素說新語

推薦序　大道至簡的淵博　　朱俊
自序　　素食之道大矣哉
 
‧素饌宴飲有可觀——菜品、羹湯
山家三脆素三鮮
五彩繽紛素什錦
半月沉江引食興
年菜雋品十香菜
美味素菜羅漢齋
食芥末墩迎新春
素饌亦可臻大同
鼎湖上素盡善矣
涼拌美味素拉皮
天竺酥酡玉糝羹
佛家名食臘八粥
芳甘絕倫百歲羹
清鮮神品驪塘羹
 
‧五穀亦素食為天——米飯、麵食
佛寶節品阿彌飯
桃花泛與一聲雷
周村燒餅稱一絕
素餡麵食源酸䭑
素麵雋品尼姑麵
甜麵筋別出心裁
麻醬麵食超美味
蒸拌冷麵四時宜
蕎麥冷麵有別趣
鍋盔耐嚼滋味長
麵筋還是素燒好
 
‧園中百蔬逾珍饈——田園蔬菜
茭白別稱美人腿
西洋菜身世之謎
形似寶塔甘露子
炎夏良蔬有豇豆
豆腐乳炒空心菜
金絲攪動素魚翅
金邊白菜饒滋味
春滿人間豆板酥
最能發鮮大頭菜
慈姑格比土豆高
食趣高昂品香椿
乾菜作餡味佳美
 
‧淮南祕術惠天下——豆製料理
一食素雞亨運通
仿葷素菜褪流行
百頁雋品燒黃雀
豆腐美味超營養
豆腐乾殊耐尋味
送終恩物吃豆腐
張季鸞嗜川豆腐
精美素鵝振味蕾
豬年品享素火腿
霉臭千張逗味蕾
馨香嫩美燒齋菜
 
‧飯後一品精神爽——點心飲品
土法鍊鋼爆米香
止咳化痰療妒湯
止渴生津酸梅湯
生津卻暑果子乾
冰糖葫蘆花樣多
我愛食桂花糖藕
果子與熟水齊補
油茶味美難比擬
金秋菱角味絕美
金風送爽桂花栗
夏享冰碗樂融融
消夏逸品紫蘇梅
臭草綠豆沙一絕
清真美點愛窩窩
甜年糕深得我心
甜點逸品西米露
糖炒栗得味外味
懶殘芋大有風味
 
‧識味老饕私房菜——素食名館
大蔬無界意境高
心佛齋擅燒素菜
平易恬淡小覺林
全素齋源自宮廷
在白馬寺品齋菜
寺院素菜登頂峰
清真素菜綠柳居
新派素食福和慧
覺林蔬食成絕響
吃得健康又美好
兩宋茹素超精緻
科學醬油在中國
 
‧弄草蒔花亦美饌——野菜、花果
桃饌新奇有佳趣
涼拌白菜一段古
笑逐顏開無名子
齊白石長壽祕訣
我愛玫瑰滋味長
採菊東籬發食興
梅花三弄有別趣
富貴花開有勝境
藤蘿花餅難忘懷
生煸草頭春氣息
窈窕淑女採野蓮
馬蘭豆乾逸清芳
黃精入饌有別趣
 
‧山海珍味皆無遺——筍、菇與海物
筍乾美稱素火腿
筍乾極品玉蘭片
菜中珍品傍林鮮
綠竹筍質美味甘
菇饌奇品燒南北
菌中明珠白木耳
菌醬油鮮美絕倫
誠意十足長壽菜
為止癭瘤出奇招
輕身妙品有瓊脂
 

推薦序

大道至簡的淵博
朱俊

　　初次遇見朱振藩老師，給我的第一印象，乃是高大而斯文，幽默風趣的談笑中透著博學和智慧。他對美食的熱愛超乎尋常，可見他是多麼地熱愛生活，也熱衷於從美食中，獲得更多的人生哲理和美好。

　　我，至今進入餐飲行業三十餘載。不能說見過大風大浪，卻正好見證了中國餐飲發展最快的這個階段。這些年，中餐的國際地位也倍受矚目。歷代食客們，隨著生活品質不斷優化，已從「吃飽」向「少而精」悄悄靠近。輕斷食、戒碳水、素食主義，都是當代人喜聞樂見的生活理念和方式，健康成為了食譜選擇的根本。

　　朱老師這本《素說新語》，用自己的親身經歷融入了不時不食，就地取材的時代理念。用不同角度，恰如其分地傳達了素食之美，人生之趣。的確是一本新語佳作。

　　在舊時，高級素菜中多為仿葷，從味至形，愈像則等級愈高。而現在，廚師們更喜歡用器和色來襯托自己的審美設計理念。當然是各有所長，或許後者缺少了那一點驚喜趣味吧！

　　希望讀者們在《素食新語》，細細品味裡面的精髓。從而更了解朱振藩老師這位美食大家大道至簡的淵博。

　　（本文作者為亞洲著名大廚，上海「食廬餐廳」創始人。現擔任世界烹飪聯合會中國菜系國際評委、副主席，及新加坡航空公司「國際烹飪團」唯一華人顧問，屢榮膺中國著名廚師及中國烹飪大師稱號。）

自序

素食之道大矣哉

　　我讀《水滸傳》時，正值血氣方剛，前後看了五遍，不僅熟悉人名，且對於其綽號，也是瞭若指掌，兼有一些心得。比方說，「及時雨」宋（送）江，「智多星」吳（無）用等是。但當時青春年少，同時胃納極大，即使食有求飽，也常動心忍饞，總想大快朵頤。是以書中的「大口喝酒，大塊吃肉」，最能深得我心。

　　數十年下來，我這「食肉者鄙」，一直無肉不歡，狀況好的時候，吃個十斤八斤，也是小事一樁，佐飲白乾芳茗，尤能得其所哉！而今年逾花甲，身體已不如前，懂得均衡飲食，進而食素養身。此雖偶一為之，確能感受益處，增添生活情趣。

　　自單位退休後，時間自然多了，走訪神州各地，眼界為之一開，品了許多美味，當然包括異味，一些珍稀素材，無不納入腹中。例如在上海「老吉士」吃到的菠菜，葉綠身矮根紅，炒製之後，柔嫩多汁，根部肥嫩，整株可食，滋味絕佳。食罷，我才了解為何清代名醫王孟英在其食療名著《隨息居飲食譜》中，稱它可以「開胸膈，通腸胃，潤燥活血……根部尤美」了。面對此一冬令期間始有的尤物，有幸吃了三次，一次連吃個三、四株，葉嫩根爽，整棵食盡，心滿意足，不亦快哉！

　　關於食素，源遠流長。或示虔誠，齋戒沐浴；或為宗教，戒不殺生；或為修行，忌口靜心；或求體健，棄絕葷腥；或不得已，絕糧陳蔡。理由固有萬端，食之得用則一。偶爾換個口味，變點飲習好尚，其誰曰不宜乎！

　　山家及僧家，蔚成飲食風尚，像「大蔬無界」及「福和慧」等，已成名店名食，有幸都品嘗過，了解大勢所趨，其中寫的食記，載之於本書內，讀者如有興趣，既可書中神遊，亦當親身體會，了解新派素食。

　　約三年多前，食友兼文友的汪詠黛，見我日子太閒，推薦我在《人間福報》開個專欄，欄名「食說新語」，非但寫素，且寫全素。這個立意甚好，因而不揣固陋，且讀且食且寫，每兩週撰一篇。在日積月累下，居然超過百篇，可以結集成冊，交由台北印刻付梓，在夫妻的合作下，終能與讀者見面，這是我的素食體驗，幸也何如？是為序。