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科學料理:從加工、加熱、調味到保存的美味機制

料理の科学:加工・加熱・調味・保存のメカニズム

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優惠組合

 

內容簡介

做料理就是化學實驗!
讓你恍然大悟的一本書
知道了「為什麼」,做起來更開心!
 
  知曉食材的化學變化,窮究食物的美味!
  一切的調味來自滲透壓原理
  烤肉要輻射熱+傳導熱才好吃
  水波爐的效果來自過熱水蒸氣
  放調味料順序依照分子大小
  加熱能去除的是蛋白質毒素
  殺菌和避免食物腐敗,照書做就對了!
 
  從融沸點、熱變化、蛋白質變性、乳化、添加物、甘味料、熟成、發酵到刀具選擇,一一解說讓食物變得更好吃的科學機制!
 
  食物要好吃,絕對有道理!
  讓本書告訴你到底該怎麼做料理,
  從不知其所以然,到這樣做一定會好吃!
 
  同樣是烤箱,輻射式烤箱、對流式烤箱、水烤箱(水波爐)三種要怎麼選?哪些料理適用哪種烤箱?
 
  輻射式烤箱
  以熱源發出的輻射熱來加熱的烤箱,面向熱源的部分會變熱,但背面部分難以加熱,傳播的熱其實僅有總熱量的70%,剩餘的30%是以對流傳播。吐司烤箱主要是以熱輻射加熱,所以不適合正式的烤箱料理。
 
  對流式烤箱(旋風式)
  箱內裝有風扇,引起熱風強制熱對流。總熱量的70%是以對流傳播至食品,剩餘的是以輻射傳播。熱能夠傳播至箱內各角落,適合加熱大多數食品。
 
  水烤箱(水波爐)
  以水加熱的烤箱,讓「水蒸氣」對流來加熱。水蒸氣會附著在食品上,冷卻成水時會釋放熱來加熱食品。能在短時間內將食品溫度加熱至100℃,亦即能夠做到急速加熱。但是超過100℃後,溫度上升就跟普通的對流式烤箱相同。
 
  Q:做生魚片用的魚肉要先洗過嗎?
  A:千萬不可!若將魚肉拿去洗,自來水會跑進魚肉裡,使魚肉帶有自來水味,破壞了原有的風味。
 
  Q:煮火鍋時的浮沫一定要撈掉嗎?
  A:不一定。就營養的觀點來說,撈掉反而浪費;但就外觀來說,不撈掉會影響食慾,而且有無浮沫也會影響口味的清爽、濃厚。
 
  Q:以燉煮方式進行料理時,調味的基本順序是?
  A:砂糖→鹽→醋→醬油→味噌。
 
  科學是美食最硬道理:
  掌握科學原理,才是進入美味藝術殿堂的關鍵!
  洗淨食材有什麼樣的科學含意?
  加熱處理會讓食材出現什麼樣的變化?
  調味與食材的美味間有什麼樣的關係?
  為防止腐敗、中毒所下的功夫裡有什麼樣的科學根據?
  本書將以科學方式解惑人類最偉大的發明--料理!
 
  一般烹飪料理指導書,不會告訴你,滲透壓才是調味的祕密,
  為了保存食材的細胞完整,必須選擇正確的刀具以免破壞食材細胞,
  適當的溫度保存以免食材細胞破裂滲出細胞液,
  調味料要依照分子大小順序放入才能滲透進入食材中,發揮食材好味道。
  從前置的食材處理開始,最大程度保持食材美味。
 
  日本有八種蔗糖,有何不同?
  糖要放在鹽前面,醋和醬油誰先放?味噌為何必須最後才放?
  在加熱過程中,掌握熱的傳導、輻射、對流,
  大火遠離或小火接近的加熱方式,
  了解應用於食材的最佳時機和時間。
  一切的調味來自滲透壓原理
  烤肉要輻射熱+傳導熱才好吃
  水波爐的效果來自過熱水蒸氣
  放調味料順序依照分子大小
  加熱能去除的是蛋白質毒素
  殺菌和避免食物腐敗,照書做就對了
  讓你吃出美味,吃出健康,吃得更安心!
 

作者介紹

作者簡介
 
齋藤勝裕
 
  1945年5月3日生,1974年修完東北大學研究所理學研究科博士課程。理學博士、名古屋工業大學名譽教授,現為愛知學院大學客座教授,兼任中京大學外聘講師。專業領域包含有機化學、物理化學、光化學、超分子學。著作有《很漫畫的化學元素118》(瑞昇)、《3小時讀通週期表》、《3小時讀通有機化學》、《3小時讀通無機化學》(以上世茂)、《高中化學超入門【彩色圖解版】》、《趣味十足的化學反應》(以上Science i新書)等。
 
譯者簡介 
 
衛宮紘
 
  清華大學原子科學院學士班畢。現為自由譯者。譯作有《上司完全使用手冊》(東販)、《超慢跑入門》(商周)、《男人懂了這些更成功》(潮客風)、《世界第一簡單電力系統》(世茂)……等。賜教信箱:emiyahiro@hotmail.com.tw
 

目錄


第1章 料理就像是化學實驗
1-1 什麼是酸性食物、鹼性食物?
什麼是酸、鹼?/脂肪酸是酸嗎?/胺基酸也是酸嗎?/「酸性、鹼性」跟「酸、鹼」不一樣嗎?/酸性食物、鹼性食物的機制
1-2 營養與熱量
什麼是熱量?/食物為什麼會變成熱量呢?/維生素與荷爾蒙有什麼不一樣?/什麼是必需元素?
1-3 食物的變化
脫穀製粉/熟成、發酵/酒精發酵/食品添加物/轉殖遺傳基因
1-4 具有危險性的食物
殺蟲劑的危險性/收成後農藥/什麼是輻射線?/輻射線的安全性
1-5 有毒的食物
毒有強弱之分/引起食物中毒的動物性食物/引起食物中毒的植物性食品/是否有將劇毒轉為無毒的方法?

第2章 加工的科學
2-1 洗淨的意義
洗淨的意義?/細胞膜的結構與性質/什麼是滲透壓?/洗淨與滲透壓的關係
2-2 去除澀味與撈掉浮沫
浸泡清水:泡水洗去有害成分/去除澀味:以鹼液分解有害成分/撈掉浮沫:使菜餚保持美觀
2-3 切斷分割
切割/魚的切割方式/剪斷、磨碎/研磨、搗碎
2-4 溶解與混合的不同
什麼是溶解?/混合與溶解的不同/什麼是和麵?
2-5 牛乳和美乃滋是膠體
膠體與溶液的不同/膠體粒子不會沉澱的理由/膠體有哪些種類?/為什麼豆漿會變成豆腐?

第3章 加熱的科學
3-1 什麼是熱?
熱是能量的一種嗎?/紅外線會產生熱?/熱的傳播方式
3-2 燃燒產生的熱
燃燒產生能量/天然氣和液化石油氣的能量是否不同?/瓦斯產生的水蒸氣會有臭味嗎?
3-3 電力產生的熱
電磁爐/IH爐/微波爐/電烤箱
3-4 液體的熱變化
冰 ⇄ 水 ⇄ 水蒸氣的變化/為什麼壓力鍋連魚骨都能煮軟?/為什麼果汁不容易結凍?/酒和油加熱會怎樣?
3-5 食物的熱變化
澱粉、蛋白質的結構就像鎖鏈或毛線/澱粉加熱後會怎樣?/蛋白質加熱後會怎樣?
3-6 加熱
燉煮、水煮/悶蒸/燒烤/油炸
3-7 冷却
對料理來說,低溫也是必要的/肉凍與果凍一樣嗎?/寒天與果凍一樣嗎?

第4章 調味的科學
4-1 味覺與嗅覺的機制
味覺的機制/嗅覺的機制/神經傳遞的機制
4-2 調味料的種類
砂糖/食鹽/食醋/醬油/味噌/香辛料
4-3 調味順序會影響風味
預先調味的效果/最先放入糖的理由/第二放入鹽的理由/接著放入醋、醬油、味噌的理由
4-4 人工香料
人工甜味劑/化學調味料/人工香料

第5章 保存的科學
5-1 腐敗與中毒
發酵、腐敗、熟成三者有何不同?/雜菌是生物?/細菌與病毒的種類
5-2 食物中毒與細菌、病毒的關係
細菌本身造成危害/細菌釋出毒素造成危害/病毒造成危害/如何避免病菌危害?
5-3 利用加熱防止腐敗
高溫殺菌/低溫殺菌/冷凍殺菌
5-4 利用日曬乾燥防止腐敗
乾燥殺菌真的有效嗎?/冷凍乾燥能夠殺菌嗎?/紫外線能夠殺菌嗎?
5-5 利用調味料防止腐敗
鹽漬/糖漬/佃煮/醋漬/酒漬/油漬/燻製
5-6 利用化學物質防止腐敗
殺菌劑/防腐劑
5-7 排除雜菌
殺菌程度/其他用語

日文參考文獻
索引
 

 
  本書的主題是「從科學的角度看料理」。
 
  我是一位喜歡釣魚的饕客,經常跑到海邊垂釣小魚,除了河豚,我會把其他釣到的魚帶回去料理食用。回到家後,我會立即處理魚隻,生魚片、燉煮、燒烤、油炸等樣樣都來(實際上,大部分是由內人處理的⋯⋯)
 
  在料理的過程(看著內人料理的過程)中,我迸出料理就是化學的想法。我站在化學實驗室的實驗台前超過40個年頭,每天使用磅秤(電子天秤)、量杯(量筒),量取各種藥品,置入容器(燒瓶),油浴加熱(加熱循環)再以冰水冷卻,變成新物質,使用各種方法分離各個成分,研究分子結構。
 
  料理也是同樣的情況,以重量或者體積量取食材、調味料,置入鍋中,加熱變化後,將所有美味食材盛進碗盤,嚐試味道。因此料理完全可說是一種化學實驗。
 
  料理的重點是「美味」與「營養」。那麼,美味是什麼?該怎麼做食物才會美味呢?相信大家心中會湧現這些疑問吧。
  然後,在探討什麼是營養時,會產生有關熱量、身體調整、維生素、微量元素等疑問。
  食品分為酸性與鹽基性食品,兩者存在著什麼差異呢?
 
  這樣思考的過程中,我腦中陸續浮現疑問:薯類加熱後,主要成分的澱粉會發生什麼變化?肉類加熱後,蛋白質會發生什麼變化?
 
  再則,豆腐是由豆漿製成,但為什麼液體會變成固體呢?
 
  料理中,存在著許多有趣的不可思議。本書是從簡單的問題到直搗化學本質的尖銳疑問,回答這些許多人在料理時突然浮現的疑問,以闡述料理的科學。
 
  另外,食品也伴隨著危險,幾乎每年春天都會發生分不清野菜和毒草的食物中毒,秋天則是發生毒菇等引起的食物中毒,其他還有貝毒、河豚毒等。料理食材也意味著要避免這些危險。此外,還有不分季節由細菌、病毒引起的食物中毒。
 
  食品未必都是作成後馬上食用,除了便當之外,還有熟鮓等發酵保存的食物。安全地保存食品,也是料理上重要的一環。
 
  雖說如此,料理畢竟是愉快烹調美味食物的過程,因此,如果本書有點艱澀、需要皺眉才能閱讀,那就太過無趣了。為了避免發生這樣的情形,本書致力於能夠輕鬆愉快閱讀的內容。當中還穿插許多的小專欄(知識面面觀MEMO),在休息的同時,也提供可跟朋友分享的有趣知識話題。
 
  期望閱讀本書的各位讀者,能夠愈加喜歡料理。
 
  最後,感謝在本書製作上的參考書籍作者、出版社同仁,以及努力付梓本書的SB Creative的品田洋介先生、編輯PRODUCTION的Mach編輯、Copernicus編輯,還有樋口良太設計師。
 
齋藤勝裕
 

詳細資料

  • ISBN:9789865408251
  • 叢書系列:科學視界
  • 規格:平裝 / 192頁 / 14.8 x 21 x 1 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

1-1 什麼是酸性食物、鹼性食物?
 
食物存在許多不同的種類,例如:主要成分為碳水化合物的植物性食品、主要成分為蛋白質的動物性食物,藉由微生物力量變化的發酵食物等,也有未經人手的生鮮食物,經過調理的加工食物等分類。
 
其中,最難以理解的應該是酸性食物與鹼性(鹽基性)食物的分類。「酸性食品應該很酸,所以檸檬、梅乾是酸性食物。」相信許多人會這麼想吧。但檸檬、梅乾其實是鹼性(鹽基性)食物。酸性、鹼性(鹽基性)的定義究竟是什麼呢?
 
什麼是酸、鹼?
 
酸會讓藍色的石蕊試紙變紅;鹼(鹽基)會讓紅色的石蕊試紙變藍,這在小學就學習過,但大家是仍覺得一知半解呢?
 
對料理來說,酸、鹼,酸性、鹼性是非常重要的因素。有鑑於此,在此以料理相關的事例,進行簡單具體地說明。
 
料理上常聽聞的酸,包含脂肪酸、胺基酸;食醋成分的醋酸;帶給梅乾、柑橘類酸味的檸檬酸。另一方面,去除苦澀的草木灰、小蘇打粉(碳酸氫鈉)則屬於鹼(鹽基)。那麼,酸、鹼究竟是什麼呢?
 
酸、鹼是一種物質
 
酸、鹼是什麼?這個非常基本的問題,有好幾種答案,最常聽聞的答案是:
 
●酸:溶於水釋出氫離子H+的物質。
 
●鹼:溶於水釋出氫氧根離子OH-的物質。即「鹽基」。
 
〔酸的例子〕
 
最簡單的酸是胃酸中的鹽酸HCl,鹽酸會如下分解,釋出
 
H+ :
 
HCl→H+ +Cl-
 
〔鹼的例子〕
 
從前,糖果盒中的乾燥劑是生石灰(氧化鈣CaO)。生石灰會跟水(濕氣)如下反應成消石灰(氫氧化鈣Ca(OH) 2 )、釋出OH-,所以是鹼(鹽基)。
 
Ca(OH) 2 →Ca 2+ +2OH-
 
脂肪酸是酸嗎?
 
脂肪吃進體內後,會被胃酸分解成甘油與脂肪酸。脂肪「酸」如同其名,是酸的一種。脂肪包含牛油、豬油、沙拉油等許多種類,差別在於構成脂肪的脂肪酸種類不同。甘油僅有一種分子,但脂肪酸有許多種類,不同的脂肪酸會形成不同的脂肪。
 
IPA、DHA是脂肪酸的一種名稱
 
暫且不論IPA(EPA)、DHA是否真的對大腦有益,可先記住IPA、DHA是脂肪酸的名稱。脂肪酸為有機物,而有機物的名稱是根據碳和鍵結個數,以數字的組合來命名。
 
IPA是由20個碳原子C、5個雙鍵組成的酸,20的希臘文數字是icosa、5是penta,酸的英文是acid,三者字頭組合起來稱為IPA。DHA是22個碳原子(docosa)、6個雙鍵(hexa),加上酸的英文acid稱為DHA。

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