這一年吃些什麼好？東京家庭的四季飲食故事

一月    
004 黃色鑽石──「數之子」
008 父親的至愛──「酢蛸」與黑豆
012 溫暖身體的料理──俄羅斯湯與皮羅什基肉餅
016 新年的奢侈──河豚
020 生日的海鮮披薩
 
二月
026 日本人的吃法──白菜鹽漬
034 準備向冬天告別──寒鰤
038 甜蜜就等於好吃──人見人愛的「晴見」
042 水的料理與火的料理──菜之花
046 姥姥的味道──高麗菜捲

三月
054 初春的味道──鶯餅﹑櫻餅
060 日本家庭風景──「雛祭」的飯桌
064 貝類的時令──「青柳貝」=「馬鹿貝」
068 「花見」的野餐
072 趁機吃，盡量吃──竹筴魚塔塔爾
076 勝利的聲音──沙丁魚吉列
 
四月
080「三寒四溫」的炸鱈魚
084 春天的豆子
088 螢烏賊搬家
090 懂得享受筍的味道──竹之子
094 香蕉蛋糕
096 這麼大的便當盒裡
102 人文的味道──草莓﹑枇杷
106 全是春天的香味──「新雅加」「新玉」「新人參」

五月
112 端午節的柏餅
118 屬於兩個季節──初鰹
122 心中的驕傲──糠漬
126 吃壽司的樂趣──手捏壽司
130 吃個痛快──冷中華
134 小時候的夏天之味──小玉和櫻坊

六月
140 老東京的認可──冷狸蕎麥
144 我是壽司師傅的女兒──GARI
148 蒸籠的勝利
152 珍珠奶茶在日本
156 冰棒療法
160 異國情調──孜然
164 甜瓜﹑密瓜﹑哈密瓜

七月
168 清湯掛麵的誤會──冷素麵
172 完全雜食世代──街坊外國菜
176 山口縣的「超辛苦」
180 御中元的禮物──岡山白桃子
184 花時間享受一頓──土用丑日鰻魚日
188 李子的名字
 
八月
192 東京馬來西亞菜
196 夏天的便當
200 回味台灣料理
204 兩個月的新鮮期──毛豆和玉米
206 秋刀魚去哪兒了？
210 茄子的味道
214 嫩薑與豆類
218 台東餃子屋
 
九月
222 巨峰葡萄與新高梨子
228 秋茄子不給兒媳婦吃
230 歌舞伎座的松茸飯
234 每個季節都有的限定版──炊入飯
238 相見恨晚的感覺──鮭魚三吃
242 先吃一次再說吧──新宿中村屋的印度咖哩
 
十月
246 光想就溫暖的場面──溫州蜜柑﹑薩摩橘子
250 演技派的配角演員──木之子
254 感謝烹飪之神──秋天吃寒鰆
258 不一樣就是不一樣──砂鍋獅子頭
262 小家庭的幸福──雞水炊

十一月
266 關東煮出來了
270 秋刀魚之味
274 記憶和姥姥的美味──柿子
278 小時候的回憶──豚汁
282 不輸給法國的鵝肝醬──安康魚肝
286 粒粒跟珍珠一般──鮭魚子
290 鱈魚白的誘惑
 
十二月
294 下酒首選──鱈魚「真子」
298 全世界的開胃菜──棒鱈
302 油炸牡蠣配塔塔醬
306 不分四季的熱愛──海鮮丼
310 聖誕大餐
314 御節料理

推薦序

在四季流轉中，找「巧遇」滋味

　　旅遊各地，我喜歡走訪小鎮市場前的小農攤位。五月下旬，在台南的官田區，約是早上八點半抵達，市場前有一小攤車，小農是七十七歲的阿公阿婆，擺著今天採收的玉荷包荔枝，只有三把，他們說這是家裡田邊的荔枝樹採收的，十五年的樹齡，過去產量甚少，只夠自己吃，今年豐收，算是市場初體驗。端午前這一陣子，每天都採收三、四把玉荷包來此販售。我買了兩把，也問了攤上一包包自種的花生產季，台灣的花生多耕種在秋冬，為何他們家的，選在初夏暑氣前？那攤車上的十多顆大西瓜，又是怎麼回事？

　　離開荔枝阿婆，前往市場，有一攤菜販菜色不少，我好奇其中堆疊一落黏著紅土的白蘿蔔。白蘿蔔主產季是寒秋到三月，之後超市所販售的多是韓國進口的，眼前的一根根五月紅土蘿蔔顯然是國產的，我好奇問道哪裡種的？「埔里的！」我想起來了，埔里是台灣夏季蘿蔔的重要生產地，「大坪頂」海拔六百公尺，紅土微斜坡，不易積水，春雨少，日夜溫差大，多在梅雨季節前的五至六月採收。以前僅聽過埔里產夏季蘿蔔，今天開心買了兩根回家試試滋味。老闆問我要不要香菜？蘿蔔煮湯增添風味！

　　平常我總關注著台灣的四季飲食故事，也好奇世界各地的四季飲食文化。

　　閱讀著新井一二三的新作，開心想像作者筆下的日本四季飲食故事，《這一年吃些什麼好？》書名有趣，吃什麼？當然是著時的四季蔬果！我們的餐桌食材跟小農自家作物一樣，它們隨著四季流轉，也觸動著我們在寒暑之中味蕾不同滋味。橙黃綠橘四季作物引發食慾，大家日常而且簡單的隨季飲食，卻成就了自己家食傳承。小鎮城市也是如此，各地堆累了夠多的人文美食大數據，進而形成了動人的習俗傳統，甚至連結了節日慶典與美食之間的關聯。

　　《這一年吃些什麼好？》不僅說著四季作物與鮮魚店的漁獲，更娓娓介紹了飲食文化與四季的關係。我喜歡「六月美食」其中一篇〈我是壽司師傅的女兒〉，作者從新鮮嫩薑上市，說到她從父親處學到吃鮭魚子「軍艦卷」壽司，如何用嫩薑片蘸醬油，再把嫩薑片當成刷子，間接讓鮭魚子蘸上了醬油，避免壽司為了蘸醬油，發生了鮭魚子滑落到碟子裡的餐桌事故。文字裡的食材故事清新有致，食物的滋味躍然紙上。

　　新鮮嫩薑的萌發季節，台灣是四月，日本是五月。今年春末我在台東都蘭「巧遇」嫩薑小農，回家之後從網路學得如何「泡醋嫩薑片」的做法，白醋醃漬罐裡我則多添加了酸梅，讓甜鹹嫩薑更富滋味。說「巧遇」，則是如同作者所言：「菜市場上看到了嫩薑，就應該抓機會購買了，否則不知下次相見在何時。」

　　「九月美食」的第一篇〈巨峰葡萄與新高梨子〉，作者多了一些台灣食材歷史的溯源。她的開場白：「不知不覺之間，西瓜和香瓜的季節已經過去了。」她介紹著新上桌的節令水果，述說著童年的啖食葡萄經驗。其中她特別「解惑」了我的困擾，原來在日本，桃子叫桃子，西瓜叫西瓜。但是葡萄就不叫成葡萄，反而以個別品種稱之，所以有了「貓眼」「巨峰」「晴王」等等，和最近開發出來的「香印麝香」等眼花撩亂的稱謂。作者爬梳著也深受我們喜歡的巨峰葡萄沿革，它又如何從日本引進到台灣。面對這個碩大甜美的鮮果，美食議題永遠吸引著我，興致盎然。

　　至於「新高梨子」更有意思了，「新高山」是日治時期他們對玉山的稱呼（玉山比日本最高峰富士山更高，多出了一百七十六公尺），當年日本人在玉山新開發出高品質的梨子，需要命名，然而日本有規定凡是新品種的命名必須有地名，於是「新高梨子」享譽日本，「新高山」也名聞天下。即使一九四五年台灣光復了，這個水果至今還稱之「新高」，它成了歷史的一部分。作者還說「新高梨子」目前的日本占有率排行第三呢，想想，如果有一天我們在日本旅行，手持一顆「新高梨子」品嚐，會不會有些許微妙感覺？

　　我們的文化一直有「二十四節氣」的傳承，四季細分成二十四節氣，關於富饒的台灣田野山丘，隨著節氣變化，有許多美好的農作物，每次接觸這些蔬果，每次都令人感動。放眼日本，作者也跟隨著四季、十二個月說著食材的更迭，也更進一步講著她童年的、家鄉的、地方的、日本的種種衍生的飲食故事，溫馨而美麗，讓我們讀來有共鳴，也多了一些反觀。食材著時，永遠是美味！
 
作者序

最後一個平常年的紀錄

　　這本《這一年吃些什麼好？》收錄的文章，是我從二○一九年三月到二○二○年二月寫的。

　　記得最初跟大田出版的總編輯培園討論，下一本書要寫什麼內容時，她提議說：飲食、旅行或者閱讀。

　　這些方面的文章，我過去也寫過。可仔細想一想，關於飲食的專書，我只出過一本《歡迎來到東京食堂》而已，確實不妨再寫一本。

　　至於體裁，我當場就決定：每個月寫一篇文章談談該月吃的東西，這樣子過一年就會有談及一整年飲食生活的書了。

　　於是從二○一九年的三月開始，我每個月寫大約八千字的文章。按月分寫，結果自然寫到季節的轉變來了。

　　我發現，在日本人的飲食生活中，有幾個方面明確具有季節感：水果、海鮮、和菓子。

　　水果，我每天早晨一定吃的。海鮮，我也每週一定去中央線立川車站附設的魚力鮮魚店採購。

　　至於和菓子，就是因為有減肥之必要，所以平時得施行自我控制，可是到了節日就一定要嚐嚐對應的甜點，因為這屬於人文生活不可缺少而非得給下一代傳授下去的本國文化。

　　每月每月，我一邊寫文章，一邊叫家中老二幫我拍拍照。家人以及跟我共食午餐的同事都說過：給外國人看的書，妳選的題材都這麼平民化，可行嗎？

　　但是，我又不是幻想小說家，而是專門寫寫生活小事的散文家。且借用白話運動的推動者們所說的「我手寫我口」，本人都只能說「我手寫我口」了。

　　我本來認為：寫這時代日本人的日常飲食生活也可以。

　　畢竟，日常生活就是人生的主要內容。

　　其中，飲食的重要性，根本不需要由我這個化外之民去向華文讀者說明吧。

　　飲食是一種文化的具體表現。我的飲食習慣，不外是從小到現在，好幾十年來的生活經驗和思索、實踐的綜合。另一個因素就是時間，或說是生病老死。寫著關於飲食的回憶，我常常講到已故父親和姥姥，因為我喜歡吃的東西，往往是他們當初餵我的。

　　食物讓孩子長大。食物使生命前進持續。食物是物質，食物含營養的同時，食物也是傳達愛情的橋梁。

　　未料，原來以為再平常不過的一年，後來逐漸變為人類歷史上很不平常的一年了。

　　我二○一九年三月著手寫這本書，寫到最後一章是二○二○年二月。

　　在東京再相見面的時候，總編輯和我都戴著口罩了。那是在禁足令生效之前，我最後一次出外見人聚餐的一天。

　　後來，三月份預定的午餐會、歡送會、校友會、畢業典禮，通通都取消。

　　年年歲歲盛開的櫻花，今年也照樣開了，可是今年的「花見」遭禁止了。

　　老公當初還提議說：那麼改在家中陽台上舉行吧。

　　後來卻沒有，因為在這樣的全球環境裡，連愛享樂到底的老饕都不會有心思享樂的。

　　四月在日本是新年度的開始。可是，女兒新上的大學取消了入學典禮。等到五月，她和老大兒子都開始在家裡線上上課。

　　至於他們的母親，也得平生第一次從家中書房通過網路給總共兩百個學生授課。

　　防疫的日子裡，出外採購都受限制。可是，在這一段時間裡，家中每個成員都一定在家裡吃三頓飯，未料使伙食水平稍微提高。

　　對誰而言，一天三頓飯變得更加重要，這對廚子而言，算是鼓勵。無法出去跟朋友聊聊，結果家人之間說話都比平時多了。

　　我寫這本書的時候還以為，家庭生活嘛，一樣的故事每年都要重複下去的。然而，這一年果然變成很不平常的一年了。

　　我們吃的、喝的、想的、談的，雖然在一方面來說是去年的重複，可從另一方面來說，我們進入了根本沒想到的境界。

　　這場疫情結束以後，人類到底能回到跟原來一樣的世界嗎？

　　所以，我在這本書裡寫的東京家庭一年四季的飲食生活，說不定是最後一個平常年的紀錄了。明年、後年，世界到底會變得怎麼樣，真難預知。

　　既然如此，我們還是儘量珍惜每一天吃的每一頓飯吧。邊吃邊談已過世的長輩吧。也談談曾去過的外國城市，想再見的外國朋友吧。

　　記得食物不是單純的物質，食物也是愛情的化身，因為對人類來說，食物歷來都是跨越時間的橋梁。