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在家乾拌麵:鹹、鮮、酸、甜、辣、麻、香七種層次與醬汁比例的完美結合

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  • 優惠期限:2020年10月31日止
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內容簡介

★大廚的30款自製乾拌麵配方大公開★
蔥香、醬香、酸香、香辣、麻辣、特色風味,一次滿足。

  一碗讓人念念不忘的乾拌麵,兼具「味覺」與「口感」層次。記住調製原則與醬汁的黃金比例,在家就能做出好吃的人氣乾拌麵,而且簡單、方便、快速、即時、天然、健康、無添加。

  ★好吃的乾拌麵三個條件不能少:
   
  【七種風味:鹹、鮮、酸、甜、辣、麻、香,缺一不可。】

  七種風味的來源是什麼?如何善用調味料與食材?製作前先了解所有乾拌麵的基本知識,製作更得心應手。

  【醬汁:每一種食材都有黃金比例。】
   提供30種最受歡迎的醬汁,如青蔥醬、酸辣醬、果醋醬、麻辣醬、椒麻堅果醬…等,從配方、做法都有詳細的說明。調製乾拌麵的醬汁,每一種都有黃金比例。

  【麵體、醬汁、配料、配菜:口感和風味必須完美搭配。】
  麵體的形狀和厚薄度、醬料的比例、麵水的多寡、配菜的選擇,都有最佳的搭配法。

  ★人氣乾拌麵食譜,在家也可以做。
    
  一起來做乾拌麵!

  30道醬汁食譜╳30道乾拌麵食譜,可以搭配出百種乾拌麵。包括香蔥風味、醬香風味、酸香風味、香辣風味、麻辣風味、特殊風味,收錄完整的食譜與好吃的秘訣。先做好醬汁放入冰箱冷藏。宅在家不想出門,宵夜肚子餓,下班想快速吃飯,或者隨時想吃,都可以快速地與煮熟的麵條相拌,就是一碗又香又辣的乾拌麵。
    
  乾拌麵絕配小菜!
  充分利用乾拌麵醬汁,做出15道小菜食譜,增添乾拌麵的口感與風味。包括芝麻秋葵、雜拌皮蛋、金菇三鮮、蒜苗小炒、辣醃蘿蔔、涼拌豆皮、梅子苦瓜、涼拌小黃瓜、蒜泥茄子、滷花生、金沙南瓜、蜜芋頭、紅油高麗菜、涼拌黃豆芽、花椰菜沙拉。

本書特色

  *大廚公開自製乾拌麵配方,省錢吃得又安心。
  *一次搞懂乾拌麵的味覺層次與醬汁比例原則。
  *收錄市面上人氣的經典乾拌麵和特色創意乾拌麵食譜。
  *30種乾拌麵醬汁食譜,統一製作保存,隨時可用,方便即時。
  *30種乾拌麵調配食譜,佐以適當的配料,給予最完美的搭配吃法。
  *15道乾拌麵絕配小菜食譜,增添乾拌麵的食用風味。

各界推薦

  知名人氣料理作家 / Amyの私人廚房
  台灣好媳婦 / 李佩甄
  南開科大專技助理教授 / 李耀堂(小黑老師)
  藝人 / 柯以柔
  電視名廚 / 柯俊年
  美食料理家 / 張亞莉
  社團法人中華美食交流協會理事長 / 郭宏徹
  知名主持人 / 焦志方
  蘿潔塔的廚房 / 蘿潔塔
 
 

作者介紹

作者簡介

駱進漢


  在苗栗長大有著一半客家血緣的客家人,二十多年的學藝之路學的是川菜,為了將傳統客家菜保留下來,三年多前開設了「駱師傅醬味川客菜」,深受饕客喜愛。2009年榮獲世界廚藝邀請賽總冠軍,並多次為客委會主辦各項客家料理比賽擔任評審,曾著有《吃五色好氣色》、《省油易做平底鍋料理》、《醬缸的豐餘:四季醃漬客家菜》、等書,現為各大美食節目邀約名廚。
 
 

目錄

PART1.細說乾拌麵

PART2.乾拌麵必要的「味覺」與「口感」層次

1.味覺層次
․鹹:使用的材料:醬油、醬油膏、味噌、冬菜、黑豆豉、豆瓣醬、甜麵醬
․鮮:使用的材料:高湯、番茄醬、蠔油
․酸:使用的材料:米醋及工研醋、果醋及五印醋、烏醋、桔醬
․甜:使用的材料:酒釀、米酒、泰式甜辣醬、花生醬.
․辣:使用的材料:四川豆瓣醬、胡椒粉、辣椒油、辣椒粉
․麻:使用的材料:大紅袍、青花椒
․香:使用的材料:
1,)油香:蔥油、蒜油、芝麻香油、花椒油
2.)粉香:花椒粉、香料粉、十三香粉
3.)醬香:花生醬、芝麻醬、沙茶醬、肉醬、味噌
2.口感層次
․麵體:
使用材料:
1.包裝麵:白麵、蕎麥麵、泡麵、麵線、陽春麵、雞蛋麵、蔬菜麵、拉麵、家常麵
2.現做麵:細麵、寬麵、黃麵、油麵、家常刀切麵、陽春麵、雞蛋麵
3.冷凍熟麵:白麵、寬麵、蕎麥麵、泡麵、家常刀切麵、烏龍麵、義大利麵
․醬汁:
使用材料:青蔥醬、香蔥醬、蒜頭醬、九層塔醬、味噌醬、甜醬油醬、雙味芝麻花生醬、醡醬、擔擔醬、酸辣醬、黑醋醬、果醋醬、米醋醬、豆瓣醬、辣油、雙椒辣醬、麻辣醬、椒汁皮蛋醬、咖哩醬、桔醬、泰式酸辣醬、沙茶醬、脆臊醬、椒麻堅果醬、麻油醬、蒜泥醬、和風醬、柴魚醬、香蕈醬
․配料:
使用材料:蔥花、熟芝麻、炸過花生、炸過辣椒粉、油蔥、肉醬、炸醬、麻辣鍋底醬
․配菜:
使用材料:
(蔬菜):小白菜、小黃瓜、紅蘿蔔、豆芽菜、韭菜、菠菜、高麗菜、青江菜、芹菜、菇類、番茄、海藻菜、空心菜、茼蒿
(蛋):滷蛋、溫泉蛋、糖心蛋、水波蛋、煎蛋、蛋絲、炒蛋花、煮湯蛋、蛋包、荷包蛋、煎燒蛋、炒滑蛋、鹹蛋、皮蛋、水煮蛋

PART3.乾拌麵的調製原則
麵體的種類與最佳煮法
醬料與麵體的最佳搭配法
麵水、高湯、醬料、麵體和油的最佳比例
配菜與麵體的最佳搭配法

PART4.一起來拌麵
◎經典人氣款
•香蔥風味
1.青蔥醬:青蔥醬拌麵
2.香蔥醬:古早味蔥拌麵
3.蒜頭醬:蒜香乾拌麵
4.九層塔醬:台式九香拌麵                                                                                                                                                        
•醬香風味
5.味噌醬:味噌醬麵
6.甜醬油醬:甜醬油拌麵
7.雙味芝麻花生醬:雙味芝麻花生醬麵
8.醡醬:醡醬麵
9.擔擔醬:擔擔麵
•酸香風味
10.酸辣醬:川味小麵
11.黑醋醬:黑醋醬拌麵
12.果醋醬:果醋醬拌麵
13.米醋醬:米醋醬拌麵
•香辣風味
14.豆瓣醬:川味豆瓣醬麵
15.辣油:紅油麵
•麻辣風味
16.雙椒辣醬:川味雙椒辣醬麵
17.麻辣醬:川味麻辣小麵
18.椒汁皮蛋醬:將汁皮蛋拌麵
◎延伸特色款
19.咖哩醬:咖哩醬麵
20.桔醬:客家桔醬拌麵
21.麻婆豆干醬:麻婆拌麵
22.泰式酸辣醬:泰式酸辣麵
23.沙茶醬:沙茶拌麵
24.脆臊醬:脆臊麵
25.椒麻堅果醬:椒麻堅果拌麵
26.麻油醬:麻油拌麵
27.蒜泥醬:蒜泥拌麵
28.和風醬:和風拌麵
29.柴魚醬:柴魚拌麵
30.香蕈醬:素香蕈拌麵

PART5.乾拌麵絕配小菜
芝麻秋葵
雜拌皮蛋
金菇三鮮
蒜苗小炒
辣醃蘿蔔
涼拌豆皮
梅子苦瓜
涼拌小黃瓜
蒜泥茄子
滷花生
金沙南瓜
蜜芋頭
紅油高麗菜
涼拌黃豆芽
花椰菜沙拉。
 

作者序
 
吃的健康才是王道
 
  我做廚師這行做了三十年,從學徒做到現在電視台邀約的特約主廚,踴躍參加任何比賽、活動及很多協會擧辦的活動,也出了很多本食譜書,2014年開了一間屬於自己的餐館,位於圓山捷運站附近。身為半個客家人且學習四川料理的我,將兩種菜系結合,使得老味道和新口味之間取得平衡。面對現今不斷變化的飮食文化,我也不停歇的研發各種新菜色,以食材在地化、保留傳統滋味、少加工和原汁原味為基礎,增加香氣與口感的豐富度,創造出更多創意料理,一開就到現在有六年之久。
 
  近幾年「方便」成為一種飮食習慣,大家都不出門,在家叫外送宅配到府,或是自己簡單下廚。以前所謂方便的食物,幾乎選用不營養的泡麵,而泡麵添加很多碳水化合物,以及對人體有害的「鈉」,吃太多,鈉含量就會過高而超過每天攝取量。據統計,一般健康的成年人,每天鈉攝取量不得超1500~2300毫克,相當於4~6克鹽,但是一包泡麵的調味包往往就超過了。攝取過多的鹽,容易造成很多慢性疾病。
 
  近年來很多廠商和藝人合作推出「乾拌麵」即煮即食包,變成非常熱門食品。各種味道的乾拌麵,因為有藝人加持,使得乾拌麵市場也越來越大,種類多到吃不完。但還是有人會想,這些包裝食品難道對人體都沒危害嗎?當然多少還是會有,所以我才推出這本《在家乾拌麵》,用新鮮食材製作醬汁,選用對的麵體搭配,加上自己喜愛的靑菜、蛋⋯等配料,雖然沒有市面上的包裝乾拌麵來得快速,但絕對更有營養,而且吃得健康,才是王道。
 
  這幾個月以來,因為疫情的關係,使得大家都不敢出門用餐,家裡囤積一堆食物,卻不知道要煮什麼,此時這本《在家乾拌麵》食譜就是最好的參考。尤其食譜內含有豐富的醬汁做法和麵條煮法,以及後半段由醬汁衍生出來的小菜食譜,特別是在家防疫的這段時期,每一個家庭都該擁有一本,可以隨時解決吃的問題。
 

詳細資料

  • ISBN:9789865536053
  • 叢書系列:飲食區
  • 規格:平裝 / 160頁 / 17 x 23 x 1.5 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

細說乾拌麵
 
當年漢人移墾來台時期,大部分的主食以米或番薯為主。後來國民政府撤退來台之後,因為大陸各省退役軍官把麵食文化帶進台灣,讓台灣的飮食文化更加豐富。
 
而在台灣常見的川味牛肉麵,也是當時國民政府來台後,不只是軍官, 也有很多來自四川的廚師,因為想念家鄉味,利用黃豆醃製成的豆瓣醬、新鮮辣椒、花椒、八角及很多辛香料做成湯頭,並結合早期國軍改良的食用麵粉,做出手工麵條,再把牛肉做成紅燒,進而做出四川牛肉湯麵及牛肉乾拌麵。又因為早期務農的台灣人不吃牛肉,還研發出傻瓜乾麵等麵食。
 
其實當時的眷村生活,因經濟不好,會將牛肉拿去販賣,剩下的臟器就留下來自己使用,做成小菜,或是煮麵,就是所謂的牛雜湯,等到經濟好轉時,才把牛雜湯變成牛肉湯。
 
早期的台灣,煮一碗好吃的擔仔麵、擔擔麵、意麵,就能代表傳統的美食精神。為什麼叫做擔仔麵?是因為以前的人會挑著扁擔賣麵,而扁擔的閩南語就是「擔仔」。這一碗小小的麵食,源於台南。當時台南的擔仔麵非常有名,主要是因為當時台南沿海居民捕魚為生,但是每到七八月受颱風影響,捕魚受到了限制,為了貼補家用,才會挑著扁擔出來賣麵。他們會用肉燥和蝦子煮成湯頭,做成百吃不膩的家常麵食。通常湯頭都是用當時的新鮮食材煮成的,從這裡就可以看出,台灣當年的農漁業發展很興旺。
 
由於現今交通方便,可以從兩岸來往看出小吃已經大大不同。利用辣、麻、香、燙( 是指在麻辣口感中的灼熱感) 等多種味道,綜合而成的一道四川小麵,非常受到歡迎。有些佐醬加入紅辣油調配之後,就是讓四川人更能夠接受的傳統麵食小吃。一碗乾拌麵,調配的醬汁味道絕對是好吃的關鍵。先調出夠味的麻辣醬汁,再放入煮好的麵條拌一拌,就是勁道滑順、香味撲鼻、口感濃厚的獨特乾拌麵,不僅讓來台的陸配解解鄉愁,也是近年來台灣民眾最想吃的美食之一。
 

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