叛逆的葡萄：踏上珍稀葡萄酒旅程

序

 
　　葡萄酒太常被加上威望和品牌的偏見，被視為奢侈品，和所謂「對的」汽車、家具、精品包一樣。關於葡萄酒的話題，總脫離不了老生常談的那一批品牌地名──波爾多一級酒莊（First Growth Bordeaux）、特級園布根地（Premier Cru Burgundy）、納帕谷（Napa Valley）。

　　而且，話題總不可避免地都強調相同的老葡萄品種：卡本內蘇維濃（Cabernet Sauvignon）、黑皮諾（Pinot Noir）、夏多內（Chardonnay）。
 
　　然而，在過去十年間，美國與歐洲的葡萄酒愛好者開始注意到葡萄酒單上，除了如雷貫耳的名字以外，多了不常見的名稱。在許多時髦餐廳和酒吧裡，細讀酒單會很可能會發現怪異、佶屈聱牙的葡萄品種，它們來自於很多即使時至近期，大家甚至不知道種植葡萄的地方。對來自鮮為人知地區的鮮為人知葡萄趨之若鶩，逐漸興起於二十一世紀，大家對智利的卡門內爾（Carménère）、西班牙的阿爾巴利諾（Albariño）、奧地利的綠菲特麗娜（Grüner Veltliner），大肆吹捧。即使深受歡迎的阿根廷馬爾貝克（Malbec），十二年前無人知曉。但時至今日，這些葡萄，還有許多和它們類似的葡萄，都是高級葡萄酒狂熱分子的心頭好。
 
　　多年來，葡萄酒產業一直都在朝向單一文化現象演變，本地葡萄品種遭到淘汰，以種植更能立刻獲利、更符合大眾市場需求的釀酒葡萄，諸如黑皮諾、夏多內或灰皮諾（Pinot Grigio）。我常感到震驚，很多人大啖豪華大餐，非常在意他們吃進身體裡的食物，可是開的葡萄酒要不是最便宜、充滿各種添加物的廉價酒，就是炒作過頭定價過高──兩者都是單調乏味的葡萄品種，隨處可得。
 
　　然而，在一些狹小的地帶，有一些英勇的葡萄農始終致力於堅持種植本地品種，而不是剷除它們。種植稀有品種葡萄的這類農人，往往也矢志採用有機種植、手工採摘和天然釀酒技術，不含大量添加劑，這或許並不奇怪。因為在這些有機物裡，可能隱藏著解決氣候變遷和疾病難題的線索。也或許，這些罕見卻有形能被觸摸的葡萄品種，在葡萄酒商店裡往往能帶來某些最好的價值。
 
　　葡萄酒總是和權力和金錢綁在一起。數百年來，一直都有守門人在決定哪些葡萄是「好的」，哪些是「壞的」。舉例來說，白高維斯（Gouais Blanc）是一款白葡萄，但自中世紀以來曾經在整個歐洲遭到不同的皇室律法禁止栽種。君王們認為它是一種太過淫亂、沒教養的葡萄，只能釀造劣酒──亦即中世紀法文的「gou」。諷刺的是，透過DNA檢測卻發現，白高維斯是八十餘種葡萄的母株，其中有好幾種的父株是黑皮諾，包括夏多內，說不定還有麗絲琳（Riesling）。
 
　　幾個世紀以來，一個又一個帝王接而連三做類似裁決，規定可以栽種哪些貴族葡萄，而其他的則加以禁止。在神聖羅馬帝國時期，大家偏愛法蘭克王國的葡萄酒更甚於「來自匈人」（Heunisch）的產品；「來自匈人」是帶有貶意的字眼，用來形容所有來自東斯拉夫領土的東西。
 
　　西元1395年，布根地公爵（Duke of Burgundy）禁絕嘉美葡萄（Gamay，謂之是「非常壞且不忠貞的品種」），堅持只能栽種黑皮諾。數百年以來，哈布斯堡（Habsburg）的葡萄酒都是舉世最重要的產物，然而一旦帝王衰亡，這些葡萄酒很多竟被遺忘了將近百年之久。
 
　　今天，雖非帝王，但守門人要不是有權有勢的葡萄酒評論家，用100分為滿分的計算方式打分數；要不就是大都會裡時髦餐館裡，引人矚目無所不知的侍酒師。說什麼最貴的葡萄酒，或是顯赫產區名牌葡萄酒，或是贏得90分以上的酒才值得一嚐，我們有些人對這類觀點根本不以為然。
 
　　我們這些喜歡晦澀或「怪異」葡萄的人， 喜歡喝阿提斯（Altesse）和藍佛朗克（Blaufränkish）、內格芮特（Négrette）、白羽（Rkatsiteli）、茲瓦卡（Žilavka），還有數十種其他所謂的「天殺」的葡萄（Godforsaken Grapes）。我們努力保護它們，原因就如同我們要拯救傳家寶番茄、蘋果和傳統牛隻，還有建立龐大的種子銀行一樣。前所未曾品嚐過的每一顆新葡萄，都讓我們有機會嘗試新口味。在這個日益全球化、同質化的世界，這不僅僅只是件虛榮的事。

嘗試不一樣的東西吧。試試怪異的東西。讓自己接觸你從未考慮過的滋味。品嚐能讓你暫停一瞬間，集中注意力去體驗的某些東西，並感受任何事物。希望我的葡萄酒探險之旅能對你有所啟發。