• 今日66折
  • 天天BUY

不靠食譜就能做好菜:料理研究家的65則「煎煮炒炸」烹飪心法,在飯菜香中體現食物真味

レシピを見ないで作れるようになりましょう。

  • 定價:360
  • 優惠價:79284
  • 優惠期限:2020年09月30日止
  • 運送方式:
  • 臺灣與離島
  • 海外
  • 可配送點:台灣、蘭嶼、綠島、澎湖、金門、馬祖
  • 可取貨點:台灣、蘭嶼、綠島、澎湖、金門、馬祖
載入中...
 

OKAPI 推薦

  • 不只是食譜,更是一種生活哲學──讀有元葉子《料理研究家的餐桌生活學》

    文/許菁芳2020年06月05日

    下廚是一種療癒。到了最高境界,善於下廚的人寫一本料理書,整本書都療癒補氣。 日本料理家有元葉子,從1992年至今出版過百餘本食譜,在電視節目教學,也開設一位難求的烹飪教室。擅長義式料理與和食的她,強調運用食材的新鮮原味,最著名的是以大量蔬菜設計料理。對台灣讀者而言,她的食譜門檻並不 more
 

內容簡介

★熱銷突破20萬冊˙榮獲「日本年度料理書大賞」★
不用食譜也能做好菜的神技滿載!
大幅提升烹調技能,翻轉料理生涯的唯一指南。
 
  ★料理,從來就該是一件享受的事。
  不受制式步驟拘束,依然能夠端出「令人難忘」的美味佳餚──
 
  有元葉子老師,是領航日本烹飪界30年的料理研究家,出版過近150本食譜。
  如今她反向操作,將這些年來累積的「料理直覺」逐一化為文字,
  集結成一本「沒有食譜、卻更能學會做菜」的料理經驗談。
 
  ˙蔬菜怎麼烹調,才能恰到好處的青翠甘甜?
  ˙肉類、魚鱻怎麼處理,才能恰如其分的汁多味美?
  做菜沒有「非怎樣不可」,而是利用「眼、耳、鼻、口、手」和鍋中物深度對談。
 
  「青菜先浸泡冷水,看起來跟剛出土一樣青翠飽滿。」
  「炸豬排的油溫,從聽起來無比酥脆的『滋~』聲就能判斷。」
  掌握「煎煮炒炸」該有的狀態,用看似平凡的食材、看似無奇的作法,
  重新領略「家常便飯」的真正含意,完成65道「嚐過一次就忘不了」的極品美味。
 
本書特色
 
  特色1. 第一本沒有食譜,卻能做出美味佳餚的料理書
  一本沒有步驟教學的書,卻獲選一年一度的料理書大賞;不教按部就班的方法,反而屢屢收到網友五星力推:「明明只有文字,腦中卻自動浮現做菜畫面」、「書中充滿讓人恍然大悟的調理技巧」、「這本書讓料理成為一件更自由、更簡單、更享受的事」……輕鬆的文筆中,字字句句都是經年累月的技巧,忍不住一口氣看完之餘,還在不知不覺間學會做菜的方式。
 
  特色2. 日本最受愛戴的料理研究家,將30年經驗躍然紙上
  提倡「料理即是生活」的有元葉子老師,從1992年至今出版超過上百本食譜,不論是料理技巧、風格或出落不俗的美感,始終是各年齡層女性的精神指標。在東京田園調布開設的料理教室「cooking class」更是一位難求的人氣課程。而本書中,集結了有元老師課堂上的、私下的、最受親友喜愛的料理方式,帶入家常菜的原理、工序、應用,用一本書,傳達30年來累積的烹飪心法。
 
  特色3. 帶你真正內化「煎煮炒炸」的烹飪技巧,拿到什麼食材都能輕鬆上菜
  「食譜是參考,記在腦中後就不要再翻閱了。」有元老師透過家庭常見的「煎煮炒炸」調理法,逐一分解各食材的運用方式,例如炸豬排用低溫油,才不會外面燒焦裡面沒熟;炒菜用大火,但爆香蒜頭時開小火香氣反而濃……學會透過五感觀察食材狀態,比顧著對照食譜更能做出美味佳餚。當料理真正成為自己的東西,不論買到任何當季食材,都能不翻閱食譜、不查看教學影片,而是先在腦海中勾勒出想要的口感、口味,然後,直接開始做菜! 
 
  特色4. 用最單純的手法,品嚐最真實卻深刻的食材滋味
  家庭料理的目標,是「簡單享用美味的食材」。不需要餐廳般的精緻擺盤,或是繁複費工的高超技法,也有上百種讓料理變好吃的方法。例如把肉類當「鮮味」,可以提出青菜的甜味;雞肉先抹鹽吸掉水分,肉雞也能有土雞般的彈性口感……沒有多餘的華麗手法,有元老師帶你用最信手捻來的方式,把經手的蔬菜、肉類、魚鱻美味最大化。
 
飲食界齊聚推薦
 
  葉怡蘭/飲食生活作家‧《Yilan美食生活玩家》網站創辦人、蘿潔塔/「蘿潔塔的廚房」、比才/比家的日式餐桌主人、Liz高琹雯/美食作家.《Taster美食加》創辦人、Sky/「食事,365日。」、KAZU/TASTY NOTE日本男子的日式家庭料理
 
誠摯推薦(以下依字首筆畫排序)
 
  「是向來喜歡的,從基礎概念、原理、工序踏實入手的做菜書,多年積累之私房訣竅傳授尤其深得我心。」──葉怡蘭/飲食生活作家‧《Yilan美食生活玩家》網站創辦人
 
  「這是一本讀完後十分受用、並且能享受料理的食譜書!」──蘿潔塔/「蘿潔塔的廚房」
 
  「一直很喜歡有元葉子老師的食譜,沒有浮誇華麗的菜,總能利用單純的手法,提出食材本身的滋味,將風味發揮到極致。」──比才/比家的日式餐桌主人
 
  「為腦袋置入料理導航,直覺做菜的最高境界,你也可以!」──Liz高琹雯/美食作家.《Taster美食加》創辦人
 
  「如果你在找一本基礎烹飪概念、帶著你開心做菜的食譜,我想你找到了。」──Sky/「食事,365日。」
 
  「僅僅是讀了這本書就能感覺到料理技能提升,想默默收藏在懷裡的魔法書。」──KAZU/TASTY NOTE日本男子的日式家庭料理
 

作者介紹

作者簡介
 
有元 葉子
 
  在家照顧3名女兒的全職家庭主婦期間,為家人所做的料理受到家人喜愛進而投身料理家的行列。不僅僅是發揮食材原有風味製作出簡單又美味的料理,其洗鍊的生活方式、輕鬆愉快享受人生的態度,都受到各個世代的高度支持。與廠商合作共同開發的廚具品牌「la base」系列產品,追求好用與機能美,獲得許多愛用者的青睞。不定期舉辦的料理教室,更是擁有等著排隊候補的超高人氣。著作相當多,如:《沒有人教過的料理祕訣》、《有元葉子的野菜教室》、《隨手做好常備菜》(以上皆為愛米粒出版社)、《私の住まい考˙家と暮らしのこと》(平凡社)、《バランスごはん》(東京書籍)、《使いきる。有元葉子の整理術 衣‧食‧住‧からだ‧頭》《毎日すること。ときどきすること。》(以上皆為講談社)等。
 
  www.arimotoyoko.com/
 
譯者簡介
 
王淳蕙
 
  ‧日本草苑日本語學校、東吳大學日本語學科畢業。
 
  ‧曾任日商公司日本語教師、出版社日文編輯。並曾擔任台日技術合作/商機媒合交流會口譯員、「台北國際食品展」日本館口譯員、「亞洲消防首長協會第23回年會暨國際防災博覽會」隨行口譯員。
 
  ‧譯有《每週1次半小時!馬拉松全程達陣練跑秘笈》、《1個動作,4週治好坐骨神經痛》、《一張卡片讓你瘦》、《月經美人骨盤操》……等書。
 

目錄

前言/為了不看食譜也能做出美味的料理

【炒蔬菜】
蔬菜會燒焦,是因為水分不夠
令人驚訝「為什麼這麼甜?」的清炒蔬菜
失敗的原因也很重要
完整保留脆度和甜味˙「蒜炒豆芽菜」
綠色蔬菜需要悉心呵護
色香味齊全˙「蒜炒綠葉蔬菜」
簡單鎖住甘甜味˙「油蒸蔬菜」
不能少的下飯菜˙「高麗菜炒豬肉」
比肉更好吃˙「油豆腐皮炒蔬菜」
沒空買菜時的救星˙「蔥炒蛋」
炒什錦蔬菜其實很難
先加油汆燙再炒,保留完整色香味
款待客人的佳餚˙「金平牛蒡絲」
升級版˙「加了肉的金平牛蒡絲」
什麼都可以做成「金平」

【燉煮蔬菜】
不用高湯也能做˙「燉煮南瓜」
比加高湯還要甘美˙「蕪菁燉雞絞肉」
先炒再煮更省時˙「蘿蔔燉排骨」
暖呼呼的冬季美食˙「蘿蔔關東煮」
記憶中媽媽的味道˙「燉小芋頭」

【炸蔬菜】
把油當作料理的「食材」
少油更好吃˙「炸茄子」
怡人的蔬菜香氣˙「炸時蔬」
開心的繽紛色彩˙「夏季炸時蔬佐麵味露」
把什錦菜炸當成「拿手菜」
美味新發現˙「炸埃及國王菜」
極致酥脆˙「炸薯條」

【沙拉˙涼拌菜】
沙拉最重要的事與物
蔬菜一定要瀝乾
餐桌上的定番菜˙「葉菜沙拉」
調味料,只要適合都可以
涼拌青菜就從「汆燙」開始
品嚐豐盛青菜˙「蘿蔔泥拌蔬菜」

【煎肉】
減少烹調更美味˙「煎骰子豬」
享用煎豬肉的各種吃法
完美鎖住肉汁˙「煎牛肉塊」
招待客人的好物˙「牛肉半敲燒飯糰」
讓雞肉更好吃的事前處理
先割開筋膜可以預防縮水
肉嫩皮脆的˙「香煎雞肉」
在冰箱裡慢慢變好吃˙「嫩煎迷迭香腿排」
令人驚訝的多汁˙「薑燒豬肉」
薄肉片先煎再炒,搭配蔬菜最對味
難以抗拒的鮮甜˙「洋蔥炒牛肉」
宛如炸牡蠣般奢華˙「香菇豬肉捲」
晚餐或便當菜首選˙「香蔥豬肉捲」

【烤魚˙煎魚】
細鹽→粗鹽是訣竅˙「鹽烤魚」
延長保鮮期限˙「鹽烤沙丁魚」
清爽柑橘系醬油˙「煎漬鮭魚」
簡易版西餐˙「油漬旗魚佐小番茄醬汁」

【燉煮魚】
當魚和醬汁完美結合
集結和食的精隨˙「醬煮魚」
用醬汁加碼美味配菜
醬煮魚變化版˙「味噌鯖魚」
濃縮昆布精華˙「昆布沙丁魚」

【炸魚˙炸肉】
沒有比現炸更迷人的炸物
自己炸最好吃˙「炸竹筴魚」
鬆脆多汁的代表˙「炸沙丁魚」
永遠的人氣王˙「炸豬排」
高麗菜絲是炸物的最佳拍檔
大口咬更過癮˙「正宗唐揚炸雞」
下鍋油炸時,讓雞塊仔細裹上外衣
炸好了之後,再等三十秒
比唐揚更簡單的˙「炸雞」
用冷凍蝦也好吃˙「香料炸蝦」
最受歡迎的常備菜˙「炸肉丸子」
從指縫間捏出肉丸子
享用肉丸子的其他方法
 

前言
 
為了不看食譜也能做出美味的料理
 
  從市場上買回來的當季食材,或是剛剛宅配到府的新鮮蔬菜,如果能夠馬上做成一道一道的美味料理,該有多好?而且不需要先看食譜或網路教學影片。
 
  原本,家庭料理指的就是這個意思,家常便飯也是。
 
  舉例來說,買了新鮮的小黃瓜回家,很自然開始思考料理方式。「今天想用鹽醃小黃瓜,做成清爽的口味!那麼,另一道就煮肉類料理吧!」於是又會有「是用烤肉網烤牛肉好呢?」「還是,把豬肉切成塊,用平底鍋煎一下?」的選項。當然也有不想出門採買,利用家中現成食材做菜的日子。
 
  每天做飯就是這種感覺。用既有的食材,煎、煮、炒成簡單美味的菜色。既不需要餐廳般精緻的擺盤或技法,也不必照著教學一個指令一個動作。或許出版過這麼多食譜的我說這種話很不可思議。不過這些也是我時常在料理教室跟學生說的話。不管是作法、步驟還是烹飪要點,將概念記在腦海裡後,就不要再去翻看食譜了。否則,料理就不會成為「自己的東西」。說到底,食譜不過是參考而已。把它放在一邊,直接面對「做料理的自己」和「食材」。以自己的頭腦、眼睛、鼻子和舌頭,一邊和鍋中物對話一邊做菜。如此一來,才能夠成為一個可以輕鬆自在做菜的人。
 
  食譜就好像道路的導航系統。
 
  當今人們無論要去哪裡,依靠的都是手機或是車子的導航。輸入目的地後,道路立刻顯示在畫面上。我自己也開車,所以有切身的感受。可是一旦太過依賴導航,就無法靠自己的力量出門了。對此,我有很嚴重的危機感。
 
  沒有導航的時候,「前面應該有一顆長得很茂盛的樹」才會像這樣用眼睛去觀察周遭的景物,並將地理環境自然烙印在腦海裡。現在,我到國外去的時候,已經能夠利用簡單的地圖開車。抬頭看看天空──「太陽在這一邊,所以要右轉囉」運用自己的力量抵達目的地。
 
  要是太過依賴導航,全神貫注在畫面上的路況和聲音,就看不到車外的風景了。
 
  做菜也是一樣。聚精會神在對照食譜,就不會去注意鍋子裡的食材。要幾克重,要煮幾分鐘,忙著執行書上的指示,沒有心力過問自己的感受。做菜變成一件很累人的事。況且對人類而言,秤重量、算時間,也不是令人開心得起來的事。
 
  一定要學會用自己的眼睛,去觀察食材的狀態和鍋裡的樣子。習慣用五感做菜後,料理這件事,才是完完全全屬於自己的東西。
 
  「做菜越簡單越好。不要忙著對照食譜,啟動料理的直覺吧!」
 
  我在這本書中,細細分享了做菜幾十年來累積的技巧和經驗。請先閱讀然後放大想像。想像食材是什麼顏色?鍋子裡有多燙?加熱後的食材會有什麼樣的變化?適合怎樣的調味……
 
  當想像如泉湧時,請不要看書,直接動手做做看。這種感覺就好像沒帶地圖去旅行,剛開始一定會覺得沒有安全感。但是,也能夠因此喚醒沉睡在身體裡的力量。就像抬頭看「太陽在哪個方向?」一樣,仔細看並感受「鍋子裡的熱度到哪裡了?」希望大家都能將以下的事情記在心上:
 
  1捲起袖子嘗試
  不要怕失敗。失敗為成功之母,抱持「這樣可能很好吃喔」的心情勇敢嘗試。
 
  2設定料理的「目標」
  今天想要吃什麼樣的菜呢?酥脆的口感?熱呼呼的溫度?水分飽滿?還是色澤鮮艷?最重要的是建立「想這麼做」的目標,做出「自己想要吃」的菜色。
 
  3調味前,先掌握口感
  很多人認為料理=調味,但在此之前,我認為「掌握口感」更重要。例如,汆燙菠菜。無論味道調得再怎麼好,如果菠菜燙太久變得軟趴趴,也不會好吃。醬煮魚也是一樣。先用味道較淡的醬汁去煮,煮得差不多後把魚從鍋中拿出來,如果偏淡再加調味料調成味道剛好的醬汁淋回魚上。口感第一,調味第二。
 
  4過程中不斷試味道
  請用自己的舌頭決定味道。每個人喜歡的味道都不一樣,所以一定要親自嚐一嚐。例如,汆燙蔬菜。這蔬菜本身是什麼味道?若是用鹽水煮需要多少鹽?調味的多寡必須吃吃看才知道。我會先試過食材的原味再來想要如何調味。做任何料理都一樣,過程中不斷嚐味道,只要自己覺得好吃就可以端上桌了。
 
  料理不是「一陣子的事」,而是持續一輩子的事業。養成不依賴食譜做菜的習慣,培養對料理的直覺。有了真正的基本功之後,才會產生「也許可以試試看這樣」的應用能力,當擅長的領域逐漸拓展開來,自然也不會再煩惱要做什麼菜了。
 
  「好了,現在就走進廚房,開始進行『真正的料理課』吧!」
 
有元 葉子
 

詳細資料

  • ISBN:9789861304595
  • 叢書系列:生活風格
  • 規格:平裝 / 192頁 / 14.8 x 21 x 1 cm / 普通級 / 部份全彩 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

【炒菜】
 
「在開始料理之前,先讓蔬菜吸飽水分,回歸到生長在土裡的狀態。」
 
◎蔬菜會燒焦,是因為水分不夠
 
無論是小松菜還是胡蘿蔔、青椒,炒過之後甜度釋放出來,就會變得非常好吃。簡單清炒即可攝取到蔬菜,而且裡頭的維生素和油結合在一起後,營養價值更為豐富。所以,請務必學會如何好好炒一盤蔬菜。
 
利用加熱後的平底鍋短時間快炒──這是炒蔬菜的基本功。有些人說「大火炒菜會燒焦」出現這種情形是由於蔬菜的水分不夠。因此,首先要讓蔬菜吸飽水分。夏天的話,就泡在有冰塊的冰水裡,直到菜葉恢復生氣。
 
蔬菜從採摘下來到從市場買回來需要經過一段時間,必須讓它吸收水分才能夠重新恢復生命力。光菜葉表面沾沾水還不夠,必須讓水分整個進到蔬菜的細胞中,直到呈現飽滿的狀態。當蔬菜回復到彷彿生長在土裡、水分飽滿的狀態後再去烹調,不僅不會因快炒而燒焦,而且又甜又好吃。吸飽水分脆脆的高麗菜和沒有吸收水分、萎縮的高麗菜,吃一口立即辨出高下。無論哪種蔬菜都是一樣的。
 
話說回來,為什麼水分那麼重要呢?這是因為「炒」這個動作,是利用食材本身水分加熱的烹調方法。
 
◎令人驚訝「為什麼這麼甜?」的清炒蔬菜
 
先來炒高麗菜吧!
 
把高麗菜浸泡在水裡。比較大片的葉子直接泡也行,切了再泡也可以,只是切了再泡比較快恢復生氣。泡到剝開的時候有清脆的聲音,用手剝一片看看就知道了,要下鍋前再拿出來放在濾網上把水瀝掉。
 
開大火空燒鐵製的平底鍋。等鍋子加熱到冒出少許煙的時候再放油,油量可以稍微多一點,沿著鍋緣繞一圈倒入。
 
油倒入後立刻把高麗菜放進去。注意,是「放進去」不是「倒進去」。
 
放在鍋底的菜葉盡可能平鋪不要重疊,可以用炒菜的長筷子輕輕撥散開來。撥開後就不要再翻動它,忍耐想要翻炒的衝動,靜靜等待高麗菜的水分變成水蒸氣。蒸氣非常燙,經過這些將蔬菜中富含甜味和鮮味「原有水分」加熱後炒熟的過程,蔬菜會變得非常好吃。
 
當高麗菜開始出現光澤、變得略帶透明感時,再用鍋鏟翻面。只需要把高麗菜上下翻一次面就行了。上下翻面後再撒上鹽巴,炒高麗菜就大功告成,前後不到1分鐘的時間。

最近瀏覽商品

 

相關活動

  • 深入糕點的典故、歷史、演進與配方《法式糕點百科圖鑑》延伸2本75折
 

購物說明

若您具有法人身份為常態性且大量購書者,或有特殊作業需求,建議您可洽詢「企業採購」。 

退換貨說明 

會員所購買的商品均享有到貨十天的猶豫期(含例假日)。退回之商品必須於猶豫期內寄回。 

辦理退換貨時,商品必須是全新狀態與完整包裝(請注意保持商品本體、配件、贈品、保證書、原廠包裝及所有附隨文件或資料的完整性,切勿缺漏任何配件或損毀原廠外盒)。退回商品無法回復原狀者,恐將影響退貨權益或需負擔部分費用。 

訂購本商品前請務必詳閱商品退換貨原則 

  • 畢業就業考試展
  • 今周刊全書系
  • 2020格林全書系66折起

訂閱電子報

想獲得最新商品資訊,請訂閱免費電子報