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麵團發酵食研室:第一本波蘭液種專門書

カンパーニュ 冷蔵庫仕込みでじっくり発酵

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  • 優惠期限:2020年09月30日止
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內容簡介

誕生於巴黎近郊的鄉村麵包
在純樸、笨重的外貌下是扎實的口感
細細咀嚼,讓唾液混雜著酵母的香味在口中蔓延
無論是當成點心或正餐
都是餐桌上一道獨特的風景
 
  你是不是常常聽到市售麵包標榜「湯種」、「魯邦種」等等字眼,卻又不明白實際上它們究竟有什麼區別,為什麼業者在販售麵包時,得抬出這種字眼,才顯得你的麵包特別高大上?甚至再往下細分,還有啤酒花種、發酵種……讓人眼花撩亂。
 
  其實所謂的「種」意指起源,也就是對整個麵包有極大影響的首要關鍵,比如啤酒花種的原始成份中含有啤酒花,而果實種透過培養水果皮上的酵母而成,其中,「發酵種」在整體麵包來說是一個大類,在日本又分為「天然發酵」和「酵母發酵」兩類,至於製作天然發酵種時,可以先培養「起種」,經過數次「續種」後得來所謂「初種」,而本書要介紹的,是另外一款將麵粉和酵母混合,預先發酵的「液態酵母」,又常被稱為「波蘭酵頭」或「波蘭液種」,英文名為——Poolish。
 
  想知道波蘭液種可以做出哪些不同變化的法式鄉村麵包嗎?

  想知道你的法式鄉村麵包還可以添加什麼,讓其更豐富驚艷嗎?

  又或者,你已經有了製作麵包的初階概念,想更進一步鎖定細項學習,更想學習製作鄉村麵包後,如何進行料理搭配,讓你的麵包更完整,更出色。

  還是你並不瞭解如何製作鄉村麵包,是烘焙新手。

  這些——都不要緊,本書會帶你逐步製作,從無到有,讓你從鄉村麵包的新手小白,進階一躍成為波蘭液種達人,來跟我一起看看吧!
 
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  ★法式鄉村麵包食譜★
 
  △基本鄉村麵包
  最常見的圓形鄉村麵包,有厚實的外貌,雖然乍看過於樸素,實際上口感Q彈,入口芳香四溢,口感Q彈,越嚼越有麵粉的鮮甜,是鄉村麵包的入門款。
 
  △全麥鄉村麵包
  芳香又Q彈的鄉村麵包,可以做成烤吐司,或是切成薄片享用,很適合當作肉類料理的配菜,與奶油起司也很搭。
 
  △原味鄉村麵包
  若想品嚐到麵粉的鮮甜與Q 彈口感結合,必定不能錯過這款原味鄉村麵包,無論是切成厚片塗果醬吃,或者塗上奶油,都百吃不厭!
 
  △蕎麥鄉村麵包
  從切面上能看出帶點蕎麥的綠色質感,雖然由於吸水速度慢,不好揉麵團,但這獨特的蕎麥風味令人吃過就難忘。
 
  △裸麥鄉村麵包
  酥脆的外皮包裹著具有嚼勁的內裡,帶有裸麥獨特的微酸,不管是搭配肉料理還是做成三明治,都是絕妙的組合!
 
  △裸麥優格鄉村麵包
  原味優格散發的酸味,讓這款麵包更接近德國麵包,口感承襲了鄉村麵包的特色,細微的風味上令人有小小的驚喜感。
 
  △雜糧鄉村麵包
  將各種榖物磨成粉後,混合成雜糧粉。加了雜糧粉的鄉村麵包,不但礦物質豐富,即便份量少依然香氣四溢,還會散發出彷彿加了黃豆粉般的芳香。
 
  △核桃鄉村麵包
  每咬一口,都能品嚐到核桃的口感與鮮甜,為了充分享受核桃的芬芳,食譜刻意不加全麥麵粉。
 
  △葡萄乾鄉村麵包
  葡萄乾的酸甜,成為麵包風味的亮點。葡萄乾先泡過熱水,因此水嫩多汁,不會搶走麵團的水分,吃起來不會乾巴巴的。
 
  △薑黃鄉村麵包
  由於加了薑黃,使得麵包的斷面色澤鮮艷,強烈的異國風味光看就令人垂涎,加入腰果更能提升口感。
 
  △小型蔓越莓佐小豆蔻鄉村麵包
  小豆蔻的成熟風味,加上全麥麵粉的麥香,形成絕配組合,塗上蜂蜜或放上起司,做成蘇打夾心餅乾一樣的感覺,更能提升美味!
 
  △迷你巧克力鄉村麵包
  可可麵團中包著滿滿的巧克力,酥脆又帶點微苦的可可碎粒是一大亮點,此款麵包可以當成輕食,也可當點心享用。
 
  △小型栗子佐莓果鄉村麵包
  鄉村麵包和法國栗子是絕配,而這款麵包裡面有栗子和藍莓,香甜與酸甜在口中交互擴散開來。
 
  △小巧櫻花佐甜豌豆鄉村麵包
  切開後能從斷面窺得粉嫩的櫻花,和綠豌豆如同寶石般交錯,光從外表上就能激起食欲,加上鹹甜的層次感,是一款帶著日式風情的法式鄉村麵包。
 
  △柿乾鄉村麵包
  口感黏糊又帶點微甜的柿子,與香氣怡人的炒麵粉很搭。請搭配布里起司等有點怪味的起司一起享用。
 
  △洋甘菊佐綠葡萄乾鄉村麵包
  聞得到洋甘菊的香氣,吃得到綠葡萄乾的香甜。適合搭配沙拉或漬物等清爽的料理。
 
  △芝麻佐香橙鄉村麵包
  用香橙來緩和芝麻的香氣。可以烤來吃,但建議用蒸的。口感Q彈,放上紅豆饀一起吃也很棒!
 
  △番茄乾佐香草鄉村麵包
  添加清涼香草的麵團中,包進了適合當下酒菜的番茄乾,推薦沾橄欖油吃!
 
  △起司佐墨西哥辣椒鄉村麵包
  起司的濃郁和墨西哥辣椒的辛辣是絕配,最好選用不會融化消失的加工起司,享受起司的烘烤美味。
 
  ★與鄉村麵包絕搭的料理★

  了解了怎麼製作各款鄉村麵包,也必須學習適合搭配這些麵包的美味料理,讓兩者互相結合,成為一道既可口又能填飽肚子的輕盈餐點吧!
 
  △白花椰菜濃湯
  加了牛奶的湯味道更加濃郁,洋蔥可提升風味和口感,花椰菜增添香氣和視覺效果,可將麵包撕碎後放入,是一道簡單的料理。
 
  △火腿佐茅屋起司三明治
  可淋上橄欖油或用奶油及美乃滋代替,鄉村麵包獨特的香醇不僅能添加口感,品嚐後也更有飽足感。
 
  △法式烤吐司
  常見的早餐品項,加一顆蛋,讓麵包充分吸取蛋液,呈現漂亮的濃黃色澤,煎好後淋上楓糖漿,甜蜜的滋味在口中散開。
 
  △奇異果佐酪梨開放式三明治
  紅色生火腿片加上綠色酪梨、奇異果,肉和水果的清爽組合,甜中帶鹹的滋味,讓這個三明治美味又健康!
 
  △義式蔬菜湯
  洋蔥、芹菜、胡蘿蔔及馬鈴薯,兼顧飽足感的佐餐湯加上麵包,是煩惱菜色時最好端上桌的料理。
 
  △羽衣甘藍佐堅果沙拉
  鄉村麵包更適合出現在前菜,沙拉配上烤好的鄉村麵包,清爽的香氣與麵包散發出的酵母香混合,瞬間能引發食慾!
 
  △紐奧良雞肉三明治
  用紐奧良香料醃製過的雞肉,和夾了生菜美乃滋的麵包結合,當成野餐的點心或晚餐都非常適合!
 
  △檸檬醃魚
  鄉村麵包加魚這個組合你肯定意想不到,口感清爽的生魚片、酪梨、香菜及番茄,鹹味有了,酸味和甜味更少不了,絕對是挑戰你味蕾的一道驚艷料理!
 
  △獅子頭白菜湯
  有別於煎烤後散發濃烈香氣的鄉村麵包,在搭配較正式的餐點獅子頭時把麵包拿去蒸,柔軟的口感配上有咬勁的肉和清甜的大白菜,東方和西方的完美融合!
 
  △清蒸白酒蛤蜊
  義式風味濃厚的一道料理,能品嚐到酒香蛤蜊如同下酒菜一般,搭配BBQ方式烤好的鄉村麵包,令人欲罷不能的組合!
 
  ★用鑄鐵鍋烘烤的「多加水鄉村麵包」★

  鑄鐵鍋能做一般料理也能做點心,但是你知道嗎,就連鄉村麵包也能靠著鑄鐵鍋來完成喔!比起基本鄉村麵包多了40g的水,口感獨特Q彈,且鑄鐵鍋能烤出形狀漂亮的麵包,很值得你來嘗試!
 
  ★專為麵包新手設計,用直接法烘烤的「鄉村麵包」★

  發酵一小時即可,隨時想做就做,如果你從來沒有做過麵包,可以先試試這種方法。
 
  ★用各種麵粉烘烤的「鄉村麵包」★

  製作鄉村麵包可以用高筋麵粉、準高筋麵粉以及高筋麵粉加低筋麵粉,不同產地的麵粉有不同的特性,甚至帶有不同香味,一起來看看它們有哪些值得發現的新滋味吧!
 
  ★各種割紋方法&創意★

  純樸的鄉村麵包也可以有各種表情,如何才能讓你的麵包看上去憨厚中透著可愛呢?你必須要學習的各種割紋方法,讓它穿上新衣!
 

作者介紹

作者簡介
 
村吉雅之(Murayoshi  Masayuki
 
  甜點、麵包研究家。製菓學校畢業後,任職於法式糕餅店、咖啡廳、餐廳等處,2009年開設麵包與甜點教學教室。以「在家做,所以很好吃」為概念,全心研發在家經常做也不失美味的日常簡易食譜。活躍於雜誌、書籍、電視節目中,擔任料理教室的講師,亦從事食譜開發工作。著作有《菓子研究家的創意馬芬》(合著)、《人氣甜點師攜手全新配方磅蛋糕》(合著)、《果豐美醬「極品果醬&鹹味常備醬」》等。
 

目錄

材料
工具
魯邦種的製作方式
 
Campagne
法式鄉村麵包食譜
基本鄉村麵包
全麥鄉村麵包
原味鄉村麵包
原味鄉村麵包(用麵包模型烘烤)
蕎麥鄉村麵包
裸麥鄉村麵包
裸麥優格鄉村麵包
雜糧鄉村麵包
核桃鄉村麵包
葡萄乾鄉村麵包
薑黃鄉村麵包
小型蔓越莓佐小豆蔻鄉村麵包
迷你巧克力鄉村麵包
小型栗子佐莓果鄉村麵包
小巧櫻花佐甜豌豆鄉村麵包
柿乾鄉村麵包
洋甘菊佐綠葡萄乾鄉村麵包
芝麻佐香橙鄉村麵包
番茄乾佐香草鄉村麵包
起司佐墨西哥辣椒鄉村麵包
 
Dishes
與鄉村麵包絕搭的料理
白花椰菜濃湯
火腿佐茅屋起司三明治
法式烤吐司
奇異果佐酪梨開放式三明治
義式蔬菜湯
羽衣甘藍佐堅果沙拉
紐奧良雞肉三明治
檸檬醃魚
獅子頭白菜湯
清蒸白酒蛤蜊
 
Column
用鑄鐵鍋烘烤的「多加水鄉村麵包」
專為麵包新手設計,用直接法烘烤的「鄉村麵包」
用各種麵粉烘烤的「鄉村麵包」
各種割紋方法&創意
 

前言
 
  法式鄉村麵包的原文是「Pain de campagne」,也稱為「法國酵母麵包」,是一種來自法國、切開來人分享的大尺寸佐餐麵包。
 
  至於由來,眾說紛紜,一說是首都巴黎人懷念故鄉、田園、大自然而製作出來的。
 
  從前,這種麵包有一些定義,例如:
  ──放入裸麥麵粉。
  ──放入低精製度的麵粉。
  ──放入「魯邦種」(Levain)這種發酵種。
 
  爾後流傳開來,不同國家、地區,乃至不同的製作者,均發展出獨特的配方、做法及烘焙方式等;在日本,將發酵到一定程度的麵團放入發酵籃中繼續發酵,用這種發酵方式做出來的麵包,也叫做「鄉村麵包」。因此,定義似有若無,可說是任由製作者自由發揮的麵包。
 
  我第一次邂逅鄉村麵包,是來東京的時候。
 
  起初以為就是胖墩墩的法國麵包,但一吃,發現它具有獨特的深邃滋味,不像白飯,但像糙米飯或麥飯,非常好吃。
 
  沒多久,我在家裡做起麵包,也就烘烤出自家的鄉村麵包了。
 
  用很少的材料迅速做成麵團,並把易受季節影響而難以掌控的發酵程序交給冰箱,然後慢慢等待麵團熟成。就是這麼輕鬆簡單,因此能在日常生活中隨興烘烤出美味的鄉村麵包。
 
  可以做成奶油烤吐司、三明治,也可以塗上蜂蜜變成甜點,或是當成晚餐。
  細細咀嚼,美味於口中擴散開來,單純的滋味叫人百吃不厭。
 
  就讓我介紹一下我的鄉村麵包日常吧!
 
ムラヨシマサユキ
 

詳細資料

  • ISBN:9789869868761
  • 規格:平裝 / 96頁 / 18.2 x 25.7 x 1 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣

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