠻漬    53
醬漬鮪魚    54
鰆魚與蔥花的青海苔漬/薑末漬豬肉與蠶豆    55
甜酒漬炸芋頭/豆腐拌雞肉與鴻禧菇    57
紅白醋膾    58
醋蓮藕/醃茗荷    59
花生醬拌油菜花/柚子胡椒漬蕪菁    61

CHINESE MARINADE 01~05
棒棒雞    62
芝麻醬拌萵苣和榨菜/芝麻醬拌鮮蝦與青江菜    63
涼拌海蜇皮    64
香漬番茄/香漬牛肉與玉米筍    65
油淋雞    66
皮蛋豆腐/醃炸鯖魚    66
烏醋拌蕈菇    68
拌炒茄子與青椒    69

4章 異國風醃拌菜餚
ETHINIC MARINADE 01~05
泰式風味涼拌    74
醃漬厚切洋蔥/醃漬牛肉與甜椒    75
打拋風味拌雞肉Ka prao    76
醃拌鵪鶉蛋和玉米筍/醃拌烏賊與小松菜    77
涮豬肉片沙拉    78
拌油豆腐與青江菜/醬拌蒸蔬菜    79
鮮蝦香菜/小黃瓜涼拌優格    81

5章 特製&水果醃拌菜餚
SPECIAL MARINADE 01~05
紅酒香草醃漬的燉牛肉    84
紙包檸檬雞肉    86
石狗公魚與金針菇的低溫真空烹調    87
醃漬製作的西班牙冷湯Gazpacho    88
網烤羔羊    89

FRUITS MARINADE 01~05
橙皮果醬漬葡萄柚    90
巴薩米可醋漬草莓/蜜漬哈密瓜    92
酒漬無花果和堅果/漬葡萄    93

主要材料索引    94


 
 

詳細資料

  • ISBN:9789866210716
  • 叢書系列:Joy Cooking
  • 規格:平裝 / 96頁 / 19 x 26 x 1 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣

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