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東南亞異國料理2.0

  • 定價:450
  • 優惠價:79356
  • 優惠期限:2020年10月08日止
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內容簡介

最新版本!!!!!!!!

  由編撰總召集人,鄭至耀師傅集結了39位優秀師傅共同創作出本書,
  書中囊括了大多數東南亞地區的道地美食作法,
  星馬地區、泰國、緬甸、印尼、越南等地的料理一應俱全!
  這是一本從醬料開始,讓您知道所有東南亞地區的料理基底,
  從無到有,搭配醬料做出千變萬化的東南亞料理!

  本書集結了39位師傅的共同腦力激盪,
  讓<東南亞異國料理2.0>這本書能更盡善盡美,
  規劃三年的時間,確認食譜材料和剖析每一道料理做法是否正確,
  在這背後是「中華國際美饌交流協會」在支持著,
  讓各位師傅擁有非常好的資源平台可以一同創作,
  也讓廣大的讀者群們了解不同國界料理的美味!
 
 

作者介紹

作者簡介

編撰總召集人:鄭至耀


  中華國際美饌交流協會-理事長
  南亞技術學院-專技副教授

編撰副召集人:陳金民

  中華國際美饌交流協會-理事長
  美饌廚藝學院-院長
  南亞技術學院-專技助理教授

編撰副召集人:周智恆

  中華國際美饌交流協會-財務長
  圓球行銷整合公司-餐飲顧問
 
 

目錄

◆東南亞料理中醬料的重要
叻沙醬-鄭至耀
馬拉盞醬-鄭至耀
參巴辣蝦醬-鄭至耀
酸子醬-簡道銘
海鮮醬-王志安
辣椒糊-蕭可祥
辣椒醬-楊錫澎
印尼辣椒醬-吳記緯
囉喏醬-鄭宇杰
甜囉喏醬-黎子誠
仁當醬-許志明
仁當香料醬-陳金民
東南亞沙嗲醬-朱建宇
沙嗲醬-陳宗佑
椰汁沙嗲醬-洪宏吉
咖哩醬-楊俊民
泰式調味蝦醬-蔣世隆
娘惹蒸醬-廖本寒
冬蔭功醬-鄭宇杰
冬蔭功辣醬-陳金民
金三角酸辣醬-楊丞紘
東南亞酸辣醬-黃俊賢
 
◆搭配醬料的各種吃法
酸子辣汁炸鱸魚-簡道銘
巴東咖哩燉牛肉-林清全
巴東水果嫩雞-李松禧
椰汁咖哩魚塊-楊俊民
南洋仁當雞-林家弘
仁當羊肉-洪宏吉
仁當牛肉-許志明
冬蔭功炒烤雞翅-黃俊賢
冬蔭功湯-周智恒
冬蔭功炒飯-王志安
囉喏串串-鄭宇杰
囉喏炸魚-蔣世隆
斑蘭葉酸排骨-楊錫澎
金三角酸辣醬炒河粉-楊丞紘
娘惹蒸魚-廖本寒
酸辣無骨鳳爪-陳金民
 
◆東南亞料理的複雜
馬來亞參叻沙-周智恒
亞參叻沙-邱家城
叻砂鍋-李嘉明
咖哩叻沙海鮮湯粉-楊品義
馬來海鮮乾炒河粉-李松禧
馬來西亞奶油蝦-楊品義
馬來西亞芋香飯-鄭宇杰
馬來香蕉蝦捲餅-許淦源
 
◆串類在東南亞的地位
沙嗲雞肉串-徐東寶
彩椒豬肉沙嗲-許建昌
印尼牛肉沙嗲-詹益仙
雞肉沙嗲-阮楊景
沙嗲羊肉串-陳宗佑
辣醬鵪鶉蛋串-趙志明
香茅肉丸串-蔣世隆
 
◆肉骨茶的奧妙
馬來西亞肉骨茶-李松禧
新加坡肉骨茶-楊俊民
藥膳豬腳肉骨茶-周智恒
肉骨茶雞湯-王志安
 
◆東南亞食材的運用
酸辣泡菜-楊錫澎
香蘭薑黃香米-葉松本
薑黃雞肉飯-林清全
酸泡椒-徐東寶
斑蘭葉烤雞-趙志明
香茅排骨-陳國寶
南薑燉牛肉-陳金民
娘惹炸雞翅-孫國驥
牛肉糊-陳見安
柬埔寨咖哩魚-阮楊景
柬埔寨涼拌蔬菜-高嘉銘
 
◆在滇緬的手抓飯文化
滇緬手抓飯-鄭至耀
緬甸茶葉醬抓飯-孫國驥
緬甸小油麵-徐東寶
緬甸咖哩雞-蔡承興
緬甸涼拌冬粉-蕭可祥
緬甸茶葉豆涼拌菜-朱建宇
 
◆星馬、印尼、泰國、越南各國特色
海南雞飯醬料-周智恒
新加坡海南雞飯-周智恒
星洲炒米粉-邱家城
印尼黃金雞肉湯-蔣世隆
印尼炸春捲-曾琮竣
印尼酸辣雞翅-許淦源
印尼梳餃-趙志明
泰式鮮蝦花枝餅-林建廷
泰式咖哩蝦-楊品義
泰式調味蝦醬炒飯-高嘉銘
泰式酸辣活蝦-王志安
泰式酸辣醬燒茄丁-黃俊賢
泰式牛肉烤麵-許淦源
泰式金魚餃-林建廷
越式燒魚-黎子誠
越式咖哩雞-吳記緯
越式河粉-吳記緯
越南風芋頭鴨-黎子誠
越式杏仁片蔗蝦-林家弘
越式烤薄餅-阮楊景
越式涼拌海鮮焦糖檸檬醬-高嘉銘
 
◆東南亞甜品的藝術
檳城曼煎糕-詹益仙
泰式香烤椰香芋頭糯米-陳宗佑
泰式香茅雞丁火龍果酥-林建廷
越式蔬菜水果春捲-李嘉明
越式甜粽-李嘉明
越式芋頭糯米奶-洪宏吉
越式芭蕉椰奶-陳國寶
香蘭椰糖椰絲捲-廖本寒
椰糖椰絲糕-楊丞紘
印尼香蕉紫米甜粥-李松禧
南洋椰奶雪花涼糕-葉松本
摩摩喳喳-蔡承興
娘惹椰絲糯米球-曾琮竣
紅豆娘惹糕-許建昌
南洋香蘭娘惹糕-蕭可祥
南瓜娘惹糕-陳見安
蝶荳花娘惹糕-朱建宇
 

作者序

  居住在台灣這塊寶島,因地理位置的特殊,從古至今擁有非常豐富多元的飲食文化,隨著這些料理在台灣這塊土地逐漸推廣,我們對於東南亞的料理也越來越了解熟悉。

  不論是馬來菜、新加坡飲食、泰國的酸辣、越南的魚露水果、緬甸油香鹹,這些料理其實都漸漸在生活中能發現。本書費時三年時間,就是在東南亞飲食上下足苦心,精心編撰食譜、技巧、工法,就是想帶給讀者能迅速了解東南亞的料理。

  我們知道飲食料理的這條路是沒有上限的,在不同的地區都隱藏著令人驚奇不已的料理,這些都值得我們再去深究探討。如本書料理有未盡詳細之處,還請多加包涵指正,在此預祝各位萬事順心。
 
鄭至耀

作者序

  憶從前,在學徒時從打雜洗碗刷鍋做起,白天汗流浹背的看著師傅,回宿舍後不論多疲倦,我總是會想著師傅怎麼做菜,用什麼擺盤,怎麼去雕飾,腦海中總有個聲音提醒我要認真學習,卡早出師。

  歷年來,我很感恩有諸多師傅的栽培以及老闆們的賞識,深信著煩努力必留下痕跡。歲月也不駐留的運轉著,在烹飪這條路上,默默的也過了30幾年,近年來,更是因緣際會轉入學界,藉此希望能將所學傳授給台灣的新生代。

  本人榮幸能參與本書的籌備過程,近年來,無國界料理的普及,讓許多人了解異國料理且接受度也提升不少,希望藉由本書的出版讓更多喜愛不同國界料理的人,能簡單學輕鬆料理,享受多元化的美食。
 
陳金民

作者序

  從事餐飲業已20餘年,回想起當兵前的懵懵懂懂,進入飯店的西餐部門學習廚藝,也因如此開始了對料理的愛好。

  隨著年紀的增長,漸漸的我懂了也能體會許多心情,在學習的心態上有著一百八十度的轉變,開始覺得人有無限的可能,越在忙碌的環境下,越能提升技能;現在想起當時的師傅,只有感謝的心,感謝當時他們總是無保留的傾囊相授,也十分謝謝當初帶我入行的師傅,才有現在的我。

  很開心這次有這個難得的機會,能參與本書的籌劃,提供微薄的餐飲相關知識,更願喜愛異國料理的同好們能更快速了解,也期許讓台灣多元的飲食文化能更普及,讓台灣的多元餐飲軟實力能在國際上持續發光發熱。

周智恆

顧問序

  賴泳鳴大師出生於馬來西亞-麻六甲,麻六甲飲食中最為代表的絕對是娘惹美食,總是令人辣的垂涎欲滴。

  從小受家族餐飲事業及其父親賴俊森先生的影響,耳濡目染下對於餐飲產生了極大的好奇心,自1979年隻身從麻六甲到新加坡從事餐飲,戰戰兢兢的從三廚、二廚、副主廚做到了主廚,更是成為行政主廚,至一直努力投入餐飲,無私的提攜後輩,在新馬餐飲界是一致認同與推崇的。

  這次的東南亞異國料理一書中,賴大師更是非常無私的分享料理知識,且不吝嗇的加以指導傳授,為此在這特別感謝賴泳鳴大師。

賴泳鳴  Lai Yong Meng
現任 - 新加坡三元閣 行政主廚

顧問序

  滇饌異域雲南大餐館,一間位於忠貞市場外圍的滇緬餐廳,這在軍團圍牆外的餐廳是全龍岡區最大的餐廳,全場座位坐滿可以容納近三百人,一入座就可以感受到滿滿滇緬雲南的氛圍。

  在滇緬餐飲出身的麗敏,曾發誓過絕對不要再進廚房料理,但身為經營者,每天的餐廳生活依舊深深影響了麗敏對於料理的熱忱。

  在2016年,麗敏邀約南亞副教授鄭至耀老師為餐廳顧問兼行政主廚,為的就是希望讓傳統的「飲食文化」結合「專業技術」讓滇緬的傳統料理能更加精準精確的製作,也希望讓大眾更加了解所謂的滇緬料理。

  進入「異域」,您會看到牆上一幅幅原野山川的巨幅壁畫,塑造出濃濃的雲南風情,菜單中,所有傳統的雲南料理忠實的呈現在消費者面前。「異域」開發出的異域手抓飯更是榮獲跨族裔美食評選第一名,且「異域」還榮登2016年桃園金牌好店的殊榮。

李麗敏 - 忠於家鄉味的滇饌異域餐館
 

詳細資料

  • ISBN:9789579065252
  • 叢書系列:大廚來我家
  • 規格:平裝 / 184頁 / 19 x 26 x 1.45 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣

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