序
淨食禪點,是以蔬菜、瓜果、乾果、豆腐、豆製品、麵筋和筍菌類為原料,以植物油精工烹製而成的淨素佳餚。風格別致,獨樹一幟。
淨食禪點歷史悠久,中國自古就有素食的傳統。早在2500年前的《左傳》《詩經》中已有記載。東漢時,印度佛教傳入中國,佛祖釋迦牟尼的弟子提婆達多提倡吃素,被中國多數佛教徒所接受,特別是南北朝後期梁武帝蕭衍大力提倡吃素。他以帝王之尊,終身食素,並大修寺院,提倡素食,對素食與佛教的融合起了很大的推動作用。到了北魏,素食已初具規模。《齊民要術》有一章專論素食,這是中國關於素菜最早的完整記載。明清時期,特別是清代,是淨食禪點發展的鼎盛時期,風格迥異,各有千秋,流傳至今,盛名不衰。
佛家寺院齋堂,由齋廚、香積廚烹製以淨素為主的齋菜,其特色多是就地取材,擅烹蔬菽,講究全素。淨食禪點選料精、製作細,所用主料不但四季分明,而且精益求精。如常用的香菇,專挑形圓、香美厚、大小均勻的。經常吃素食,可預防因脂肪攝入過多而引起的高血壓、心臟病、肥胖症等。中國有些地區有吃「六月素」的習俗。除信仰因素外,主要原因是夏天氣溫高,身體與高溫抗衡,消耗較大,素食可減輕胃負荷,有利健康,故素食還有「延年益壽」的功效。
現今,全世界都在提倡低碳、綠色、節能、環保,各國醫學界很多人都主張多吃素食,尤其是發達國家正在力求改變自己的膳食結構,以尋求養生、健身、延年益壽之道。感謝養生畫家趙毅、心經書法家丁潔、中國烹飪大師易渲承等為本書指導與題詞。
劉國雲