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正統中式點心全書:師承香港傳奇料理大師:從知識到實作、從技巧到手法,完整而專業的全面教程

新しい中国点心

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內容簡介

基礎X進階、學科X術科、經典X創新
紮實的理論和技術,為你開啟包羅萬象的中國點心世界。
 
  掌握基本,才懂變化;擁有傳統,才能創新。
  從認識麵糰開始學習千變萬化的中點萬花筒。
 
  1981年,吉岡勝美先生於香港「敬賓酒家」工作並學習中式點心,這是家500個座位天天滿席、由有「廚師狀元」之稱的梁敬傳奇料理大師所開設的餐廳。之後也陸續於香港、廣州研習了正統的廣東料理與點心,有著專業的理論學識與高超的技術。
 
  「煙霧繚繞的蒸籠裡放著晶瑩剔透的蝦餃,
  滾燙的油鍋中蕩漾著剛盛開的牡丹酥花瓣~
  小而紮實的燒賣強裝穩重,卻在嘴裡滾來滾去。
  烤箱裡隨時都有蓬鬆油亮的蛋塔出沒,
  還有一咬下去就會爆出湯汁的小籠包。」
 
  本書囊括了前輩先賢所繼承的傳統點心,以及沿用該技術的現代最新產品,例如叉燒包、薩其馬、蛋黃千層糕、裹蒸粽、月餅、蛋撻、牡丹酥、干蒸燒賣、三鮮鍋貼、龍鬚糖等等經典品項,與鹹水角、豉汁蒸排骨、荷葉糯米雞、豆腐花、薑汁撞奶、楊枝甘露等茶樓小吃點心,還有深受西方飲食文化影響的雪糕、雪花酪和果凍布丁等甜點心。
 
  在漫長的歷史洪流中,無數的點心小吃一邊經過味蕾的嚴格篩選,一邊與華人的生活緊密結合。多種的麵糰、多樣的內餡、多款的造型,書中收錄範圍極為廣泛、作法要訣闡述詳盡,是本面向專業的深度食譜書。希望能讓讀者朋友接觸更多中國點心的飲食文化以及獨特的技術,並加深學識,讓本書成為你的寶典。
 

作者介紹

作者簡介
 
吉岡勝美 Yoshioka katsumi
 
  辻調理師專業學校 中國料理主任教授
 
  自辻調理師專業學校畢業後,1981年前往香港「敬賓酒家」研修廣東點心。87年轉往香港「富麗華酒家」,96年再前往廣州「廣東大廈‧潮苑春」學習廣東料理及廣東點心。對廣東料理尤其擅長,做菜時通常使用大量蔬菜,滋味纖細且有益於健康。其高超的技術背後,還有明確的調理理論幫忙背書。著有《点心と小菜》(合著,同朋社出版)《シンプル、おいしい中国おかず》《スチーム中華》《よくわかる 中国料理基礎の基礎》(以上柴田書店)等書。
 

目錄

11 關於點心
12 點心的概要
14 麵糰的分類
16 內餡與內餡的任務
17 點心的主要名稱
18 點心製作工具

3 獻給對點心有愛的人們
10 製作前的注意事項
10 參考文獻

◎專欄
79 馬來西亞風味蜂蜜蛋糕「馬拉糕」
85 形似粔籹的滿州甜點(沙其馬)
95 「水油皮」、「油酥」是什麼?(派酥皮)
145 同時擁有冷水麵和燙麵麵糰的優點(小籠包皮麵糰)
179 不同形式的湯餃供應方法(魚翅灌湯餃)
181 燒賣皮原本會像荷葉邊一樣伸展出來
194 中秋節與各地不同的月餅
248 叉燒點心
329 粽子的由來
338 油條的由來

[副材料]
61 香草風味油的做法
61 糖漿蒸紅棗的做法
75 糖漬豬背油的做法
77 製作焦糖香蕉
79 製作焦糖蘋果
81 桂花蜜汁地瓜的做法
85 鳳梨乾的製作方法
242 陳皮茸的製作方法
247 炸蒜蓉的製作方法
262 花椒水的製作方法
270 糖漬紅棗的做法
290 生薑醬的做法
309 茉莉花茶脆片的製作方法
310 君度橙酒風味枸杞的做法
325 生薑糖漿的製作方法

356 材料一覽
365 自製調味料、燒臘


1章 點心麵皮的處理法、包法與加熱法 
20 ◎麵糰的分割
◎麵糰的擀法
20 糰子
21 A餃子、包子/B眉形餃子、湯餃
22 蝦餃
23 派/月餅

◎包法
24 內餡的處理法
24 鳥籠形
25 葉形
26 麥穗形/圓形
27 彎月形
28 水餃形/半月形
29 雞冠形/鳳眼形
30 王冠形/白菜形/鎖鏈邊圓形
31 燒賣形
32 其他包法
33  ◎點心使用的加熱法

2章 包子─膨脹的麵糰
36 ◎酵母與膨脹劑
[基本麵糰 使用酵母]
38 叉燒包皮(叉燒包用麵糰) 
40 煎發麵皮(煎燒老麵麵糰)
42 ◎關於老麵
何謂老麵/培養與處理法
43 ◎老麵的培養方法
44 甜麵包皮(蒸鍋用麵糰)
46 煎麵包皮(煎鍋用麵糰)
48 餐包皮(烘烤用麵糰)

[基本麵糰 使用膨脹劑]
50 化學包皮(膨脹劑麵糰)
52 奶皮(牛奶風味麵糰)

[點心]
叉燒包皮(叉燒包用麵糰) 
54 瑤柱草菇滑雞包
55 蠔油叉燒包
55 咖喱雞包
56 酥皮酥炸鹹蛋奶王包
56 酥皮鹹蛋奶王包
57 蓮子鹹蛋包

煎發麵皮(煎燒老麵麵糰)
58 南乳扣肉煎包

甜麵包皮(蒸鍋用麵糰)
60 山東包子
60 天津生肉包
61 螺絲卷
62 銀絲卷
62 花卷
63 芝麻燒餅
64 蛋黃流沙包

甜麵包皮(蒸鍋用麵糰)的應用
65 像生小刺蝟
66 椰奶荔枝包

煎麵包皮(煎鍋用麵糰)
68 生煎饅頭
69 窩貼豉汁牛柳包

餐包皮(烘烤用麵糰)
70 叉燒焗餐包
71 魚柳焗餐包

化學包皮(膨脹劑麵糰)
72 黑椒肉包
74 蛋黃千層糕

化學包皮(膨脹劑麵糰)的應用
73 菠蘿芝麻餅

使用膨脹劑
83 南乳蓮蓉油香餅
87 棗蓉欖仁堆

奶皮(牛奶風味麵糰)
76 奶皮奶王包
76 奶皮冬蓉包

馬拉糕麵糊
78 蘋果馬拉糕
79 ◆馬拉糕麵糊
80 黑芝麻馬拉糕
82 如意蛋卷

沙其馬麵糰
84 椰香薩其馬
85 ◆沙其馬麵糰
86 蘭姆酒薩其馬

3章 油酥皮麵糰─反覆搓揉、反覆摺疊
[基本麵糰 搓揉]
90 甘露酥皮(餅乾麵糰)
92 蛋撻皮(派塔麵糰)

[基本麵糰 摺疊]
94 擘酥皮(西式折疊派酥皮)
97 嶺南酥皮(嶺南式折疊派酥皮)
100 ◎中式酥皮製造層次的包法
[做成縱向的層次]
橢圓形
101 [做成漩渦狀層次]
鎖鏈邊圓形/鎖鏈邊眉形/圓形
102 ◎油酥皮麵糰的加熱方法
103 水油酥皮(小型的中式折疊派酥皮)

[點心]
甘露酥皮(餅乾麵糰)
106 蓮蓉甘露酥
107 果仁酥餅
108 五仁甘露酥
109 叉燒甘露批
110 香麻栗子酥

蛋撻皮(派塔麵糰)
111 嶺南果王批
112 酥皮雞蛋撻
114 酥皮椰絲撻(4種)
116 嶺南鳳梨批

蛋撻皮(派塔麵糰)的應用
117 番薯酥
118 核桃酥
120 香煎蔥油餅

擘酥皮(西式折疊派酥皮)
122 葡汁鴨梨雞酥
123 鹹蛋奶王蘋果酥
124 桂花番茄蝦酥

擘酥皮(西式折疊派酥皮) 2號麵糰
126 五彩皮蛋酥
127 椰堆酥
128 奶王椰絲酥

嶺南酥皮(嶺南式折疊派酥皮)
130 黃橋酥餅
131 蘿蔔酥

嶺南酥皮(嶺南式折疊派酥皮)的應用
133 湘蓮窩燒酥

水油酥皮(小型的中式折疊派酥皮)
132 蔥香叉燒酥
134 富貴牡丹酥

水油酥皮(小型的中式折疊派酥皮)的應用
136 潮州老婆酥餅
137 韭菜酥油餅

4章 其他類麵糰
[基本麵糰 麵粉+水]
140 水餃皮(水餃皮麵糰)

[基本麵糰 麵粉+滾水]
142 煎餃皮(煎餃皮麵糰)

[基本麵糰 麵粉+溫水]
144 小籠包皮(小籠包皮麵糰)

[基本麵糰 麵粉+糖漿]
146 月餅皮(月餅用麵糰)
148 ◎月餅的成形與烘烤

[基本麵糰 澄粉]
150 蝦餃皮(蝦餃皮麵糰)
152 潮州蒸粉果皮(潮州粉果皮麵糰)
154 韭菜餅皮(韭菜餅皮麵糰)
156 煎粉果皮(油炸粉果皮麵糰)

[基本麵糰 糯米粉]
158 鹹水角皮(鹹水餃皮麵糰)

[基本麵糰 米製粉]
160 糕品(蒸糕)
161 臘味蘿蔔糕

[基本麵糰 使用蔬菜]
162 芋角皮(芋頭麵糰)
164 ◎油炸使用芋角麵糰的點心

[點心]
春卷皮
165 韭黃雞絲春卷

麵粉+水 水餃皮麵糰
166 成都水餃
167 羊肉水餃

麵粉+水的麵糰
168 香酥牛肉餅
169 鹹食
170 棗泥鍋餅

餛飩皮
171 脆皮雲吞

麵粉+滾水 煎餃皮麵糰
172 粵式蔥油餅

麵粉+滾水 煎餃皮麵糰的應用
175 家常蝦醬脆餅

麵粉+滾水 鍋貼皮麵糰
173 鍋貼
◆鍋貼皮麵糰
174 豬肉三鮮鍋貼

麵粉+滾水 狀元水餃麵糰
176 醬燒狀元水餃
177 ◆狀元水餃麵糰

麵粉+滾水 湯餃皮麵糰
178 魚翅灌湯餃
179 ◆湯餃皮麵糰

燒賣皮
180 干蒸燒賣
180 干蒸瑤柱燒賣
181 干蒸麻辣燒賣
182 干蒸番茄燒賣
183 薑蔥撈水餃

麵粉+溫水 小籠包皮
184 小籠包
184 炸醬肉包

麵粉+糖漿 月餅皮麵糰
185 五仁火腿月餅
185 蛋黃蓮蓉月餅
186 鹹蛋奶王栗子包

使用水油酥皮(折疊派酥皮)
187 蘇式月餅
188 冬蓉月餅
190 松子棗泥月餅

使用糯米粉
192 冰皮月餅
220 無花果黑芝麻糕
221 桂花番薯糕

澄粉 蝦餃皮麵糰
196 淡水鮮蝦餃
196 家鄉蒸粉果
197 魚翅鳳眼餃
198 皇冠餃子

澄粉 蝦餃皮麵糰的應用
199 瑤柱白菜餃

澄粉 潮州蒸粉果皮麵糰
200 潮州蒸粉果

澄粉 韭菜餅皮麵糰
200 冬菜韭菜餅
201 鹹魚煎餅

澄粉 油炸粉果皮麵糰
202 上湯煎粉果
203 葡汁咖喱盒

澄粉 水晶餅皮
204 菓占水晶餅
◆水晶餅皮
205 香麻水晶餅

糯米粉 鹹水餃皮麵糰
206 脆皮芝麻球
206 韭黃鹹水角
207 奶王糯米糍
207 麻蓉糯米糍
208 擂沙圓
209 川椒皮蛋叉燒球

使用糯米粉
210 豆沙煎軟糍
211 欖仁椰汁年糕
214 朱古力糯米糍
215 元宵
216 糯米紅棗
218 驢打滾
219 脆皮鹹餅

糯米粉 麻糬皮麵糰
212 木莓雪媚娘
◆麻糬皮麵糰
213 荔枝雪媚娘

使用米製粉
222 牛肉蝦仁腸粉
◆腸粉皮米糊
224 煎腸粉

米製粉 糕品
223 臘味芋頭糕

使用蔬菜 芋頭麵糰
226‧228 蜂巢芋角
226‧228 蜂巢蓮蓉栗子

使用蔬菜
226‧229 番薯軟餅
229 ◆地瓜麵糰
227‧229 紅苕豆餅
229 ◆豌豆麵糰
230‧232 紅糖炸油果
232 ◆紅地瓜麵糰
231‧232 農家南瓜餅
232 ◆南瓜麵糰
231‧233 桂林馬蹄糕
234 五味西米糕(5種)
236 小窩頭

5章 餡料
238 餡料圖表
238 生鹹餡 基本餡/其他
240 熟鹹餡 基本餡/其他
240 甜餡 基本餡/其他

[餡料食譜配方]
生鹹餡 基本餡
242 牛肉餡
242 雞絲餡
242 燒賣餡
244 魚膠餡
245 小籠包餡
◇製作肉皮凍
246 蝦餃餡
247 冬菜韭菜餡
◇冬菜醬的做法

生鹹餡 其他
255 滑雞餡
256 咖喱雞包餡
257 山東包餡
257 天津生肉包餡
258 韭菜酥油餅餡
258 水餃餡
259 灌湯餃餡
259 黑椒肉包餡
260 香煎蔥油餅餡
260 黃橋酥餅餡
261 雲吞餡
261 鍋貼餡
262 豬肉三鮮鍋貼餡
262 瑤柱燒賣餡
263 麻辣燒賣餡
263 番茄燒賣餡
264 蔥油餅餡
264 皇冠餃子餡
265 炸醬肉包餡

熟鹹餡 基本餡
248 叉燒餡
◇製作叉燒醬
249 鹹水角餡
250 芋角餡

熟鹹餡 其他
266 咖喱蟹肉餡
266 家鄉蒸粉果餡
267 潮州蒸粉果餡
268 蘿蔔酥餡
268 香酥牛肉餡

甜餡 基本餡
251 奶王餡(卡士達餡)
251 鹹蛋奶王餡
252 椰奶餡
252 椰蓉餡
253 冬蓉餡
254 菠蘿餡
254 麻蓉餡

甜餡 其他
269 五仁餡
269 番薯餡
270 五仁火腿月餅餡
270 松子棗泥餡
271 黑芝麻餡
271 鹹蛋黃餡
272 嶺南果王餡
272 核桃酥餡
273 皮蛋酥餡

6章 甜點心
276 [基本] 裹上糖液(飴糖)的技法1
277 拔絲技法
278 琉璃技法1/琉璃技法2

279 [基本] 裹上糖液(飴糖)的技法2
280 掛霜技法

[點心]
拔絲
277 拔絲栗子(基本)
282 拔絲葡萄柚

琉璃
278 甜松子(基本)
278 甜合桃(基本)
283 琉璃金棗
283 甜腰果

掛霜
280 掛霜熱情果(基本)
281 椰香合桃(基本)

其他
284 龍鬚糖
286 [基本] 甜湯
沙/露/糊/糖水

[點心]
甜湯 沙
288 椰汁蓮子百合紅豆沙
289 麼麼咋咋

甜湯 露
290 芋蓉西米露
291 楊枝甘露

甜湯 糖水
292 金橘紅棗無花果糖水
293 酒釀桂花湯圓

294 [基本] 布甸
[點心]
布甸
295 荔枝凍布甸(基本)
296 芒果凍布甸
296 杏仁豆腐
298‧300 椰汁山楂啫喱
298‧300 茉莉花茶焗布甸
298‧301 鮮奶菓占布甸
302‧304 杏仁焗布甸
302‧304 什果桂花啫喱
303‧305 汾酒桂花糕

306 [基本] 雪糕
308 [基本] 雪花酪

[點心]
雪糕
307 老酒雪糕(基本)
310 山楂雪糕
310 花椒杏仁雪糕
311 荔枝紅茶雪糕

雪花酪
309 茉莉花雪花酪(基本)
312 桂花雪花酪
313 山楂雪花酪

[點心 其他甜點]
314 三不黏
316 脆皮双果
317 椰汁官燕
318 芝麻涼卷
319 炒核桃泥
320 薑汁撞奶
322 紅棗桂花蓮藕
323 杏香愛玉啫喱
324 山水豆腐花

7章 小吃
328 [基本]粽子
◎粽子的包法
330 包法1用竹葉包成四角錐
331 包法2使用荷葉和粽葉
332 包法3用竹葉包成四方形
333 包法4用粽葉包成最受歡迎的形狀

[點心]
粽子
329 什錦鹹肉粽
334 裹蒸粽
336 蓮蓉鹼水粽
337 栗子豬肉粽

[點心 其他小吃]
隨粥配菜
338 油條
339 乳香鹹煎餅

小吃
340 梅子蒸魷魚仔
341 豉椒蒸鳳爪
342 薑蔥牛栢葉
343 蠔油鮮竹卷
344‧346 欖豉蒸鱔魚
345‧346 豉汁蒸排骨
345‧347 沙爹金錢肚
348‧350 豉汁煎魚球
348‧350 沙爹蒸蟶子
349‧351 香煎芋絲餅
349‧351 XO醬滑子雞
352 南乳花生豬手
353 麻辣蒸大蛤
354 荷葉糯米雞
 

 
獻給對點心有愛的人們
 
  香港有位名叫梁敬的傳奇料理大師。1981年時,我有幸獲得在梁大師的餐廳「敬賓酒家」工作的機會,從此開始學習中式點心。三層高的店鋪,裡面500個座位幾乎天天都被客人坐滿,早上和中午享用飲茶,晚上則是品嘗梁大師的料理。
 
  「敬賓酒家」的點心部門早上四點就要開始準備,是所有廚房工作當中最早的。在冷冽的空氣中點燃爐火,著手準備早餐用的清粥、腸粉、蒸排骨等25~30種不等的點心小吃類。在一旁的麵台上拿出老麵,開始製作包子。麵粉、澄粉慢慢變成麵糰,然後在點心師傅的巧手下,凝聚了精湛技巧的點心接二連三地出現。煙霧繚繞的蒸籠裡放著晶瑩剔透的蝦餃,滾燙的油鍋中蕩漾著剛盛開的牡丹酥花瓣。小而紮實的燒賣強裝穩重,卻在嘴裡滾來滾去。烤箱裡隨時都有蓬鬆油亮的蛋塔出沒。還有一咬下去就會爆出湯汁的小籠包。
 
  我就像是無意窺見了萬花筒一般,被變幻莫測的點心世界層層包圍。此處有著無法用言語道盡的繁複滋味、香氣,以及只在點心師傅們之間低調卻強大地代代傳承的技術。
 
  在漫長的歷史洪流中,無數的點心、小吃一邊經過味蕾的嚴格篩選,一邊與中國人的生活緊密結合。充滿活力的廚房裡,點心師傅們總是一邊互相叫罵,一邊在飛揚的麵粉當中持續尋找正統點心。由他們所發起的「永遠的繼承、改革與挑戰」才是真正的傳統,為了回應每個時代的要求而投入大量心力做成的點心,相信不管在什麼時代都不會失去其價值觀,永遠都會被大家所愛著。
 
  本書囊括了中國各地前輩先賢所繼承的傳統點心,以及沿用該技術的現代最新產品,還有深受西方飲食文化影響的冰淇淋和舒芙蕾等甜點,收錄範圍極為廣泛。希望能協助買下本書的人接觸更多中國的飲食文化以及獨特的技術,並加深自己的學識。
 
  我想,所謂學識就是固定既成之事的連續,不會存在同樣的體驗。而所謂累積經驗,大概就是讓研磨到無比明豔光滑的學識穿透自己的血肉,進入自己的骨髓,用身體來加以過濾,即使一片混亂也能在一片混亂當中漸漸學到如何完成工作。我認為真正的理解並不是把事物強塞進自己熟悉的框架裡,而是在支離破碎的狀態下重新體驗整個支離破碎的過程,在渾沌當中殺出一片生天,這也是可行的。透過本書,一邊感受前人真誠的氣魄,一邊累積個人獨有的體驗,相信在理解點心的相關學識之餘也能成為身心的糧食吧。本書若能為中國料理的發展獻上一份助力,便是無上的幸福。在此感謝協助出版的編輯豬俣幸子小姐、攝影師日置武晴先生,以及負責擺盤設計的高橋みどり小姐。
 
吉岡勝美
 

詳細資料

  • ISBN:9789578472983
  • 叢書系列:悅滋味
  • 規格:精裝 / 368頁 / 21 x 29.7 x 5.15 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣

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