內容簡介

味道、香氣、質地、外觀、聲音——

全面啟動你的五種感官，

體會食物可以賦予靈魂的滿足

　　誰能比頂尖食品開發公司裡專門品嘗、研發的專家，更懂得「味道」的本質與誘惑？

　　本書作者熟諳味覺的科學、味道的祕密，她將教導我們「品嘗」背後的基本科學原理，帶領大家探索我們甚至不知道自己錯過的滋味小宇宙，用我們的味覺、嗅覺、觸覺、視覺、聽覺，找回飲食可以帶給我們的滿足與樂趣。

　　◆熱騰騰的牛排不光是香味、色澤吸引人，油脂滋滋響更發揮了ASMR最高等級的誘惑？

　　◆當你聞到某種食物的氣味，在勾起食慾的同時，為何也經常想起某段和它相關的古老回憶？

　　◆嘴裡的洋芋片是依舊爽脆抑或已經受潮，其實我們更多是用聽覺來判斷！

　　◆想要吃出一道菜、一頓飯的「層次」，你必須了解「質地的對比」密技！

　　為什麼現在我們可以自由選擇想吃什麼，卻發現自己越來越常隨便吃吃？

　　品味，是一種我們經常不自覺放棄的日常審美活動

　　網紅、電視節目推薦的「美食」真的滿足你了嗎？

　　品嘗，應該是主觀的飲食體驗 X 客觀的科學基礎

　　★收錄專家設計「鍛鍊五感」互動訓練★

　　現在就開始，發掘可以真正滿足自己的「好味道」！

　　你知道自己錯過多少美味的細節與樂趣嗎？

　　為什麼品嘗同樣的食物，有人就是能比你辨識出更多的口味、特色、質地和香氣？如果你不喜歡一道菜，你能說得出來是因為缺了什麼風味跟味道嗎？其實，這些能力都能透過不斷的練習，讓你的品味越來越銳利，樂趣也越來越多。

　　不懂美味背後的科學，別說你懂得吃！

　　◆甜味的經典搭配是什麼？為什麼代糖永遠無法取代真正的糖？

　　◆如果一道菜太酸，該添加什麼味道去抑制？

　　◆為什麼雞湯若是沒有放鹽，就喝不出鮮美的味道？

　　◆為什麼灑上鹽之後，新鮮的番茄會有更強的香氣？

　　食譜只能教你怎麼「製作」一道菜，「味道」才是菜的靈魂

　　按照食譜的步驟烹調其實非常簡單，但食譜未必能教你：為什麼這道菜要用到這些佐料，或是萬一菜的味道不對，該怎麼挽救。在本書中，你會學到品味技巧，讓你知道是什麼讓食物變美味，你也將學習更信任你的味覺，把你從專制的食譜中解放出來。

　　教你從「吃」進步到「嘗」，再成為「藝術欣賞」

　　你會明白如何不需要任何指引，就能信心十足地替食物調味，這可以改變你對烹飪的感受：你會感覺自己從為家人任勞任怨的煮飯工，搖身一變成為創意十足的藝術家，用你的「作品」餵養你所愛的人。

　　找回對食物的愛，每一口都吃出淋漓盡致的味道

　　當你擁有這些美味的知識，你就不會願意再吃進一口你覺得不好吃的東西。現代人為了健康，以為很多好吃的食物都不能吃，其實大錯特錯！你其實應該找的是更好的食物，讓自己吃的每一口都能獲得最大的滿足！

專家書評

　　「不論你有沒有烹飪專業背景，《味覺獵人》都會對你有所助益。」——彼得．藍斯福博士（Peter Rainsford Ph.D.）, 美國廚藝學院（Culinary Institute of America）教務副校長

　　「《味覺獵人》提供了分析、診斷我們『飲食神經衰弱症』的工具，也可以讓我們吃進去的每一餐發揮最大的效用。我相信，如果大家能夠成為更優秀的『品味者』，就可以為我們自己、我們的孩子發掘更美味、更健康的食物。《味覺獵人》讓我確信根本不需要有『兒童餐』的存在。」 ——卡拉．霍兒（Carla Hall）／烹飪競賽節目《Top Chef》出演主廚、美食廣播節目《The Chew》共同主持人

　　「《味覺獵人》融合了簡明易懂、豐富深入的資訊、個人的趣事和精湛的文筆，讓讀者讀得津津有味，也重新思考『味道』這個詞彙的意義。它徹底改變了我對飲食的態度，也讓我覺得自己比以往聰明得多。」——賽門．馬津達（Simon Majumdar）／《吃遍天下》（Eat My Globe）作者、美國飲食頻道（Food Channel）《下一代食神》（The Next Iron Chef）評審

作者介紹

作者簡介

芭柏．史塔基（Barb Stuckey）

　　芭柏．史塔基是食品開發專家，在北美最大的新食品飲料獨立開發企業麥特森公司擔任主管，負責行銷、食品趨勢追蹤、消費者研究等項目，她已經在該公司服務十五年。她和未婚夫住在舊金山和加州索諾瑪酒鄉城市希爾茲堡。

譯者簡介

莊靖

　　台大外文系畢，印地安那大學英美文學碩士，譯有《愛上萊特》、《世界既簡單又複雜》、《建築變形記》、《下流科學》等書（以上皆漫遊者文化出版）。

序曲——你錯過了什麼？
．互動練習1：品嘗你錯過的味道：你是哪種品味者類

第一部感官的運作
第一章味覺
．互動練習2 品嘗你錯過的味道：區分味覺和嗅覺
．互動練習3 品嘗你錯過的味道：到處都酸
第二章嗅覺
．互動練習4 品嘗你錯過的味道：加熱對揮發物質有什麼樣的影響
．互動練習5 品嘗你錯過的味道：鼻子嗅覺和口腔嗅覺
．互動練習6 品嘗你錯過的味道：香料架氣味挑戰練習
．互動練習7 品嘗你錯過的味道：欣賞口腔嗅覺
第三章觸覺
．互動練習8 品嘗你錯過的味道：不用質地辨識食物
第四章視覺
．互動練習9 品嘗你錯過的味道：顏色會影響味道嗎？
．互動練習10 品嘗你錯過的味道：矇眼的試食者
第五章聽覺
．互動練習11 品嘗你錯過的味道：聆聽你所喜愛的食物
第六章專業人士的品嘗之道
．互動練習12 品嘗你錯過的味道：適應的觀念
．互動練習13 品嘗你錯過的味道：稀釋溶液
．互動練習14 品嘗你錯過的味道：牛奶巧克力棒的感官評量
第七章我們的味覺人生

第二部基礎味覺
第八章鹹
．互動練習15 品嘗你錯過的味道：體驗相互壓抑
．互動練習16 品嘗你錯過的味道：掩蓋苦味的鹽
第九章苦
．互動練習17 品嘗你錯過的味道：調整咖啡的苦味
．互動練習18 品嘗你錯過的味道：這是單寧的感覺嗎？
．互動練習19 品嘗你錯過的味道：區別苦和酸味
第十章甜
．互動練習20 品嘗你錯過的味道：甜味特性
．互動練習21 品嘗你錯過的味道：衡量甜度和酸度
第十一章酸
．互動練習22 品嘗你錯過的味道：排列飲料的pH值
．互動練習23 品嘗你錯過的味道：甜度如何改變酸味的感受
．互動練習24 品嘗你錯過的味道：甜度和酸度的答案
．互動練習25 品嘗你錯過的味道：隔離酸和鹼味
第十二章甘
．互動練習26 品嘗你錯過的味道：區分鮮味
．互動練習27 品嘗你錯過的味道：品嘗鮮味
．互動練習28 品嘗你錯過的味道：熟成和烘烤對鮮味的效果
第十三章脂肪：第六種基本味道，及其他候選的基本味道

第三部風味的細微差異
第十四章味道的魔法——風味的行業和化學
第十五章難以下嚥的可怕味道
第十六章不同的視野
第十七章喪失嗅覺的廚師，以及那些味覺的悲劇
第十八章味覺對腰圍的影響

第四部融會貫通
第十九章平衡各種風味的教學食譜
第二十章總結——你從未疑心的感官真相
．互動練習29 品嘗你錯過的味道：五分鐘葡萄乾
第二十一章十五個訣竅——每一口都淋漓盡致

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序

導讀

　　■我們缺少五味與五感的教育

　　食物一直是我的生涯重心，也是影響我一心迷戀，作為到哪裡度假、讀什麼書、和什麼人打交道，以及在學校學習什麼的目標。但就像大多數人一樣，因為對味覺所知太少，所以不知道自己多麼無知。

　　等我明白自己想要在飲食界打拚之時，大家都勸我放棄烹飪學校這條路。如今回顧起來，這倒是明智之舉。我喜歡的是品嘗專業的烹飪，遠超過一日三餐的例行炊事，再加上生性粗枝大葉，總是切到自己的手指頭。雖然我刀工不佳，但依然愛在家裡烹飪，只要我在家裡，幾乎天天晚上都會燒菜，有時甚至還可以算得上成功。對我而言，烹飪就像是用食物來作實驗，而對我的未婚夫羅傑來說，則是耐性的考驗，而且他還得忍住不批評。

　　在康乃爾大學的旅館管理學院，我把研究所學業的重心放在飲食管理和葡萄酒上，並且為僱用我們諮詢的餐廳寫菜單。我的烹飪課讓我有機會與紐約市知名餐廳盧特斯（Lutèce）的老闆，安德烈．索內（André Soltner）同台烹飪，在這位像老祖父般慈祥的阿爾薩斯名廚課堂上，我學到了經典的法式烹飪技巧。他以一貫溫和的態度，教導我們如何製作完美的德國麵疙瘩（用砧板和刀子把它們輕彈入沸水中）、如何剝除小牛犢的腦、如何把胡蘿蔔切成完美的八分之一吋（三毫米）細丁。但在這些課程中，沒有一門教我如何品嘗胡蘿蔔。

　　在唸研究所的前四年，我在卡夫（Kraft）公司的食品服務部門工作，意即賣咖啡、醬汁，及其他食品給餐廳，我得去廚師的廚房，讓他們品嘗我的樣品；但卡夫沒教我有關我所代表的食物有些什麼樣的感官層面。從旅館學院畢業後，我遷到舊金山，兼了一個差，擔任《美孚旅遊指南》（Mobil Travel ，即如今的《富比世旅遊指南》〔Forbes Travel Guide〕，知名的美加飯店評等）舊金山灣區餐廳的視察員，每週有四、五個晚上都在四星或五星餐廳用餐。我受訓要對餐廳作徹底的評等：從酒吧裡雞尾酒服務的品質，到葡萄酒杯是否用了含鉛的水晶，到泊車小弟是否把車座復原到車主下車時的位置。當然我們也負責評等食物，但評鑑計畫並沒有包括如何分辨味道或香氣，或者訓練我的味覺和嗅覺，我很有可能欠缺一種感官知覺。我在對餐點的感官細節毫無所知的情況下，撰寫我的報告。

　　■每個人都擁有屬於自己的感官世界

　　就如視力可以由完美無缺到近視、遠視，和各種程度的盲目一樣，味覺也同樣有多種變異，只是我們並不以相同的方式來辨識這些不同。小學生沒有味覺測驗，但所有的學童都要吃相同的食物，更糟的是，兒童要吃（並且欣賞）和成人相同的食物。我並不是想要測驗兒童的味覺，或者讓他們盡量吃他們想吃的東西，而是建議我們該教導成年人，讓他們了解我們大家各自存在味覺世界的不同範圍。

　　在塞瑞斯餐廳，我點了松露紅酒義式燉飯，它和其他奶油或帕馬森起司味濃重的義式燉飯截然不同。塞瑞斯的義式燉飯口感鮮活，近乎酥脆，因為金恩加了濃郁的紅酒酸味，這是一般義式燉飯經常欠缺的「五種基本味道」之一。

　　「有時顧客會抱怨我們的義式燉飯太鹹，其實不然，那是酸味，這種情況發生的次數比你想像的要多，」金恩說。他的意思是，有些客人把這道菜裡的酸味當成放了太多鹽。雖然我們對食物的體驗各不相同，但有些人對「基本味道」的觀念根本就是錯的。在金恩專業烹飪生涯的十八年中，注意到經常會有顧客把酸和鹹混為一談。這點其來有自，我們在本書稍後會再談。

　　金恩大廚每週要製作出六百多道精心準備的五星菜餚，他知道客人在啜飲香檳輕咬魚子醬時，不會想聽味覺生理學的說教，再說教導食客酸和鹹之別也並非他的工作。如果客人說義式燉飯太鹹，送回廚房——即使他嘗過，覺得鹽分並不重，他還是會表現風度和謙虛（這是廚師必須要做的），以客人比較喜歡的口味取代。

　　本書將要把食物分解為它的各個成分，比如「五種基本味道」，並說明口味和味道有什麼不同，使你更了解你所品嘗的食物。就像愛酒人士以教育磨鍊他們的味蕾，好奇的食客—比如各位，也可以提升你們的品味能力。等你明白自己所品嘗的是什麼，不但更能說明你喜歡什麼，不喜歡什麼，而且能說出為什麼。你會了解味道互相作用，學到如何使食物嘗起來更可口，並且因此明白還缺乏哪些風味和味道，或者它們如何失調。當你外食時，如果喜歡扮演食評的角色，這是需要掌握的重要技巧，而且如果你親自下廚，了解這點也更有幫助。

　　按照食譜烹調其實非常簡單，切成這個大小、量出這樣的多少、做這個動作、煮這麼長的時間。但烹飪未必能教廚師為什麼食譜上要用魚露，或者萬一菜的味道不對，該怎麼挽救。按照食譜烹飪，與其說是教你如何烹調，不如說它談的是如何製作這一道菜。不用食譜烹飪則得用靈感和技巧把食材混合在一起，這就是餐飲學校所教的內容。但是學會如何品嘗味道也同樣重要，這是你無法依照配方學得的技巧。

　　■鍛鍊你的品味的技巧與藝術

　　在本書中，你也會學到品味技巧，讓你得知使食物美味的是什麼。你會學到如何由品嘗味道而非量杯來調味。在你了解風味怎麼合作之後，你也會學習信任你的味覺，把你自己由專制的食譜中解放出來。你將學會不靠指引而替食物調味，這可以改變你對烹飪的感受：你會感覺自己從為家人任勞任怨的煮飯婆，搖身一變成為創意十足的藝術家，用你的創作品餵食你所愛的人。當品酒新手越來越擅長辨識葡萄酒的風味之時，他也會去尋覓味道更複雜的葡萄酒來喝。這點在食物上也是一樣。我希望你能尋覓更美好的食物來吃，因為這能讓你過更滿足—也可說是更健康的生活。本書稍後會探討味覺如何影響你所選擇的食物，當然，你選擇某些食物是因為你喜歡它們，但我們會探究你為什麼喜歡它們。

　　在你成為更傑出的品味者之後，你也自然會更注意你的食物，而這除了使你更能欣賞食物之外，也為你帶來許多好處。「結構屋體重控制暨生活風格改變中心」（Structure House Center for Weight Control and Lifestyle Change）的創辦人兼總監傑拉德．穆桑提（Gerard J. Musante）博士說：「如果你吃東西能夠細嚼慢嚥，如果你攝取食物的過程是一分一秒都慢慢體驗，那麼我相信這樣的專注會使你更加心滿意足，而比較不可能吃得過量。」穆桑提的減重計畫，重心在於教導人們如何改變他們與食物的關係。穆桑提認為，如果進食時能夠更留神，「你就能夠辨識食物的滋味，欣賞食物的本色。」

　　■透過「互動練習」，每一口都是獨特的感官經驗

　　基本上，我希望本書能夠引領欣賞味覺的文化。我們一路行來，已經喪失了對餐點的感官知覺。我指的並不是當你在高級餐廳用餐的特殊場合，而是其他九十九％的餐點：我們在家、在辦公室、在學校、在車上所吃的日常三餐。我在餐飲學校時，指引我的導師湯姆．凱利（Tom Kelly）是康乃爾大學飲食管理教授，他鼓勵我們經常外食，並且常喝葡萄酒，學習這兩者。這種方法對我很有效，我也相信讀者對我所寫的觀念需要第一手的經驗。而為了協助讀者做到這一點，本書也納入簡易的「互動練習」，說明書中的感官觀念。這些練習由非常簡單（只需要一兩種成分），到比較複雜（需要烹調）。希望各位能花一點時間，和朋友、配偶、子女一起做它們。

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詳細資料

ISBN：9789864893867
叢書系列：verso
規格：平裝 / 432頁 / 15 x 21 x 2.16 cm / 普通級 / 單色印刷 / 二版
出版地：台灣

本書分類：自然科普> 科普叢書
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內容連載

嗅覺

■呼吸有氣味的空氣

分子廚藝（molecular gastronomy）這股二十一世紀之後在烹飪界如火如荼發展的「高概念」（high-concept）趨勢，用食品科學創造教人難忘的食物，不只視覺上賞心悅目，而且以挑戰性的新形式、味道和口感呈現，通常也都十分美味。廚師說他們的菜經過冷凍乾燥、發泡，或者真空密封，以固定溫度放入熱水烹調（真空低溫烹調法）；這些手法和我們在麥特森所用的一些技巧相同。分子廚藝的許多成分及技巧，在我們這一行裡都很常見。比如，我們在麥特森用水狀膠質（hydrocolloids ，用在食物中的化合物，控制質地和黏度）作功能性成分已經有三十多年的歷史。

在食品發展專業中，我們努力在廚藝與科學之間取得平衡。不過我們和分子廚藝餐廳的不同之處在於，我們努力減少科學的蹤影。消費者一般總覺得吃較少加工的食物總比多加工的好，因此我們盡量採用最少的加工處理，而且我們絕不會向消費者宣傳我們是怎麼做它的。其實消費者在購買生鮮食物時，對於造成他們食物的安全、延長保鮮的時限，或者提供某些營養益處的資訊這些有關食物的科學，知道得越少越好。像美國芝加哥的艾利尼亞餐廳和西班牙的鬥牛犬（El Bulli）餐廳把食品加工的科學放在最顯眼的位置，教我頗有點不自在，可是其他食客卻趨之若鶩。

在分子廚藝餐廳吃飯要花不少心思，我指的不只是廚師而已，在知性這方面，食客也要花不少工夫。我欣賞把食品科技的原則運用在餐廳食物上的見解和應用，只是其中有些未免太過密切，教我難以消受。就像受過經典美術訓練的大師畢卡索一樣，大部分的分子廚藝廚師也經過經典廚藝訓練，只是跨到了抽象的範圍，伸展藝術與食物的意義。畢卡索的畫當然是藝術品，但有一些卻是我無法承受的，比如我一點也不想每天看到牆上掛著他描繪西班牙慘遭法西斯迫害的名作《格爾尼卡》（Guernica ）。我對分子廚藝也有同樣的想法。我欣賞其創意和對成分與技巧的掌握，可是我不可能像渴望我們家附近義大利餐廳的義式乾麵條那樣，渴望它的菜色。說到食物，越是高概念，教人渴望的程度就越低。我所愛的分子廚藝，只在於它拓展界限，讓你放慢步調，更謹慎更深入地考量你眼前的這盤食物—可能還包括此後你吃的其他餐點。

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味覺獵人：舌尖上的科學與美食癡迷症指南

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