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沒有配方一樣能煮得好吃 料理的科學文法:學會美味的烹調公式,全部料理自動升級

誰でも1回で味が決まるロジカル調理

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明細
 

內容簡介

調味&材料的科學百分比
+ 溫度&時間的科學比例
+ 順序&口感的科學邏輯
=成為烹飪高手的決斷關鍵
 
  本書分成油煎、燉煮、熱炒、油炸、醋漬‧沙拉、水煮等調理方式,解說常見的家庭料理的烹調過程,經由科學佐證,徹底了解藏在料理祕訣與食譜背後的為什麼,因此只要學會本書中烹飪科學的課程,就能讓料理的美味更加升級。
 
  與一般食譜書區別-①
  每一道料理,首先先設定一個讓成品更加美味的目標,接著訂定公式,並詳細說明其理論,用科學的方法達到目標。其中也包含了許多祕訣及調味料的科學比例。
 
  例1:「薑汁燒肉」的肉片不醃漬,能讓肉片保有水分不乾柴。
  例2:「馬鈴薯燉肉」熄火放涼,比一直加熱更容易入味。
  例3:「燙青菜」的調味為高湯:醬油:味醂=15:1:1。
 
  與一般食譜書區別-②
  通過step by step的照片學習烹飪步驟的同時,也可同時學習烹調理論、常識與祕訣。
 
  例1:「青蔬炒肉片」的油量為食材的3~5%,且所有熱炒菜都適用。
 
  例2:「鹽煮綠花椰菜」的滾水,水量是綠花椰菜重量的5~10倍,鹽量是水量的0.5~1%,且要等水煮滾後才能放入蔬菜。這個理論對應所有的綠色蔬菜。
 
亞馬遜網路書店讀者大推
 
  ‧原本是被這本書的「科學公式」吸引,後來發現還有「節省時間」的效果,因為烹飪過程寫得很好,時間等詳細說明也寫得很清楚,已經試做了「薑汁燒肉」、「茄醬燉翅腿」,成品很滿意。
 
  ‧通過這本書了解調味料比例,就能決定常見的家庭料理的口味。給我最深的印象是「馬鈴薯沙拉」,原來沙拉醬的份量是馬鈴薯的15%,且要加點醋,才能有濕潤和柔滑感。
 
  ‧我喜歡烹飪,每個月都買食譜書,覺得這本非常不一樣,對於想要理解料理中的「一定要OO……千萬不能XX」的人,是本很完美的書籍。尤其這本書絕對不會有「將花椰菜放入加了鹽的滾水中」這樣的話,新手不知道要加多少鹽,看到這樣的作法,常常一籌莫展,不是嗎(笑)?這是一本「常見的家庭料理」,但「美味公式」值得永遠收藏它。
 
  ‧對於烹飪時的為什麼,給了明確的解答。像是「炸雞」想要外酥內嫩,和「鹽度」、「滲透壓」有關。「麻婆豆腐」要入味和保持外觀,和「豆腐水分」、「太白粉水加入的時機」有密切關係。與其說這是食譜書,不如說這是一本每個人都要有的「烹飪課本」。
 

作者介紹

作者簡介
 
前田量子(まえだりょうこ)
 
  料理家、營養管理師、前田量子料理教室主辦人。
 
  於東京理科大學畢業後,進入織田營養專門學校攻讀營養學,再於東京會館、辻留料理塾、柳原料理教室、法國藍帶廚藝學院研究料理。於托兒所、醫院服務後,經營咖啡廳與創立基於烹調科學烹調料理的教室,也每年舉辦「西餐」、「日式&中式料理」、「甜點」的課程。

  藉此誰都能實踐並以烹調科學為立論基礎的食譜得到好評,美麗的盛盤藝術也受到眾人青睞。曾多次為雜誌、電視廣告、企業提供食譜。
 

目錄

前言 002
成為烹飪高手的關鍵-選用順手的調理器具 004
成為烹飪高手的關鍵-準備常用的調味料 006
 
詳細解說烹飪科學的料理課
① 油煎 009
case study #001 薑汁燒肉 010
副菜.涼拌洋蔥絲 012
副菜.三色蔬菜湯 013
case study #002 照燒雞肉 014
副菜.魩仔魚炒青椒 016
副菜.醋拌海蘊 017
case study #003 燉煮漢堡排 018
副菜.蒜油綠花椰菜 020
副菜.鮪魚奶油蕃茄盅 021
case study #004 麥年鮭魚 022
副菜.酪梨起司燒 024
副菜.鹿尾菜蕃茄沙拉 024
主食.奶油義大利麵 024
 
② 燉煮 025
case study #005 馬鈴薯燉肉 026
主菜.什錦蔬菜烤鮭魚 028
主菜.半熟鰹魚 029
case study #006 燉鹿尾菜 030
case study #007 燙青菜 032
case study #008 味噌鯖魚 034
副菜.豆腐石蓴昆布茶 036
副菜.蘿蔔泥拌飛龍頭 037
case study #009 茄醬燉翅腿 038
副菜.起司焗烤櫛瓜 040
副菜.海藻蘿蔔沙拉 041
case study #010 味噌湯 042
熬煮高湯的基本方法 044
 
③ 熱炒 045
case study #011 青蔬炒肉片 046
副菜.分蔥鮪魚膾 048
副菜.起司焗烤茄醬鯖魚 049
case study #012 木須炒肉 050
case study #013 麻婆豆腐 052
副菜.蒜香青江菜 054
副菜.豌豆蛋花湯 055
case study #014 火腿蛋炒飯 056
副菜.山麻玉米湯 058
副菜.蔥香海帶芽 059
case study #015 金平牛蒡 060
主菜.時蔬燴鮭魚 062
主食.豆皮滑蛋丼 062
主菜.培根炒蛋 062
 
④ 油炸 053
case study #016 炸雞 064
副菜.魚露醋拌香葉沙拉 066
副菜.高湯煮甜豆 067
case study #017 炸薯條&蔬菜天婦羅 068
 
⑤ 醋漬‧沙拉 071
case study #018 醋漬小黃瓜與海帶芽 072
case study #019 生菜沙拉 074
讓葉菜類蔬菜保持新鮮的儲存方法 076
 
⑥ 水煮.番外篇 077
case study #020 馬鈴薯沙拉 078
主菜.湯豆腐 080
主菜.油炸杏仁鮭魚 081
case study #021 涼拌菠菜 082
case study #022 鹽煮綠花椰菜 084
case study #023 水煮棒棒雞 086
副菜.海帶芽蔥湯 088
副菜.魩仔魚蘿蔔泥 089
case study #024 番外篇.焗烤通心粉 090
副菜.涼拌鴨兒芹 092
副菜.蕃茄沙拉 093
case study #025 番外篇.培根蛋汁義大利麵 094
副菜.豆皮高麗菜沙拉 096
副菜.味噌美乃滋彩椒沙拉 096
副菜.炙燒鮭魚佐芥末美乃滋醬 096

⑦ 學會就能提升技巧.料理的基礎 097
食材的切法 098
調味料的測量方法 102
菜色的設計方法 104
非學不可 料理的基本與訣竅的科學 106
主要調味料的重量換算表 110
主要調味料的含鹽量 111
 


  
  跟素養與直覺一點關係都沒有!
  站在科學的角度看烹調,
  任誰都是料理高手!
 
  為什麼總是煮得不好吃?為什麼每次煮,味道都不一樣,對料理好沒自信啊…
 
  你是不是也有過一樣的心情呢?
 
  如果照著食譜書或料理APP的食譜做,卻還煮不出好味道的話,那錯絕不在你,這是因為食譜沒把真正必要的基本技巧與知識寫出來。
 
  這些技巧與知識都是源自科學。
 
  比方說,汆燙蔬菜的時候,要在冷水的時候就下鍋,還是等到水煮沸再放?每一個步驟背後都有科學根據,又例如高湯要放多少鹽才會覺得好喝?答案是1%,這答案是有生物學的根據的。
 
  將這些與料理有關的科學證據或理由整理成一套系統,這套系統就稱為「烹調學」或「烹調科學」,也是一門學問。對營養管理師而言,這是國家考試的必修科目,但不知道為什麼,這類資訊卻一直還未於一般民眾普及。
 
  本書一邊依照烹調步驟解說家常菜,一邊以烹調科學徹底解說每個步驟裡的「為什麼?」,讓每位讀者同時學會烹調的技巧與理論。
 
  了解文法,就能學好英文,看得懂樂譜就能練好鋼琴。料理也是一樣的,請各位讀者透過本書了解料理的文法與公式。只要了解這些,之後的烹調就等於是練習而已。
 
  先了解理論後才動手做。
 
  如此一來,你的廚藝也會突飛猛進。
 
[監修]前田量子  營養管理師
 

詳細資料

  • ISBN:9789865520083
  • 叢書系列:遊廚房
  • 規格:平裝 / 112頁 / 18.2 x 25.7 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣

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