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一個主廚的誕生:暢銷美食作家勇闖世界級主廚殿堂,邁可.魯曼的美國廚藝學校CIA圓夢之旅

The Making of a Chef: Mastering Heat at the Culinary Institute of America 2nd Edition

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內容簡介

★美食記者夢想成真,在爐火間蛻變主廚的實境紀錄!

★完整呈現一個廚師從第一間教室到學院最後廚房的培訓過程。

★一群對烹飪滿懷熱情的人,如何在為期81週的課程內,通過高溫、利刃、嚴師的考驗,成長為獨當一面的大廚。

★暢銷飲食作家邁可魯曼走進世界級的主廚殿堂美國廚藝學院(Culinary Institute of America,CIA),為所有美食愛好者的圓夢,也探究成為專業廚師的職人本質與精神。

「我寫這本書的主要目的,是想讓無意進入烹飪學校的讀者,也能一窺學習烹飪會為你帶來什麼樣的改變、成為一位廚師意味著什麼,還有專業烹飪能讓我們了解哪些食物的知識、在專業廚房和家中烹飪又分別是什麼樣的體驗。本書所述都是我在廚藝學院的旅途上所遇到的真實人事物。 」──邁可・魯曼

著有多本暢銷廚藝著作的邁可魯曼,在34歲時突然穿上廚師服和千鳥格褲,成為美國最古老也最有影響力的烹飪學校學生。這是所有美食愛好者的終極幻想,
而邁可魯曼的目標則是:記錄一個廚師從第一間教室到學院最後廚房的培訓過程。

但這本書不僅僅是一所烹飪學校的廚師報告,也探討成為專業廚師和進入該行業的人的本質和精神。
這種全心的投入使邁可魯曼寫出最生動、有活力的回憶錄,展現了烹飪教育的真實血肉。
除了學習有關食物的基本技能和知識,他也發現,專業廚師需要的不僅僅是這些,帶領讀者從亞洲和美國的區域美食,到午餐烹飪甚至餐桌服務,尋找難以名狀的美食元素。


【誠摯推薦】(依中文姓名排序)

吳曉芳教父牛排行政主廚

波波大叔男子漢料理職人

Liz 高琹雯美食作家、Taster 美食加創辦人

程玉潔|高雄餐旅大學西餐廚藝系教授

羅偉洲|台北君悅酒店寶艾西餐廳主廚


◇ 名廚的夢幻泡泡漫天飛舞的今天,邁可魯曼帶你返回廚師的初心。學習成為廚師究竟是怎麼一回事?他寫得極貼切,極生動,身歷其境,他本身就在完成本書的同時成為了一名廚師。作為其「廚師三部曲」的首作,本書值得所有美食愛好者收藏。
──Liz 高琹雯美食作家、Taster 美食加創辦人

◇ 讀畢,心有戚戚焉。重新再經過一次美國廚藝學院的洗禮,校訓「準備是最重要的」和Chef Clark的「沒有藉口」,一直是永存心中的提醒,推薦本書給所有對飲食有興趣的人,一趟養成的行旅。
──吳曉芳教父牛排行政主廚

◇ CIA時 chef 就推薦過邁可的比例聖經與此書。與我相同,他潛入CIA用一個素人的角度一窺職業廚房的生態、信念與素養。生動的敘述讓CIA訓練全面性地活生生在眼前展開,體驗那個火光噴濺、油鹽滿天,一步步走上專業台階的經歷。
──波波大叔男子漢料理職人

 

作者介紹

作者簡介

邁可・魯曼Michael Ruhlman
暢銷飲食作家,曾進入美國廚藝學院(Culinary Institute of America,CIA)就讀。勤於筆耕又精於烹飪,堪稱是最有廚師靈魂的作家。飲食寫作生涯獲獎無數,曾與多位名廚共事,另著有暢銷書《專業大廚》、《完美蛋料理全書(二版)》(奇光出版)、《輕鬆打造完美廚藝》(奇光出版)、《完美廚藝全書》(奇光出版)和《美食黃金比例》(積木文化出版)等。
曾在「美國料理鐵人Iron Chef America」、「下一個料理鐵人The Next Iron Chef」及公共電視的「熱火主廚Cooking Under Fire」等美食競賽節目擔任評審。
作品常發表於《紐約時報》、《洛杉磯時報》、《美食》(Gourmet)等各大飲食雜誌,以及他甚受歡迎的官網www.ruhlman.com。

譯者簡介

劉佳澐
淡江大學英文研究所畢業,大學主修中文,曾獲台北文學獎,任職於電影發行商多年。譯有《與焦慮和解》、《腰痠背痛的人最需要的「修復瑜伽」》等,持續翻譯中。

 

目錄

前 言

第一部 廚藝技能

1 秘密身分

2 日常工作

3 第八天

4 褐 醬

5 暴風雪

6 帕德斯的大廚之路

7 你明白我的意思嗎?

8 價值體系

9 油糊之爭

 

第二部 料理訓練

1 熟食概論

2 午餐烹調與烤焦的歐蘿蔔

3 梅茲校長

第三部 食物管理者

1 冷食廚房

2 第二學期實作

3 迷人的魔法

4 校外實習

第四部 二年級

1 酵母的致死溫度

2 聖安德魯餐廳

3 聖安德魯餐廳的廚房

4 品 嘗

第五部 豐收

1 完美的殿堂

2 美豐盛餐館

3 後語:祝福

誌 謝

 

附錄:美國廚藝學院課程:副學士學位

 

詳細資料

  • ISBN:9789864592302
  • 叢書系列:五感生活
  • 規格:平裝 / 480頁 / 21 x 14.8 x 3.3 cm / 普通級 / 單色印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
  • 適讀年齡:0歲~99歲

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